Osmanlı Saray Mutfağında Padişahlara Özelinin Pilavlardan “Sultan Reşat Pilavı” Nasıl Yapılır?
Sultan Reşat Pilavı Tarifi
Sultan Reşat Pilavı İçin Kullanılan Malzemeler
* 2 Su Bardağı Pirinç
* 3 Su Bardağı Et Suyu Veya Su
* 1 Kahve Fincanı Sıvıyağ
* 25 Gr Badem
* 2 Çorba Kaşığı Çekirdeksiz Kuru Üzüm
* 1 Tatlı Kaşığı Limon Suyu
* 1 Tutam Tuz
Sultan Reşat Pilavı Köftesi İçin
* 400 Gr Yağsız Kıyma
* 1 Çay Bardağı Sıvı Yağ
* 1 Rendelenmiş Soğan
* 5 Dilim Bayat Ekmek İçi
* 1 Çay Kaşığı Köfte Baharı
* Tuz
* Karabiber
Sultan Reşat Pilavı Sosu İçin
* 2 Çorba Kaşığı Sıvıyağ
* 2 Rendelenmiş Domates
* 3 Diş Kıyılmış Sarımsak
* 1 Rendelenmiş Ekşi Elma
* 1 Tatlı Kaşığı Salça
Pirinçleri ılık, tuzlu ve limonlu suda yarım saat bekletin. Bol suyla yıkayıp suyunu süzün.
Bademleri bir kapta 1 su bardağı kadar suda 5 dakika bekletip kabuklarını soyun.
Bir tencerede sıvıyağını ısıtıp bademleri hafif pembeleşinceye kadar kavurun.
Pirinçleri ilave edip şeffaflaşana kadar kavurun.
Kuru üzüm, sıcak et suyu ve 1 tutam tuz ekleyin.
Pirinçler suyunu çekene kadar ağır ateşte pişirin.
Pilavı 15-20 dakika demlendirin.
Köfteyi hazırlamak için, bir kapta kıyma, bayat ekmek içi, tuz, baharat ve soğanı yoğurup misket büyüklüğünde yuvarlak köfteler hazırlayın.
Tavada sıvı yağı kızdırıp köfteleri kızartın.
Sosu hazırlamak için; domates, elma ve sarımsakları bir tavada 2-3 dakika daha kavurun.
Sıvı yağ ve sulandırılmış salçayı ekleyip yaklaşık 1 dakika suyunu çekene kadar pişirin.
Ateşten alıp tuzu ekleyerek iyice karıştırın.
Demlenen pilavı ortası delikli bir kek kalıbına bastırarak yerleştirin.
Kalıbı ters çevirip pilavı servis tabağına çıkarın.
Ortasındaki boşluğa köfteleri, üzerine domates sosunu yerleştirip servis yapın.
Osmanlı Saray Mutfağında Ziyafetlerin Vazgeçilmez Lezzeti: Pilav Çeşitleri
Türk mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından biridir. Bu zenginliğe baharat yolunu uzun yıllar kontrol altında tutmuş olmak, Orta Asya’dan yapılan göçler boyunca yol üzerinde bulunan Uzak Doğudan Orta Doğuya yayılmış pek çok toplumun mutfak kültüründen etkilenmek, birçok uygarlığa ve kültüre kaynak olmuş Anadolu
coğrafyasının geçmişinden biriktirdiği mutfak kültürü gibi pek çok neden gösterilebilir.
Türk mutfağının diğer kültürlerle etkileşim yoluyla edindiği zenginlikler, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında geliştirilen yeni tadlarla geliştirilerek sentez edilmiş ve çeşit zenginliği, sağlıklı ve dengeli beslenmeye uygunluk gibi pek çok yönden gelişmiş bir mutfak kültürü oluşmuştur.
Türk mutfağında Pilav Çeşitleri, nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar gibi özel günlere özgü yemekler imece adı verilen yardımlaşma usulüyle hazırlanırdı. Bu özel günlerde yemeklerin farklılaştığı, daha özenli ve bol çeşitle hazırlandığı görülür. Pilav bu sofraların en temel yiyeceklerinden biridir.
