Nevşehir Mutfak Kültürü Ve Yemekleri
Öğr. Gör. Osman GÜLDEMİR | Yrd. Doç. Dr. Nermin IŞIK
Maddi kültür içersinde önemli bir yer tutan mutfak kültürü, bir milletin ideolojik ve kimlik bilgilerini incelemede de mühim bir kaynaktır. Türk mutfağının gerek tarihi geçmişi, gerekse şu an içersinde bulunan halkın geniş bir coğrafyadan bir araya gelmiş olması; diğer dünya mutfakları içersinde dikkat çeken, önemsenen, ileri bir yer edinmesini sağlamaktadır.
Nevşehir, klasik
Osmanlı mutfağını yansıtmakla birlikte, tarih öncesi kültürlerin, farklı dinlerin ve toplumların da birikimlerini barındırdığından ayrıca önemli görülmektedir.
Çalışmada, Nevşehir mutfak kültürü ve yemeklerini: günlük öğünler; geçiş dönemlerinde yapılan yiyecekler, yemekler ve bunlarla ilgili yapılan uygulamalar (doğumdan ölüme kadar); kutsal günler; neşeli günler; istek/dilek sofraları; kışlık yiyecekler; sofra düzenleri; mutfak araçları; pişirme yöntemleri; servis düzenleri; mutfak mimarisi; içecekler; yemekler ve tarifleri (çorbalardan, yöresel çarşı yemeklerine kadar) ekseninde kayda geçirmek amaçlanmıştır.
Bunun için kaynak kişi görüşmeleri yapılmış ve basılı ilgili kaynaklardan yararlanılarak mutfak kültürü ve yemekleri derlenmiştir.
Nevşehir’in turistik potansiyeli de göz önünde bulundurularak, gastronomi turizmine hizmet edecek daha detaylı çalışmalar ve projeler üretilmesi, ilgili kurum bağlantıları kurularak uygulanması önerilmektedir.
“Toprağınız bereketli olsun, Arpa diye ektiğiniz buğday, Ekmeğiniz ak olsun.” Hacı Bektaş-ı Veli (Anonim, t.y.: 121).
Doğu ile Batı’nın buluşma noktası Anadolu’daki yemekler, coğrafi değişiklikleri, mevsimleri, yerel ürünleri ve çeşitli kültürleri yansıtır. (Mandeville, 2000: 5; Roden, 2007: 3, 140). Bu tarihsel ve coğrafi geçmiş Türkiye’yi birçok yönden görülesi yer olarak özelleştirmekle beraber mutfak kültüründeki orijinallikte bazı yemeklerini tatmak için seyahat etmeye yöneltecek düzeydedir. Nitekim dünyadaki çoğu insan Türk mutfağını en iyi mutfaklar arasında görmektedir. (Boniface ve Cooper, 2009: 356; Davidson, 2002: 352).
Anadolu turizmini geliştirme çalışmalarında yöresel yemeklerin önemli bir katkısı olacaktır. Anadolu mutfağının dünyadaki kapsamlı mutfaklar arasında yer alması için klasik favori Türk yemeklerinin modern yorumlarla ve modern mekânlarda sunumunu canlandırmak büyük önem arz etmektedir. Tarihsel olarak çok köklü bir mirasa sahip olan Anadolu mutfağının, turizm amaçlı ticari sunumuna yönelik eğitimlerin artırılması, yemeklerin ticari amaçlı sunumu için menüler düzenlenmesi ve yemeklerin standart tarif kartlarının oluşturulması, Anadolu turizminin gelişimine önemli katkılar sağlayabilecektir. (Avaz ve Güllü, 2008).
Nevşehir, klasik Türk mutfağını yansıtmakla birlikte, tarih öncesi kültürlerin, farklı dinlerin ve toplumların da birikimlerini barındırdığından önemli görülmektedir.
Çalışmada, Nevşehir mutfak kültürü ve yemeklerini: günlük öğünler; geçiş dönemlerinde yapılan yiyecekler, yemekler ve bunlarla ilgili yapılan uygulamalar (doğumdan ölüme kadar); kutsal günler; neşeli günler; istek/dilek sofraları; kışlık yiyecekler; sofra düzenleri; mutfak araçları; pişirme yöntemleri; servis düzenleri; mutfak mimarisi; içecekler; yemekler ve tarifleri (çorbalardan, yöresel çarşı yemeklerine kadar) ekseninde kayda geçirmek amaçlanmıştır.
2. Nevşehir
Nevşehir, Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde “Muşkara” adlı küçük bir yerleşim birimiydi. Nevşehir’in kaderi burada doğan ve doğduğu şehri ve yöre insanını unutmayıp onlara vefa borcunu ödeyen İbrahim Paşa ile değişti. İstanbul’da sarayda helvacı çırağı olarak iş bulan, çalışkanlığı ve zekâsıyla Osmanlı devletinin en yüksek kademelerine yükselen İbrahim Paşa, Osmanlı Sultanı III. Ahmet döneminde önce danışman, sonra paşa oldu. Devrin Padişahının kızı ile evlenen ve Sadrazam olan İbrahim Paşa’nın, imar faaliyetlerinden sonra gelişmeye başlayan kent, “yeni kent” anlamına gelen Nevşehir adını aldı. (Çuhadar, 1997: 38; Bayrak, 2005: 249).
3. Nevşehir’de Beslenme
Halkın beslenmesinde tarım ve hayvancılık ürünleri önemlidir. Bulgurlu yemekler ve çorbalar her mevsim tüketilir. Tarhana çorbası özellikle bir kış yemeğidir. Ekmek; genellikle yufka ve çörek şeklinde yapılır. Patates, fasulye, nohut, mercimek; patlıcan, biber, domates, pırasa, lahana; üzüm, zerdali, kayısı, erik bölgede yetiştirilen ve tüketilen sebze, meyve ve bakliyattan bazılarıdır. Üzüm bağı olanların beslenmesinde pekmez ve benzeri gıdalar büyük yer tutar. Ayrıca bölge, şarapları ile ünlüdür. (NB, 2000: 51; Narin, 2001: 2, 3; Gürsu, 2001: 1; Çayır, 2002: 1; Atacan, t.y.: 169).
4. Günlük Öğünler Kış Mevsiminde
Sabah: Düğ(ü) çorbası, tarhana çorbası, kesme çorbası, pancar çorbası, şire çorbası, bazlama, işleme, kömbe, dönderme, patates kavurması, patlıcan kavurması, biber kavurması, patates kızartması. Peynir, zeytin, yumurta, reçeller (çilek, vişne, gül, patlıcan, kayısı, vb) ağıtma ve yumurtalı ekmek tüketilir. (Narin, 2001: 3; Gürsu, 2001: 1; İnce, 2004: 4).
Öğle:
Kırmızı mercimek çorbası, tarhana çorbası, bulgurlu kabak, kuru fasulye, kabak dolması, kesme mantı, erişte, bamya, tandır fasulyesi, patates yemeği, bulgur pilavı, mercimekli pilav, soğanlama, mercimekli pancar, çiçek dolması, serde pilavı, pıt pıt pilavı, dıvıl, nohut yahnisi, ayva yahnisi gibi yemekler yenir. (Narin, 2001: 3; Gürsu, 2001: 1; İnce, 2004: 4).
Akşam:
Akşam yemeğinde tüketilenler ise mercimek yemeği, nohut yahnisi, tandır fasulyesi, bamya, madımak cacığı, etli mantı, gendirme, ayva dolması, yaprak sarması, çanak, tava, erişte, kesme mantı, sızgıt, hamur köftesi. (Narin, 2001: 3).
Yat geberlik/yatsı ve sonrası:
Pekmez, peynir, yufka ekmek, közde patates (kumpir), şekerli ceviz içi yenir. (Narin, 2001: 3; Gürsu, 2001: 1).
Yaz Mevsiminde
Sabah:
Kış mevsimindeki yiyecekler gibidir. Ayrıca söğüş domates, biber, salatalık, marul, maydanoz, taze soğan ve yenilebilen yabani otlar tüketilir. (Narin, 2001: 3; Gürsu, 2001: 1; İnce, 2004: 4).
Öğle: Kış yiyeceklerinin aynısıdır. Farklı olarak katma çorbası yenmektedir. (Narin, 2001: 3; İnce, 2004: 5).
Akşam: Kabak çiçeği dolması, pezik sarması, yeşil fasulye, semiz otu pilavı gibi yemekler tüketilir. (Keziban, 2001: Yat geberlik/yatsı ve sonrası: Kış mevsimindeki yiyeceklerle beraber, öğle yemekleri gibidir. (Narin, 2001: 4; Keziban, 2001: 1).
5. Geçiş Dönemlerinde Yapılan Yiyecekler, Yemekler ve Bunlarla İlgili Yapılan Uygulamalar
Doğum: Doğum olduktan sonra loğusa kadına, yaralarının iyileşmesi ve sütünün bol olması için çeşitli besinler verilir. Komşular bu türden yemekler yaparak lohusayı ziyarete giderler. Badem çorbası adı verilen tatlı bir çorba içirilir. Ceviz, kuru üzüm, bali bulamaç, helva ve lokum gibi tatlı ağırlıklı yiyecekler verilir. Sütünün çoğalması için ise bulgur çorbası, şerbet ve kayısı ezmesi gibi sulu yiyecekler yedirilir. Soğuk içeceklerden kaçınılır. Gelen misafirlere etli ekmek ve çay ikram edilir. (Kıran, 2000; Akgün, 2000; Narin, 2001: 4; İnce, 2004: 5). Ayrıca misafirlere loğusa şerbeti de ikram edilir (Gökçesöz, 2000; Çayır, 2000; Sevindik, 2011: 9).
