Ömür Akkor'la İslam mutfak sanatı
Bedir ACAR
O gün bugündür yemek pişiriyor, ancak bunun ötesinde, bir arkeolog titizliğiyle sofra kültürünün tarihini araştıran kitaplara da imza atıyor.
Öyle ki 'Bursa Mutfağı' kitabı, Bursa'nın 500 yıllık yemek kültürünü masaya yatıran ilk yemek kitabı olmasının yanı sıra eserde yayınlanan 140 tarif, ilk kez dünya mutfak literatürüne giriyor.
Bugüne kadar 28 kitap yazmış Ömür Akkor'dan bahsediyorum.
Zaman zaman sosyal medyada paylaştığı yemek videolarını izliyorum Ömür Bey'in; yemek yapmayı bu kadar güzelleştiren, sadeleştiren başka bir şef daha var mıdır?
Türkiye Gastronomi Atlası'nın yazarı, aynı zamanda yemeğin 'arkaik' tarihine ilişkin araştırmalar da yapıyor.
Osmanlı saray mutfağına hâkim bir şef olmanın ötesinde o bir seyyah ve araştırmacı.
'Türk mutfağı için 250 bin km' projesinin başlatıcısı olarak Türkiye'yi il il gezdikten sonra, şimdilerde has mutfak kokusu aldığı ilçelere yol alıyor.
Aynı zamanda, 10 yıldır Türkiye'nin pek çok kazı alanında (Göbeklitepe dahil) mutfak tarihi ve kültürüyle ilgili araştırma yapıyor.
105 yıldır devam eden ve Türkiye'nin en eski arkeolojik kazısı olan Alaca Höyük'te kazı çalıştayı ekibinde şef olarak bulundu ve 4000 yıllık yemekleri yeniden fırına sürdü.
Şimdilerde Ketebe'den çıkan 'Erken Dönem İslam Mutfak Sanatı ve Kültürü' adlı kitabının sayfalarında geziniyorum; Arap mutfağından yemek tariflerinin yanı sıra (hurma ile yapılabilen ne çok tatlı varmış), erken dönem mutfak kültürüne, yeme içme alışkanlıklarına, mutfakta kullanılan malzemelere kadar fotoğraflarla desteklenmiş titiz bir çalışma.
Aynı zamanda Arapların İslâmiyet'le birlikte değişen yeme içme alışkanlıklarına da atıf yapılan kitapta son derece anlaşılır, sadenin de sadesi bir anlatım söz konusu. Zaten dönemin tüketim imkânları dolayısıyla yeme içmedeki sadelik de dikkat çekiyor.
Ömür Bey işini ciddiye alan bir araştırmacı şef; kitapta gördüğümüz tabaklar, İslam coğrafyasında 6 ve 12. yüzyıllar arasında kullanılan ve müze koleksiyonlarından seçilen asılları baz alınarak (bu kitap için) tekrar üretilip fotoğraflanmış.
Dikkatimi çeken şey; 12. 13. asırlarda özellikle Anadolu Selçuklu'sundan izler taşıyan tabaklarda daha çok hayvan figürleri kullanılmış. Sonraki yüzyıllarda ise geometrik desenler ağırlık kazanıyor. En azından kitap, böylesi bir izlenim sağlıyor.
İslam mutfak kültürüne mütevazı bir katkı niteliğindeki eserde, Ömür Bey, Kur'an-ı Kerim'de geçen meyve ve sebzelerden (gıda isimlerinden) hareketle Arap mutfağının yeme içme alışkanlıklarının nasıl şekillendiğini ayetler, hadisler ve notlar eşliğinde aktarıyor.
'Bütün hayatını karnını tam doyurmadan geçirmiş, evinin mutfağında 3 ay ateş yanmamış, bazen sadece hurmayla bazense su içerek öğününü tamamlamış bir peygamberin düsturundan giderek yemek kitabı hazırlamak aslında zor bir karardı.'
Kitabın girişinde okura bu şekilde seslenen Akkor'un eseri için hem bir yemek kitabı hem de bir kültür çalışması denilebilir.
Kitapta İslam kültüründe yemeğin etrafında şekillenen iyilikleri okumak ise bugünlerde herkes için önemli bir hatırlatma: 'Hazreti Peygamber'imizin, bir kişinin yemeğinin iki kişiye, iki kişinin yemeğinin dört kişiye yeteceğini özellikle belirttiği de kayıtlarda bulunmaktadır.'
Ramazan ve bayram sofraları bereketli olsun.