Has Aşçıbaşı; Osmanlı Saray Mutfağında Bilinmeyen Bazı Tanımlar
Uzun zamandan bu yana osmanlı saray mutfağında bazı tanımlar aşçılık camiasında kullanılmamak ile birlikte eski sistem tanımlaması ile bazı meslektaşlarımız tarafından da üzücü bir şekilde benimsenmemektedir. Gelişen gastronomi terimleri, yeni mutfak akımları ve küresel anlamada Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemirin geçtiğimiz günlerde kaleme aldığı "
Gastromilliyetçilik & Mutfak Kültürü Milliyetçiliği Nedir" isimli makalesindeki gastromilliyetçilik tanımlamalarını dikkate aldığımızda sahip çıkılması gereken tanımlamalar olduğunu görüyoruz.
Yeni meslek gönüllüsü gastronomi ve mutfak sanatlarında yetişen mutfağımızın geleceği aşçılık mesleğini tercih eden meslektaşlarımızın daha bilinçli yetişmesi için tamamen eğitim amaçlı mutfak kültürümüz hakkında makaleler yayınlayan Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir manevi açıdan da bu konudaki ilgili alanlarda ciddi destekler verdiğini görüyoruz.
Has açşıbaşı açıklamasının devamında; Bu konuda hiçbir dernek, federasyon, konfederasyon veya devlet kuruluşlarından destel almayan Has Aşçıbaşı, Türk aşçı haberlerine yaptığı yazılı açıklamasında mutfak tarihimizin yeni mutfak gönüllüsü akademisyen aşçılarımız tarafından da bilinmesi için gerekli çalışmalarınını imkanları yettiği sürece şahsi web sayfasından devam ettireceğini belirtti. (https://www.hasascibasiahmetozdemir.com)
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemirin şahsi web sitesinde osmanlı tarihimizden ve aşçılık kütüphanesindeki çalışmalarını araştırdık. Aşçılık mesleği üzerine bir eşi ve benzeri bulunmayan tanımlamaların yanısıra modern mutfaklar üzerine hazırlamış olduğu makalelerini de önümüzdeki günlerde aşçılık camiası ile paylaşacağız. Şimdi Has Aşçıbaşı'nın web sitesinde farklı sayfalarda bulunan ve şahsi imkanları dahilinde hazırlamış olduğu bu tanımlamalardan bazılarını Türk aşçı haberleri olarak aşçılık camiasının bilgilerine sunuyoruz...
Has Aşçıbaşının mutfak sanatları öğrencilerine özel mesajı; Aşçılık mesleğinde ve mutfak sanatlarında Yeni meslek gönüllüsü kardeşlerime özellikle tavsiye notum var:
Türk mutfağı, mutfak tarihi ve mutfak kültürümüz hakkında karşınıza geçerek yada üniversitelerinizde seminerler vererek bir uzman edasında açıklamalar yaparak demeçler veren ünlü diye lanse edilen kişilere lütfen sorunuz;
* Mutfak kültürümüz ile ilgili kaç makale yazdınız?
* Söz konusu görüşer kime attir? size aitse eğer nerede yayınlandı? size ait değilse kimin görüşleridir?
* Belirli bir kaynağa ait olmayan bilgilerin doğruluğu hangi ölçüde kabul edilebilir?
* Mutfak tarihimiz ile ilgili kaç köşe yazınız var?
* Osmanlı ve Türk mutfağından bilgiler içeren bir web siteniz var mı?
* Bahsettiğiniz konuda yazılı bir kaynak eseriniz var mı?
* Bu konular ile ilgili kaç tane röportaj verdiniz?
* Türk mutfak kültürü ile ilgili kaç tane mutfak sanatları öğrencisinin araştırmasına katkıda bulundunuz?
* Anlatmış olduğunuz bilgileri hangi kaynağa dayanarak veriyorsunuz?
* Neye göre, hangi kaynağa göre bize bu bilgileri veriyorsunuz?
* Sohbet etsek dahi anlattıklarınızın bir kaynağı olmalı, kaynaklarınız nelerdir?
* Anlattığınız detaylar hangi kitapta, hangi makalede, hangi köşe yazısında, kimin görüşleridir?
--diye mutlaka sorunuz ve cevaplarının doğruluğunu araştırınız.... Bunun sebebi mutfak tarihimiz ve mutfak kültürümüz ile ilgili şaklabanlık seviyesizliğine varan ve kendisini uluslararası, dünyaca ünlü yada uzman şef olarak adlandıran "bukalemun"ların belli olması ve sizler tarafından da tanınmasıdır.