Kırk kovalama:
Bebeğin doğumundan 40 gün geçtikten sonra 40 tane buğday, 40 tane taş toplanır (buğdayı bereketli olması için, taşları da çocuk taş gibi olsun hasta olmasın diye toplarlar). Bir kovanın içine ılık su doldurulur, buğday ve taşlar içine atılır. Bebeği yıkadıktan sonra bebeğin üzerine kalbur tutularak bu sudan dökülür. Anne de aynı şekilde banyo yapar ve bu sudan kalbur tutarak döker. (Narin, 2001: 4; İnce, 2004: 5).
Diş hediği (buğdayı):
Bebeğin ilk dişi çıkmaya başlayınca babaannesi hedik kaynatır ve bundan komşu ve akrabalara dağıtır. Misafirlere genellikle çay ve etli ekmek ikram edilir. (Narin, 2001: 4; İnce, 2004: 5). Önceden bulgur kaynatılır, türlü çerezlerle sini hazırlanır. Bulgur ortaya konur ve yenilerek eğlenilir. (Kıran, 2000).
Sünnet:
Kına gecesinde ailenin maddi durumuna göre meyve suyu, kuru pasta ve kuru yemiş ikram edilir. Ertesi gün çocuk sünnet olmadan evvel mevlitli ve yemekli bir davet yapılır. Yemekler bir gün öncesinden büyük kazanlarda hazırlanmaya başlanır.
Genellikle nohutlu yahni, yaprak sarması, şehriye çorbası, sulu köfte gibi yemekler pişirilir. Ya da etli ekmek ve ayran ikram edilir. Eğlence esnasında karışık çerez dağıtılır. (Kıran, 2000; Akgün, 2000; Narin, 2001: 5).
Askere uğurlama:
Askere gidecek gencin evinde akraba ve arkadaşlarına davet verilir. Şehriye çorbası, pirinç pilavı, tavuk, bamya yemeği, sulu köfte, baklava, sütlaç ve mevsime göre meyve hazırlanır. Yemekten sonra eğlenilir. Bu arkadaş eğlencesinde meyve suyu, kuru pasta ve kuru yemiş ikram edilir. Asker gitmeden önce eş, dost ve akrabalar gencin orada yiyemeyeceğini düşünerek baklava, kurabiye, börek yollarlar. (Tuğ, 2000; Narin, 2001: 5; İnce, 2004:
Söz kesme:
Misafirlere çerez ve pasta ikram edilir. (Çayır, 2002: 6).
Nişan:
Nişan töreni günü gelenlere şerbet sunulur. Tatlı veya şeker dağıtılır. (Narin, 2001: 5; İnce, 2004: 5).
Cumalık:
Nişandan sonra üç hafta üst üste Cuma akşamları, akrabalar, erkek tarafı ve konu komşu kız tarafına gelir. Her gelişlerinde kıza hediyeler ve kuruyemişler getirirler. Kız tarafı da misafirlere kahvaltı çıkarır, gece boyu eğlenilir. (Gürsu, 2000).
Nikâh:
Nikâh düğünden birkaç gün veya birkaç hafta önce yapılır. Fazla kişi davet edilmez ve özel bir merasim olmaz. (Kıran, 2000; Tuğ, 2000).
Hamam günü:
Hamama girerken veya çıkarken, kızın annesi gelenlere meyve ve kuruyemiş ikram eder. (Gürsu, 2000).
Çeyiz asma:
Kız tarafı yemek verir. (Çayır, 2002: 7).
Kına gecesi:
Kına gecesine sadece kadınlar iştirak eder. Yemek verilmez, paketlerde karışık çerez, lokum, fıstık dağıtılır. (Kıran, 2000; Tuğ, 2000; Narin, 2001: 6; İnce, 2004: 6).
Düğün:
Gelin oğlan evine girerken kapı eşiğinde kurban kesilir. Damat veya babası tarafından “saçı” denilen metal para ve buğday karıştırılarak gelinin üstüne saçılır. Gelin eve girdikten sonra kadınlar arasında eğlenceler devam eder. Eğlencelere bir süre ara verilip, etli ekmek ve ayran ikram edilir. (Narin, 2001: 8). Düğün yemekleri aileden aileye farklılaşmakla birlikte; nohutlu yahni, sulu köfte, yaprak sarması, biber dolması vb yaygın olanlarıdır. (Gürsu, 2000).
Nahıl övme:
Ürgüp yöresinde birkaç köyde düğünlerde uygulanan bir gelenek olan övme, evlenecek erkeğin uğurunun açılması ve toplumda sayılması içindir. Nahıl 1,5-2 m yüksekliğindeki tahta iskeletten ve düz, bükümlüğü gül vb şekiller verilmiş grafon kağıtlarıyla süslenmektedir. Erkeğin gelecek hayatının aydın olacağı inancıyla nahıl üzerine dört mum konulur. Geçmiş dönemlerde nahıl ağacının üzerine gerçek ve balmumundan kuşlar ve çeşitli meyveler takıldığı da görülmüştür. Düğünlerde çarşambayı, perşembeye bağlayan gece “güvey donatma töreni” yapılır. Bu tören sırasında gündüz hazırlanan nahıl güveyin yanına konularak mumlar yakılmaktadır. Övgü bitiminde damat nahılın dibine para atar. (Narin, 2001: 8, 9; İnce, 2004: 7).
Yüz açımı:
Damat gelinin yüzünü açar “yüz görümlüğü” denilen hediyesini verir. Daha sonra onlar için hazırlanmış olan börek, baklava, tavuk ve çerez yerler. (Narin, 2001: 9; İnce, 2004: 8).
Düğünden sonraki gün:
Cuma günü “kakül kesme” günüdür. Öğleye doğru erkek evinde kadınlar toplanarak gelinin kakülüne keserler. Bu tören genç kızların kadınlığa geçişinin başlangıcı olarak kabul edilir. Yine bu törende oynanır ve yemekler ikram edilir. Tarhana çorbası, pirinç pilavı üzeri nohut yahnisi, bamya, sulu köfte, Kemalpaşa tatlısı, mevsime göre meyveler sunulur. (Narin, 2001: 8; İnce, 2004: 8). Düğün haftası (düğünden sonraki hafta): Gelin gelenlere önce şeker, lokum sonra çay ikram eder. En son ise meyve sunar. (Narin, 2001: 9,10; İnce, 2004: 8).
Ölüm:
Cenaze kalktıktan sonra lokum ve gül suyu dağıtılır. Ölü evinde bir hafta yemek pişirilmez, yakınlar haber vererek yemek yapar ve götürür. Genellikle şehriye çorbası, pilav, nohut yahnisi, sulu köfte, salata, ekmek, mevsime göre çeşitli meyveler götürülür. Ölünün kırkıncı ve elli ikinci günlerinde halka yemek verilir. (Akgün, 2000; Narin, 2001: 10; Aytekin, 2011: 31).
6. Kutsal Günler
Ramazan bayramı:
Önceden baklavalar, sütlaçlar, börekler yapılır. Şeker, lokum, kolonya ve çerez alınır. Bayram günü erkekler namazdan geldikten sonra kahvaltı yapılır. (Narin, 2001: 10; İnce, 2004: 8).
Kurban bayramı:
Kesilen kurban eti ve sakatattan, domates ve biber ile kavurma yapılır. Yanına kahvaltı hazırlanır. Akrabalar, en büyüklerinin evinde toplanırlar ve birlikte yerler. (Kıran, 2000).
Kadir gecesi:
Öküz helvası denilen un helvası yapılır. Komşulara üçer tane dağıtılır. (Kıran, 2000).
Aşure günü: Aşure gününde, içinde en az 7 çeşit yiyecek olan ve mutlaka kurban etinden de katılan “şire çorbası” pişirilir. Bu hazırlanan aşure en az 7 eve dağıtılır. Aşure koyulan tabakların yıkandığı su toprağa dökülür. (Güven, 2000; Tuğ, 2000; Narin, 2001: 10).
Mevlid okutma:
Mevlid genellikle camide okutulur ve şerbet, şeker dağıtılır. (Narin, 2001: 10). Ölen bir kişi için mevlid okutuluyorsa, ölenin sevdiği yemekler hazırlanır. Ancak günümüzde pide ve meyve suyu da dağıtılmaktadır. (Güven, 2000; Tuğ, 2000; İnce, 2004: 8).
7. Neşeli Günler
Hıdırellez:
Evde hazırlanıp getirilen kek, börek, dolma, sarma, çerez gibi yiyecekler yenilir. Oyunlar oynanır, eğlenilir. (Güven, 2000; Tuğ, 2000).
8. İstek/Dilek Sofraları ve Diğerleri
Yağmur duası:
Pirinç pilavı ve et kavurması yapılır. (Çayır, 2002: 10).
Yol sofraları/yemekleri: Yola çıkmadan önce börek, kuru köfte, bazlama, işleme gibi yiyecekler hazırlanır. (Narin, 2001: 11; İnce, 2004: 8).
9. Kışlık Yiyecekler
Erik, üzüm, kayısı kurutulur. Erik kurusuna “kak” ya da “bak” denir ve gerektiğinde hoşaf için kullanılır. Patlıcan da kurutularak kışın yemeği yapılır. Nohut, fasulye, yeşil ve kırmızı mercimek kurutulur. Kesme mantı, erişte hazırlanır. Bulgur kaynatılır, kışlık kavurma yapılır. Domates ve biber turşu ve salça yaparak saklanır. Asma yaprağı salamurası ve çeşitli turşular (üzüm vb) yapılır. Güzün bazı aileler koyun ya da inek keserek etini sucuk yaparlar.
