Osmanlı mutfak kültüründe ve geleneksel türk mutfağında “kirde kebabı” önemli bir yer teşkil eder. özellikle osmanlı saray mutfağında kümes hayvanları tüketilmesine rağmen kırmızı etin kullanıldığı nadir yemeklerden biri olarak kirde kebabı saray da ziyafet sofralarında ve padişah sofralarında yerini almıştır.
Osmanlı yemek kültürü, osmanlı mutfağı tarihi, yöresel yemekler, yöresel mutfaklar da “kebab tarifleri” kategorisinde tarihi lezzet miraslarımızdan “kirde kebabı” tarifini türk aşçı haberleri olarak bu “nefis yemek tarifi” ni sizler için hazırladık…
Kirde Kebabı Tarifi
Kirde Kebabı Tarifi İçin Kullanılan Malzemeler
(Osmanlı Saray Mutfağı)
Yarım Kg Kuzu But
* Sıvı Yağ
* 1-2 Diş Sarımsak
* 2 Adet Domates
Kirde Kebabı Tarifi Et Marinesi İçin;
* 1 Bütün Soğan Suyu
* 1 Çay Bardağı Süt
* 1 Çay Bardağı Sıvı Yağ
* 1-2 Dal Taze Kekik Yaprağı
* Tuz
Kirde Kebabı Tarifi Üzeri İçin;
* 2 Adet Kırmızı Kapya
* 2 Adet Yeşil Dolmalık Biber
* 1 Bütün Soğan
* 10 Adet Mantar
Kirde Kebabı Yapılış Tarifi
Etimizi ilk marine etmekle başlayın.
Bütün malzemeleri bir derin kaba alın.
Kalın küp doğranmış etimizi ilave edelim ve elimizle iyice yoğurun.
Kirde Kebabı Not:
Süt ve karışımından dolayı etin üzerinde mayonez gibi bir kıvam olana kadar eti yoğurmaya devam edin.
Üzeri için olan malzemelerden kapya ve yeşil biber julyen doğrayın.
Soğan piyazlık doğranır ve mantar iri iri doğrayın.
Bunların hepsi az yağda soteleyin.
Etimizi de az yağda pişirerek ince doğranmış sarımsak ve iri küp doğranmış domates ilave edin.
Ocaktan alın.
Tabağımıza şeritler halinde kesilmiş lavaşlar yerleştirin.
yoğurdu koyunuz.
Pişirilmiş et ve sotelenmiş sebzeler koyun.
Afiyet olsun.
Kirde Kebabı Not;
Türk Aşçı Haberleri Olarak Sizler İçin Hazırlamış Olduğumuz Bu Tarifi Denediğinizde Yorumlar Bölümünde Düşüncelerinizi Bizimle Paylaşırsanız Çok Seviniriz.
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlı Saray Mutfağından Hakkında Bazı Dipnotlar;
Yiyecek üretimi konusunda Kemah'da selva kuşundan kuş turşusu yapılması, Marik adlı Ermeni köyünde bulunan mağaralarda katık peynirinin saklanması gibi örnekler sayılabilir [II 195-6]. Katmerli olan katık peyniri, vilayetin her tarafından bu mağaralara getirilmektedir.
Yeniçerilerin Istranca Dağlarında avladıkları alageyik, karaca ve geyik etlerinden Yeniköy'de Hacı Ömer'in evinin önünde padişah için pastırma hazırlanırdı [I 196].
Evliya Çelebi 'nin Sivrihisar (Seferihisar) ormanlarında çam ağaçlarında gördüğü bir tür kudret helvası olan balsıra, çam balı dediğimiz balın ana maddesidir [IX 70].
Bugün Sivrihisar'da olmasa da Ege'nin başka yörelerinde hala üretilen bu bal yılda 12 milyon dolar gelir getiren, Türkiye'nin önemli bir ihraç ürünüdür ve balsıra böceği bilimsel araştırmalara konu olmuştur.
Buna rağmen ve 350 yıl geçtiği halde Evliya Çelebi'nin anlattıkları doğruluk ve çarpıcılığından hiçbir şey kaybetmemiş; "kurtcağız" dediği böceği, ürettiği balsırayı ve arıların bu şekerli maddeden ürettikleri "beyaz tülbent" gibi balı uzun uzun anlatmıştır.
Meyvecilik/Bahçecilik/Ziraat
Meyvecilik ve bahçecilik konusuna her kesimden Osmanlı meraklıydı. III. Selim dönemi tarihçisi Ahmed Cavid, bahçesinde yedi ayrı çeşit kıvırcık salatası yetiştirmekteydi [Ahmed Cavid 129].
Evliya Çelebi evinde durmadığı için kendi yetiştirememiştir, fakat yine bu konuda çok miktarda değerli bilgi vermektedir.
Cem şah üzümü, çelebi cüce şeftalisi, beylerce üzümü, hisar kirazı, gülabı armut, patlıcan inciri, miskli lop inciri, beyaz kumru kayısı, tekkeşın ayvası gibi yüzlerce meyve çeşidini kaydetmiştir.
Çeşit sayısının çok olduğu yerlerde tek tek saymadan şeriye sicillerinde kayıtlı olduklarını söyler:
Örneğin, Bursa'da kırk çeşit armut, Malatya'da yedi çeşit kayısı ve seksen çeşit armut, Bitlis'te 11 çeşit armut, Kütahya'da 24 çeşit armut, Ula'da 60 çeşit üzüm, Kilis'te 40 çeşit üzüm, Peçoy'da 170 çeşit armut sicillerde kayıtlıymış.
Peçoy'un bu yüksek armut sayısını duyunca önce inanmak istemez, fakat misafir kaldığı alay beyinin dostları onu inandırmak için bir gece kendi bahçelerinden her biri farklı lezzette 47 ayrı çeşit armudu tattırınca ikna olur [VI 11s].
Evliya, İstanbul' da yetişen meşhur meyveler çok olduğundan, hepsini anlatırsam bir ziraat kitabına dönüşür diyerek konuyu kapatır ("bu bağların meyve-i memduhatların tahrir eylesek bir kitab-ı felahat-name olur") [I 264].
Peçoy'un armutları ile ilgili olarak da benzer bir ifadeyi kullanmaktadır: "Anları da tahrir etsek mecmu 'amız bir filahatname-i bagbana döner" [VI 11s].