loader
Rize Yöresel Lezzetlerinin Değerlendirilmesi Bölüm -01-

Rize Yöresel Lezzetlerinin Değerlendirilmesi Bölüm -01-

Rize’ye ait yöresel lezzetlerin kayıt altına alınması, gastronomi turizmi kapsamında...

Rize Yöresel Lezzetlerinin Değerlendirilmesi Bölüm -01-
Gastronomi Turizmi Kapsamında Rize Yöresel Lezzetlerinin Değerlendirilmesi 
Burhan BAŞARAN
Türkiye zengin mutfak kültürüyle gastronomi turizmi açısından önemli bir potansiyele sahiptir. Bu zengin kültürün bir parçası da şüphesiz Rize’ye ait yöresel lezzetlerdir. Rize, denizle bütünleşik, doğal güzellikleriyle ön plana çıkan bir destinasyon merkezidir. Bu çalışmanın amacı, Rize’ye ait yöresel lezzetlerin kayıt altına alınması, gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilmesi ve gelecek nesillere aktarılmasıdır. Bu amaç doğrultusunda Rize ili ve ilçelerinde halen hazırlanan veya unutulmaya yüz tutmuş yöresel lezzetlere ait bilgiler kaynak olabilecek özelliklere sahip kişilerle yüz yüze görüşerek, yerel lokantaların menü kartları ve literatür taranarak elde edilmiş ve betimsel analizlerle değerlendirilmiştir. "Rize mutfağı"
 
Araştırma sonuçlarına göre;
Rize’ye özgü 64 yöresel lezzet kayıt altına alınmıştır. Yörede en bilindik ve en çok tüketilen yöresel lezzetler karalahana sarması, karalahana haşlaması, fasulye turşusu tavalisi, hamsi tavalisi, hamsikoli, hamsili pilav, mısır unu ekmeği, muhlama, Rize sütlacı, laz böreği, pepeçura, Rize simidi, Rize kavurması, koleti peyniri, minci, enişte lokumu ve kolivadır. Rize’nin gastronomi turizmi kapsamında önemli bir potansiyele sahip olduğu düşünülmektedir. Rize’nin bu potansiyelini kullanabilmesi ve yöresel lezzetlerini gelecek nesillere aktarabilmesi için tüm paydaşlar ortak bir eylem planı dahilinde hareket etmelidir. 
 
19 yy.’ın ikinci yarısından itibaren teknoloji alanında yaşanan gelişmeler sağlık, ekonomi ve sosyal alanlardaki gelişmeleri tetikleyerek turizm faaliyetlerinin ve tüketici beslenme alışkanlıklarının değişimine yol açmıştır. Kontrolsüz ve hızlı şekilde gelişen kentleşme ve sanayileşme süreci beraberinde çevre koşullarını olumsuz etkilemiştir. Yaşanan bu değişim, turistleri kitle turizmi gibi alışılagelmiş turizm anlayışından uzaklaştırmış ve turistler kırsal bölgeler, çevre, tarih, kültür ve geleneklerle ilgilenmeye başlamışlardır. Tüketicilerin farklılık arayışına girdiği bu dönemde yayla turizmi, kış turizmi, doğa turizmi, gastronomi turizmi, termal turizm, sağlık turizmi, inanç turizmi gibi alternatif turizmler önem kazanmaya başlamıştır (Aydın, 2012:39; Kaypak, 2012:11). 
 
Gastronomi, tarihsel gelişme sürecinde toplumların sahip olduğu yiyecek ve içeceklerin tüm özelliklerini araştırarak günümüz şartlarına uyarlayan, aynı zamanda bilimsel ve sanatsal faaliyetlerle desteklenen bir bilim dalıdır (Canpolat ve Çakıroğlu, 2015:528). Aynı zamanda gastronomi, yiyecek ve içecek kültürünün bilim ve sanata dönüşmesi olarak ta nitelendirilebilir. Ve bugün turistlerin bir destinasyon merkezini ziyaret etmelerine neden olan önemli bir motivasyon kaynağını oluşturmaktadır (Bucak ve Arıcı, 2013:207). 
 
ETLİ YEMEKLERGastronomi turizmi ise, insanların bir bölgeye özgü yiyecek ve içecekleri tecrübe etmesi ve o kültürü yaşamasıdır (Karim ve Chi, 2010:532). Bir başka ifadeyle turistlerin özellikle bir destinasyon merkezinin yemek kültürünü tanımak, yiyecek üreticilerini, yemek festivallerini ve özel alanlarını ziyaret etmesi olarak ta tanımlanabilir. (Hall vd., 2003:60). Gastronomi turizmi tarım, kültür ve turizm üzerine inşa edilmiştir. Tarım ürünü, kültür tarihi ve otantikliği sunmakta, turizm ise alt yapıyı ve hizmetleri sağlamaktadır. Bu üç unsur, bölgesel çekicilik sağlayarak turistlere farklı deneyimleri kazandırmakta ve o bölgenin gastronomi turizmi geleceği için konumlandırmasında fırsatlar sunmaktadır (Du Rand ve Heath, 2006:208). 
 
Turizm çeşitliliğini artırmak, turistlere farklı deneyimler kazandırmak ve tarihsel bir yolculuğa çıkarmak isteyen destinasyon merkezleri gastronomi turizmine yönelmişlerdir (Sormaz vd., 2013:705). Destinasyon merkezleri, gastronomi turizmi ile rekabet halinde olduğu diğer destinasyonlardan farklılaşmakta ve bir adım öne geçebilmektedir. Aynı zamanda gastronomi turizmi sayesinde pazarlanan ürünlerden elde edilen kazançlar, bölgesel ve kırsal kalkınmada çarpan etki yaratmaktadır. Özellikle AB üyesi ülkeler, kırsal bölgelerin kalkınması ve kente göçün azalması için yöresel ürünleri kalkınma politikalarına dahil etmişlerdir (Demirer ve Mencet, 2009:237; Çevik ve Saçılık, 2011:504). 
 
Fransa, İtalya, İspanya, Tayland, Çin gibi yerel gastronomi kültürüne sahip birçok ülke, bölgesel kalkınma sağlamada yerel gastronomi kültürünü harekete geçirmiştir (Çağlı, 2012:41). 
 
Gastronomi turizminde ürünleri taklit edilmekten yasal olarak koruyan coğrafi işaretlerdir (Orhan, 2010:250). Yöresel ürünlerin tescilli olmaları, bölgenin turistler için cazibesini artırmaktadır (Çağlı, 2012:61). Türk Patent Enstitüsü (TPE) tarafından coğrafi işaret olarak tescil edilen geleneksel ürün sayısı 200 olup bunun 132 tanesi, halen başvuru aşamasında olan 300 geleneksel ürünün ise 245’i geleneksel gıdadır (TPE, 2017). Şu halde Türkiye’de yerel kültüre ait tescili yapılmış ya da başvuru aşamasında olan geleneksel ürünler içerisinde gastronomik ürünlerin büyük bir paya sahip olduğu söylenebilir. 
 
Türkiye Seyahat Acentaları Birliği’nin (TÜRSAB) Birleşmiş Milletler Dünya Seyahat Örgütü verilerine dayandırdığı Gastronomi Turizm Raporu’nda, yeme-içme harcamalarının dünya turizm gelirleri içindeki payının yaklaşık % 30 olduğunu belirtmiştir. Aynı raporda, 2014 yılında Türkiye’ye gelen 41 milyon 415 bin turistin toplam 34.3 milyar dolar harcama yaptığı, bu harcamaların yaklaşık % 19’u yani 6 milyar 523 milyon dolarının yeme-içme faaliyetlerine harcandığı bildirilmiştir. Raporda, yabancı turist başına 157 dolar olan yeme içme harcamasının 250 dolar seviyesine çıkarılması hedef olarak belirlenmiştir (TÜRSAB, 2014:1). Bu bilgiler ışığında Türkiye’nin turizm gelirleri içerisindeki yeme-içme harcamalarının dünya ortalamasının oldukça altında olduğu söylenebilir. 
 
Gastronomi turizminde lokanta, aşçılık okulu, seyahat acentası, otel gibi tüm paydaşlar göz önünde bulundurulduğunda en iyi örgütlenen ülke ABD’dir. ABD’de yemek turizmi alanında çalışan 17 bin 879 kurum bulunmaktadır. Bu sayı, bu sektörde faaliyet gösteren en aktif 50 ülkedeki toplam yemek turizmi kurumlarının % 53’üne karşılık gelmektedir. ABD’yi, sırasıyla İsveç, Kanada, İngiltere ve diğer Avrupa ülkeleri takip etmektedir. Türkiye ise yemek turizminde sadece 94 kuruma sahip olup, aynı sıralamada kendine 23. sırada yer bulabilmiştir (TÜRSAB, 2014:4). 
 