Etleri kurutup kışın yemeklerde kulanlar da vardır. Yufka kış öncesi pişirilir, üst üste yığılarak bütün kış boyu tüketilir. Tarhana hazırlanır. Reçeller, pekmez hazırlanır. (Kıran, 2000; Narin, 2001: 2, 3, 11; İnce, 2004: 8).
Bulgur kaynatma: Bulgurun çavdarı temizlenir. İyice temizlendikten sonra büyük kazanlara konulur. Tandırlar yakılır ve kazanlar yerleştirilir.
Bolca su katar ve hiç beyazı kalmayacak şekilde kaynatılır. Bu esnada damlar süpürülür, hazırlanır. İyice kaynayan bulgur dama incecik serilir. Kuruyuncaya kadar bekletilir. Sonra kalın bulgur ve düğü (ince) olarak dövülür. Tekrar serilip kurutulur, küplere yerleştirilir. Her küpe bereketli olsun diye 3’er tane çörek otu atılır. (Gürsu, 2000).
Çömlek peyniri: Taze inek ve koyun peynirleri karıştırılır. Suda bekletilerek acısının çıkması sağlanır. Süzüldükten sonra elle parçalanıp, tuzlanır. Sonrasında hava almayacak şekilde çömleklere basılır. Çömleğin ağzı çamurla ya da hamurla sıkıca kapatılır. Bu çömlekler kilerde hazırlanan dere kumundan toprağa ters olarak gömülür ve en az 3-4 ay kadar bekletildikten sonra tüketilir. Bekletme süresi uzadıkça daha yoğun bir lezzet kazanır. (İşçen, 2011: 124).
Etlik:
Sonbaharda kesilen inek, dana veya koyuna etlik adı verilir. Kesilen et kışın kullanılmak üzere çeşitli şekillerde1 saklanır. (Narin, 2001: 40).
Kabak çekirdeği:
Ürgüp’ün geleneksel çerezleri arasındadır. İçleri büyük ve lezzetli olan çekirdekler, uzun kış gecelerinde soba başı sohbetlerinin vazgeçilmezidir. Kabak çekirdeği elde etmek için bir tür balkabağı kullanılır. Ayıklanıp, kurutulan çekirdekler büyük fırınlarda sütle kavrulduktan sonra tüketilir. (İşçen, 2011: 123).
Kışlık yufka:
Yerli halkın çoğu yılda 1-2 kez, 4-5 ay yetecek şekilde yufka ekmeği yapar. Bu işe gece yarısı başlanır ve akşama kadar devam edilir. İmece usulü yürütüldüğünden, ev sahibi gelenlerin öğün yemeklerini karşılamak zorundadır. İş süresince çeşitli mani, türkü ve bilmecelerle eğlenilir. (Tuğ, 2000; Narin, 2001: 39). Un, su, tuz ile sertçe bir hamur hazırlanır. Biraz dinlendirildikten sonra bezelere ayrılır. İnce bir şekilde oklava ile açılır. Sacda alt üst pişirilir. Üst üste istiflenerek saklanır. Kullanılacağı zaman su serpilir, üzeri örtülerek yumuşaması beklenir. (Narin, 2001: 39, 40).
Kurutulmuş et:
Önceleri kasap olmadığından kişiler kendi etlerini temin için kestikleri hayvanların etlerinin bir kısmını tuzlayıp kuruturlar. Günümüzde et kurutması yapılmamaktadır. (Atacan, t.y.: 169).
Turşu yapımı:
Yörede yemekle birlikte yenilen en yaygın garnitür “turşu”dur. Kasabada yapılan turşular bu tüketime uygun olarak çok çeşitlidirler. Biber turşusu turşuların en çok tüketilenidir. Bunu yanında domates, yeşil fasulye, kavun, karpuz turşusu, salatalık, acur turşusu yapılır.
Üzüm turşusu ise yemekle birlikte yenilmekten ziyade akşam oturmalarında ortaya gelen çerezle birlikte misafire ikram edilmektedir. Üzüm turşusunun suyu da kendisi kadar makbuldür. Yörede üzüm turşusu gibi suyu içilen bir başka turşu da yörede “kirabolu” denilen gilaboru meyvesinden yapılan turşudur. (Karaaslan, 2009: 428).
10. Sofra Düzenleri
Bazı bölgelerde yer sofraları kullanılır. Bunlar ahşaptandır. Sofra bezi serilir, onun üzerine plastik leğen veya kasnak denilen yuvarlak çember ya da yine tahtadan yapılmış açılıp kapanan kasnak konulur. Onun üzerine sini yerleştirilir. Yemekler ortaya konulan tek kaptan yenilir. (Tuğ, 2000; Narin, 2001: 11; İnce, 2004: 8).
11. Mutfak Araçları
Bakırdan ekmek tenceresi, kalaylı pekmez leğeni, kazanlar, güğüm, toprak tencereler, testiler, turşu küpleri, çömlekler, güveçler, elek, hamur tahtası, satır, lenger, yemek tabakları, siniler, kaşıklar bıçaklar, çatallar gibi araçlar kullanılır. (Kıran, 2000; Narin, 2001: 11; İnce, 2004: 8).
12. Pişirme Yöntemleri
Yiyecekler fırında, tandırda, çömlekte, sacda, közde, haşlama, kızartma yöntemleri kullanılarak pişirilmektedir. (Kıran, 2000; Narin, 2001: 11; İnce, 2004: 8).
13. Servis Düzenleri
Bazı evlerde yemekler bir tabaktan yenilmektedir. Yemekler sofraya çorba, ana yemek, tatlı ve varsa meyve sırası ile konulur. İştah açmak için yemeklerle birlikte salata, turşu ve soğan kullanılır. (Akgün, 2000; Narin, 2001: 11). Kemik kısımları tek tek bir ipe dizilir ve kurutulur. Kıyma çekilerek yağ ile kavrulur. Kuşbaşı doğranıp yağ ile kavrulur (sızgıt). (Narin, 2001: 40).
14. Mutfak Mimarisi
Geleneksel mutfaklar evin aşağı katında bulunur. Tabanı toprak, tavanı tahta, üzeri asma çubuğu ve topraktan olur. Mutfakta tandır, tüplü ocak bulunur. Yere oturmak için kilim serilir, “terek” denilen ve duvara monte edilen, 8-10 katlı raflar bulunur. Dolaplar yağ dolabı, tel dolap diye isimlendirilir. Ayrıca bir de malzemelerin saklandığı kayıt damı yani kiler bulunmaktadır. (NB, 2000: 52; Narin, 2001: 11, 12).
15. İçecekler
Üzüm suyu, kayısı suyu, şerbetler, hoşaflar (üzüm, incir, vb), beyaz şarap, kırmızı şarap gibi içecekler tüketilir. (Akgün, 2000; Narin, 2001: 11, 12).
Loğusa şerbeti:
2 kg şeker, 10-15 karanfil, kırmızı boya 5 lt su ile kaynatılır. Soğuduktan sonra servis yapılır. (Gökçesöz, 2000; Çayır, 2000).
16. Yemekler ve Tarifleri Çorbalar
Börek çorbası:
1/3 sb Nohut yıkanır ve bir gün önceden ıslatılır. Şişen nohutlar yıkanır ve süzülür, 2 sb su eklenerek düdüklü tencerede 40 dk pişirilir. 1 sb un ve su ile katı bir hamur yoğrulur, üzeri örtülüp 5 dk dinlendirilir. İnce bir şekilde açılır, 1,5 cm2’lik kareler şeklinde kesilir. İnce doğranmış kuru soğan, kıyma, tuz ve karabiberle hazırlanan harçtan ortalarına yerleştirilir. Karelerin dört ucu tepede toplanacak şekilde yapıştırılır. Tepside sallayarak unlanır. Nohuda salça ve tuz eklenir, 2 sb su daha ilave edilip kaynatılır. Hamurlar bu karışıma eklenir, 15 dk pişirilir. Tava içersinde yağda nane kavrulur. Limon suyu ile beraber çorbanın üzerine gezdirilir. Kaynayınca altı söndürülür ve biraz dinlendirilir. (Narin, 2001: 13; İnce, 2004: 9).
Bulgur çorbası:
Yağda soğan kavrulur. Salça ve su ilave edilir, kaynatılır. Bulgur eklenir ve pişinceye kadar kaynatılır. (Baş, 2000).
Bulgurlu aş:
İnce doğranmış soğan sıvıyağda pembeleştirilir. Salça katılıp kavrulur. Önceden haşlanmış nohut, mercimek ve bulgur katılır. Biraz daha kavrulup suyu ve tuzu eklenir. Piştikten sonra üzerine yağla kavrulmuş nane gezdirilir. (Gürsu, 2001: 9).
Düğ(ü) çorbası:
İnce doğranmış 1 soğan yağda kavrulur, nane eklenir ve bir-iki karıştırılır. Kıyma ilave edilir ve kavrulur. Salça eklenir, kavrulduktan sonra 6 sb su ilave edilir. Kaynayınca 1 çb düğ dökülür, tuz atılır, 10 dk piştikten sonra tüketilir. (NB, 2000: 52; Narin, 2001: 16; İnce, 2004: 11).
Katıklı aş:
Yarma pişirilir, nohut akşamdan ıslatılır ve pişirilir. Yarma, nohut ve süzme yoğurt karıştırılır; suyla cıvıtılarak soğuk olarak yenilir. (Atacan, t.y.: 169).
Katma çorbası:
2 sb yarma iyice pişirilir. 2 sb yoğurt ile tuzlu ayran yapılır. Pişirilen yarmalar ilave edilir ve ayrana eklenir, soğuk olarak tüketilir. (Narin, 2001: 15; İnce, 2004: 10).
