Ama Birisi Vardı Ki Söylemeden Geçilemez. İki Kırıkkaleli Hanım
Panayırda lezzetleri sıralamak gayri kabil idi. Ama birisi vardı ki söylemeden geçilemez. İki Kırıkkaleli Hanım... Kaş İlçemizde Bi Lokma isimli mutfağın aşçıları. Banu ve Yasemin, bamya ile bir destan yazmışlar!
Falezlerin üstünden Antalya Körfezi’ne bakmadayız. Sanki tam ortalamış mıyız? Öyle hissediliyor. Ekimin sonu yaklaşmış. Kuzey Yarımküre soğudu. Oysa burası? Bir cennet: Aşağıda denize girenler... Belki de Antalya’nın en güzel zamanı şimdi. Benim için öyle. Sıcak ile arası olmayanlar için... Esas sezon şimdi başlıyor.
Sıcaklık 25 ve üstü. Gece az serinliyor. Mevsimi hatırlayasınız diye... Karşımdaki genç adamın gözü körfezin ışıltısında. Kendisinden umulmayacak bir his yükü ile... Anlatıyor: “Bana göre babam bir devrimcidir.” Soluklanıyor. 70’li yıllara dönmeyi deniyor. Babasının işe başladığı yıllara. Ortaokul mezunu bir çocuk. Girit’ten göçen bir ailenin oğlu. Side’de başlayan bir hikâye... Terzi çıraklığından bugüne nasıl gelinmiş? Dinlemedeyim. Biliyor musunuz, bu hikâye var ya...
Sadece yaşayan aktörleri için gurur verici değil, bizlere de umut verici. Yarınlara ümitle bakabilelim diye... Baba; Ali Barut gerçekten de sıra dışı birisi. Yılmak bilmez, maraton koşucuları vardır. İşte o taifeden. Ama bir de şu var ve bence çok önemli, çok değerli... Gece gündüz para ve zirve hesapları içine girmemiş. Manasız hırs ve hedef kıvrımlarına teslim olmamış. Yaşadığı hayatın da farkında olmuş. O geri dönmeyecek olan benzersiz anın hakkını vermiş. Pekâlâ, bundan bize ne? Hele az durun. Side’de başlayan turizm koşusu nerede? Maraton koşucusunun bugün geldiği yere bir bakalım. Bakın, önümüzdeki bir ibret aslında... HT Cumartesi'nden Ali Esad Göksel'in haberi...
DOĞU Akdeniz mezeleri
Ali Bey koşarken sadece önüne bakmamış. Etrafı da gözlemiş, vizyonuna eklemiş. Bugün ulaşılan hacim ve çerçevede bu geniş açının payı büyük. Akra Otel’de Haydar Barut ile konuşmadayız. Yanımıza Tolga Atalay geliyor. Burada bulunma sebebimizin fikir babası o. “Uluslararası Meze Festivali” Ortalığa merak ve heyecan hâkim. Açıkçası ismi büyük iddialı sepetler beni hep korkutur. İçimde, kendime saklı tutmak istediğim bir tedirginlik var. Katılımcıların seviyeleri, ya izleyiciler...
Eni sonu bu iş interaktif bir panayır... Atalay otelin yan bahçesine yerleşmiş. İşin özeti şu: Upuzun bir tente düşünesiniz. Altına sırt sırta vererek sığışmış katılımcılar. Yani Atinalı aşçı arkasına İstanbul’u almış. Aynı çatının altında, önlerine mevzilenmiş meraklılara yetişiyorlar. Nasıl yani? Söyledi idik. Bu akademik bir toplantı değil. Tabiri caiz ise dükkânlarda marifetler sergilenmede...
Burada çam fıstık ile humus var, ya arkanızda? Sıkı durun. Arkanızda da aceto balsamico ile çevrilmiş ahtapot ızgara. Bakın bu muhteşem panayırı size özetleyeyim; hem katılan profesyoneller hem de izleyen meraklılar açısından... Her iki taraf da karşılıklı ve birlikte, önemli bir temel attılar. O cumartesi akşamı benzersiz bir ziyafet, eşsiz bir yaşantıya imza attılar. İnsanlar Doğu Akdeniz ağırlıklı bir mutfak kültürünü yâd ettiler.
