loader

Matbah, Tabbahin ve Kütüp

Osman GÜLDEMİR
Yazar:Osman GÜLDEMİR
Bu yazı

Matbah, Tabbahin ve Kütüp 
Mutfak, Aşçılar ve Kitaplar
Sentez bir mutfak olduğu söylenen Türk Mutfağı[1] çorbalardan zeytinyağlılara, dolmalardan sarmalara, börek[2]lerden çörek[3]lere, bastı[4]lardan kalye[5]lere, haşlamalardan kebap[6]lara, külbastı[7]lardan söğüş[8]lere, yahni[9]lerden sakatatlara, deniz ürünlerinden kuru baklagillere, musakka[10]lardan tavalara, etli meyve yemeklerinden sebze yemeklerine, cacık[11]lardan piyaz[12]lara, pilavlardan makarnalara, tatlılardan içeceklere kadar birçok yemek grubunda zengin çeşide sahiptir. Dolayısıyla “Türk Mutfağı dünyanın en iyi üç mutfağından birisidir” klişesini dile getirmek her aşçının ve alan çalışanının kolaya kaçış yoludur.
 
Neden? Çünkü gerçekten en iyi mutfaklara sahip olan İtalya, Fransa, Japonya gibi ülkeler bunu her açıdan ispatlamaktadırlar. Nasıl mı? Her birimizin mahallesinde bulunan marketlere kadar parmesan peynirlerini, rokforlarını, hazır hamurlarını, soya sosu gibi soslarını ulaştırarak… Yani bunları dünyanın dört bir yanına satabilerek. Daha da ironiği ülkemizde açılan kendi temalarındaki lokantaların fırınlarında kullanılan taşları bile(!) ülkelerinden getirterek. Tabi bu işi yapan ustaları da oldukça yüksek ücretlerle buraya transfer etmelerini açıklamaya bile gerek yok…
 
Ancak bizler gittiğimiz ülkelerde, değil kendi mutfağımızdan yemekler yapmada kullanacak gıda bulmayı; adı Türk Lokantası olan mekânlarda dahi sağlıklı yemekler yiyemiyoruz. Haliyle işin özü maalesef biz şu an “Dünyanın en iyi üç mutfağından birisine sahip değiliz.” Ama anlatmakla bitirilemeyecek, kitaplara sığdırılamayacak derecede büyük bir hazineye sahibiz. Değil ilden ile, çok yakın köyler arasında dahi oldukça farklı nitelik ve nicelikle yemekler ve bunlara bağlı ritüellere rastlamaktayız. Dolayısıyla Orta Asya’dan günümüze mutfak kültürümüzü iyi çalışır, iyi öğretirsek ne âlâ. Fakat bu da yine yeterli değil; ustalarımızdan ahilik (lonca) felsefesiyle mesleğimizin nasıl icra edildiğini öğrenip, ahlaklı bir şekilde sürdürmemiz de gerekmekte.
 
İşte bu düşüncenin bir kısmına hizmet edecek şekilde; okuduğunuz bölümünde faydalı olabilecek öz bilgiler sunacağız. Osmanlı döneminden matbah (mutfak), tabbahin (aşçılar) ve kütüp (kitaplar) üçlemesiyle geçmişimizden mesleğimize bir tutam katkı sağlamaya çalışacağız.
 
Matbah-Mutfak
Mutfak kültürü ile ilgili, “Mutfak kültürü, beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekân ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bir bütünlüğü ve kendine özgü bir kültürel yapıyı ifade eder.” şeklinde geniş açılımlar sunan bir tanım bulunmasına karşılık, mutfak sözcüğünün, Arapça ‘matbah’ kelimesinin bozulmuş şekli olduğu ve ‘pişirilen yer, pişirme yeri’ anlamına geldiği hususu üzerinde durulmamıştır.
 