Kesme çorbası:
1⁄2 çb nohut bir gece önceden ıslatılır. Yarım çb mercimek ile bol su içersinde haşlanır. İçine çorbalık kesme atılır. Bir tavada yağ ve nane kızdırılır, Tandır, genellikle evin ortasında veya yemek yapılan bir odası içinde yere açılmış, yaklaşık bir metre derinliğinde ve 60 cm çapındaki kuyuya verilen isimdir. Kapadokya’da çoğunlukla kaya olan evlerin tabanında tandır çukurunun hazırlanması çok kolaydır. Hazırlanan tandır çukurunun içine, Kızılırmak çamurundan hazırlanarak pişirilip kurutulan bir iç bölüm yerleştirilir. Böylece tandır ocağı hazırlanmış olur. Tandırın içinde odun ateşi yakılır ve yemekler bu ateşin közü üzerinde pişirilir. Isındıktan sonra, iç çeperlerine ekmekler yapıştırılarak fırın gibi de kullanılabilir. (İşçen, 2011: 114, 115). çorbaya eklenir. Bir taşın kaynatılır, tuz eklenip karıştırılır. (Narin, 2001: 15; İnce, 2004: 11).
Pancar çorbası:
2 tane pancarın kabukları soyulur, dilimlenip su ile haşlanır. 1 çb yarma ve tuz ilave edilir, iyice pişirilir. (Narin, 2001: 14; İnce, 2004: 10).
Patates çorbası:
Kaynar su içersinde patatesler haşlanır. Kabukları soyulur ve rendelenir. Salça, su, tuz bir tencerede kaynatılır. Kaynayan karışımdan rende patatese bir kepçe koyarak ılıştırılır, ardından çorbaya eklenir. Kaynayıncaya kadar karıştırılır. Tereyağında nane ve kırmızı toz biber yakılır, çorbanın üzerine dökülür. (Narin, 2001: 13; İnce, 2004:
Sütlü çorba:
Kaynamış bulgura ya da düğüye süt ilave edilerek pişirilir. (NB, 2000: 52)
Tandır çorbası: 1/3 sb nohut bir gece önceden ıslanır, 2 sb su eklenip düdüklü tencerede 40 dk pişirilir. Patatesler kaynar suda haşlanır, soyulur ve rendelenir. İnce doğranmış 1 soğan yağ içersinde öldürülür, salça eklenir ve çevrilir. Su ile birlikte nohut, tuz ve 2 sb su eklenir, kaynatılır. 1/3 sb bulgur eklenir, 20 dk pişirilir. Patates rendesi çorba suyu ile ılıştırılır ve ardından çorbaya eklenir. 6-7 dk daha pişirilir. Tavada tereyağında nane kızdırılır, çorbaya eklenir. (Narin, 2001: 14; İnce, 2004: 10).
Tanna (tarhana) çorbası:
Yarma, pişirilerek tuluk yoğurduyla yoğrulur. Bu haliyle bir gün süreyle ekşimeye (mayalanmaya) bırakılır. Ardından bu karışım, çemberimsi şekiller halinde, çiğ adı verilen sazlık bitkisinden yapılmış sergilikte altı gün kurutulur. Kurutulan tannalar kış kayıtı3 olarak saklanır. Çorba haline getirilirken her kişi için bir parça kurutulmuş tanna alınır. Akşamdan ılık suya konularak, dağıtılıncaya kadar bekletilir. Hafif ateşte kaynatılır, kesilmemesi için bir bardak soğuk su ilave edilir. Yağda salça kavrulur ve nane ile birlikte üzerine gezdirilir. (İnce, 2004: 11; Atacan, t.y.: 169).
Yeşil mercimek çorbası:
2 adet soğan, 2 adet biber ve kabuğu soyulmuş 2 domates doğranır. 1 sb yeşil mercimek ve 1 tavuk göğsü ile hepsi bir tencerede pişirilir. Tavuk pişince ince ince didiklenir. Başka bir tencerede yağda salça kavrulur, nane ve su ilavesiyle diğer malzemeler birlikte kaynatılır. 1 sb erişte eklenir, pişince tüketilir. (Kayıran, 2000).
Yumurtalar
Çılbır:
Kaynamış tuzlu suya yumurta kırılır ve pişirilir. Tabağın altına sarımsaklı yoğurt üstüne de pişen yumurtalar yerleştirilir. Üzerine kırmızı toz biberli kızgın yağ gezdirilir. (Narin, 2001: 17; İnce, 2004: 11).
Dönderme:
Yumurta, un, su, tuz ve karbonat karıştırılır. Kızgın yağlı tavaya ince bir kat şeklinde dökülür, alt üst ederek kızartılır. (Narin, 2001: 17; İnce, 2004: 11).
Ferfene:
Yağda kızartılmış yumurtadır. Ziyafet yemeği anlamı da taşımaktadır. (Narin, 2001: 17; İnce, 2004: 11). Kaygana: 5 yumurta, 3 yk un ve tuz iyice çırpılır. Tereyağı ile alt üst çevrilerek tavada pişirilir. Sıcakken 1 çb toz şeker serpilerek yenilir. (Özbek, 2000).
Yumurtalı patates:
Patatesler küçük küpler halinde doğranır. Tereyağı ile bir tavada kavrulur. Pul biberi ve tuz ekilir. İsteğe göre çırpılmış yumurta veya bütün bütün kırılarak pişirilir. (Çayır, 2000).
Etler- Kümes ve Av Hayvanları
Biryan:
1 adet kuru soğan ince kıyılır. 2 yk sıvıyağ karışımda pembeleştirilir. 1
kg kuşbaşı dana eti ilave edilir, suyunu çekene kadar kavrulur. tuz, karabiber ve 5 sb su eklenir, bir taşım kaynatılır. 2 sb pirinç nişastası gidene kadar yıkanır, süzdürülür. Uygun bir tepsiye yayılır, üzerine et suyuyla birlikte dökülür. 180 C°’lik önceden ısıtılmış fırında 40 dk pişirilir. 7 yk tereyağı kızdırılır ve üzerine gezdirilir. (Atacan, t.y.: 170).
Sulu et köftesi:
1 orta boy soğan ince doğranır, 1 kg kıyma, 1 sb ince bulgur, 1yk un, 1 yumurta, ince kıyılmış maydanoz, karabiber ve tuz ile yoğrulur. Nohut büyüklüğünde köfteler yuvarlanır. Tencerede, kaynar su içersinde pişirilir. Tava içersinde ince doğranmış 1 soğan yağ ile pembeleştirilir, salça eklenerek kavrulur. Köftenin içine dökülüp, bir iki taşım kaynatılır. (Özbek, 2000; Narin, 2001: 42; İnce, 2004: 22).
Balıklar
En ünlü balığı yayındır. Yayın şiş olarak hazırlanır. (Çayır, 2002: 15).
Kuru Baklagiller
Nohutlu yahni: Nohutlar bir gece önceden ıslatılır. İnce doğranmış soğan, koyun eti ile birlikte yağla kavrulur. Önce nohutlar, sonra et çömleğe konulur. Su ve salça eklenir, tandırdaki köz halindeki ateşin içine gömülerek pişirilir. (NB, 2000: 53; Kıran, 2000; Gürsu, 2000; İnce, 2004: 22).
Tandırda kuru fasulye (ağpakla):
2 sb kuru fasulye ayıklandıktan sonra haşlanır. 2 adet ince doğranmış kuru soğan yağ ile kavrulur; salçası eklenir. Toprak çömleğe fasulye, soğan, kaburga veya kurutulmuş et, tuz ve pul biberi konulur. Üzerine su ilave edilir, çömleğin ağzı kapatılır. Saman yakılarak harlanmış tandırda, közlerin arasına koyulur. Tandırın ağzı kapatılır. 4-6 saat sonra çıkarılır. (NB, 2000: 52; Atacan, t.y.: 169).
Sebzeler (Etli/Etsiz sebze yemekleri)
Bamya:
100 g kuru bamya ılık su ile ıslanır. Tencerede 4 yk sıvıyağ ile 200 g kuşbaşı doğranmış et kavrulur. İri doğranmış 2 domates ve 1⁄2 yk salça eklenir, karıştırılır. Bamya eklenir, limon sıkılır, 1 tk pul biberi ve 1 tk tuz eklenir. Su ilavesiyle pişirilir. (Narin, 2001: 43; İnce, 2004: 23).
Çanak:
Kuşbaşı et, çeşitli sebzeler (özellikle patlıcan); yeşil biber, domates, soğan, sarımsak ve yağ ilavesiyle toprak çanak içersinde fırında pişirilir. (Narin, 2001: 21; İnce, 2004: 13).
Çiçek cacığı:
Yarım kg kabak çiçeği ayıklanır ve doğranır. Tencerede su kaynatılır, çiçekler atılır ve pişirilir. 1⁄2 çb bulgur ilave edilip 5 dk daha pişirilir. Bir tavada yağda soğan pembeleştirilir, salça eklenip biraz daha kavrulur, cacığa eklenir, bir-iki taşım kaynatılır ve ocaktan alınır. (Narin, 2001: 21).
Çiçek dolması:
Dört yk sıvıyağda ince doğranmış 1 soğan kavrulur. Salça eklenir, bir-iki karıştırılır, 2sb bulgur elenip biraz daha kavrulur. 250 g kabak çiçeği ayıklanıp, yıkanır. İçleri bu bulgurlu karışım ile doldurulur. Ağız kısımları üste gelecek şekilde tencereye dizilir. Az su ile kısık ateşte 10 dk pişirilir. (Güven, 2000; Narin, 2001: 21; İnce, 2004: 13).