Camiamızda bazı kişilerin gerçekte ilgili alanlarda tek bir kelime dahi yazılı çalışması olmadığı halde bu konuda kendisine en uzman kişiymiş gibi rol kesmesi yada bu kişilerin başkalarının makaleleri üzerindensanki çalışma kendisininmiş gibi açıklamalar yaparak rol çalmaları kabul edilemez... (bu konuda tespitlerim olduğu için bunu yazıyorum)
Bir başkasının makalesini önüne alarak noktası virgülüne kadar, hatta ilgili makale sahibinin makale içerisindeki hatıralarını dahi ilgili isimler, semt ve şehirler ile "çalanlar" üniversitelerdeki seminerlerinde karşılarındaki öğrencilere sanki kendisininmiş gibi anlatanları hoş karşılanmamalı...
Has Mutfak Nedir?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Mutfak tarihimizde Osmanlı saray mutfağında İkinci önemli mutfak olan “Has mutfak" matbah-ı amire emininden den bağımsız olarak çalışan mutfak bölümlerinden ikincisidir.
Başlıca hizmet ettiği kişilerden bahsedecek olursak Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkından nüfus sahibi olan ailelerdir.
Osmanlı saray Mutfağı teşkilatında Divan Vezirleri ve Harem halkı için de yapılan yemekler Has Mutfakta pişirilirdi.
Çaşnigîrbaşı Ne Demek? Çaşnigîr Usta & Çeşnicibaşı
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Çaşnigir mesleği ilk defa Anadolu beylikleri ve Akkoyunlu devletinde rastlanmaktadır. Anadolu Selçuklu Devletinde bu mutfak görevlisine emîr-i zevvâk ismi verilmiştir.
Eyyûbîler ve Memlükler'de en güvenilir kişileri sadakatlarınını ispatlamaları için çaşnigir görevine getirmişlerdir. (nüfuzlu emîrler, İzzeddin Aybeg, II. Baybars)
Osmanlı saray mutfağında padişahın sofrasını hazırlamak ve siniye konulan yemekleri padişahtan önce test etmek amacı ile zehirlenme ihtimalini önleyen aşçı.
Osmanlı saray mutfağı teşkilatında Hasoda 'da verilecek yemekler çaşnigîrbaşının kontrolünde çaşnigîr ler tarafından servis edilirdi.
Osmanlı sarayı devlet teşkilatında Bîrun bölümündeki hizmetliler içerisinde çaşnigîrler de bulunurdu.
Çaşnigîr'lerin görevi, kuşhane mutfağında pişen yemekleri önce aşçıbaşı 'na tattırıp test ettikten sonra kendisi alarak (zevvâkın-i hâssa'lar ile birlikte) bizzat test ederler ve mühürlenen örtüler içerisindeki yemekler padişaha sunulurdu.
Çaşnigîrler in (çeşnici) bir kısmı ise Dîvân-ı Hümâyun'da sadrazam ve vezirlerin yemeklerini test ederek yemekli toplantılarda güvenle dağıtmakla da sorumluydular.
Çaşnigîrler çalışırken başlarına mücevveze, sırtlarına ise çatma üst elbisesi olan üniformalar giyerlerdi. Sadece bayram günlerinde çaşnigîrler çatma giymezlerdi. 18.yüzyılın ikinci çeyreğinde günlük kazançları 40 akçe olduğu mutfak defterlerindeki kayıtlarda gözükmektedir.
Helvacıyan-ı Hassa Ne Demek?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Osmanlı saray mutfağı teşkilatında "Helvacıyan-ı Hassa" Helvahanede çalışan "ustalara" verilen isimdir. Osmanlı saray mutfağında çalışanların içerisinde en zeki olanlar ya helvacı, (şekerci ve helvacı) yada turşucu olurlardı. Bu iki bölüm diğer mutfak bölümlerine oranla daha dikkat ve beceri istediği için saray mutfağındaki "çıkma sistemi" nde özel yetenekleri ve kabiliyet becerisi olanlar seçilirdi.
Helvacı ustaları mutfaktaki başarılarının devamında kilercibaşı 'nın iradesi ile Caşnigirbaşı, Hoşafcıbaşı yada Helvacıbaşı olurlardı. Helvacıbaşı gerektiğinde kilercibaşı 'nın ünvanı ile saray protokolünde üçüncü sırada bulunurdu. Hassa denmesinin sebebi ise işindeki ustalığa vurgu yapmak, helvaya ve tatlıya verilen önemden dolayı özellik katmak, (helvacılar) anlamında çoğul olarak tamanını bir anmak amacı taşır.