Yemek pişirilen, saklanıp korunduğu yer anlamına gelen “mutfak” kelimesi dilimize Arapça “matbah” sözcüğünden geçmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir. Türkler tarafından mutfak ve ocağın birbirinden ayrı düşünülememesi, henüz Anadolu’ya gelmeden buraya aşlık, aşevi, aş damı ve aş ocağı gibi kelimeler kullanmalarına sebep olmuştur. Bunların yanında Farsça “aşhâne”nin de dilimizde yer edindiğini belirtmemizde fayda vardır.
 
Osmanlı’da mutfak oldukça önemlidir. Çünkü Orta Asya’dan beri gelen ocak kavramı algısı neredeyse kutsal bir mekân hissi vermektedir. Ocağın sönmemesi, bereketli ve lezzetli olması için yapılan duaların yanında; “açı doyur” gibi önemli öğütlerin de gerçekleşmesi için mutfak olmazsa olmazdır. Haliyle Osmanlı’da imarethanelerden konaklara, külliyelerden medreselere, saraylardan orduya kadar birçok alanda mutfağın yerinin farklı olduğunu görmekteyiz.
 
Tabi bu mutfaklardan çıkan ürünlerin zamansal olarak da farklılıklar gösterdiğini bilmekteyiz. 16. yüzyıldan itibaren İstanbul’a, yani imparatorluğun başkentine yeni giren ürünler mutfakların işleyişini ve mutfak kültürünü de oldukça etkilemiştir. 16. yüzyılda kahve, 17. yüzyılda bamya ve yeşil domates, 18. yüzyılda yeşil biber, fasulye, portakal ve 19. yüzyılda makarna, puding, patates, zeytinyağı ve benzeri ürünler ile mutfaktaki tanışıklığımız başlamıştır.
 
On dokuzuncu yüzyılda, yukarıdaki gıdaların dışında mutfaklarda kullanılan araç ve gereçlerde de önemli değişiklikler yaşanmaya başlamıştır. Yine; istiridye çorbası, teke çorbası, et ve tavuk suyu pelteleri, pateler, makarnalar, rozbif, kotlet pane, biftek, ragu, ıstakoz salçası, midyeli salça, istiridye ve tarak salçaları, konserve yiyecekler, Fransa tertibi bezelye, krema, çikolata, pasta ve bisküviler bu dönemdeki yeniliklerdir. Kaserol (casserole), marmid (marmite), çikolata ibriği, turta ve pasta yapımında kullanılan vidalı fırın kapları, şarlot kalıbı ve omlet tavası gibi mutfak araçları ile çatal-bıçak gibi servis araçları da 19. yüzyılda mutfağımıza dâhil olanlardan bazılarıdır.
 
OSMANLI ŞERBETLERİTabbahin-Aşçılar
Farsçadan gelen “âşpez” ile Arapçadan gelen “tabbâh”  aşçı anlamına gelmektedir. Dolayısıyla “tabâhat” aşçılık “tabbahin” ise aşçılar manasındadır. Hacıbeyzâde Ahmet Muhtar Bey’in 1916’da ya­yınlanan Aşevi adlı eserinde aşçılık şu şekilde açık­lanmaktadır:
 
“Tam aşçılık: Şiir, resim, temsil ve musikî gibi sanati nefîsenin fevkinde hem zarif hem de tabâbet kadar nâfi bir fenni âliyedir. Bu sanata lâzım olan istidât ve arzu ne kadar olursa olsun, yine bir üstâddan tahsîl-i marifet etmeden aşçı olmak kabil değildir.[13]”
 
Yani, özetle aşçı sadece yemek pişiren insan değildir ve haliyle aşçılık kolay (küçümsenecek) bir meslek hiç değildir.
 
Bu kadar aşçı bilgisi vermenin kâfi olduğunu düşünerek dönemin aşçılarının yaptığını bildiğimiz ve kitaplar kısmında da yer verdiğimiz Kitabüt Tabbahin’inden bir tarif örneği verelim. Bu tarife yer vermemizin sebebi, bir sonraki başlık altında öz bilgilerini verdiğimiz temel kaynaklardan aşçılar olarak faydalanabileceğimizi göstermektir.
 