Dıvıl:
Haşlanmış patates ile bulgur iyice yoğrulup, küçük yuvarlaklar yapılır, yağda kızartılır. (NB, 2000: 54; Narin, 2001: 40; İnce, 2004: 21).
Firek cacığı:
Firekler (yeşil, olmamış domates) haşlanır, yıkanır ve süzülür. Yağda 1 adet ince doğranmış soğan kavrulur, 1 yk salça eklenir ve bir-iki karıştırılır. Firekler ilave edilir. Biraz kavrulduktan sonra üzerini kapatacak kadar sıcak su eklenir, 5 dk pişirilir. 1⁄2 çb bulgur ve 1 tk tuz eklenip karıştırıldıktan sonra ağzı kapatılıp pişirilir. (Narin, 2001: 19; İnce, 2004: 12).
Güveçte patlıcan:
Güvecin tabanına 1 tk tereyağı ve ince doğranmış 1 küçük soğan koyulur. 1⁄2 patlıcan alacalı soyulur ve irice doğranır. 3 domates, 3 biber, 1⁄4 demet maydanoz, 2 diş sarımsak doğranır. 1⁄2 kg tavuk budu 2-3 parçaya ayrılır. Salça, sıvıyağ ve tereyağı katılıp karıştırılır. Güveç içersine tüm malzeme yerleştirilir. Kısık ateşte su eklemeden 30 dk pişirilir. Pişmeye yakın tuz atılır ve karıştırılır. Dinlendirildikten sonra tüketilir. (Narin, 2001: 23; İnce, 2004: 14).
Beş adet kuru soğan ince doğranır. Düdüklü tencerede pişirilir, biber salçası eklenip, 2 sb et suyu ile kaynatılır. Tencereye bir sıra et, üstüne doğranmış kabak, domates, biber, soğan, sarımsak dizilir; tuz kırmızı toz biberi ve nane serpilir. Üzerine sulandırılmış salça dökülür ve doğranmış bir demet maydanoz konulup pişirilir, koruk sıkılır. Cacık ve kuru soğanla servis edilir. (Narin, 2001: 18; İnce, 2004: 12).
Pancar yemeği:
Bir adet pancar soyulur, dilimlenir ve haşlanır. Daha sonra ince ince doğranıp içine 1 çb yeşil mercimek eklenip pişirilir. (Narin, 2001: 19; İnce, 2004: 12).
Pancarlı aş:
Şeker pancarı soyulup küp şeklinde doğranır. Tencerede kaynayan suya eklenir, yumuşayana kadar haşlanır. Bulgur eklenir ve suyunu çekene kadar pişirilir. (Güven, 2000).
Patates köftesi:
Beş orta boy patates haşlanır, soyulur ve rendelenir. 2 dilim ekmek içi ıslatılır ve iyice sıkılır. 2/3 demet maydanoz incecik kıyılır. Patates, ekmek içi, maydanoz, 5 yk beyaz peynir, tuz, 1 yumurta ve karabiber karıştırılarak hamur haline getirilir, 18 parçaya ayrılır. Her parçadan oval şekilli köfteler hazırlanır. Yağlanmış tepsiye dizilir. Köftelerin üzerine sıvıyağ gezdirilir. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. (Narin, 2001: 20; İnce, 2004: 13).
Patlıcan cacığı:
Aynen firek cacığı gibi yapılır ancak patlıcan kullanılır. (Narin, 2001: 20; İnce, 2004: 13). Pezik (pancar yaprağı) sarması: İnce doğranmış kuru soğan sıvıyağda pembeleştirilir, pirinçler eklenir, 2-3 dk kavrulur. Tuz ve su ilavesiyle suyunu çekene kadar pişirilir. İnce doğranmış maydanoz, nane ve baharat ilavesiyle demlendirilir. Pezikler içle birlikte asma yaprağı sarar gibi sarılır, tencereye dizilir, su eklenir. Üzerine kapak veya tabak konularak 40 dk kadar pişirilir. (Gürsu, 2001: 9).
Sütlü kabak:
İnce doğranmış 1 soğan sıvıyağda pembeleştirilir, salça eklenir. Biraz kavrulduktan sonra soyulup doğranmış kabaklar ilave edilir. Hafif kavrulur, çok az süt ve tuz ilave edilerek pişirilir. (Gürsu, 2001: 8).
Tandır fasulyesi:
1 kâse kuru fasulye haşlanır ve çömleğin içersine 100 g kuşbaşı et veya kurutulmuş kemik ile koyulur. Üzerine su eklenip ağzı kapatılır. Tandırdaki köz ateşinde 1-2 saat pişirilir. Bir tavada 2-3 ince doğranmış soğan yağ ile pembeleştirilir, salça eklenip kavrulur. Pişen fasulyenin içersine tuz ile birlikte karıştırılır. Bir iki taşım kaynatılır ve tüketilir. (Narin, 2001: 41; İnce, 2004: 21).
Tıkırdatma kabak:
İnce doğranmış 1 soğan sıvıyağda pembeleştirilir, kuşbaşı et ilave edilir. Kabaklar soyulup doğranır ve etler biraz piştikten sonra eklenir. Kısık ateşte, su katılmadan pişirilir. (Akgün, 2000).
Yaz türlüsü:
Üç patlıcan ve 3 kabak alacalı soyulur, aynı boyda doğranır. 250 g fasulye ayıklanır ve doğranır. 3 adet patates soyulup doğranır. Tencere içinde yağda ince doğranmış 1 soğan pembeleştirilir. 250 g kuşbaşı et eklenip kavrulur. Doğranmış 3 adet biber ve 3 adet domates eklenir. Biraz kavrulduktan sonra salça ilave edilir. Bütün malzeme ve doğranmış 1⁄4 demet maydanoz karıştırılır. Tencereye koyulur, çok az su ile pişirilir. (Narin, 2001: 22; İnce, 2004: 14).
Yeşil domates dolması (göyönü):
2 sb pirinç ılık tuzlu suda 1 saat bekletilir. 2 adet ince doğranmış soğan 1 çb zeytinyağında pembeleştirilir. Pirinç ilave edilir ve 2-3 dk karıştırılır. Tuz, karabiber ve 1⁄2 sb su eklenir. Suyunu çekmeye yakın ince doğranmış 1⁄2 demet maydanoz ve 1⁄2 demet nane karıştırılır, demlenmeye bırakılır. 1,5 kg domatesin üst kısımları kapak olacak şekilde sapları kesilip içleri boşaltılır. Hazırlanan harçla doldurulur ve tencereye dizilir. Domateslerin içlerinden çıkan içlerin yarısı, 1⁄2 sb su ve tuz ilave edilip kapağı kapalı halde yarım saat pişirilir. (Tuğ, 2000).
Yenebilen Yabani Bitkiler
Yörede halk ilacı olarak kullanılan yabanî bitkilerden ebeğümeci ve ısırgan otu (Malva neglecta ve Urtica dioica) türlerinin toprak üstü kısımlarından yemek (zeytinyağı, salça, tuz, su katılarak) yapımında, kuşburnu ve yabangülü (Rosa canina ve Rosa hemisphaerica) meyvelerinden marmelat yapımında yararlanılmaktadır. (Şenkardeş, 2010: 136, 137).
Madımak:
Yarım kg madımak ayıklanıp, kıyılır. Kaynar su içersine koyulur, 10 dk sonra 1 çb bulgur eklenir. Yağda ince doğranmış 1 soğan pembeleştirilir, salça koyulup kavrulur. Madımağa ilave edilir, 1-2 taşım kaynatılır. Sarımsaklı yoğurtla beraber yenilir. (Narin, 2001: 24; Çayır, 2002: 16; İnce, 2004: 14).
Semizotu yemeği:
Tereyağında kıyma, soğan, salça kavrulur. Semizotu temizlenir, yıkanır, doğranır ve ilave edilir. Üzerine kaynar su ilave edilir. Biraz pişince pirinç konulur. İsteğe göre sarımsaklı yoğurt ile tüketilir. (Çayır, 2000).
Salata Çeşitleri
Çoban salata:
Üç domates, 3 biber, 2 kuru soğan irice doğranır. Tuz, sıvıyağ, limon ilave edilip karıştırılır. Üzerine yoğurt koyulup, servis yapılır. (Narin, 2001: 25; İnce, 2004: 15).
Söğüş patlıcan salatası:
Dört adet patlıcan közlenir, kabukları soyulup irice doğranır. 2 soğan, 3 domates, 6-7 yaprak marul, 1⁄4 demet maydanoz, 3 yeşil biber ince doğranır. Tüm malzemeler, 6-7 zeytin, tuz, baharat ve sıvıyağ harmanlanır. (Narin, 2001: 24; İnce, 2004: 15).
Meyve ile yapılan yemekler
Ayva boranısı: Pekmezli ayva dolması tarifi gibi yapılır; pirinç yerine bulgur kullanılır. (Gürsu, 2001: 10).
Bitirgen kayısı yahnisi:
1 kg kuru ve çekirdekli bitirgen kayısısı, üzerine örtecek kadar su ile bir kaba ıslatılır. 500 g et kuşbaşı doğranır, üzerini örtecek kadar suyla haşlanır. Haşlanan etler tereyağı ile kavrulur. Islanan kayısıların çekirdeği (pötletilerek) çıkarılır, içleri işaret parmağı ile düzeltilir. Diğer yanda 150 g pirinç, üzerini örtecek kadar suyla haşlanır ve kayısıların içlerine doldurulur. Bir tencereye 250 g pekmez, bir bardak su, tuz, fesleğen ve karanfil konup 1-2 taşım kaynatılır. Hazırlanan kayısılar çömleğe dizilir, üzerine kavrulmuş et ilave edilir. En son olarak pekmezli su süzülerek etin üzerine dökülür, 5-6 taşım kaynatılır. Arzuya göre sıcak ya da soğuk servis yapılır. (Çakır, 2005).