BALIK YEMEKLERİTuristlerin Türk mutfak kültürü hakkındaki görüşlerinin araştırıldığı çalışmalarda, Özdemir ve Kınay (2004:9-19), yabancı turistlerin Türk mutfağı ile ilgili görüşlerinin genel olarak olumlu olduğunu, Türk yemeklerini lezzetli, çeşitli, besleyici ve doyurucu bulduklarını belirtmişlerdir. Şanlıer, (2005:223), Arslan (2010:91), Mankan (2012:237), Albayrak, (2013:5050) yaptıkları araştırmalarda, yabancı turistlerin büyük çoğunluğunun Türk yemeklerini lezzetli bulduğunu ifade etmişlerdir. Yapılan bir başka çalışmada, yabancı turistlerin % 84,3’ünün Türkiye’ye gelmeden önce Türk mutfağı hakkında bilgi sahibi olduğunu, % 93,2’ünün ikamet ettikleri ülkeye döndüğünde tanıdıklarına Türk mutfağı hakkında bilgi vereceklerini ve % 32,8’inin Türk yemeklerini tatmak için Türkiye’yi yeniden ziyaret edebileceğini ifade etmişlerdir (Birdir ve Akgöl, 2015:61-65). 
 
Yöresel Lezzetler 
Uygarlıklar, yaşadıkları coğrafyanın kendilerine sunmuş olduğu zenginlikleri en iyi şekilde değerlendirmeye çalışmış ve yaşamlarını devam ettirebilmek için yemekler yapmışlardır. Yüzyıllar boyunca süregelen savaş, ticaret, göç, turizm gibi pek çok faktöre bağlı olarak kültürler birbirinden etkilenmiş ve toplumlar yeni hammadde, teknik ve bilgiye dayalı olarak yemeklerini geliştirmişlerdir. Hayatın doğal akışında halen kendiliğinden devam eden bu süreçle birlikte toplum ve yöre temelli mutfak kültürleri ortaya çıkmıştır ve çıkmaya devam etmektedir (Delemen, 2001:1; Sandıkçıoğlu, 2007:5-6). Toplumların kültürel zenginlikleri içerisinde mutfak kültürü ve bu kültürü oluşturan lezzetler şüphesiz büyük önem taşımaktadır (Arvas, 2013:232). 
 
Anadolu; geniş ve verimli toprakları, farklı doğa ve iklim koşulları, coğrafi ve jeopolitik konumu gibi birçok özelliği nedeniyle uygarlıklar için cazibe merkezi olmuştur. Sahip olduğu bu eşsiz özellikler Anadolu’nun pek çok farklı kimlik ve kültüre ev sahipliği yapmasına ve farklı kültürlerin etkileşimine imkan sağlamıştır. Bu yüzden Anadolu’nun mutfak kültürü oldukça zengindir. Türklerin Orta Asya bozkırlarından batıya doğru göçleriyle başlayan süreç, Anadolu’nun Türk yurdu haline gelmesiyle birlikte yeni bir aşamaya evirilmiş ve Osmanlı İmparatorluğu doğmuştur. Osmanlı Devleti kültürünün mirasçısı olan Türkiye’nin farklı coğrafyalarında yaşayan yöre halkı ise geçmişten bugüne mutfak kültürünü yaşatmış ve kültürüne bağlı olarak geleneksel yöntemlerle bu lezzetleri üretmeye devam etmiştir. 
 
Türk mutfağı, coğrafyasının sunmuş olduğu farklı tarımsal ve hayvansal ürünleri, inanç ve geleneklerine uygun olarak pişirmesiyle diğer milletlerin mutfaklarından önemli ölçüde farklılaşmaktadır (Albayrak, 2013:5054). Bu özelliğiyle Çin ve Fransa gibi eşsiz mutfak kültürüne sahip ülkelerle birlikte Dünya’nın en iyi üç mutfağından biri olarak kabul edilmektedir (Çimen, 2016:310). Türk mutfağını, çorbalar, sebze yemekleri, et yemekleri, zeytinyağlı yemekler, hamur işi ürünler, kuru baklagilli yemekler, salatalar ve tatlılar oluşturmaktadır. 
 