Osmanlı saray mutfak kültüründe Saray halkının ve ağaların konuşmalarına baktığımızda; Tatlı sevmek imandandır, Mumin helva gibidir, Turşucuları sevmezük, helvacılar gelsin" sözleri ile karşılaşırız.
Helvahane Mutfağı Nedir?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Kanuni Sultan Süleyman döneminde inşa edilen Helvahane Mutfağı (1520- 1566) dört kubbeli ve iki bölümden oluşur. Helvacıbaşı' nın kontrolünde olan Helvahane Mutfağı çalışanlarının ismi Helvaciyân-ı Hassa' dır. Osmanlı saray mutfağının tüm bölümlerinde olduğu gibi "çıkma sistemi" vardır. Başarılı olanlar aşçıbaşı ve helvacıbaşı olabilirdi.
Helvahane Mutfağı mutfak emini ve kilercibaşı'na bağlı olarak hizmet verir. Osmanlı saray mutfağında yapılacak olan osmanlı şerbetleri, helvalar, şuruplar, kuvvet macunları Helvahane Ocağında yapılırdı. Helvahane Mutfağının büyüklüğünden bahsedecek olursak; 1830-1860 yılları arasında 100'den faza şagirt ve 6 ustadan oluşan bir kadroya sahip idi.
Öncelikte padişahın ihtiyaçları olmak üzere osmanlı sarayında bulunanlar için hamur tatlıları, helva çeşitleri, şerbet çeşitleri, mesir macunu ve şekerlemeler yapılırdı. Osmanlı saray mutfağında en zeki çalışanların tercih edildiği Helvahane Mutfağının denetimlerinde "hekimbaşı" yetkiye sahipti.
Çünkü dikkat gerektiren ürünlerin yapıldığı Helvahane Mutfağında yardımcı çırakların ve kalfaların sayısının çok olmasının sebebi saray halkının ihtiyacı olan kimyevî terkiplerle sahip sabun ların üretimi, saray bahçesindeki şifalı bitkilerden (gül ve gelincik) ilâç ve macunlar, esans çeşitleri ve saray aydınlatılmasında kullanılan mumlarında bu mutfakta üretilmesidir.
Helvahane Mutfağında en çok yapılan ve beğenilen arasında padişaha mahsus Helva-yı Hakanî, Me’muniye helvası, Helva-i Halkaçini, Kepçe Helvası 'nı helva geleneği 'nde örnek gösterebiliriz. Ayrıca Helvahane Mutfağının özelliklerinden biri de tahta her çıkan her yeni padişah için daha önce yapılmamış özel bir helva çeşidi yapmasıdır.
Kuşhane Mutfağı Nedir?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Mutfak tarihimizde Osmanlı saray mutfağındaki mutfak bölümleri arasında yer alan Kuşhane Mutfağı sadece padişahın yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının yapıldığı özel mutfaktır. Padişahın özel mutfağı olan Kuşhane Mutfağında her zaman zülüflü baltacılardan seçilmiş en güvenilir kişilerden aşçı ve helvacı bulunurdu.
Osmanlı saray mutfağı mutfak hizmetlerinde de belirtildiği gibi o dönemde en kaliteli malzemelerinin kullanıldığı ve özel bahçelerde yetiştirilen ürünlerin seçilerek padişah için hekimler tavsiyesi ile yiyecek ve içecek haline getirildiği özel mutfak.
Osmanlı saray mutfağında diğer bölümlerde belirtildiği gibi matbah-ı amireden bağımsız olarak çalışan mutfaklardan birincisidir. İlk etapta has mutfağın içerisinde küçük bir bölüm olan ve sadece padişaha özel kuşların pişirildiği mutfak olmasından dolayı "kuşhane" ismi verildiği rivayet edilmektedir. "Has mutfak yani matbah-ı has" denmesi ise, mutfakların en iyisi ve özel olanı.
Kuşhane-yi hümayun olarak ta adlandırılmıştır. (hümayun=padişaha ait olan, hüma kuş cinsidir. ) Kuşhane mutfağı denmesinin diğer sebeplerinden biri de pişen yemeklerin tek kişilik küçük tencerelerde pişirilmesinden geldiği rivayet edilmektedir.