Ana fikirlerine bakıp uç tatlarda, sınırlarında dolaştılar. Bu panayır sadece izleyicilerin öğrendikleri bir ortam olmadı. Profesyoneller de öğrendi ve zenginleşti. Nasıl yani? Önce amatörlerden aldıkları tepkileri bir kenara yazıp biriktirdiler. Sonra da birbirleriyle konuşup tartıştılar. Kıyaslar yapıldı. Takdirler, tebrikler sunuldu. Hep birlikte zenginleşildi. Haydar Bey ile de konuştuk. Babası Ali Barut’un gönül zenginliğine uyar bir workshop oldu. Elbette artı ve eksileri ile bu önemli deneyim çok kıymetli. Gelecek sene için benzer çalışmalara referans olacak.
MEZEDEN MEZEYE
Nereden nereye diyeceksiniz... Bu panayır var ya, aklıma olmadık birisini düşürdü. Neredeyse 15 yıl oluyor. Rıza ve Levent Büyükuğur Kardeşler ile beraberiz. Londra’dayız. Kardeşler yeni lokantalarını açıyorlar. Aileleri ve yakın arkadaşları olarak bizler de oradayız. Ertesi gün yakın dostum Figen Batur beni esir alıyor. Harrods denilen sevimsiz mağazanın arkalarında “birisini” anlatmada. Gidip bakmalıymışız. Bu deyişim, elbette lafın gelişi. Tercümesi şöyle: Gidilecek ve bakılacak. O kadar! “Dost dostuma” itirazı bırakın, naz bile aklımdan geçemez. Arkasında yola düşüyorum. Hedefimiz “Ottolenghi”. Ayıp değil ya. İtiraf saati: Şimdilerde “Bütün Krallık” bilmede...
Herhalde “Yürü ya cevval kulum” denilmiş olmalı. O zamanlar hiç kimselerin haberdar olmadığı bir “inside adress”di. Şayet o mahallede oturmuyor ya da kimsecikler size ifşa etmedi ise... Tamam da bu Yotam nam cevval muhteremi neye borçluyuz? Cevval zekânın ilk kez sahneye çıkışı mezeler ile olmuş idi. Figen ile 10 metrekarelik ilk dükkana gittiğimizde ağzımız açık kaldı. Birbirimize bakakalışımız gözümün önünde: “İyi de, biz bu filmi gördük!” Ekabir bir eşraf lokantası düşünün. Vitrinin içinde günlük imalat yatıyor.
Ottolenghi’nin o gün yaptığı günlük mezeleri. Bu arada Yotam’ın ailesi bizim tebaadan sayılır. İtalya ile İsrail arasına dağılmış bir ailenin çocuğu. Ezcümle, Osmanlı vatandaşı... Aile ve coğrafya onu Doğu Akdeniz mutfağına çekmiş. Akademik “Krallık Temsilciliği”ni de diğer bir dostum yapıyor. O da kim diyeceksiniz? Claudia Roden! Geçende Grundig tarafından İstanbul’a davet olunan Claudia Roden de buralı. Yani konu Doğu Akdeniz mutfağı ise teori ve pratiği ile elimizde idi. Kendi kulvarlarında şöhret oldular, önce Londra sonra da dünya ölçeğinde... Güzel de, ya yarın? O da genç aşçılarımızın ellerinde: Yaratıcılıklarının...
KAŞ'ın Bamya Tarifi
KAŞ'ın Bamya Sosu:
1 su bardağı zeytinyağı
4 limon suyu (taze sıkılmış)
Az az tuz n 1 tatlı kaşığı toz şeker
Yarım bağ dereotu
Yarım bağ maydanoz
100 gr kapari
1 tatlı kaşığı kuru nane
Bamyaları ayıklayıp 1.5 litre kaynayan suda haşlayalım. 15 dakika yeterli. Hafif diriyken çıkarıyoruz. Bir miktar zeytinyağında kızartıyoruz. Bir kaba alıyoruz. Sosu için kullanacağımız malzemeleri bir kapta iyice karıştırıyoruz. Bamyalar sıcakken bu sos ve kapariyle karıştırıyoruz.