Erikli Yalancı Dolma
Malzemeler "Miktar - Yaklaşık 30 porsiyon"
 
*     Zeytinyağı  -  1 su bardağı -  160 gram
*     Soğan -  8 orta boy  -  600 gram
"Soyulmuş, yıkanmış ve piyazlık doğranmış"
*     Pirinç -  3,5 su bardağı 
640 gram "Ayıklanmış ve yıkanmış"
*     Su -  ½ su bardağı  -  100 mililitre
*     Tuz -  2 tatlı kaşığı -  12 gram
*     Karabiber -  1 tatlı kaşığı -  2 gram
*     Toz Tarçın -  1 tatlı kaşığı -  2 gram
*     Toz Nane  -  2 tatlı kaşığı -  2 gram
*     Kuru Asma yaprağı -  1 kilogram
"Salamura, bir gün öncesinden ılık suya yatırılmış, sarılacağı zaman suyundan ayrılmış"
*     Çakal eriği -  10 orta boy -  250 gram -  "Yıkanmış ve sapları ayıklanmış"
*     Su -  5 su bardağı -  1 litre
 
Hazırlanışı
Zeytinyağı geniş ve derin bir tavada kızdıktan sonra soğan kısık ateşte yavaş yavaş pembeleşene kadar kavrulur, pirinç eklenir. Bir miktar da beraber kavrulduktan sonra ½ su bardağı su ilave edilir. Beş dakika sonra tuz, karabiber, tarçın ve nane koyularak iyice karıştırılır. Ocaktan alınarak yarım saat dinlendirilir. Saplarından ayrılan yaprakların içine koyularak ince ve uzun bir şekilde sarılır. Tencerenin dibine saplar yerleştirilir üzerine sarmalar sıralanır, katlar arasına yer yer erikler koyulur. En üstüne yaprakların açılmaması için ısıya dayanıklı bir tabak ters yerleştirilir. Üzerine çıkacak kadar su koyup kapağı kapatılarak pişirilir. Suyunu çektiğinde pişip pişmediği kontrol edilir, pişmediyse biraz daha su ekleyerek pişirilir.[14]
 
Besin Değeri (Yaklaşık 1 Porsiyon)
*     Enerji (kcal) 82,3
*     Niasin (mg) 1,6
*     Protein (g) 2,2
*     Vit. B12 (µg) 0,0
*     Yağ (g) 5,5
*     Vit. C (mg) 4,9
*     Karbonhidrat (g) 6,3
*     Sodyum (mg) 1109,1
*     Lif (g) 1,3
*     Potasyum (mg) 49,5
*     Vit. A (µg) 101,1
*     Kalsiyum (mg) 109,0
*     Vit. D (µg) 0,0
*     Magnezyum (mg) 12,8
*     Vit. E (mg) 0,7
*     Fosfor (mg) 30,9
*     Vit. K (µg) 77,7
*     Demir (mg) 1,2
*     Vit. B1 (mg) 0,0
*     Çinko (mg) 0,3
*     Vit. B2 (mg) 0,1
*     Kolesterol (mg) 0,0
 
Kütüp-Kitaplar
Kütüp başlıkta da gördüğümüz üzere “kitap”ın çoğul hali. Burada sadece kısa bir şekilde aşçılıkla ilgili Osmanlı dönemi temel kaynakların bilgisini aktaracağız.
 
Kitâbii't-Tabih:
14. yüzyıl İstanbul halk mutfağını yansıtan, eser Şirvânî'nin Arapça'dan yaptığı çevirisidir. Eserdeki birçok yemeğin hem İstanbul halk mutfağında hem de saray mutfaklarında yapıldığı bilinmektedir.
 
 
Divan-i Et’ime / Kenzü’l-İştehâ:
Muhtelif yemekleri tanıtan 15. yüzyılda yazılmış Farsça bir manzum eserdir.
 
