Evliya Çelebinin Kayıtlarında Osmanlı Saray Mutfağında “Hamsi” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Trabzonluların hamsi balığına düşkünlükleriyle ilgili çeşitli fıkralar anlattıklarını söyleyerek bunlardan ikisini aktarıyor:
Hamsi akınını balık dellalları borularla haber verince, halk "Namaz bulunur amma hamsi bulunmaz" diyerek camiden ayrılırmış [II 53]. Bir diğeri de, hamsi akınını duyunca hamamdan peştemalla çıkan beş adamla ilgilidir.
Seyahatname' de yüzlerce yemek ve yiyeceğin adı geçtiği halde bunlara konulan malzemeler veya pişirme tekniği belirtilenler çok değildir. En detaylı tarif, Trabzon' da yapılan hamsi pilakisi içindir. Bu tarif, olduğu gibi bir yemek kitabına konulabilir [11 53]. Bursa'nın kirde kebabı, ikiye bölünen kestaneleri etle birlikte şişte pişirilerek ve kebab yağı sürülerek hazırlanıyor [il 23], Beypazarı'nda yapılan kavun zerdesine tarçın ve karanfil konuluyordu [II 243].
Hamsi Buğulaması Tarifi
Hamsi Buğulaması Kullanılan Malzemeler
* 500 Gram Hamsi,
* 3 Adet Domates
* Yarım Yemek Kaşığı Un,
* 5 Adet Taze Soğan,
* Yarım Demet Maydanoz,
* Tuz, Karabiber,
* 1 Çay Kaşığı Kekik,
* 1 Limon,
* 1 Yemek Kaşığı Zeytinyağı.
Hamsi Buğulaması Yapılış Tarifi
Hamsi filetolarını hazırlayın. Taze soğanları, domatesleri halkalar halinde doğrayın. Maydanozu yıkayın ve yapraklarını kıyın. Limonu yuvarlak dilimleyin ve çekirdeklerini temizleyin. Buğulamayı pişirmekte kullanacağınız bir sahana hamsileri, taze soğanı, maydanozu, karabiberi ve tuzu koyun.
Balıkları zedelemeden karıştırın. Kuyrukları ortaya gelecek şekilde dizin. Kekiği serpin, limon dilimlerini koyun. Zeytinyağını gezdirin. Kısık ateşte balıkları kendi suyu ile 5 dakika pişirin. Hamsi buğulamayı taze soğan yerine kuru soğaz ile de yapabilirsiniz.
Hamsinin Faydaları
Karadenizlilerin vazgeçilmezi hamsi’de, yüksek miktarda sodyum, potasyum, magnezyum, kalsiyum, iyot ve fosfor bulunuyor.
Karadeniz Bölgesi’nde yaşayan insanların en ideal besin maddesi olan hamsi yağda eriyen A ve D vitaminleri yönünden oldukça zengindir. Hamsi etinde yüksek miktarda sodyum, potasyum, magnezyum, kalsiyum, iyot ve fosfor bulunmaktadır.
Hamsinin içindeki minerallerden kalsiyum ve magnezyum kemik ve dişlerin gelişiminde büyük rol oynadıklarından bebek ve çocukların hamsi yemesi oldukça önemlidir.
Hamsi, barındırdığı omega-3 yağ asitlerinin kandaki kolesterolü ve kan basıncını düşürerek kalp sağlığını koruyucu etkisi sebebi ile günümüzde en fazla tercih edilmesi gereken besin maddesidir.
Hamsi kötü kolesterolü düşürür, kan basıncını ayarlar, kalp ritim bozukluğunu önler. Bunun yanı sıra; kanın damar çeperinde pıhtılaşmasını önler, kanı inceltir, migren ve depresyona iyi gelir.
Hamsi, akciğer hastalıklarının önlenmesinde olumlu etkiye sahiptir. Kemik erimesi hastalığına karşı iyi gelen hamsi, seratonin hormonunu artırarak sinirleri rahatlatır ve felç riskini azaltır.
Hamsi cilt için de oldukça faydalı bir besindir. Tırnak, saç ve deri sağlığı için tüketilmesi gerekir. Balık yiyen insan kolay kolay şişmanlamaz. Ama kızartma olarak ve olmadık zamanlarda tüketilirse şişmanlığa yol açar.

Hamsi mevsimi dışında da tüketilmektedir. Fakat bu tüketimde kullanılan yöntem biraz farklıdır.
Tuzlama ismiyle adlandırılan bu yöntem, sağlık açısından tehlikelidir.
İnsanları kalp ve damar hastalıklarından koruyan, cildi güzelleştiren hamsiyi tüketirken dikkat etmek gereken en önemli unsur, balığın tazeliğidir.
Hamsi Hakkında İz Bilinen Gerçekler

Hamsi, bir balık türüdür. Hamsi adı arkaik Kolh dili kökenlidir ve orijinal prototipi “küçük sivri balık” anlamındadır.
Vücut ip şeklinde hafif yassılaşmış olup yanlarda yuvarlaktır.
lt dudak mevcut değildir. Üst çene ise uzun olup sırt rengi koyu mavi siyahımsı, alt taraf açık renklidir. Yan tarafları parlaktır.
Karadenizin insan yaşamıyla birleşen balığıdır. Marmara Denizi’nde de bulunur. Sürüler halinde yaşar ve 18 cm’e kadar büyür. Ocak – Mart arasında beslenmek için sahillere yaklaşır.

Gündüzleri 30–40 m. derinlerde, geceleri yüzeye yakınlarda dolaşır. 1 yaşından itibaren olgunluğa erişip 18 °C-20 °C sularda, 25–60 m. derinliklerde ve az tuzlu sularda üreyip yaklaşık 40.000 yumurta döker. Ömürleri 4 yıl kadardır.
Doğu Karadeniz bölgesinde Ekim ayının ikinci haftasında balıkçılar dualar okuyarak ve kurbanlar keserek denize açılıp gırgır adı verilen çevirme ağlarıyla avlanmaktadır.
1970′li yıllara dek Karadeniz’de hamsi balığı öylesine çok bulunmaktaydı ve öylesine ucuzdu ki halk “hapsi” adını verdiği bu balığın fazlasını tenekelerle tarlalara gübre niyetine dökmekteydi. Örneğin; hamsinin bol olduğu 1937 yılında 1 teneke Karadeniz hamsisi 5 kuruşa satılmaktaydı.

Türkiye’nin her bölgesinde tüketilmesine karşın Karadeniz kültürü ve mutfağının değişmez bir parçası olarak en çok yemeği bu coğrafyada yapılmaktadır.
Bazı hamsi yemekleri; hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi salatası, hamsili pilav, hamsili börek, pazılı (lamesli) hamsi, hamsili pide, hamsili poğaça, hamsikoli (hamsili mısır ekmeği), kiremitte hamsi, sirkede hamsi, hamsi salamurası, hamsi kuşu (hamsi puli) ve hamsi köftesidir.