Bu isim değişikliklerinin sebebi olarak 1574 yılının haziran ayında Topkapı sarayı mutfağında çıkan yangında mutfak bölümleri ciddi anlamda zarar görmüş ve Mimar Sinan tarafından genel anlamda tüm mutfak alanları büyütülerek yeniden inşa edildiği için bazı mutfak bölümlerinin de yerlerinin değiştirilmiş olmasını kaynak gösterebiliriz.
Osmanlı saray mutfağı eşkilatında sadece padişah ve özel misafirlerine yemek yapılan mutfakta saray mutfak bölümlerinde bulunan en becerikli kendini ispat etmiş olan (Zülüflü Baltacılar) seçilmiş aşçılar çalışırdı.
Eğer padişah sefere gidecekse kuşhane mutfağı çalışanları 'da mutfak ekipmanlarını alarak padişah ile birlikte sefere giderlerdi. Osmanlı saray mutfak kültüründe kuşhane mutfağı küçük ama, en önemli mutfak olmasından dolayı sadece sınırlı sayıda izinli kişlerin girebildiği mutfaktır.
Osmanlı Saray Mutfağında “Çıkma" Sistemi Nedir?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Mutfak tarihimizde Osmanlıda saray mutfağı ilk etapta bir okul (askeri ocak) anlayışı ile kurulduğu gibi saray kayıtlarında da eğitim kurumu olarak kabul ediliyordu. Osmanlı mutfak teşkilatındaki terfi sisteminin adı “çıkma" sistemi 'dir.
Osmanlı saray mutfağının ilk çalışanları;
Osmanlı saray mutfağında ilk çalışanlar Kıdemli Türk ailelerden şagirt, halife ve üstat' lar olarak. Daha sonra ise 16. Yy. ilk çeyreğinde devşirmeler, 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. Osmanlı saray mutfağına ilk girenler şagirt, bölük başı, kalfa ve daha sonra ise kilercibaşı 'nın iradesi ile usta (aşçı), aşçıbaşı olabiliyorlardı.
Saray mutfağındaki “çıkma" sisteminde çalışan kişi becerilerine göre mutfak dışında 'da bir görev alabiliyordu. “çıkma" sistemi taşra' da görev yapmayı yada sarayda bulunan Enderun mektebine girebilmeyi 'de kapsamakta idi. Saray mutfağında çalışan aşçılar göstermiş oldukları yeteneklerine göre ihtiyaç duyulan daha üst görevlere terfi ettiriliyorlardı. (Bu görevler çoğunlukta mutfak içerisinde, ama gerektiğinde mutfak dışında, hatta başka bir şehirde dahi olabiliyordu. Ör: müteferrika)
Mutfak o zamanlar askeri bir "ocak" olarak kabul ediliyordu. Damat İbrahim pasa Nevşehir’i kurduktan sonra Nevşehirliler (çoğunlukta) saray mutfağında ilk çalışanlar olarak mutfak defterlerine geçmiştir. 1826 yılında yeniçeri ocağının kaldırılmasından sonra sonra Bolu 'lu lar saray mutfağında çoğunluğu sağlamışlardır. (%70)
Üstüdan-ı Matbah-ı Has Ne Demek?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Osmanlı Mutfak tarihinde saray mutfağındaki mutfak bölümlerindeki deneyimli aşçıların en bilgilisi ve en yetkilisine verilen isimdir.
Osmanlı'da "has" en iyisi anlamına gelmekle birlikte, çoğunlukta padişaha ait, padişahın hizmetinde olan "kişi" yada "alan" anlamına gelir. Örnek olarak has bahçe, has gelir, has mutfak, has oda gibi padişaha ait olanlar için kullanılır.
Has altın, has gümüş olarak dikkate aldığımızda bir nesnenin özü ve en değerlisi anlamında kullanılmıştır. Matbah (Matbah-ı Âmire) kelimesi ise yemek pişirilen yer yani mutfak anlamındadır.
Buradan yola çıkarak "Üstüdan-ı Matbah-ı Has" teriminin anlamı "Osmanlı saray mutfağı teşkilatındaki ustaların en iyisi", en bilgilisi, tüm mutfak bölümleri ve mutfak hizmetlerinde bilgi ve deneyim sahibi olan kişi anlamında kullanılmıştır.
Valide Sultan Mutfağı Nedir?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Valide Sultan Mutfağı Osmanlı saray mutfağında en önemli mutfak bölümleri arasında kuşhane mutfağı ve has mutfak'tan sonra üçüncü kısım olan Valide sultan mutfağı 'dır. Matbah-ı Âmire Emini kontrolünde olan Valide Sultan Mutfağında aşçıbaşı, aşçılar, helvacılar, perhizciler, şerbetçiler, kalfalar ve şagirtlerden oluşan kalabalık bir mutfak kadrosu çalışır.