Tabh-ı Et’ime:
Kitabü’t-Tabih adlı Arapça eserden Muhammed bin Mahmud tarafından Türkçe’ye çevrildiği sanılan bir yazmadır.
 
Ağdiye Risalesi:
Türkçe telif olunmuş, 18. yüzyıldan ilk yemek yazmasıdır.
 
Tarihte 50 Türk Yemeği :
Eserde Ağdiye Risalesi’nde yer alan 200 yemekten 50 tanesine yer verilmiştir. Ayrıca tarihte yemekle ilgili bahisler, tarihte gıda maddelerini bozanlara verilen tesirli cezalar, yemeklerde mânâ, eski yemek araç-gereç-teknik ve ölçüleri gibi konulara değinilmiştir. Küçük bir sözlük ve resimler ile izahı yapılmıştır.
 
Fatih Devri Yemekleri:
Çeşitli tarihi kaynaklardan yararlanarak Osmanlı mutfak kültürü hakkında bilgiler yer almaktadır. Ayrıca bir sözlük oluşturulmuş ve ilgili literatür sıralamıştır. Verilen tariflerin herhangi bir uygulamasını yapmamıştır.
 
Osmanlı Saray Mutfağı:
Topkapı Sarayı’nın yaklaşık iki yüzyıllık (1453-1650) mutfak teşkilatını ve iaşesini konu alan; hangi yemeklerin tüketildiği ve bunlara yönelik tedarik bilgilerini içeren bir kitaptır.
 
15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı:
Osmanlı hekimlerinden olan Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin 15. yy.da yazdığı bir yemek kitabıdır.
 
Bir Ziyafet Defteri:
Sultran Bâyezid ve Sultan Cihangir’in 1539 yılındaki sünnet düğünlerindeki ziyafette yer alan yemeklerin listesidir.
 
Evliya Çelebi Seyahatnamesi:
Evliya Çelebi tarafından 17. yy.da yazılmış olan on ciltten oluşan bir gezi yazısı kitabıdır.
 
OSMANLI SARAY MUTFAĞITürk Yemekleri:
TBMM Kütüphanesi’nde 748 A 1948 numara ile kayıtlı, yazarı ve basım tarihi belli olmayan “Yemek Risâlesi”nin (tahmini 1700’lü yıllar)  Latin alfabesine aktarılmış halidir. Çalışmanın sonuna eserde kullanılan ölçüler, malzemeler, araç ve gereçler, eserde geçen şahıs adları ve unvanları, yer adları listelenmiştir. Ayrıca bir indeks, sözlüğe ve eserin orijinal bazı sayfalarına yer verilmiştir.
 
Kitabüt Tabbahin:
Melceü’t-Tabbâhîn’in taslağı olduğu düşünülen 19. yüzyıl yemek yazmasıdır. Çalışmada eser Latin alfabesine aktarılmış, seçili tarifler sadeleştirilmiş, uygulanmış, fotoğraflanmış ve besin değerleri hesaplanmıştır.
 
Melceü’t-Tabbâhîn:   
Tıbbiye müderrisi Mehmed Kâmil’in yazdığı bu Türkçe eserde yemek, tatlı, turşu, salata, vb. yemek tarifleri var. 1844 yılı Osmanlı dönemi ilk basılı[15] yemek kitabı olarak bilinmekte ve birçok yemek grubundan tariflerle, yazarın yemekler hakkındaki görüşlerine; çoğunlukla kimler tarafından tüketildiği bilgisine ulaşılmaktadır. Kitabın (Efendi, 2005) 1864’de, Turabi Efendi tarafından Londra’da İngilizce olarak defalarca basılarak, dönemin bu alanda çok satanları arasına girdiği bilinmektedir.
 
Osmanlı Mutfağı:
Türabi Efendi’nin Melceüt Tabbahin’i uyarlayarak 1864 yılında Londra’da yazdığı İngilizce kitabın Türkçe baskısıdır.
 
Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât:
Milli Kütüphane, müteferrik 144 numarada kayıtlı olan ve Kudüs eski tahrirat müdürlerinden Osman Kerim Efendi’nin temize çekerek yeni bir nüsha haline getirdiği Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât (1848) adlı tatlı pişirme tariflerinin günümüz harflerine aktarılmış halidir. Eser 25 tane tatlı tarifi içermektedir.
 
Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi:
Uzun yıllar (19 yy.) Edirne Mevlevihanesi’nde şeyhlik yapan Ali Eşref Dede’nin “Mecmû’a-i Et’ıme-i Lezâ’iz-Bahş ve Letâ’if-i Gûn-â-Gûn-Nümûn” başlıklı risalesinin (tahmini 1858 yılları) Latin harfleriyle sunulmuş halidir.
 
Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ:
Kitap İranlı şair Mevlânâ Ebû İshak Hallâc-ı Şirâzî’nin “Kenzü’l-İştihâ” (İştah Hazinesi: 18~19. yy.) adlı şiirindeki yeme-içme ile ilgili açıklamalardan oluşan bir sözlüktür.
 
Aşçıbaşı:
Mahmud Nedim bin Tosun’un 1898 yılında yazmış olduğu yemek kitabıdır.
Karagöz Mutfakta:1913 yılında yazılmış olan yazarı bilinmeyen eserin Latin alfabesine çevrilmiş halidir.
 
Aşçının Kitabı:
Merzifon Amerikan Koleji aşçısı Boğos Piranyan’ın Nor Khoharar, yani Yeni Aşçı adlı Ermenice eserinin çevirisidir.
 
Aşevi Ameli, Nazarî Aşçılık, Sofracılık:
Kitap beslenme, sağlıklı yaşam, yemek kültürü konularıyla birlikte yemek tarifleri içermektedir.
 
Tatlıcıbaşı:
Hadiye Fahriye’nin 1924 yılında yayımlanan, tatlı ve şeker tariflerinden oluşan eserinin Latin alfabesine dönüştürülmüş şeklidir.
 
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı:
15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar olan süreçte Osmanlı saray mutfaklarının özelliklerini, pişirme tekniklerini, Osmanlıların yeme-içme alışkanlıklarını da ele almaktadır. Kitapta ayrıca Osmanlı saray mutfağından tarifler de yer almaktadır.
 
Sultan Sofraları:
15. ve 16. yüzyıllarda Osmanlı yeme içme kültürü üzerine genel bilgilere yer verilmiştir. Ayrıca bu eserde Şirvânî’nin yemek tariflerinin günümüz alfabesiyle yazılmışları ve sadeleştirilmiş metinleri yer almaktadır.
 
Osmanlı Mutfağı:
Kitapta, Şavkay Osmanlı mutfağı hakkında dönemsel ve genel bilgiler verdikten sonra, çeşitli kaynaklardan derlediği yemek tariflerine yer vermiştir. Çalışmada bazı tariflerin fotoğrafları da bulunmaktadır.
 
19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı:
Osmanlı mutfağı hakkında genel bir bilgi verdikten sonra 19. yy.a odaklanarak çeşitli kaynaklardan tarifler derlemişlerdir. Ardından bu tarifleri sadeleştirmişler, uygulamışlar ve fotoğraflamışlardır. Ayrıca kitaptaki tariflerin kolay anlaşılabilmesi için küçük bir de sözlük oluşturmuşlardır.
 
Sonuç olarak aşçılık mesleği pişirmenin ötesinde bir entelektüelliği, yani eğitimi gerektirir. Bu eğitimde de hem yakın disiplinlerden görgü almayı hem de çeşitli kaynaklardan beslenmeye ihtiyaç duyulur.
 