Pilavın tüm Uzakdoğu ve Ortadoğu’da olduğu gibi Osmanlı yemek kültüründe, özellikle de saray mutfağında büyük önemi vardır. Ortadoğu’da pirinci pişirmenin iki temel yöntemi vardır: Türk ve İran usulü. Osmanlılar pirinci İranlılardan farklı pişirirlerdi. Pirinci yıkarlar, kevgire koyup üzerinden su geçirirlerdi. Bazen suda bekletirlerdi fakat bu mutlaka gerekli değildi.
Temel yöntem pirinci, biraz tereyağ ya da sıvı yağ ve baharat katarak, su ya da et suyunda bir taşım kaynattıktan sonra üstünü kapatıp, ateşi kısmak ve suyunu çekene kadar usul usul pişmesini sağlamaktır. Bu sade pilavdır. Değişik usullerle yapılan etli, sebzeli pilavlar da vardır. Ayrıca çilav adı verilen, farklı yöntemlerle pişirilen İran usülü pilavın da Osmanlı mutfağında yeri vardır.
Pilavın yenme biçimleri, bölgeden bölgeye, kültürlere göre değişir. İranlılar ve Arapların çoğunluğu et ve sebzeyi pilavla birlikte ya da “pilav üstü” yerler. Osmanlı yemek sıralamasındaysa pilav yemeğin sonunda sonda gelir. Buna benzer Osmanlı tarzları, Mısır’da ve başka ülkelerde üst sınıflarda da görülür.
Osmanlı’da hem saray hem de halk mutfağında pilava önemli bir yer verildiğini kayıtlarda da görüyoruz.
Topkapı Sarayı’nda sadece bir şenlik için tüketilen pirinç miktarının 67,5 ton olduğu biliniyor. Hayratlarda, imaretlerde verilen yemeklerde de pilava önem veriliyor, pirincin iyi cins olması, yağ miktarları ve ne kadar dağıtılacakları kesin hükümlerle belirtiliyordu.
Evliya Çelebi’den bademli üzümlü pilav
Evliya Çelebi, Bitlis hanının Melek Ahmet Paşa için kentin meydanında verdiği şöleni şöyle anlatıyor:
“… cümle fâğfûrî mertebânîlerin (porselen tabakların) kapakların açtıklarında azamet-i Hudâud-u amber ü müşk (ödağacı, amber, misk) ile tabh olmuş (pişmiş) ni’met-i nefiselerin râyiha-i tayyibesi (güzel kokuları) paşanın otağı içinde olanların dimağların mu’attar etdi (kokuya boğdu). Hudâya âyandır kim üç yüz aded sahun-ı fağfuri vü mertebânîlerin içinde olan ta’am-ı mümesekler (mis kokulu yemekler) cümle birer gûne et’ime-i nefiseler (renkarenk nefis yemekler) idi.”
Evliya Çelebi, ziyafette bulunan pek çok pilav çeşidi sayıyor; safranlı çilav, dutlu, narlı, ödağaçlı, amberli, köfteli, fıstıklı, döğülmüş bademli ve üzümlü pilav. Sofrada pilav çeşitlerinin bolluğu onun ziyafetlerde taşıdığı önemi de gösteriyor.
Türk mutfağındaki pilav çeşitleri altı ana başlıkta sayılabilir. Bunlardan ilki yukarıda sözü edilen sade pilav. İkinci çeşitse sebzelerin kavrularak ya da yaş halde pilava katıldığı sebzeli pilav. Diğer çeşitlerse etli pilavlar, şehriyeli pilavlar, tahıllı pilavlar ve bulgur pilavıdır. Bulgur pilavı, şehirlerde pek tercih edilmese de kırsal kesimde halen sofraların en önemli besinlerinden biridir. Kuru fasulye ya da nohut, bulgur pilavı ve yanında bir soğan Anadolu mutfağının sembol üçlüsüdür.
Not;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Sultan Reşat Pilavı” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.