Yemek Kültürümüze Sahip Çıkan İsen Başardı
Uluslararası başarılılara imza atan Polat Can İsen, başarılarının ardında saklı olan şeyin, yemek kültürümüze sahip çıkmak olduğunu söyledi. Türkiye’nin yetiştirdiği genç aşçılardan Polat Can İsen (19) Uluslararası Aşçılık Yarışması’nda 3 ayrı kategoride; bir tanesi 2.’lik iki tanesi de 3.’lük olmak üzere kendi tariflerinde ödüller kazandı.
Aşçı İsen, uluslararası alanda fıstık dolgulu armut tatlısı ile 2.’lik ödülleri kazanırken elma tatlısı ile de 3.’lük ödüllerine imzasını attı. Türkiye’de de ulusal bazda birçok ödül alan Aşçı Polat Can İsen turizm meslek lisesi mezunu. İsen ile dünya mutfağı, Türkiye mutfağı, küreselleşen dünyanın yemeklere etkisinden, aşçının yemeğe etkisine kadar sorular sorduk.
Türkiye’de aşçılık eğitimi okullar tarafından yeterince sağlanabiliyor mu? Siz kendinizi aşçılık alanında nasıl yetiştirdiniz?
Türkiye’de aşçılık okulları yeni yeni gelişmeye başladı. Bundan 6-7 yıl evvel aşçılık konusunda eğitimler aşçılık konusunda turizm alanında daha düşüktü. Aşçılar genel itibariyle çekirdekten gelmekteydi. Şuanda da ünlü şeflerin, baş şeflerin birçoğu da çekirdekten gelmektedir fakat eğitim her dalda olduğu gibi aşçılık konusunda da çok önemli.
Türkiye aşçılık eğitiminde şuan ise çok önemli bir noktaya geldi. Hatta Avrupa’dan daha iyi olduğumuzu düşünüyorum. Çünkü mutfağımız diğer ülke mutfaklarına nazaran daha geniş çeşitler sunuyor. Bu sebeple istediğimiz yemeği çıkarıp istediğimiz lezzete ulaşabiliyoruz. Aşçılık dalında yeni nesli, aşçılığa meraklı olan gençleri daha çok teşvik ediyoruz. Yeni nesilde de şöyle bir güzellik oluyor; öğretmenler aşçılık okullarında uygulamalı çok faydalı mutfak eğitimleri veriyorlar.
Öğrenciyi teste tabi tutuluyorlar ve ardından uygulamalı sınav oluyorlar. Öğrenci aşçılar bu şekilde eğitim alarak kendilerini daha iyi yetiştiriyorlar. Öğrencilerin stajları oluyor okul harici zamanlarda. Stajlarda çok faydalı oluyor hem tecrübe kazanıyorlar hem de öğrenciler arasındaki rekabet kaliteyi artırıyor.
Uluslararası yarışmalarda ödüller kazandınız. Siz aşçılık alanında kendinizi nasıl yetiştirdiniz?
Ben kendimi aşçılık okullarının verdiği eğitim sayesinde geliştirdim. Öğretmenlerimin anlattığı dersleri kelime kelime not aldım. Daha sonrasında kendi tariflerimi nasıl çıkartabilirim bunun üzerine çalıştım. Meslekte ünlü şefler neler yapmışlar onları araştırdım. Türkiye’nin en ünlü şeflerini ziyaret ederek istişarelerde bulundum.
Şeflerle tanışarak onlara şu mesajı verdim. Ben de bu işi yapmak istiyorum ve ben de çok iyi bir aşçı olacağım dedim. Türk mutfağını daha ileriye taşıyıp uluslararası alanda temsil edeceğimi hayal ettim.
Ülkelerin kendi kültürlerini temsil eden mutfakları küreselleşmenin etkisiyle fast-food ağırlıklı tüketime doğru evrildi. Bu konu hakkında düşünceleriniz nelerdir?
Avrupa ülkelerinin yemekleri çok kapsamlı, sunuma çok önem veren bir mutfağa sahipler fakat Türk mutfağında şöyle bir durum var. Görselliği Avrupa mutfağı kadar önem vermiyoruz. Avrupa’nın tüketim olarak insanların üzerinde yapmış olduğu bir araştırma var ve bunu insanlar üzerinde deniyorlar özellikle genç kuşağın üzerinde.
Kırmızı ve sarı rengin insanın açlık hissini çoğaltması ve fast-food dediğimiz sağlıksız yemeklerin markaları bu renkleri kullanarak reklamlarını yayınlıyorlar. Kırmızı ve sarı tabelalarla, yemekleri gıda boyaları ile daha parlak ve canlı göstererek bilinç altına mesajlar göndererek açlık hissini uyandırıyorlar. İnsanlara bu alışkanlığı kazandırdılar ve tüm dünyada bir karşılık buldu. Bunun sebebini de şuna bağlıyorum. İnsanda önce görsel zevk var.