Kaynaklar
Anonim. (2010). Karagöz Mutfakta (2. Baskı) (Çeviriyazı: Efdal Sevinçli), İstanbul: Çiya Yayınları.
Argunşah, Mustafa ve Çakır, Müjgân. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Gökkubbe.
Artun, Erman. (2005). Türk Halkbilimi, İstanbul: Kitapevi.
Bilgin, Arif. (2004). Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), İstanbul: Kitabevi Yayınları.
Bilgin, Arif. (2010-2011). “Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü”, Akademik Araştırmalar Dergisi, 47-48: 229-245.
Cavid, Ahmed. (2006). Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ (Hazırlayanlar: Seyit Ali Kahraman ve Priscilla Mary Işın), İstanbul: Kitap Yayınevi.
Efendi, Turabi. (2005). Osmanlı Mutfağı (Çeviren: Altay İ. Aktürk), İstanbul: Dönence Yayınları. 
Fahriye, Hadiye. (2002). Tatlıcıbaşı, İstanbul: BATEŞ Kültür Yayınları.
Güldemir, Osman. (2010). Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin, İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Halıcı, Feyzi. (1992b). Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Atatürk Kültür Merkezi Yayını: 62.
Halıcı, Nevin. (2009). Türk Mutfağı, İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Halıcı, Nevin. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü, İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Işın, P. Mary. (2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitap Yayınevi.
Işın, Priscilla Mary. (2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitap Yayınevi.
Kâmil, Mehmet. (1997). Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), (Hazırlayan: Cüneyt Kut). İstanbul: Duran Ofset.
Kanar, Mehmet. (2005). Osmanlı Türkçesi Sözlüğü, İstanbul: Derin Yayınları.
Kut, Günay. (1986). Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât (Tatlı Pişirme Tarifleri), Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Millî Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 69.
Kut, Günay. (2000), “Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri Dünü-Bugünü”, Haz: Nihal Kadıoğlu Çevik, Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları, s. 39-49.
Kut, Günay. (2002). “Türklerde yemek kültürü”, Türkler Ansiklopedisi, Cilt 4, Ankara.
Muhtar, Hacıbeyzade Ahmed. (2014). Aşevi Ameli, Nazarî Aşçılık, Sofracılık (Sadeleştiren: Nur Özmel Akın), İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar.
Özen, Mine E. (2015). Ağdiye Risalesi, İstanbul: İşaret Yayınları.
Piranyan, Boğos. (2008). Aşçının Kitabı (Çeviren: Takuhi Tovmasyan), İstanbul: Aras Yayıncılık.
Samancı, Özge ve Croxford, Sharon. (2006). XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı (2. baskı), İstanbul:  Medyatik Yayınları. 
Sefercioğlu, Nejat (Hazırlayan). (1985). Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risâlesi), Ankara: Feryal Basımevi.
Şavkay, Tuğrul. (2000). Osmanlı Mutfağı,  İstanbul: Şekerbank T.A.Ş. Basın ve Halkla İlişkiler Müdürlüğü ve Radikal Gazetesi.
Şirvanî, Muhammed bin Mahmûd. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı (Hazırlayanlar: Mustafa Argunşah ve Müjgân Uçar), İstanbul: Gökkubbe Yayınları.
Tezcan, Semih. (1998). Bir Ziyafet Defteri, İstanbul: Simurg Yayıncılık.
Tosun, Mahmud Nedim bin. (1999). Aşçıbaşı (2. Baskı) (Hazırlayan: Priscilla Mary Işın), İstanbul: Yapı Kredi Yayınları. 
Ünsal, Artun. (2002). Osmanlı Mutfağı, İçinde M. S. Koz Yemek Kitabı Tarih-Halkbilimi-Edebiyat (ss. 85-115), İstanbul: Kitabevi.
Ünver, Süheyl. (1948). Tarihte 50 Türk Yemeği I, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Tıb Tarihi Enstitüsü, No: 39.
Ünver, Süheyl. (1952). Fatih Devri Yemekleri, İstanbul: T.C. İstanbul Üniversitesi, Tıp Tarihi Enstitüsü.
Yerasimos, Marianna. (2010). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (5. Baskı), İstanbul: Boyut Yayıncılık.
Yerasimos, Marianna. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü, İstanbul: Kitap Yayınevi.
Yerasimos, Stefanos. (2002). Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
 
OSMANLI VE TÜRK TATLILARISonnotlar
[1] “Türk mutfağının en önemli özelliği, yemek sanatının her dalında birbirine eş değer zenginlik ve nefasette örnekler vermiş olmasıdır.”
 