Kayısı yahnisi:
250 g kemikli et parçalara bölünür, suda haşlanır. Yumuşayınca fazla suyu alınır. Yıkanmış 1⁄2 kg kuru kayısı eklenir. Tuz ve 1 sb pekmez katılıp çok hafif ateşte kayısılar yumuşayıncaya kadar pişirilir. (Kıran, 2000; Atacan, t.y.: 170).
Pekmezli ayva dolması:
100 g kıyma bir tencere içersinde kendi suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirilir. 1/3 sb pirinç yıkanır ve süzülür. 6 orta boy ayva yıkanır ve içleri oyulur, kararmamaları için limonlu suda bekletilir. Kıyma, pirinç, pekmez, 1 tk kişniş4, 1⁄2 tk tuz ve 1 yk tereyağı karıştırılır. Ayvaların içi bu karışımla doldurulur. Yayvan bir tencereye yerleştirilir. 1,5 sb sıcak su eklenir ve ayvalar yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 30 dk pişirilir. (NB, 2000: 54; Narin, 2001: 33; İnce, 2004: 19). 4 Küçük taneli bir tür çekirdeksiz kuru üzüm, kuş üzümü (BTS, t.y.).
Pilavlar
Bulgur pilavı:
2 yk tereyağında 250 g kuşbaşı et kavrulur. 2 adet ince doğranmış kuru soğan eklenir, kavurmaya devam edilir. 2 adet ince doğranmış domates ilave edilir ve eriyinceye kadar pişirilir. Salça, 1,5 sb bulgur, tuz eklenir bir-iki karıştırılır. 3 sb su ilave edilip 10 dk pişirilir. Biraz suluca bırakılıp tüketilir. (Narin, 2001: 25, 26; İnce, 2004: 15).
Mercimekli pilav:
Bir çb yeşil mercimek bol su ile haşlanır. 1,5 sb bulgur ilave edilip pişirmeye devam edilir. Bir tavada tereyağında ince doğranmış 1 kuru soğan ve ardından salça kavrulur. Tuz ve su ile beraber pilava ilave edilir, karıştırılır. (Narin, 2001: 27; İnce, 2004: 16).
Patatesli pilav:
Bir orta boy patates soyulup, nohut büyüklüğünde doğranır ve haşlanır. Üzerine 1,5 sb bulgur ilave edilip pişirilir. Bir tavada tereyağında ince doğranmış 1 kuru soğan ve salça kavrularak tuz ile birlikte pilava eklenip karıştırılır. (Narin, 2001: 27; İnce, 2004: 16).
Pıt pıt pilavı:
Aynen bulgur pilavı gibi yapılır, sadece kalın değil ince bulgur kullanılır. (Narin, 2001: 26; İnce, 2004: 15).
Sanayi pilavı:
2 sb pirinç yıkanır, süzülür. Pilav tavasında tereyağında 250 g kuşbaşı et kavrulur. İnce doğranmış 3 sivri biber eklenir biraz daha kavrulur. Pirinç, 2 diş sarımsak, tuz, karabiber, 1 yk salça ilave edilir, bir-iki karıştırılır. Su eklenip 15 dk pişirilir. (Narin, 2001: 26; İnce, 2004: 16).
Makarnalar
Dolma mantı: 1 kg un uygun bir kaba alınır ve ortası havuz gibi açılarak içine 1 yumurta, 1⁄2 çb sıvıyağ, 1 yk tuz ve az su ilave ederek sert bir hamur yoğrulur. 6 bezeye ayrılır. Oklava ile açılır, 1,5X1,5 cm.lik kareler şeklinde kesilir. 2 soğan rendelenir, 1⁄2 demet maydanoz ince kıyılır; 250 g kıyma, 1 yk karışık salça, karabiber, pul biberi, tuz ile iyice karıştırılır. Kesilen kare hamurların içersine parça parça yerleştirilir. Hamurlar tek tek, dört köşesi bir araya getirilerek yapıştırılır. Hazırlanan mantılar, yağ ve tuz eklenmiş kaynayan suda pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla karıştırılır, üzerine kızdırılmış tereyağı ve pul biberi gezdirilir. (Atacan, t.y.: 170).
Erişte:
Buğday unu, su ve tuz ile sert bir hamur hazırlanır, dinlendirilir. Yufkalar şeklinde açılır ve ince ince kesilir. Kurutulduktan sonra sac üzerinde pembeleşene kadar kavrulur. (Narin, 2001: 28).
Erişte:
Tencerede su kaynatılır, tuz ile birlikte 2 sb kavrulmuş erişte atılır, haşlanır. Fazla suyu süzülür. 2 yk kaşığı tereyağı kızdırılır, üzerine gezdirilir. (Narin, 2001: 28; İnce, 2004: 16).
Etli mantı:
3,5 sb un, tuz, 1 yumurta ve su ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur, beziler5 yapılır. Ekmek tahtasında yufka şeklinde açılır, 2cm2’lik kareler şeklinde kesilir. İnce kıyılmış 1 kuru soğan, 250 g kıyma, 1⁄4 demet maydanoz, 1 tk kırmızı toz biberi, 1 tk karabiber ve tuz ile harç hazırlanır. Kesilen hamurları ortasına koyulur ve köşelerinden kapatılır. Kaynar tuzlu su içersinde pişirilir. Üzerine yağda kavrulmuş salça koyularak servis edilir. (Narin, 2001: 29; İnce, 2004: 17).
Peynirli erişte:
Kaynayan tuzlu su içersinde 2 sb kavrulmuş erişte haşlanır. Fazla suyu süzülür. 2 yk tereyağı kızdırılıp, 1 çb çömlek peyniri ile beraber erişte ile karıştırılır. (Narin, 2001: 28; İnce, 2004: 17).
Samsa mantı (kuş dili):
Un, su, tuz ile katı bir hamur yoğrulur. İnce bir şekilde açılır. 3 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Üst üste konularak küçük üçgenler şeklinde kesilir. Kaynar suda haşlanır ve süzülür. Sarımsaklı yoğurtla karıştırılır. Kıyma, biber, domates ve salça birlikte kavrulur, üzerine dökülerek yenilir. (Kayıran, 2000).
5 Orta boy patates büyüklüğünde hamur yumağı, beze (Narin, 2001: 29).
Börekler
Bazlama: 1⁄2 sb ılık suda 1 tk şeker ve 1 paket yaş maya bekletilir. 6 sb unun içersine dökülür ve yeterince ılık su ile hamur yapılır. 2-3 saat mayalandırılır, hamur tahtasında açılır ve sacda pembeleşene kadar pişirilir. Tereyağı ile yağlanır. (Narin, 2001: 38).
Çığırtma/Cığıtma:
1 kg un, 2 yk maya, tuz ve su ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğrulur. Mayalanınca cevizden biraz büyük bezeler yapılıp merdane ile açılır. Arasına peynirli maydanozlu iç koyulup kapatılır, kızgın yağda kızartılır. (Tuğ, 2000; Özbek, 2000).
Göre ekmeği:
1 kova unun içersine 1 paket yağ maya, 2 kg haşlanmış patatesin rendesi, yeterince tuz ve su katılarak yumuşak bir hamur yapılır, mayalandırılır. Bezilere ayrılır, küreklere konulup yassı hale getirilir. Kara fırınlarda pişirilir. (Narin, 2001: 39).
Ispanaklı tandır böreği:
4,5 sb un geniş bir kaba elenir, 1,5 yk tuz eklenir, ortası açılır, maya ve şeker 1⁄4 sb su ile ezilip koyulur. Üzerine biraz un serpilir, ılık ortamda maya kabarana kadar bekletilir. 1,25 sb ılık su azar azar eklenerek yumuşak bir hamur hazırlanır, ele yapışmaz duruma gelene kadar yoğrulur, 1 saat mayalandırılır. 2 orta boy soğan ile 1 kg ıspanak kavrulur, tuz ve karabiber ile lezzetlendirilir. Hamurdan bezeler yapılır, tepsi büyüklüğünde açılır. Yufka araları yağlanarak her iki yufkada bir ıspanaklı harçtan koyularak üst üste koyulur. 1 yumurta 1⁄4 sb yoğurt ile karıştırılır ve böreğin üzerine sürülür. Önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dk pişirilir. (Narin, 2001: 37; İnce, 2004: 20).
İşleme:
4 sb un, 1 tk tuz ve yeterince su ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğrulur. Bezelere ayrılır, nemli bez altında dinlendirilir. Maydanoz kıyılır ve peynirle karıştırılır. Bezeler açılır ve çırpılmış yumurta sürülür. Harçtan koyularak kapatılır. Sac üzerinde alt üst edilerek pişirilir. Üzerine tereyağı sürülerek yenilir. (İnce, 2004: 21).
Kömbe: Esmer undan mayalı hamur hazırlanır. Mayası gelince 1⁄2 cm inceliğinde 10 cm çapında hazırlanarak, iki sac arasında pişirilir. (Narin, 2001: 39).
Patatesli:
Patates haşlanır ve soğan, salça ile kavrulur; tuz, kırımızı biber, pul biberi, karabiber ile lezzetlendirilir. Hamura koyulup pişirilir. (Narin, 2001: 38).
Soğanlama:
1⁄2 kg soğan, 1⁄2 kg kıyma, 4 domates, 4 sivri biber 3 yk sıvıyağ ile kavrulur, kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber ve pul biber ile lezzetlendirilir. Hamur içine koyulup pişirilir. (Narin, 2001: 38).
