Osmanlı Saray Mutfağında “Ramazan Ayı Ve Osmanlılar’da İftar” Hakkında Dipnotlar
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlı Saray Mutfağında “Ramazan Ayı Ve Osmanlılar’da İftar” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Kanuni döneminde kadayıf çok özeldi. Yapması çok zor olduğu için. Ama güllacın (15. Yy) ramazan aylarına has olsa da varlığı daha eskilere dayanır..!
Yemek çeşitlerinden söz ederken asla gözardı edemeyeceğimiz bir durum söz konusudur. Bu da deniz mahsullerinin sofradaki yeri, Bilgilere baktığımızda deniz mahsullerinden havyarın, ıstakozun sofralarda yer aldığını, hatta ramazanda iftar sofralarında bulunduğunu* yalnızca üst tabakanın değil halkın da yediği belli başlı yiyeceklerden olduğunu görebiliyoruz.
Dünyaca ünlü İtalyan yazar Edmonde de Amicis’in yazdığı İstanbul adlı kitapta İstanbul’daki yaşantısı, şahit olduğu olaylar anlatılmıştır. Küçük de olsa aşağıda vereceğimiz küçük bir mahallede ki konuşmayı içeren bir alıntı, orta sınıfın deniz mahsullerini yemesi açısından iyi bir örnektir; Feride hanıma bak ezilmiş ıstakoz yiye yiye ne kadar şişmanlamış...
“Bir Zamanlar İstanbul” adlı eserde ramazanda iftar sofrasında “havyar” yenildiğinden Ali Şeydi Bey’in yazdığı “Teşrifat ve Teşkilatımız” adlı eserde yine Harem Dairesinde havyar, balık yumurtası bulunan sofraların olduğundan söz edilmektedir.
Daha henuz ilk lokmalarımızı yerken, iki yüz adım ileride, camiye çok yakın olan köyden gelen üç, dört Türk gördüm. Ülkeyi kafiledeki diğerlerinden çok daha iyi tanıdığım için, bizimle kavgaya gedikleri konusunda kafileyi uyardım ve hemen şarap tulumunu sakladım, çünkü o sırada Türklerin Ramazan ayında olduklarını ve bu ayda şarap içmenin çok daha sıkı yasaklandığını gözden kaçırmamak gerekiyor. Türklerin gelişiyle ve yeniçerinin ihanetiyle ilgili kanımda yanılmamıştım:
Bizim set çevresinde yemek yiyeceğimizden kuşkusu bulunmayan yeniçeri -haklı olarak- uşağın ettiği alayın öcünü almak için bizi kadıya şikayet etmiş. Bu kaba ve kılıksız Türkler yörenin yeniçerileriydi, kadı onları kutsal kabul ettiği bir yerde bizi şarap içerken yakalamaları için göndermişti ve onlara göre burada yaptığımız şey günahtı.
Miss Pardoe, Ramazan ayında bir Osmanlı tüccarının evini ziyaret eder; onu iftar sofrasına davet ederler. Şöyle anlatır:
“Bir halayık yemeğin hazır olduğunu söyledi ve onun peşinden, tabir yerindeyse masanın çoktan kurulmuş olduğu daha küçük bir daireye geçtik. Kare biçimindeki oda, tam ortadaki bir halının üstünde takriben 60 santim yüksekte, kenarları hafifçe kalkık kocaman bir siniyi tutan ahşap bir destek dışında tamamen boştu.
Sininin ortasına konmuş çukur ve yayvan bir beyaz kap bir nevi soğuk ekmek çorbasıyla doluydu; etrafından dilimlenmiş peynir, ançüez, havyar ve her nevi tatlının konduğu küçük porselen kaplar daire şeklinde dizilmişti. Bunların aralarına şimşir kaşıklar ve gül kokuları odayı dolduran pembe ve beyaz şerbet dolu kadehler serpiştirilmişti. …
Biz sofradan kalkarken, elinde döğme metalden bir leğen ve süzgeç tutan bir halayık ortaya çıktı; ikinci bir halayık, aynı malzemeden yapılma zarif bir ibrikten ellerimize ılık su döktü; üçüncüsü içim hiç de elvermeyerek kullandığım çok güzel işlemeli peşkirleri tuttu”.
Seyahatnamelerde rastlanılan en eski yemek kaydı İbn Battuta’ya ait. Battuta, 1300’lerin başında Ramazan ayında Ekrîdur [Eğirdir]’a hakim olan Dündâr Bek oğlu Ebû İshâk Bek’in misafiri olur. Burada bir iftar vaktini şöyle anlatır:
“ [Bek], Ramazan gecelerinde üzerinde minder veya döşek bulunmayan bir kilime oturur, büyücek bir yastığa yaslanırdı. Yanında fıkıh bilgini Muslihiddîn yer almaktaydı. Ben fıkıh bilgininin biraz ötesinde oturmaktaydım. Daha ötede ise beyliğin ileri gelen memur ve kumandanları oturmaktaydılar. Biz böyle otururken yemek getirilirdi;
küçük tabaklara konmuş, şeker ve yağla ezilmiş, mercimekten yapılma ‘serîd’ [tirit] ilk servisti. Onlar ‘uğurlu olur’ diyerek oruçlarını tiritle açarlar. Bu iftarlığın Peygamberimiz … tarafından diğer yemeklere tercih edildiğini ileri sürerek şöyle diyorlar:
İstanbul’da bulunan bazı aşevlerinde yağda kızartılan, içinde çeşitli otlar ve yumurta bulunan çeşitli tatlılar yapılmakta, bunlar şeker ya da balla tatlandırılmaktadır. Bu tatlılar özellikle Ramazan ayında çok tüketilmektedir.
Dernschwam, İstanbul’daki aşevlerinde yapılan ve genellikle Ramazan ayında tüketilen helvayı da çok beğenir ve yapılışını anlatır:
“Tatlıların arasında beyaz biri var ki, buna helva diyorlar. Sözünü ettiğimiz tatlı badem, bal ve yumurtanın beyazı ile yapılıyor. Sevdiğimiz bu maddeleri kızgın ateşte bir arada eritip pişiriyorlar.
Bu tatlı tutkal gibi bir şey; bir tahta parçası iye karıştırınca sertleşiyor. Sonra büyük ve keskin bir bıçakla kesmek gerekiyor. Çok lezzetli ve tatlı, kurabiye gibi nefis bir şey. Elle dokulunca sert, fakat ağza alınca dağılıveriyor. Sanki tatlı tebeşir yeniyor sanırsınız ”.
Gerlach, Sultanahmet meydanında yapılan gösterileri izleyenlere şerbet ikram edildiğini belirtmektedir.
Ramazan ayında sokaklarda yeşil veya siyah renkte şerbet ve başka içecekler satılmaktadır. Yine Ramazan’da düzenlenen eğlencelerde yorulanlar yorgunluklarını portakal çiçeği, gül ve servi çiceği şerbeti içerek giderirler.
Lubenau’nun aktardıklarına göre sarayda elçilerin onuruna verilen ziyafetlerde de şerbet sunulmaktadır. Saraydaki yemek sırasında “şerbetçi, boynuna asmış olduğu altın yaldızlı meşin bir tulumun içine doldurulmuş olan şerbetten isteyen konukların kâsesine küçük bir pirinç musluktan şerbet doldurur.
Thévenot, “şerbet çok güzel bir içecektir; şeker, limon suyu, misk, gri amber ve gül suyuyla yapılır” derken, Tournefort şerbetin, içine “birkaç kaşık üzüm pekmezi eritilmiş buz suyundan başka birşey” olmadığını yazar.
Burnaby, “kızılcık pestilinin görüntüsü pek iğrenç. Ama … tadınca çok lezzetli buldum” der.
Murat Efendi, sokakta şerbet satanların yaz aylarında şerbetlerine Uludağ’dan gelen dondurulmuş ve içine esans katılmış karı kattıklarını anlatır.
Müller, bir Türk subayının evine gittiğinde “son derece lezzetli buzlu badem şerbeti” içer. Bu şerbet tıpkı İsveç’te yapılanlara benzemektedir.
XIV. yüzyılda şerbet yapımında kullanılan şeker genellikle İskenderiye’den, bal ise Attika yarımadasından getirilmektedir.
Yemek çeşitlerinden söz ederken asla gözardı edemeyeceğimiz bir durum söz konusudur.
Bu da deniz mahsullerinin sofradaki yeri, Bilgilere baktığımızda deniz mahsullerinden havyarın, ıstakozun sofralarda yer aldığını, hatta ramazanda iftar sofralarında bulunduğunu* yalnızca üst tabakanın değil halkın da yediği belli başlı yiyeceklerden olduğunu görebiliyoruz. Dünyaca ünlü İtalyan yazar Edmonde de Amicis’in yazdığı İstanbul adlı kitapta İstanbul’daki yaşantısı, şahit olduğu olaylar anlatılmıştır.
Küçük de olsa aşağıda vereceğimiz küçük bir mahallede ki konuşmayı içeren bir alıntı, orta sınıfın deniz mahsullerini yemesi açısından iyi bir örnektir; Feride hanıma bak ezilmiş ıstakoz yiye yiye ne kadar şişmanlamış... “Bir Zamanlar İstanbul” adlı eserde ramazanda iftar sofrasında “havyar” yenildiğinden Ali Şeydi Bey’in yazdığı “Teşrifat ve Teşkilatımız” adlı eserde yine Harem Dairesinde havyar, balık yumurtası bulunan sofraların olduğundan söz edilmektedir.
Onlar ‘uğurlu olur’ diyerek oruçlarını tiritle açarlar. Bu iftarlığın Peygamberimiz … tarafından diğer yemeklere tercih edildiğini ileri sürerek şöyle diyorlar:
‘Biz onun güzel âdetine uyarak yemeğe tiritle başlıyoruz!’”
Tarihini tesbit edebildiğimiz mercimekli tiritin günümüzde de yapılan bir yemek olduğunu belirtelim.
1550’lerde Osmanlı topraklarına ayak basan Dernschwam, Edirne’de pişirilen bir tür fırın kebabından söz eder:
“Edirne’de fırınlama yapmak ve ekmek pişirmek için 4 büyük fırın var. Ağızlarının tadını bilen Türkler kasaptan satın aldıkları eti doğruca fırıncıya götürürler. Fırıncı eti küçük parçalar halinde doğrar.
Yıkamadan derince bir bakır kap içine koyar, fırına sürer. Orada kendi yağı ile güzelce pişirir. Etin üzerine biraz doğranmış soğan ve sirke de koyar. Sonra bu leziz eti içindeki öteberiyle birlikte oturur yer (s: 334)”.
Dernschwam’a göre varlıklı olan kişiler “kızartma falan gibi bir şey yemek isterse, yemeğini civardaki aşçıya yollar. Aşçının özel fırını vardır, orada kızartır”.