Mutfak kültürlerinin oluşması ve yeryüzüne dağılışlarında coğrafi faktörler ana belirleyici unsurdur. Bu haliyle coğrafya bir toplum için kader demektir. Karadeniz Bölgesi mutfak kültürü, iç ve kıyı kesimin birbirinden oldukça farklı coğrafi özelliklere sahip olmasından dolayı değişiklik göstermektedir. Yaylalarında tereyağı ve peynir başta olmak üzere pek çok süt ürünü üretilmektedir. Kıyı kesimlerinde sebzeler (lahana, mısır, fasulye vb.) ekilmekte ve yemeklerde kullanılmaktadır. İç kesimlerde ise pestil, köme gibi geleneksel gıdalar üretilmekte ve tüketilmektedir (Doğu, 2009:2). 
 
COĞRAFİ İŞARETLERTürkiye’nin Doğu Karadeniz Bölümü’nde yer alan Rize; ülkenin en çok yağış alan ilidir. Şehir denizle iç içedir. 2016 yılı, Rize ili ve ilçeleri nüfus toplamı 331.048’tir. İlin yüzölçümü 3.835 km2’dir. Kilometrekareye 89 kişi düşmektedir. Merkez ilçeyle beraber 12 ilçe, 18 belediye, bu belediyelerde 202 mahalle ve ayrıca 291 köy vardır (Anonim, 2017a, Anonim, 2017b). Rize’de sonbahar ve kış mevsimi çok yağışlı, yaz mevsimi ise ılıktır. Coğrafi özellikleri, iklimi, bitki özellikleri bölgenin en karakteristik özelliklerini taşımaktadır. Genel olarak dağlık ve dik yamaçların hakim olduğu coğrafyadan dolayı tarım alanları oldukça sınırlıdır. Geçmişten günümüze Rize’ye ulaşım her zaman zor olmuştur. 
 
Bu durum kapalı bir kültürün oluşmasına buna bağlı olarak pek çok yöresel lezzetin de günümüze taşınmasına olanak sağlamıştır. Rize ekonomisi büyük ölçüde çaya dayanmaktadır. Son yıllarda kivi üretimi de yaygınlaşmıştır. Bilinenin aksine balıkçılık ise günden güne azalmaktadır (Anonim, 2017b, Anonim, 2017c). Tarım alanlarının darlığı ve iklim özellikleri Rize yöre mutfağını doğrudan şekillendirmiştir. Yöre mutfağının başlıca hammaddeleri; karalahana, fasülye, kabak, mısır gibi sebzelerin yanı sıra kivi, mandalina gibi sınırlı sayıda yetiştirilen meyveler, deniz ve hayvansal kaynaklı ürünlerdir (Anonim, 2017d). Rize’ye ait yöresel ürünlerden sadece Rize Bezi’nin coğrafi işaret tescili yapılmış olup, dünyaca ünlü Anzer Balı’nın tescili için ise başvuru yapılmıştır. 
 
Son yıllarda Rize’den yazılı ve görsel medya da çokça bahsedilmektedir. Rize, özellikle yaylaları, kültürü, denizi, yöresel lezzetleriyle ön plana çıkmakta ve giderek artan ziyaretçi talebiyle karşı karşıyadır (Fettahoğlu vd., 2012:1). Bu durum şehri ziyaret eden turist sayılarına yansımıştır. 
 
Bu çalışmada, Rize’de halen tüketilmekte olan veya unutulmaya yüz tutmuş yöresel lezzetlerin özellikleri, bileşimi, tüketim şekli hakkında bilgiler vererek bu lezzetlerin kayıt altına alınması, gelecek nesillere aktarılması, coğrafi işaret tescilleri için farkındalık yaratılması ve gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilmesi amaçlanmıştır. 
 
Materyal Ve Metot 
Materyal, Rize ili ve ilçelerinde halen hazırlanan veya unutulmaya yüz tutmuş yöresel lezzetlerdir. Bu çalışmada veriler, Rize/Merkez ve farklı ilçelerinde doğmuş, hala burada yaşamakta olan ve kaynak olabilecek özelliklere sahip gönüllü 40 yaş ve üzerindeki 13 ev hanımı ile yüz yüze görüşerek, Rize/Merkez, Çayeli ve Ardeşen ilçeleri ile Ayder yaylasında faaliyet gösteren ve turistlerin rağbet gösterdiği bilinen 9 yerel lokantanın menü kartı incelenerek ve ayrıca literatür taraması yapılarak Aralık 2016 tarihinde toplanmıştır. Kaynak kişilere bu lezzetlerin bileşimi, tarifi ve tüketim şekline ilişkin sorular sorulmuş ve veriler görüşme formuna kaydedilmiştir. Elde edilen veriler karşılaştırılarak ortak özellikler ve farklılıklar betimsel analizlerle aktarılmıştır. 
 