Şekerli:
Açılan hamura sıvıyağ sürülür, şeker serpilerek pişirilir. (Narin, 2001: 38).
Hamur Tatlıları
Aside:
Yağda un kavrulur, pekmez ve şeker katılır. Kaşık ile düzeltilip tabaklara konulur. (Akgün, 2000; Narin, 2001: 30; İnce, 2004: 17).
Baklava:
İki yumurta, 1 çb yoğurt, 1 çb sıvıyağ, 1 tk soda ve alabildiğince un ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Bezeler yapılıp dinlendirilir. Nişasta serperek incecik açılır. Oklavaya yarısına kadar sarılır, ortadan kesilir (istenirse içine ceviz konulabilir). Oklava üzerinde büzülür ve çıkartılarak kibrit kutusu büyüklüğünde kesilir, tepsiye dizilir. Diğer yarısına da aynı işlem uygulanır. Üzerine 1 sb eritilmiş tereyağı gezdirilir. Pembeleşene kadar fırında pişirilir. 4 sb şeker, 4 sb su ile kaynatılır, indirmeye yakın limon sıkılır. Hamur soğukken ılık şurup gezdirilir. (Narin, 2001: 31, 32; İnce, 2004: 18).
Bulamaç:
5 yk un, 1 sb pekmez ve 1⁄2 tk tuz karıştırılır. 4 sb su azar azar dökülerek sıvı hale getirilir, kısık ateşte kıvam alana kadar pişirilir ve servis edilir. (Narin, 2001: 32; İnce, 2004: 18).
Dolaz:
Yumurta, un, su6 ile bulamaç yapılır. Yağ içersinde pembeleşene kadar karıştırılır. Lengere alınıp, üzerine pekmez7 konulur. (Akgün, 2000; Narin, 2001: 16; İnce, 2004: 11; Atacan, t.y.: 170).
Dolma: Yağla un kavrulur, üzerine pekmez, şeker veya bal dökülerek servis edilir. (Narin, 2001: 29; İnce, 2004: 17).
İrmik tatlısı:
Yağda irmik kavrulur, kaynamış şeker ilavesiyle pişirilir. (Narin, 2001: 29; İnce, 2004: 17).
Kıvırma:
Bir çb yoğurt, 1 adet yumurta, 1 çb sıvıyağ, 1⁄2 tk soda, 1 tk tuz, 1 çb şeker ve yeterince un karıştırılarak, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Hamur tahtasında çok ince açılır ve dört parça şerit halinde kesilir. Büzülür ve kıvrılır, tepsinin ortasından başlayarak yuvarlanarak tepsiye dizilir. 5 yk tereyağı eritilip üzerine gezdirilir. Pembeleşene kadar fırında pişirilir, üzerine soğuk şerbet dökülür (Narin, 2001: 31; İnce, 2004: 18).
Un helvası:
1 sb tereyağında 300 g un pembeleşene kadar kavrulur. 3 sb su ile 3 sb şeker kaynatılarak şurup hazırlanır. Una dökülerek iyice karıştırılır. Koyulaşınca ateşten alınır ve kapağı kapatılarak demlendirilir. (Fındık, 2000).
Sütlü ve Hafif Tatlılar
Aşure (şire çorbası): Fasulye ve nohut haşlanır. Yarma ile beraber bir tencerede pişirilir. Yeterince pekmez ve su eklenir. Kıvamı çorba gibi olduktan sonra üzerine fındık, fıstık, çetene, tuz ve ceviz serperek servis edilir. (Narin, 2001: 30; İnce, 2004: 18).
Sütlaç:
Yarım sb pirinç, 1,5 sb su ile yumuşayıncaya kadar pişirilir. 1,5 yk nişasta 5 sb süt ile açılır ve pirince eklenir. 10 dk ardından 1,75 sb şeker ilave edilir ve 2 dk daha pişirilir. Kâselere paylaştırılır, üzerine tarçın serperek soğutulur. (Narin, 2001: 35; İnce, 2004: 20).
Sebze ve Meyve Tatlıları
Ayva tatlısı:
Üç orta boy ayva boyuna ikiye bölünür, çekirdek yatakları çıkarılır.
Kaynar 1 sb su ile tencereye koyulur. Yumuşayana kadar pişirilir. Üzerine 1 sb şeker serpilir ve 5-6 dk daha kaynatılır. Tepsiye alınır, üstten ısıtmalı fırında ayvaların üstü hafif kahverengileşene kadar 10-15 dk kızartılır. Soğuyunca, ortalarına kaymak koyularak ve kıyılmış Antep fıstığı serperek servis edilir. (Narin, 2001: 34; İnce, 2004: 19).
Hoşaf:
Kurutulmuş üzüm, kayısı, erik vb şeker ve su ilavesiyle pişirilir. (Narin, 2001: 30; İnce, 2004: 17).
Kabak tatlısı:
Bal kabağı soyularak kibrit kutusu büyüklüğünde doğranıp yıkanır. Tencereye konur ve az su ile pişirilir. Üzerine pekmez dökülerek servis edilir. (Narin, 2001: 30; İnce, 2004: 17).
Kayısı dolması:
Genellikle bitirgen denilen tatlı kayısıdan yapılır. 30 adet kuru kayısı yıkanır, bir gece önceden su ile ıslatılır. Kendi suyunda 20 dk pişirilir. Üzerine 1⁄2 sb şeker serpilir. 8-10 dk kısık ateşte pişirilir. Süzgeçle sudan alınır ve ortaları açılır. İnce kıyılmış 1/3 sb badem veya ceviz ile doldurulur. Açık kısımları üste gelecek şekilde servis tabağına yerleştirilir. Şurubu 3-5 dk kaynatılıp koyulaştırılır. Kayısıların üzerine dökülür. Soğuyunca üzerine kaymak koyularak yenilir. (Narin, 2001: 34; İnce, 2004: 19).
Kayısı tatlısı:
Aynen incir gibi yapılır. (Narin, 2001: 30).
6 Veya süt (NB, 2000: 54).
7 Veya şeker kestirmesi veya bal (NB, 2000: 54).
Köftür:
Bakır leğene üzüm şırası konulur. Karıştıra karıştıra un ilave edilir. Ocak üzerinde karıştırarak koyulaşana kadar pişirilir. Ardından geniş bir tepsiye dökülür. İyice soğuduktan sonra baklava dilimi şeklinde kesilir ve güneşte kurutulur. (Gürsu, 2001: 11; Göncü vd., 2010: 743).
Pekmezli karışık hoşaf: 6 adet kuru erik, 18 dilim kuru elma, 1⁄4 sb kuru üzüm, 7 sb su içersinde yarım gün ıslatılır. Islatma suyu ile birlikte meyveler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pekmez ilavesiyle 2 taşım daha kaynatılıp tüketilir. (Narin, 2001: 35; İnce, 2004: 20).
Yemiş tatlısı:
İncir yıkanır, tencere içersinde az yağda iki çevrilir, ılık su ve pekmez ilavesiyle pişirilir. (Narin, 2001: 30; İnce, 2004: 17).
Muhtelif Yemek ve Tatlılar
Beyaz bulamaç: 5 yk un, 1⁄2 tk tuz, 4 sb su ile sıvı hale getirilir. Kısık ateşte koyu
bir kıvam alana kadar pişirilir. 3 yk tereyağında 1 yk kırmızı toz biberi kızdırılır ve bulamacın üzerine dökülerek servis edilir. (Narin, 2001: 33; İnce, 2004: 19).
Diş buğdayı:
Buğday düdüklü tencerede pişirilir. İsteğe göre mercimek, nohut, kuru fasulye de haşlanıp içine katılır. İster tuzlu, ister şekerli 1 yk ceviz ezmesi ilave edilerek yenilir. (Özbek, 2000).
Gendi(r)me:
Yarma iyice haşlanır. Yağ ve et8 ilavesiyle çömleğe koyulur. Ağzı kapatılarak akşama kadar tandırda pişirilir. (NB, 2000: 53; Narin, 2001: 40; Gürsu, 2001: 11; İnce, 2004: 21).
Hamur köftesi:
2 sb düğ, 2 sb un, 1 tk kırmızı biber, tuz ve su ile sert bir hamur yoğrulur. Nohut büyüklüğünde yuvarlaklar yapılır. Kaynar su içersinde pişirilir. Tavada yağ içinde ince doğranmış 1 soğan salça ile kavrulur. Köftelere eklenip bir iki taşım kaynatılır. (Narin, 2001: 42; İnce, 2004: 22).
Yeşil mercimek yemeği:
Yağda doğranmış 2 soğan ve 100 g kuşbaşı et kavrulur. 2 yk salça ve 1 sb mercimek katılarak karıştırılır. Tuz ve su ilavesiyle pişirilir. (İnce, 2004: 22).
Ekmek ve Ekmekten Yapılan Yiyecekler
Bazlama yağlaması: Tereyağı eritilip kızdırılır. İçine pekmez katılıp 2-3 dk kaynatılır. Bazlamalar küçük küpler şeklinde doğranır, tepsiye dizilir. Pekmez, tereyağı karışımı üzerine dökülür. (Gürsu, 2001: 6).
Bazlama:
Un, maya, ılık su ve tuz ile mayalı hamur hazırlanır. Yoğrulurken içine haşlanmış rende patates katılır. Mayalanan hamur küçük bezelere ayrılır. Yarım cm kalınlığında açılır. Peynir, kıyılmış maydanoz ile harç hazırlanır, açılan hamurun ortasına yayılır, diğer yarısı katlanarak yarın daireler elde edilir. Üzerlerine yumurta sarısı sürülür ve ekmek pişirilen taş fırında sac üzerinde pişirilir. (Gürsu, 2001: 6).