İnsanoğlu baktığı zaman görsel olarak o yemeği sevecek. Görselde çok gösterecekler fakat masaya geldiğinde küçük bir yemek menüsüyle karşılaşacaklar. Bu da neslin yemek açısından kültürel bozulmalara yol açmasında öncü bir sebeptir. Yemek bir kültürdür, insan ne yerse öyle olur! Bunun için Türk mutfaklarının olduğu kültürümüzü yansıtan daha çok restorantlar, Türk fast-food gibi zarar verecek sahte kültürleri kıracak şekilde yemek kültürlerini teşvik etmeliyiz.
Aşçıların çalışma alanı olarak yaşadığı sorunlar nelerdir?
Ben çalıştığım yerlerde maalesef sorunlar yaşadım. Otellerde, restorantlarda hatta fast-food mekânlarında dahi alkollü içecek problemleri mevcut. Maalesef bu duruma geldik. Aşçıların bazıları mecbur kalarak alkollü işletmelerde çalışmak zorunda kalıyorlar. Şu an Türkiye’de alkolsüz oteller, işletmeler açılıyor. Hızla gelişen aşçılık sektöründe Türkiye’nin Müslüman bir ülke olması ve çalışan kesimin alkollü işletmelerden rahatsız oluşu böyle bir ihtiyacı doğurdu. Neticede alkollü otellere gitmek istemeyen birçok müşteri de var.
Türk mutfağının dünya mutfağında yeri nedir? Türk aşçılar dünya üzerinde diğer aşçılarla karşılaştırırsak başarılı mı?
Türk mutfağı temel olarak sağlam bir mutfaktır. Uluslararası yarışmalarda yarışan bir aşçı olarak şöyle tecrübelere şahit oldum; Avrupa mutfağı görsele, sunuma çok fazla önem veriyor. Türkiye yurtdışına nazaran çok fazla gelişmiş değil. Sunuma önem verirsek diğer mutfaklardan daha iyi yerlere geleceğimizi düşünüyorum çünkü çeşitlerimiz olsun, tatlarımız olsun ve en önemlisi de bizim bölgelerimize ait yemeklerimizin olması.
Dünyanın hiçbir yerinde bu yoktur. Bizde Akdeniz Bölgesi’nde çıkan yemekler, Ege Bölgesi’nde çıkan yemekler ve diğer bölgelerimizin hepsi birbirinden farklıdır. Fakat bir İtalya’ya baktığınızda kuzeyinde de güneyinde de makarna ve pizzadan başka bir şey bulamazsınız. Ama İtalya’da şunu başarıyor; sunum ve görsellik sunarak makarna ve pizzasını dünyaya pazarlayabiliyor. Bizim sunuma ihtiyacımız yok fakat devir bunu gerektiriyor. Türk aşçılar dünya üzerinde gayet iyi aşçılar olarak dikkat çekiyor.
Türkiye Aşçılar Federasyonu takım kaptanı Zeki Açıköz kendisi bize bu sorduğunuz soruyu şöyle açıkladı: “Türk mutfağını ne kadar tanıtırsak biz o kadar iyi yere geliriz.” Çünkü şöyle bir şey var nesil yabancılaşıyor. Yeni nesil küreselleşiyor. Biz kendimizi ne kadar başarılı kılarsak dünya bizden etkilenecek ve söz sahibi bizler olabileceğiz. Türk aşçıları şu anda çok iyi gelişim üzerine koymakta ve dünyada iyi bir yerde.
Aynı yemeği birçok kişi hazırlıyor, fakat aynı lezzet ortaya çıkmıyor. Burada aşçının faktörü nedir?
Birçok otelde çalıştım. Otellerdeki aşçılar belli bir başarıya ulaşmış. Hepsinin kendine özgü taktikleri olan aşçılar. Kendileri müşteriye yemek hazırlayacağı zaman o aşçının durumu çok önemli. Bu adam bugün yemek yapabilir mi? O gün ne yaşadı? gibi. Fakat bunu o tezgâha, mutfağa taşımaması gerekmektedir.
O aşçı yaşadığı olumsuz durumunu mutfağa taşırsa yemekle iç içe geçmesi yemeği her anlamda değiştiriyor. Yemeğe sirayet ediyor ve o yemek yenildiği zaman aşçının yapmış olduğu niyetle tüketiliyor. Yemeği yiyen kimse aslında aşçının niyetini yemiş oluyor aslında.