Osmanlı saray mutfağında en önemli mutfaklardan olan Valide Sultan Mutfağının hizmet ettiği kişiler arasında ise; valide sultanlar, padişahın baş haremleri, padişahın kız kardeşleri ve kızlarıdır. Mutfağın diğer bir ismi ise Valide Sultan Matbah-ı 'dır.
Osmanlı Saray Mutfağı Görevlileri Kimlerdir?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Matbah-ı Amire’ye bağlı hizmet grupları bölüklere ayrılmış bir şekilde teşkilatlanma biçimine sahiptir.
17. yüzyılda bu hizmet grupları;
aşçılar, kilerciler helvacılar, ekmekçiler, kasaplar, yoğurtçular, tavukçular, sebzeciler, simitçiler, mumcular, kalaycılar, sakalar, buzcular, buğday döğücüler, müteferrikalar ve eytam.
Emin, kâtip ve aşçıbaşı dışında her grubun başında bir “baş” (helvacıbaşı gibi) bir de kethüda bulunmaktadır.
Sayar mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır ve bir hanedan mutfağı olmasından dolayı erzak, sarayın kendine has esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı (Kültür Bakanlığı, 2000).
Bu esnafı başlıca bakacak olursak; kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi kalaycı, buzcu ve karcı esnafından oluşmaktadır. Bu da bize sarayın kendine has esnafı bulunduğu ve birçok esnafın da saray sayesinde geçimini sağladığını söyleyebiliriz.
Mutfakta olan görevliler mutfağın adeta bir okul gibi eğitim – öğretim verilen yer olduğunu Matbah – ı Amire Ustaları ve Matbah – ı Amire Şakirdleri (çıraklar) göstermektedir. Tabii bu da geleneğimizde mevcut olan usta – çırak ilişkisi çerçevesindedir.
Fatih bir gün tebdil – i kıyafet gezerken sokakta bir yeniçeri aşçısının düzensizliğe kızıp bir okka et bulamadığını ve bu görevde kendisi olsa hiç aksama olmayacağını söylemiş, padişah bu aşçıyı önce ihtisap ağalığına getirmiş sonra sadrazamlığa kadar yükseltmiştir. Böylece bir aşçının sadrazamlığa kadar yüksek bir mertebeye çıktığını da görmüş oluyoruz.
Matbah–ı Ağayan Nedir?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Saray ağalarının yemeklerinin pişirildiği yerdir ve hakkında çok fazla bilgi bulunmamaktadır. Ağalar mutfağında yemek alanların dışında müstakil mutfaklardan yemek alanlar da bulunuyordu.
Darüssaade ağası, harem ağaları ve kethüda kadına mahsustu.
Ancak bu mutfak haremdeki bütün personele yemek vermezdi (Bilgin, 2003). Haremde ağaların dışındakilere hareme bağlı başka mutfaklardan yemek sağlandığı düşünülmektedir.
Bu mutfak ayıca divan üyelerine de yemek çıkartmaktadır. Bu bölümde XVI. yüzyılda aşçı sayısının altı ile on üç, kalfa sayısı da yedi ile yirmi sayı arasında değişiklik görülmektedir.
Mastergan Karhanesi Ne Demek?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Saray halkının süt ürünlerini karşılamakla yükümlüdür. Tarihi Osmanlı Saray mutfağında Yoğurtçubaşının nezaretinde çalışan mastergan karhanesi personeli mutfaklar için gerekli olan süt, yoğurt, kaymak ve tereyağı gibi ürünlerin saraya getirilmesi ve saklanması ile görevliydiler (Bilgin, 2003).
Sarayın süt ürünlerinin karşılandığı yer de saraya ait mandıralardı. Mastergan karhanesinde çalışan yoğutçular 1566’da iki kişi iken bu sayı XVII. yüzyılın sonunda on dörde çıkmış, XVII. yüzyılın ilk yarısında da bu grubun sayısında dikkate değer bir değişme olmamıştır (Bilgin, 2003).
Kassabin Karhanesi Ne Demek?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Sarayın en çok tüketilen besini olan etler korunur ve pişirilmeye hazır bir duruma getirilen bölümdür.