Hamursuz:
2 kg unun ortası açılır, 1 sb yoğurt, maya, tuz ve biraz sıvıyağ konulur, ılık su ile yumuşak bir hamur yoğrulur. Bezelere ayrılır ve ince yufkalar şeklinde açılır. Yufkaların üzerine önceden kızdırılmış sıvıyağ gezdirilir ve her tarafı yağlanır. Rulo şeklinde sarılır, iki ucundan tutulup biri sağa biri sola olmak üzere kıvrılır. Sündürülüp inceltilir. İyice inceltilen rulo ucundan başlayarak daire şeklinde sarılır. Merdaneyle 1 cm kalınlığında açılır, üzerine yumurta sarısı sürülür. Önceden ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirilir. (Gürsu, 2000).
Omaç:
1-2 adet yufka parçalanır, 2 yk tereyağında kavrulur. Üzerine çırpılmış 4 yumurta eklenir, pul biberi ekilerek yenilir. (Çayır, 2000).
8 Et yerine kurutulmuş kemik de kullanılabilir (Narin, 2001: 40).
Yöresel Çarşı Yemekleri
Testi kebabı: Etler kuşbaşından daha küçük parçalar halinde kesilir. Domates,
biber, soğan, sarımsak ince doğranır. Etler altta kalacak şekilde testi malzemelerle doldurulur. Aralara tereyağı yerleştirilir. Testinin ağzı kapatılır. Fırında ortalama 2 saat pişirilir. Testinin baş kısmı fazla parçalanmadan kırılır ve tüketilir. (Çayır, 2002: 19).
Yemeklerle İlgili Hikâyeler
Hacı Bektaş Veli, yörede bir yerde yemek yemek isteğiyle durmuştur. Önüne bir tabak yumurta konur fakat misafirperver ev sahibi, yumurtanın yenilebilmesi için en gerekli malzeme olan tuzu birçok kere istemesine rağmen getiremez. Derviş bir mucize gerçekleştirir ve bu köyün bir daha tuzsuzluk çekmeyeceğini söyler. Bastonunu toprağa koyar ve şu an Hacıbektaş’ta bulunan tuz ocaklarını açar. (Halme, 2006: 50; Karakaya, 2007: 38).
Kayseri’den yola çıkan Hünkâr Hacı Bektaş-ı Veli, Sinasos’a varır. Ekmek yapan kadınlardan biri: “Derviş Baba buyur ekmek al. Kusura bakma ekmeğimiz karadır ki, buğday eksek arpa biter” der. Bunun üzerine Hacı Bektaş-ı Veli “Toprağınız bereketli olsun, arpa diye ektiğiniz buğday, ekmeğiniz ak olsun.” diye dua eder. (Anonim, t.y.: 121).
17. Sonuç
Nevşehir mutfağı da en az diğer bölgelerimizin mutfak kültürü kadar çeşitlidir ve kendine özgü tarifler, uygulamalar barındırmaktadır.
Geniş kapsamlı “mutfak kültürü alan araştırmaları” yaparak, elde edilen bilgilerin uzmanlarca uygulanıp, fotoğraflanması ve ardından besin değerleri açısından incelenmesi; ilgili kurum ve kuruluşlarla iş birliği yapılarak tanıtım-koruma faaliyetleri yürütülmesi önerilmektedir.
Kısaltmalar
sb su bardağı çb çay bardağı tk tatlı kaşığı yk yemek kaşığı dk dakika
m metre
Kaynakça
Anonim. (t.y.). Bir Rüyaya Uyumak: Kapadokya. İstanbul: Yelken Basım (Nevşehir Valiliği).
Atacan, Veysel (Editör). (t.y.). 81 İlin Yöresel Yemekleri. Ankara: TDV Yayın Mat.
Avaz, Nurettin ve Güllü, Metin. (2008). AB Destekli Kalkınma Programları Çerçevesinde Yerel Halkın Yöresel Mutfak Konusunda Bilinçlendirilmesi Üzerine Örnek Bir Proje Uygulaması. II. Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler. 10-11 Nisan 2008, Antalya.
Aytekin, Osman. (2011). “Derinkuyu’da Ölüm Âdetleri”. Nevşehir Halk Kültürü Araştırmaları 1 (Editör: Adem Öger). Nevşehir: Nevşehir Üniversitesi Yayınları.
Bayrak, M. Orhan. (2005). İlk ve Orta Çağda Anadolu Tarihi. İstanbul: Bir Harf Yayınları.
Boniface, Brian ve Cooper, Chris. (2009). Worldwide Destinations: The Geography of Travel and Tourism (5. Baskı). Slovenia: Elsevier.
Büyük Türkçe Sözlük (BTS). (t.y.). Kişmiş. Türk Dil Kurumu. http://tdkterim.gov.tr/bts/, Erişim Tarihi: 17.08.2011.
Çayır, Serdar. (2002). Nevşehir Yöresi Halk Mutfağı. (Yayımlanmamış alan çalışması). Konya: Selçuk Üniversitesi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bilim Dalı.
Çuhadar, Mehmet. (1997). Kapadokya. İstanbul: Rehber Basım Yayın Dağıtım.
Davidson, Alan. (2002). Akdeniz Balık Yemekleri (2. Baskı). Ankara: Dost Kitabevi.
Göncü, Ali., Tokatlı, Fadime ve Hayta, Mehmet. (2010). Geleneksel Nevşehir Köftürü Üretimi. 1. Uluslararasi “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gidalar” Sempzoyumu. 15-17 Nisan 2010, Tekirdağ.
Gürsu, Keziban. (2001). Nevşehir Yöresi Geleneksel Yemekleri. (Yayımlanmamış alan çalışması). Konya: Selçuk Üniversitesi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bilim Dalı.
Halme, Ayşe Şerife. (2006). 19 yy 2. Yarısında Nevşehirin Sosyal ve Ekonomik Durumu (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Niğde: Niğde Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yakınçağ Tarihi Anabilim Dalı
İnce, Murat. (2004). Nevşehir Yöresinde Yemek Kültürü. (Yayımlanmamış alan çalışması). Konya: Selçuk Üniversitesi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bilim Dalı.
İşçen, Yavuz. (2011). Ürgüp Düşler Ülkesinde Bir Kültür Yolculuğu. Ankara: Ürgüp Tanıtma Vakfı Yayınları.
Karaaslan, Mehmet. (2009). Kapadokya Bölgesi’nde Yapılan Kışlık Hazırlıklar ve Gıda Maddelerinin Muhafazası. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 27-29 Mayıs, Van.
Karakaya, Meliha. (2007). Seyahatnamelerde Nevşehir (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Niğde: Niğde Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yakınçağ Tarihi Bilim Dalı
Mandeville, John. (2000). Turkey. London: New Holland Publishers.
Narin, Yusuf. (2001). Nevşehir Yöresinde Yemek Kültürü. (Yayımlanmamış alan çalışması). Konya: Selçuk Üniversitesi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bilim Dalı.
Nevşehir Belediyesi (NB). (2010). Nevşehir Kent Rehberi. Nevşehir Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğü.
Roden, Claudia. (2007). Arabesque: a taste of Morocco, Turkey, and Lebanon. China: Knopf, Borzoi Books.
Sevindik, Hüseyin. (2011). “Nevşehir Yöresi Doğum Adetleri”. Nevşehir Halk Kültürü Araştırmaları 1 (Editör: Adem Öger). Nevşehir: Nevşehir Üniversitesi Yayınları.
Şenkardeş, İsmail. (2010). Ürgüp (Nevşehir) Yöresinin Geleneksel Halk İlacı Olarak Kullanılan Bitkileri (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). İstanbul: Marmara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Farmasötik Botanik Anabilim Dalı.
Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü'nde Söz Arama (TTASSA). (t.y.). Kayıt. http://www.tdkterim.gov.tr/ttas/?kategori=derlay&kelime=kayıt, Erişim Tarihi: 17.08.2011.
Kaynak Kişiler
Akgün, Makbule. (d. 1933). Ev Han. Nevşehir. Görüşme tar.: 16.07.2000.
Baş, Nezihe (d. 1958). Ev Han. Avanos, Nevşehir. Görüşme tar.: 16.07.2000.
Çakır, Meliha. (d. 1927). Ev Han. Ürgüp, Nevşehir. Görüşme tar.: 04.01.2005
Çayır, Emsal. (d. 1960). Ev Han. Avanos, Nevşehir. Görüşme tar.: 16.07.2000.
Fındık, Sevim. (d. 1962). Ev Han. Avanos, Nevşehir. Görüşme tar.: 16.07.2000.
Gökçesöz, Şefika. (d. 1926). Ev Han. Avanos, Nevşehir. Görüşme tar.: 16.07.2000.
Gürsu, Hanife. (d. 1923). Ev Han. Nevşehir. Gör Görüşme tar.: 16.07.2000. Güven, Ayten. (d. 1941). Ev Han. Nevşehir. Görüşme tar.: 16.07.2000. Kayıran, Fatma. (d. 1957). Ev Han. Avanos, Nevşehir. Görüşme tar.:
16.07.2000.
Kıran, Zeliha. (d. 1915). Ev Han. Nevşehir. Görüşme tar.: 16.07.2000. Özbek, Belkızar. (d. 1957). Ev Han. Avanos, Nevşehir. Görüşme tar.:
16.07.2000.
Tuğ, Nadide. (d. 1946). Ev Han. Nevşehir. Görüşme tar.: 16.07.2000.