Bulgular Ve Tartışma 
Yapılan görüşmeler ve literatür taraması sonucunda Rize’ye özgü 64 yöresel lezzet tespit edilmiştir. Söz konusu yöresel lezzetler kendi içinde gruplandırılarak açıklanmıştır. 
 
PATLICAN YEMEKLERİÇorbalar 
Rize ili ve ilçelerinde yöreye özgü 7 çorba tespit edilmiştir (Anonim, 2017d; Anonim, 2017e; Anonim, 2017f; Fadime Buzbuz (1931), İkizdere-RİZE; Melek Başaran (1965), Kalkandere-RİZE; Nimet Öksüz (1942), Derepazarı-RİZE; Heyriye Tüfenk (1945); Merkez-RİZE; Fethiye Özyanık (1971), Ardeşen-RİZE; Berrin Buçan (1975), Pazar-RİZE; Emine Tüfenk (1959), Merkez-RİZE; Melahat İnan (1944), Merkez-RİZE, Ayşe Başaran (1933), Kalkandere-RİZE; Emriye Şentürk (1964), Merkez-RİZE; Ayşe Tüfekçi (1948), Merkez-RİZE; Elife Başaran (1948), Kalkandere-RİZE; Nazmiye Demirci (1948), Merkez-RİZE; Fatma Erol (1963), İyidere-RİZE; Aygün Kalemci (1964), Fındıklı-RİZE, Kişisel görüşme, Aralık 2016). 
 
Balık çorbasında kullanılan balık genellikle palamut olup zaman zaman mevsim balıkları da kullanılmaktadır. Yörede kırılmış mısıra “korkota/korkoto” denilmektedir. Lobya/lobiya “fasulye” demektir. Hopi “içiyle birlikte kurutulmuş fasulye”nin yerine kullanılan yöresel terimdir. Tıpkı lobya da olduğu gibi yöreye göre faklı şekilde telaffuz edilebilmektedir. Yöreye özgü çorbaların yapım teknikleri bilinen yöntemlerle aynı olup zaman zaman bileşimleri yörelerde farklılık gösterebilmektedir. 
 
Rize ve farklı ilçelerinde faaliyet gösteren ve turistlerin ziyaret ettiği bilinen bazı lokantaların menü kartlarında balık çorbasına rastlanırken diğer çorbalar menü kartlarında yoktur. Yine hanelerin öğünlerinde bu çorbalara neredeyse rastlanılmamaktadır. Çorbaların bileşimleri göz önünde bulundurulduğunda Rize’nin iklim ve coğrafi konumuna bağlı olarak oluşan bitkisel ve hayvansal ürün çeşitliliğiyle birebir örtüştüğü görülmektedir. 
 
Sebze Yemekleri 
Rize ili ve ilçelerinde yöreye özgü 10 adet sebze yemeği tespit edilmiştir (Anonim, 2017d; Anonim, 2017e; Anonim, 2017f; Fadime Buzbuz (1931), İkizdere-RİZE; Melek Başaran (1965), Kalkandere-RİZE; Nimet Öksüz (1942), Derepazarı-RİZE; Heyriye Tüfenk (1945); Merkez-RİZE; Fethiye Özyanık (1971), Ardeşen-RİZE; Berrin Buçan (1975), Pazar-RİZE; Emine Tüfenk (1959), Merkez-RİZE; Melahat İnan (1944), Merkez-RİZE, Ayşe Başaran (1933), Kalkandere-RİZE; Emriye Şentürk (1964), Merkez-RİZE; Ayşe Tüfekçi (1948), Merkez-RİZE; Elife Başaran (1948), Kalkandere-RİZE; Nazmiye Demirci (1948), Merkez-RİZE; Fatma Erol (1963), İyidere-RİZE; Aygün Kalemci (1964), Fındıklı-RİZE, Kişisel görüşme, Aralık 2016). 
 

 



  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler