Osmanlı Saray mutfağında Bamya çok önemlidir...
Ama Osmanlı Saray mutfağından önce Elma dolması, etli ayva ve kavun dolması Abbasî Arap mutfağında var. Dolmalar Arap mutfağından geliyor. Bamya ve havuç dolması bile var..!
Etli Taze Bamya Tarifi;
Taze bamya tarifi için gerekli malzemeler
* 500 gram taze küçük boyda bamya
* 350 gram kuşbaşı but tarafından kuzu eti
* Yarım limon suyu ya da 2 yemek kaşığı koruk suyu
* 2 adet iri boy domates
* 2 adet iri boy kuru soğan
* Dörtte üç çay bardağı zeytinyağı
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* Yeteri kadar tuz ve karabiber
Bamya yaz sezonunun en güzel sebzelerinden biridir. Ülkemizde yöresel olarak farklı bamya türleri yetişmektedir. Hepsinin lezzeti birbirinden farklıdır. Özellikle mide sorunları olanlara tavsiye edilen bamyanın faydaları sayılamayacak kadar çoktur. İçeriğindeki vitamin ve mineraller bu sebzeyi ayrı bir yere taşır.
Bazı kişiler bamyayı çok sevseler de, bazıları pek yemeyi sevmeyebilir. Bunun biraz da pişirme yöntemleri ile alakası vardır. Eğer dikkat edilmezse bamya kendine has olan salgısını hemen dışa verir. Bu nedenle taze bamyayı ayıklarken, yıkarken pişirirken çok özenli olmalısınız. Bamyanın ya önceden yıkanması ve kuruduktan sonra ayıklanması gerekiyor.
Ya da ayıklanarak tam pişirme zamanında yıkanması gerekiyor. Buna dikkat etmezseniz hemen salgısını yemeğe bırakır. Taze bamyayı ayıklarken de baş kısmını kubbe şeklinde kesmelisiniz. Bunlar ayıklama ve yıkama sırasında yapılacaklar. Bir de pişirme sırasında bamyanın fazla karıştırılmaması gerekiyor. Karıştırma işlemini mümkünse tencereyi sallayarak ya da tahta kaşıkla hafif şekilde yapmalısınız.
Bamyanın kısık ateşte pişirilmesine de dikkat etmelisiniz. Bunlara özen gösterirseniz lezzetli bir taze bamya yemeği yiyebilirsiniz. Bamya zeytinyağlı pişirileceği gibi, kuzu etli, tavuklu yemeği olan bir sebzedir. Eğer zeytinyağlı pişirmek istiyorsanız daha büyük boylarını tercih etmelisiniz.
Etli bamya için küçük olanları kullanmalısınız. Bir de en önemli konu bamya pişirirken koruk suyu ya da limon suyu kullanmanızdır. Bizim tavsiyemiz yazın zamanı olduğundan koruk suyu kullanmanızdır. Bamyadan bu kadar bahsettikten sonra taze bamya tarifini birlikte hazırlayalım.
Etli Taze bamya tarifi yapımı
İlk olarak bamyaları ayıklamalısınız. Baş taraflarını kubbe şeklinde kesin. İlk olarak size biraz zor gelebilir. Ancak alışınca kolayca ayıklayacaksınız. Çoğu kişi bamya ayıklamayı pek sevmez. Bu nedenle bamyanın lezzetinden mahrum kalırlar. Her güzelin bir kusuru olur derler ya bamyanın da kusuru bu diyelim. Ayıklama bitince bamyaları hiç suyla temas ettirmeden bekletelim.
Bir tencerede zeytinyağını kızdırarak, içine kuşbaşı kuzu etlerini atalım. Etler yağın içinde biraz kavrulunca, ocağın altını kısarak suyun salıp çekmesini bekleyelim. Bu işlemde etler iyice yumuşamalıdır. Suyunu çeken ve pişen etlere yemeklik doğranan kuru soğanı ilave edin. Bunları birlikte kavurmaya devam edin. Önce domates salçasını içine koyarak, salçanın kokusu çıkana kadar kavurun. Ardından domateslerin kabuklarını soyarak, küp şeklinde doğrayın. Bunları ve karabiberi de tencereye ilave ederek pişirmeye devam edin.
Domateslerde suyunu çekince, bamyaları yıkayabilirsiniz. Hiç oyalanmadan bamyaları süzün. İçine koruk suyunu ya da limon suyunu koyun. Tuzunu da ilave ederek bamyaları harmanlayın. Bu arada tenceredeki malzemeye suyunu koyarak kaynamasını sağlayın. Tuzlanmış ve limon suyu konmuş bamyaları da tencereye ilave edin. Bu aşamadan sonra taze bamya yemeğini karıştırmamaya çalışın.
Tencereyi hafifçe sallayarak malzemeleri karıştırabilirsiniz. Kısık ateşte bamyayı yaklaşık 15-20 dakika pişirmeniz yeterli gelir. Taze bamya çabuk pişer. Zaten fazla pişirmemeniz gerekir. Daha sonra taze bamya yemeğini ocaktan alarak kapağını açın. Kısa bir dinlenme süresinden sonra, yemeği pilavla birlikte servis edebilirsiniz. Pilav bamyaya yakışan yardımcıdır. Bu nedenle bamya pilav çoğu yörede birbiriyle özdeşleşmiştir.
