Piliç Topkapı Tarifi "Tavuk Yemekleri"
Piliç Topkapı Kullanılan Malzemeler
* 6 Adet Piliç Göğsü (Kemikli Ve Derili)
* 200 Gram Antepfıstığı
* 8-10 Çorba Kaşığı Pilav
* 2 Çorba Kaşığı Kıyılmış Dereotu
* 2 Adet Küp Doğranmış Domates
* 1 Tatlı Kaşığı Taze Çekilmiş Karabiber
* Yarım Limonun Suyu
* Yeteri Kadar Tuz
Piliç Topkapı Ispanak Yatağı İçin:
* 500 Gram Kıyılmış Ispanak
* 1 Adet Yemeklik Doğranmış Soğan
* 3 Diş Kıyılmış Sarmısak
* 50 Gram Tereyağı
* Yarım Su Bardağı Krema
* 1 Çay Kaşığı Karabiber
* Yeteri Kadar Tuz
Piliç Topkapı Sos İçin:
* 1 Adet Piyazlık Doğranmış Soğan
* 1 Diş Kıyılmış Sarmısak
* 3.5 Çorba Kaşığı Tereyağı
* Bir Buçuk Su Bardağı Krema
* 1 Dal Biberiye
* Bir Tutam Rendelenmiş Muskat
Piliç Topkapı Yapılış Tarifi
Tavuk göğüslerini parçalamadan fileto şeklinde açın.
Ayrı bir yerde pilav, dereotu, küp doğranmış domates, karabiber ve tuzu harmanlayın.
Tavukların ortalarına 2'şer çorba kaşığı harçtan yerleştirin.
Tavukların derili kısımları üst üste gelecek şekilde kapatın.
Tüm tavukları aynı şekilde hazırlayın.
Kızarması için üzerlerine limon suyu sürün.
Fırın tepsisine yerleştirip, önceden ısıtılmış 170 derece fırında 15 dakika pişirin.
Ispanak yatağı için soğan ve sarmısağı tereyağında soteleyin.
Ispanak ekleyip sotelemeye devam edin.
Krema, karabiber ve tuz ekleyip, 1 dakika daha soteleyin.
sos için soğan ve sarmısağı tereyağında soteleyin.
karıştırarak pişirin.
Ayrı bir yerde kremayı kaynatıp bir miktar çektirin ve soğanlı karışıma ekleyin.
Biberiye ve muskat ilave edip,
kısık ateşte 10 dakika pişirin.
Süzüp kenara alın.
Hazırlamış olduğunuz ıspanağı servis tabağına yerleştirin.
Üzerine dilimlenmiş tavuk göğüslerini yerleştirin.
Üzerine sos gezdirip, dilediğiniz şekilde süsleyerek servis yapın.
Not;
Türk Aşçı Haberleri Olarak Sizler İçin Hazırlamış Olduğumuz Bu Tarifi Denediğinizde Yorumlar Bölümünde Düşüncelerinizi Bizimle Paylaşırsanız Çok Seviniriz.
Osmanlı Mutfağının Assolisti: Et "Mehmet YAŞİN”
Yüzyılların birikimi, gelenekler, coğrafi çeşitlilik, çok kültürlülük… Tüm bu zenginliklerle şekillenen Osmanlı mutfağı dünya çapında bir üne sahip. Bu dillere destan mutfağın baş köşesinde ise et var.
Osmanlı mutfağının temel malzemesinin et olduğunu söylemek yanlış olmaz sanırım. Et daha çok kebap olarak tüketildiği gibi, birçok yemeğin de ana malzemesini oluşturuyordu. Etin yanısıra kümes hayvanları da bu muhteşem mutfağın gözde malzemeleri arasında yer alıyorlardı. Meyve ve baklagillerle pişen, ekşi ve tatlı tatları aynı anda yansıtan yemekler, sofraların en iştahla yenen yemeklerinin başında yer alıyordu. Etin yağını, eriğin, kayısının ekşiliği ile dengelemek, aşçılığın önde gelen kurallarından biriydi. Osmanlı Saray mutfağının en gözde yemeklerinden biri olan çorbada da et en önemli malzemeydi. Hemen hemen her çorbada et suyu kullanılırdı. Haşlanan kaburga etlerinin, et yahnilerinin yağlı suları çorbalar için ayrılırdı.
Osmanlı’da et tüketimi yemek ve ikram etmek sosyal bir üstünlük sayılırdı. Marianna Yerasimos’un, ‘500 Yıllık Osmanlı Mutfağı’ kitabından öğrendiğimize göre,15. yüzyılda, Fatih döneminde, yeniçerilerin yaz-kış her gün ucuz et alabilmeleri için ete sübvansiyon yapılmıştı. 16. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar, İstanbul’un üst ve orta sınıfının sofrasında her gün üç-dört çeşit et yemeği bulunması olağandı. Yerasimos’un belirttiğine göre yoksul kesim, lop parça eti, ancak kurban bayramlarında ve sarayın çeşitli nedenlerle verdiği ziyafetlerde yiyebiliyordu.
Eti Olmayan Kasaba Hapis Cezası
Osmanlı mutfağında tüketilen et, daha çok kuzu ve koyun etiydi. Sığır eti genellikle pastırma üretiminde kullanılırdı. Dana ve sığır eti tüketimi ancak 19. yüzyıldan sonra yaygınlaşmaya başladı. 1674 tarihli bir belgede, İstanbul’a kesim için bir yılda 3.965.760 adet koyun, 2.877.400 adet kuzu ve 199.900 adet sığır gönderildiği belirtiliyor. Yerasimos, bu etlerin iyi parçaları ile sarayın, yeniçerilerin ve kentin varlıklı kesimlerinin ihtiyacı karşılandıktan sonra kalan kelle, paça, ciğer gibi parçaların, çok uygun fiyatlarla dükkânlarda veya seyyar satıcıların sırtında çiğ veya pişmiş olarak satıldığını belirtiyor.
Devlet, et satışlarını çok sıkı denetliyordu. Bunun için sık sık fermanlar yayınlanıyordu.
1680 yılında yayınlanan IV. Mehmed Kanunnamesi oldukça ilginçtir: “Kasaplar, koyunları keçilerden ve erkekleri dişilerden ayırsınlar. Dükkânında her zaman et bulunmayan kasap cezalandırılsın, et bulana kadar hapsedilsin. Et, fakir veya zengin herkesin arzusuna göre satılsın, ayırım yapılmasın. Eğer belirlenen fiyattan yükseğe satarsa, kasap cezalandırılsın ve dirhem başına bir akçe ceza alınsın…”
En Sevilen Et Yemeği Kebap
Saraylılar ve varlıklı kişiler, koyun ve kuzu dışında tavuk, piliç, kaz, ördek, tavus kuşu, keklik ve güvercin eti de yerlerdi. Özellikle tavuk sofralardan eksik olmazdı. Osmanlı mutfağında kebap, en çok sevilen et yemeği çeşidiydi. Günümüzde de severek tükettiğimiz şiş kebap, tandır kebap ve cızbız kebap en gözde yemeklerdi.
Daha sonra bir tencere yemeği olan yahniler gelirdi. Yahnilerde tatlandırıcı olarak bal ve sirkenin yanısıra yaş ve kuru meyveler de kullanılırdı. Tavuktan ve ince kesilmiş kuzu etinden yapılan külbastılar da sofraların değişmez yemekleri arasında yer alırdı. Köfteler de Osmanlı mutfağının ünlü yemekleri arasında yer alıyordu. Şenliklerde, padişah sofrasındaki konuklara, yahnilerden ve kebaplardan sonra has çörek ile köfte sunuluyordu.
Sözün özüne gelirsek: Et, Osmanlı mutfağının assolistiydi, onsuz bir sofra düşünülemezdi.