[2] Börek: Açılmış hamurun ya da yufkanın arasına, peynir, kıyma, ıspanak gibi malzemeler konularak, çeşitli biçimlerde hazırlanan ve pişirilen hamur işi.
 
[3] Çörek: Genellikle yağ, yumurta ver unla yapılan, mayalı da olabilen, çeşitli büyüklüklerdeki tuzlu hamur işi.
 
[4] Etli ya da etsiz, sadeyağ veya tereyağla pişirilen sebze veya meyve yemeği. Kalye olarakta adlandırılır. Et kuşbaşı olduğu gibi kıyma da olabilir. Kuyruk yağıyla da yapılabilir.
 
[5] Kalye: 13. yy.da Selçuknamelerde ve diğer eserlerde adı geçen bir yemek.
 
[6] Kebap: Kebap yapmaya elverişli yiyeceklerin, özellikle etlerin doğrudan ateş üzerinde, fırında, tandırda ya da tencerede susuz veya az suyla pişirilmesi.
 
[7] Külbastı: Dövülerek hazırlanan, ızgara, sahan ya da tencerede pişirilen kemiksiz et parçaları.
 
[8] Söğüş: 1. Etlerin lezzet verici sebze ve baharatla pişirildikten sonra soğutularak tüketilmesi. 2.
Tabağa dilimler halinde hazırlanmış, istenirse üzerine zeytinyağı ve limon da gezdirilen domates, salatalık, vb.
 
[9] Yahni: Kemikli ya da kemiksiz, koyun kol, kürek ya da böbrek yatağından parçalar haline getirilmiş etlerin sade, baklagiller, sebze, meyve ilavesiyle pişirilmesi.
 
[10] Musakka: Sebzelerin doğranıp yağda kızartılması; yağda ayrı bir kapta kavrulmuş soğan, kıyma ve bazen salça ya da domateslere kızartılmış sebzelerin suyla birlikte ilavesiyle pişirilmesidir.
 
[11] Cacık: Hıyar, marul, semizotu gibi sebzelerin doğranarak, sarımsaklı yoğurtla karıştırılması ve üzerine nane ve zeytinyağı gezdirilmesiyle hazırlanan, iştah açıcı yiyecek.
 
[12] Piyaz: 1. Haşlanmış sebzelerin üzerine ince doğranmış, tuzla öldürülmüş soğan ve diğer salatalık sebzelerin doğranmasından sonra zeytinyağı, sirke dökülerek ya da yalnızca limon zeytinyağı ilavesiyle yapılan salata. 2. Soğan vb sebzelerin ince doğranıp tuzla ovulup öldürülerek yıkanmasından sonra sumak serpilmesiyle hazırlanan, kebaplarla sunulan piyaz türü.
 
[13] Yani aşçılar sadece yemek pişiren kişiler değil, çeşitli sanatlardan beslenen ve bir sanat icra eden kişilerdir. Aşçılık mesleğinde eğitimin önemi büyüktür ve alanda uzman ustaların süzgecinden geçmek gerekmektedir.
 
[14] Eğer düdüklü tencere kullanılacak ise 2 su bardağı su koyulup, kaynama sesinden sonra sibop kapatılır, 20 dakika orta ateşte pişirilir. 10 saat kapağı açılmadan dinlendirilir. Bu şekilde yapraklar daha yumuşak olur.
 
[15] Taş baskı.