Bamya Çeşitleri:
Türkiye'de de yetişmekte olan bamya bitkisinin farklı çeşitleri bulunmaktadır. Bu bamya çeşitleri farklı şekillerde kullanılarak kimi yemeklik, kimi kurutmalık, kimi konservelik olacak şekillerde gruplandırılmıştır. Bamya çeşitlerinin aynı zamanda yetişme bölgeleri, tatları gibi değişiklikleri bulunmaktadır. Bu da demek oluyor ki insanlar bamyayı çeşitlerine göre pişirip tüketmektedir. Taze olarak yenilebilen bir bamya çeşidi yerine kurutmalık olan bamya çeşidini tabi kimse tüketmez. Bu çeşitlerin özelliklerine ve lezzetine göre insanlar bunları farklı şekillerde kullanmaktadır.
Bamya çeşitleri yöreden yöreye değişerek yetişen ama genel özellikleri gerek biyolojisi, gerek familyası, gerek fizyolojik özellikleri olsun çoğunlukla farklılıklar göstermez. Fakat ülkemizde Ege ve Marmara bölgesinde bamya çeşitlerinin tümü bulunmaktadır. Bu bölgelerdeki iklim tüm bamya çeşitleri için gerekli iklim koşullarını sağlamaktadır. Bamya çeşitleri genel olarak soğuktan çok etkilenirler.
Bu tüm bamyalar için ortak özelliktir. Bunun yerine ılık ortamı seven bamyalar susuz uzun süre bozulmadan yetişmeye devam edebilirler. Ülkemizde bilinen 4 bamya çeşidi bulunmaktadır. Bu bamya çeşitleri farklı özellikler ve faklı yetişme alanları ile karşımıza çıkmaktadır. Bu nedenle hepsini teker teker inceleyelim.
Balıkesir Bamya:
Bu bamya adından da anlaşıldığı gibi daha çok Balıkesir bölgesindeki iklimde yetişmektedir. Balıkesir bamya, diğer adı ile insanlar tarafından tombul bamya olarak adlandırılmaktadır. Balıkesir bamyası bamya çeşitleri arasında önemli bir yere sahiptir.
Altı köşeli olan bu bamya bamya türlerinden en etli olanıdır. Ucu küt olan bu kısa bamya, tombul bamya olarak adlandırılmasının nedeni işte bu fiziksel özellikleridir. Bu bamyayı diğerlerinden ayıran özelliği ise insanlar bu bamyayı ister konserve için isterlerse de taze olarak pişirip yemeleri için uygun olmasıdır. Yani bu bamya istenilen şekilde tüketilebilir.
Sultani bamya:
Türkiye'de ve dünya da en yaygın olarak yetiştirilen ve birçok yerde kolayca bulunabilen bu bamya,oldukça küçük bir yapıdadır. İşte makalenin başında da bahsettiğimiz gibi bu bamya Eğe ve Marmara bölgesinin en yaygın ve en çok yetiştirilen bamya çeşitleri arasındadır.
Balıkesir bamya gibi altı köşeli değil, bu bamya 5 köşelidir. Oldukça yumuşak olan bu bamya aynı zamanda oldukça lezzetlidir. İşte bu özelliği ise bu bamyayı diğerlerinden ayırıcı bir özellik göstermektedir. Bu bamya gıda sanayi tarafından en çok işlenen bamya olarak bilinmektedir.
Öyle ki bu bamyanın hazır konservelerini baktığınız 10 marketten 7 sinde bulabilirsiniz. Bu bamyanın diğer bir önemli özelliği ise geç hasat edilse bile selülozlaşma oldukça yavaştır. Bu nedenle Ege bölgesi ve Marmara bölgesi bu bamyanın yetişme alanları arasındadır.
Bornova Bamya:
Yine Ege bölgesinde yetiştirilen bu bamya en çok sofralık ve konservelik olarak yetiştirilmektedir. Ucu tombul olan bu bamyanın sap kısmı oldukça incedir. Bu bamyayı dış görünüşünden ayırabileceğiniz özelliği ise sap kısmının bağlantı bölgelerinin renginin mor olmasıdır.
Yine beş köşeli olan bu bamya oldukça etli ve lezzetlidir. Bamya bitkisinin yenmemesinin bir nedeni olan bamyalar üzerindeki sümüksü yapının bu bamya üzerinde bulunmamasıdır.
Amasya bamya:
Özellikle ülkemizde kurutmalık olarak kullanılan bu bamyanın diğer adı çiçek bamyası olarak geçmektedir. Amasya'da ve Tokat' ta üretilen bu bamya renk olarak acık yeşil bir renge sahiptir. Çiçek bamyası olarak hitap edilmesinin nedeni daha tam gelişmeden çiçek açtıktan sonra hasat edilmesidir. Bu nedenle oldukça yumuşak ve narin olan bu bamyayı soğuk kış ayları için mevsiminde kurutabilirsiniz.