loader
İncir Reçeli Tarifi

İncir Reçeli Tarifi

Reçeli ikramı da Osmanlı adetleri arasındadır. Osmanlı saray mutfağının reçel ihtiyacının büyük bir...

Dernschwam, bazı eksik bilgilerle de olsa aşureden de söz eder ve balın Türkler tarafından çok makbul bir yiyecek olduğunu kaydeder.
Misafirlere İncir ya da vb. Reçeli ikramı da Osmanlı adetleri arasındadır.
 
İncir Reçeli Tarifi
İncir Reçeli Kullanılan Malzemeler
 
*   1,5 Kg Ham İncir
*   1,5 Kg Toz Şeker
*   1 Adet Limonun Suyu
*   1,5 Su Bardağı Su
 
İncir Reçeli Hazırlanış Tarifi
Soyulmuş incileri bir tencerede kaynattığınız suya atın ve 5-6 dakika haşlayın.
Haşlanan incirleri hemen soğuk su dolu bir kaba alıp 3-4 dakika bekletin.
Bu esnada tekrar temiz su kaynatın.
Kaynayan suya soğuk su da bekleyen incirleri iyice sıkarak atın.
3-4 dakika daha kaynattıktan sonra incirleri yine soğuk suya alın.
Şeker ve 1,5 bardak suyu kaynatarak şurup haline getirin.
Soğuk suda bekleyen acısı alınmış incirleri yine sıkarak şurubun içine atıp, ağır ateşte kaynatın.
Şurup kıvam almaya başladığında limon suyunu ilave edip altını kapatın.
Reçel sıcakken kavanozlara paylaştırıp, kapaklarını kapattıktan sonra tezgahın üzerine ters çevirerek soğutun.
 
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında “Reçel” Hakkında Bazı Dipnotlar;
 
Bitlis'te yapılan savaştan sonra Hakkarili askerler, sütlü darı aşlarını pişirmek için, ganimet olarak aldıkları dört çuval "ud " ve "sandal''ı odun sanarak yakınca ateşten çıkan yoğun koku etrafa yayılır. Yakalanarak paşanın önüne çıkarılırlar; orada bulunan kişiler olayı duyunca gülmeye başlar ve paşa da, askerler ud ve sandal'ın değerini nasıl bilsinler diyerek onları serbest bırakır [IV 159].
 
İkinci olay bunun hemen sonrasında geçiyor. İsyancı Bitlis Hanı'nın hazinesi mezatla satılırken malların arasında kebbad, emlec, zencefil, cevz-i bevva gibi çok çeşitli reçel ve murabbalar ( ....) bulunuyor. Mezata katılanlar, "Aya bu nedir, çaşn-i helal midir?" diyerek daha önce bilmedikleri bu yiyeceklerin tadına baka baka bütün küp ve kaplarını boşalttıklarından mezatta satılacak hiçbir şey kalmıyor [I 159]. Evliya Çelebi, bütün ordunun o gün tatlı yediğinden herkesin tatlı ve ballı sohbet edip firar eden hana dua ettiğini söylüyor.
 
Defterdarzade Mehmed Paşa'nın sofrasında, Osmanlı mutfağının temel yemeklerinden olan dolma ve baklava gibi hamurişleri yer alırken, Bitlis Hanı'nın Melek Ahmed Paşa'ya verdiği ziyafette bu yemeklerin olmaması ve sunulan pilavların çokluğu, İran mutfağının etkisini gösteriyor. Onaltı çeşit pilav, birçok çorba ve kebablardan sonra, birçok sıcak içecek ve en son çeşitli reçel ve murabbalar sunulmuştu [IV 76].
 
Zengin kesimin sofra eşyası ve saklama kapları için çini başta geliyordu. Evliya Çelebi, yerli çini eşya ve fayans yapılan İznik'e "Çın-i Maçın-i Rum" dendiğini söylüyor [III 9], birçok yerde de Kütahya yapımı eşyalardan bahsediyor. Bitlis Hanı'nın hazinesine ait reçel ve murabbalar, İznik, Kütahya, İran ve Kudüs işi kavanoz ve hokkalarda, bazıları da yeşil mermer küplerde saklanıyordu [IV 159]. 
 
Osmanlıda saray mutfağının reçel ihtiyacının büyük bir kısmı Adana’dan karşılanırdı..!
 
Genelde şölen niteliğindeki yemeklerde; tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça (poğaça), tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, çorba, katı çorbası, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar  ekşi aşı, muhallebi, pilav, tavuklu pilav, kıymalı- sade ve ballı börekler bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli (kabak tatlısı olabilir) aşure, turşu çörek, gözleme, girde (açılmış yufka) nukul (bir çeşit tatlı), tarhana çorbası, simit, erişte ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, aşure, çeşitli soğuk şerbet ve hoşaflar sofrada yer almaktadır.
 
sarayda sırf şerbet, reçel v.s nin hazırlanması için özel bir büro vardır. Buraya “Gülhane” denir...Hazırlanan şerbet özleri kristal sürahilerde muhafaza edilir. Bir bardak suya bunlardan bir iki kaşık karıştıran müslümanlar en nefis içeceği hazırlamış olurlar... bu şerbetlere koku ve tat vermesi için şekerin yanısıra misk, amber, meyve parçaları gibi maddeler konurdu... Demekle Moryson’un aksine suyun dışında çok çeşitli içeceklerin söz konusu olduğunu ortaya koymaktadır.
 
*Bütün müslüman şehirlerinde “şerbetçi”, “şekerci” dükkanları, limonatacılar ve reçelciler vardır. Bunlarda çok çeşitli, zengin şekerleme ve nefis meşrubat bulmak mümkündür. Osmanlı mutfağı denilince yemek sanatı, yemek kültürü, sofra zenginliği, yemek çeşitliliği akla gelmektedir. Daha önce de değinmiş olduğumuz, çekirdeksiz limon suyu çıkarmak toz dondurma toz et ve buzdan kâselerde hoşaf servisi gibi basit örneklerini verdiğimiz sofra buluşları da bir yemek kültürü geleneğinin açık işareti sayılmaktadır.
 
Tepsilerde sofraya oturacağı tahmin edilen kişi sayısından çok daha fazla ekmek dilimi ve herkes için iki kaşık vardı: Abanoz ağacından olanlar elle yenemeyen tüm yemekler için, boynuzdan kaşıklar ise şerbetler ve sulu tatlılar için. Tepside ayrıca eski Saksonya porselenlerinden ve antika kristalden küçük tabaklar içinde havyar, zeytin, peynir ve reçeller vardı, yemek sırasında sırayla elden ele geçiyor ve herkes bu kâselerin içinden yiyordu. Su, yemek sırasında isteyenlere taslarla servis ediliyordu”.
 
Bu geleneksel yaklaşımlara karşılık Avrupa kültürü ile aşına olan Türkler arasında durum farklıdır.
 
Dernschwam, bazı eksik bilgilerle de olsa aşureden de söz eder ve balın Türkler tarafından çok makbul bir yiyecek olduğunu kaydeder.
Misafirlere reçel ikramı da Osmanlı adetleri arasındadır. Neave de bir Türk evini ziyaret ettiğinde hizmetçi kızlar “gül ve portakal reçelleri ile dolu kristal kavanozlar” ile ikramda bulunur, o da beğendiği reçelden bir kaşık alır, yine tepside sunulan suyu içtikten sonra kaşığı tepsideki bir kavanoza koyar. Topkapı Sarayı’nı ziyaret ettiği sırada da kahve ile gül ve bugün artık neredeyse unutulmuş olan menekşe reçeli ikram edilir.
 


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap