18. yüzyılda Osmanlı Mutfağında rastlanan bir tür içli köfte olan Arefe köftesi;
ince çekilmiş taze bademli, bol baharatlı, kuzu kıymalı iç harcıyla porsiyonluk olarak hazırlanıyor.
Arefe Köftesi Tarifi
Arefe Köftesi kullanılan Malzemeler
* 650 gram kuzu kıyma
*
2 adet orta boy kuru soğan
* 200 gram ince bulgur
* 100 gram ince çekilmiş taze badem
* 100 gram tereyağı
* 1/2 yemek kaşığı toz kakule
* 1 çay kaşığı anason
* 1/2 çay kaşığı tarçın
* 1/2 çay kaşığı tuz
* 1/2 çay kaşığı karabiber
Arefe Köftesi Pişirme Önerisi
Hazırladığınız köfteleri, tereyağı yerine kızgın zeytinyağında da kızarttıktan sonra servis edebilirsiniz.
Arefe Köftesi Nasıl Yapılır?
Kabuğunu soyduğunuz kuru soğanları küçük parçalar halinde yemeklik doğrayın.
Kuzu kıymanın 2/3'ü ve doğranmış kuru soğanın yarısını karıştırma kabına alın. İnce bulgur ve anason ilavesiyle yoğurun.
1 yemek kaşığı kadar tereyağını bir tavada eritin. Kalan kuru soğanları hafif bir renk alana kadar tereyağında soteleyin.
Kalan kuzu kıymayı katıp kuru soğanlarla birlikte suyunu çekene kadar kavurun.
Arefe Köftelerin iç harcına çeşni kazandırmak için;
kıymalı iç harca toz kakule, ince çekilmiş taze badem, tarçın, tuz ve karabiberi katın.
Hazırladığınız bulgurlu kıyma harcından küçük bir mandalina büyüklüğünde parçalar kopartın.
Elinizde yuvarladığınız bulgur köftelerinin orta kısmını parmak yardımıyla açın.
Kuru soğan ve baharatlarla birlikte kavurduğunuz kuzu kıymalı iç harcı, köftelerin iç kısmına doldurup, elinizle yuvarlayın.
Hazırladığınız köfteleri derin bir tencerede kaynamakta olan bol suda yaklaşık 10 dakika kadar haşlayın.
Kalan tereyağını ayrı bir sos tenceresinde eritin. Suyunu süzdürerek çıkardığınız haşlanmış köfteleri, köpüren tereyağında renk alana kadar kızartın.
Kızaran arefe köftelerini sıcak olarak arzuya göre süzme yoğurt ilavesiyle servis edin.
Not;
Türk Aşçı Haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu tarifi denediğinizde yorumlar bölümünde düşüncelerinizi bizimle paylaşırsanız çok seviniriz.
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlı Saray Mutfağında “köfte” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Yakın zamana kadar mahalleleri ev ev gezen küçük çaplı bulgur makineleri evlerin damına veya avlusuna kurularak buğdaydan ailelerin ihtiyacı kadar çeşitli büyüklüklerde (pilavlık bulgur, şişê bulguru, köftelik bulgur vs.) yapılırmış.
Eleme işlerini ise evin hanımı moxıl (elek) ile bulguru kabuklarından ayırır ve farklı irilikleri ayrıştırır. En yaygın yiyeceklerden çiğ köfte ve pilavın ana öğesi olması bulguru beslenmede ön plana çıkarır. Ayrıca çorbalar için “dövme”, köftelik bulgur da (ismeyd) içli köfte yapımında kullanılır.
Eldiven takmak mecburiyetinde olan bu aşçıların her biri ayrı bir konuda uzmandır: hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icad eden aşçılar da ödüllendiriliyor, giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar iki yüz kızılcık değneği yiyordu.
Dolmacı ve kıymacı ve köfte kebabcıların kullandıkları etlere sinek konmaması için sık balık ağından özel çadırlarda saklanıyordu. Evliya, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için "bir vüzera sofrasında görmedim" diyor [II 190-191].
Bu kısım koyun eti yahnisi (yahni-i guşt) ve tavuk yahnisi (yahni-i makiyan) ile başlıyordu. Bu seride on iki farklı kebap çeşidi vardı: koyun kebabı (kebab ı guşt), tavuk kebabı, güvercin kebabı, kaz (bat) kebabı, ördek kebabı, ızgara köfte (cızbız), külbastı (ke- bab-ı kül basdı), avcı kebabı (kebab-ı şikâr), kebab-ı sarma köfte, kebab-ı şiş ve kebab-ı böbrek sarma.Yemeğin planlamasından sorumlu olan görevli ziyafete renk katmak için üç ara çeşit koymuştu.