Glütensiz Gıda Formülasyonunda Glüten Yerine Karnıyarık Otu İkamesinin Yeri Ve Önemi
Bu yazı, Karnıyarık Otu’nun (KO) glütensiz gıda formülasyonunda ki yeri ve önemini ifade eden, glütensiz un karışımlarına ilave edilmesini ele alan literatür taraması sonucu ortaya konulan kaynak bulgular içermektedir.
Bundan 4 sene önce Karnıyarık Otu ile tanışmış ve yapısal özelliğini araştırmış akademisyen bir şef olarak herkesin Karnıyarık Otu ile ilgili sorusuna cevap olmaya çalışacağım.
Ekim 2009 Amerikan Diyetisyenler Derneği Dergisi’nde yayınlanan bir makalede (Cilt 109, Sayı 10, Ekim 2009, Sayfalar 1781-1784) KO’nun glütensiz gıda formülasyonunda ki yeri ve ekmekte glüten ikamesi olarak öneminden bahsedilmiş.
Bu makale KO’nun glütensiz gıdalar üzerinde ki yapıcı etkisine dair yapılan diğer deneysel çalışmalara ulaşmak için önemli bir anahtar.
Uluslararası pek çok makale KO’nun koyulaştırıcı özelliğinden bahsetmiştir. Tabi tüm bu bilgiler ışığında glütensiz un seçeneklerinizi hazırlarken ne miktarlarda KO ilave edeceğinizi iyi hesaplamanızda fayda var. Miktar ve formül söz konusu çalışma içeriklerinde tablo olarak verilmiştir. Bunun için söz konusu makaleleri çok iyi okumanızı tavsiye ederim. Zira yine bu kaynaklarda KO tohumlarının farmakolojik özelliklerine de değinilmiştir.
Bir başka kaynakta KO’dan bahsedilirken bu otun, kronik kabızlığın tedavisi için docusate sodyumdan üstün olduğu kanıtlanarak ifade edilmiş.
Peki KO glütensiz gıda üretimi için ne ifade ediyor?
Karnıyarık Otu’nun toz formunun diğer tekil glütensiz un karışımlarına ilave edilmesi, unların besin değerini yükselttiği tartışılmaz bir gerçektir. Yapılan çalışmalar KO’nun lif değeri yüksek bir diyet ürünü olduğunu ortaya koyuyor.
Lifler, özellikle yapışkan diyet lifleri, kronik hastalıkların hem önlenmesinde hem de tedavisinde insan sağlığı üzerinde olumlu etkilere sahiptir. (ADD 2009)
Karnıyarık Otu’ndan elde edilen diyet lifleri, hem farmakolojik takviyeler hem de gıda olarak yaygın şekilde kullanılmıştır.
Karnıyarık Otu polisakkaritlerinin güçlü jelleşme özelliği nedeniyle gıda endüstrisinde bağlayıcı bir ajan olarak kullanılmaktadır. Bu da Karnıyarık Otu kullanınca glütensiz hamurum iyi oluyor sonucunu ortaya koyan bir açıklamadır.
Glütensiz unlarda ikame olarak kullanılan KO, hamurun mukavemet gücünde önemli derecede artışa neden olduğu iç ve dış dokusunu olumlu yönde etkilediği görülmüştür.
Yine aynı dergide deneysel bir çalışma sonucunda kimyasal analiz, duyusal analiz ve istatistiksel analizlerinin ortaya konulması suretiyle, glüten yerine KO kullanımının ekmek hamurunun duyusal özellikleri üzerindeki etkisini değerlendirmek ve modifiye edilmiş preparatların kimyasal, besleyici, teknolojik ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Karnıyarık otu tohumları, çinko, manganez bakır, potasyum, magnezyum ve kalsiyum gibi zengin bir eser element kaynağıdır.
Bu tohumlar çok çabuk şişer. Liflere benzer şekilde KO tohumları glütensiz ekmek üretiminde hidrokolloidlerin yerine kullanılabilir.
Tüm bu çalışmalar KO’nun ekmeğin en çok koku ve dokusunu olumlu yönde etkilediğini ortaya koymuştur.
KO hamurlarının duyusal analizinden elde edilen veriler, ürünlerin çölyak hastalığı olan kişilerin yanı sıra çölyak hastalığı olmayan kişiler tarafından da iyi kabul gördüğünü göstermektedir.
KO, yapısı itibariyle preparatlarda glütenin yerini alabileceğini göstermektedir. Ayrıca, yüksek katma değerli fonksiyonel gıdalar üretmek için KO liflerinin birleştirme potansiyeli vardır. (Cardoso ve Mendes, 2013).
KO ekiminin yerli alanı Akdeniz bölgesidir.(Guo, Cui, Wang, Goff ve Smith, 2009). Glütensiz ekmek yapımında KO lifinin kullanımına ilişkin önceki araştırmalar umut verici sonuçlar göstermiştir. (Cappa, Lucisano ve Mariotti, 2013; Fratelli, Muniz, Santos ve Capriles, 2018; Mancebo ve diğerleri, 2015; Mariotti, Lucisano, Pagani ve Ng, 2009; Zandonadi, Botelho ve Araujo, 2009). Glütensiz ekmek hazırlığına KO ilavesi, glisemiyi azaltan lif zenginleştirme ile birlikte hacmi, yapıyı, dokuyu, görünümü, kabulü ve raf ömrünü iyileştirebilir. (Fratelli vd., 2018; Mancebo vd., 2015; Ziemichód vd., 2019) indeks (Fratelli vd., 2018). KO tüketimi, bağırsak geçişine, kolesterol kontrolüne, glisemi ve tokluğa yardımcı olarak sağlığı iyileştirebilir. (Franco ve diğerleri, 2020).
Özetle; KO’nun un formunu aşırı sıvı olan hamur yapılarını jelleştirme diğer bir ifadeyle koyulaştırma yeteneğine sahip, lif değeri yüksek, bağlayıcı özelliği bulunan doğal bir sakız veya zamk olarak ifade edebiliriz.