Tarihi osmanlı saray mutfağında koyun ihtiyacını koyun emini karşılardı. Bu kuruluşta kasapbaşı idaresinde görev yapan kasaplar, koyun eminin yönetiminde İstanbul’a gelen ve saraya tahsis edilen koyunların kestirilerek sarayda gerekli yerlere ulaştırmasıyla yükümlüydü (Bilgin, 2003).
Şehir içinde koyun kesimi yasak olmasına rağmen imtiyazlı bir yer olan mutfağın koyunları şehir içinde kesilmektedir.
XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında matbah–ı amireye bağlı sadece bir kasabın varlığı tesbit edilmekle birlikte yüzyıl sonunda karhanede yirmi iki kasap çalışmaktaydı (Bilgin, 2003). Daha sonraki zamanlarda bu sayının artığı görülmektedir...
Matbah–ı Divan Nedir?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Divanda görev yapan paşaların ve çeşitli rütbelerdeki görevlilerin yemeklerinin pişirildiği yerdir.
XVI. yüzyılın ikinci yarısında bir aşçıyla hizmet gören bu mutfakta yüzyılın sonunda ve XVII. yüzyıl başlarında sekiz aşçı çalışmaktaydı (Bilgin, 2003). Fakat bu sayı sonradan üçe düştüğü görülmektedir.
Saray Mutfağında "Sebzehane" Nedir?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Saray mutfağı için alınan sebzelerin dağıtımı ve korunması ile ilgili işlemlerin yapıldığı yerdir. Anadolu ve Rumeli yakasında saraya yakın köylerden temin edilirdi. Bunun nedeni sebzelerin dayanıksız besin maddesi olmasındandır.
Bu köylerdeki çiftçiler ürettikleri sebzeleri sebzehaneye teslim ederler, her hafta Salı günleri saraya gelip paralarını alırlardı. (Bilgin, 2003). Sebzecibaşının idaresinde olan kuruluşta Osmanlı Saray mutfağında XVI. yüzyılda ikinci yarısında üç, yüzyılın sonunda yirmi, XVII. yüzyılın ilk yarısında ise on beş – on altı sebzeci çalışmaktaydı (Bilgin, 2003).
Has mutfakta padişaha, Valide Sultan mutfağında haremdeki kadınlara, Kızlarağası mutfağında harem ağalarına yemek pişerdi.
Matbah–ı Gılman–ı Enderun Nedir?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Saraydaki iç oğlanların yemeklerinin pişirildiği yerdir. XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında bu mutfakta çalışan aşçı sayısı sekizdir (Bilgin, 2003).
Yüzyılın sonunda on bire çıkan bu sayı, XVII. yüzyılın ilk yarılarında yirmi ikiye ulaşmışsa da yüzyıl ortalarına doğu tekrar XVI. yüzyıl sonundaki seviyeye inmiştir (Bilgin, 2003).
Hâcegân Ne Demek?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Hâcegân, Osmanlı devlet teşkîlâtında alanında tecrübe sahibi olmuş yönetici memurlara verilen rütbe. (Bunlar: memûriyet, emin 'lik, müdürlükler) Hâcegân'ların sorumlu olarak bulunmuş olduğu görevlereden bazıları nişancılık, yazı işleri, defterdarlık mevkileri. II. Mahmud’dan sonra Hâcegân'lık rütbesi padişah tarafından verilmeye başlanmıştır.
Daha öncesinden ise "Hâce" kelimesinden türetilerek "Hâcegân" Orta Asya göçebe Türk kavimleri arasında ve Nakşibendî tarikatının mânevî büyüklerine saygı ifadesi olarak kullanılmıştır.
Hasodalılar Ne Demek?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Osmanlıda has -özgü anlamında kullanılmıştır. Çoğunlukta işini en iyi yapanlara yada padişaha ait olan ve padişahın hizmetinde olanlar için kullanılmıştır.
Has odalılar sarayda padişaha has olan bölümlerin tüm hizmetlerini yapmakla yükümlü olan kişilerdir.
Saray teşkilatında Fâtih Sultan Mehmed Han tarafından kurulan ilk "has oda" Enderûnda bulunan altı koğuştan en güvenli ve rahat olan olmakla birlikte ilk çalışan sayısıda 30 kişiden oluşmaktaydı.
Bazılarının görevlerinden bahsedecek olursak; kaftancı, kilerci, tütüncü, yedi çakarsalan, zülüflü baltacı, yedekçi, heybeci diyebiliriz.
Has odalıların en önemli görevleri ise; padişahın odasının düzenini sağlamak, temizliğini yapmak, padişahın giysilerini girdirip çıkarmak, kutsal hırka dairesinin temizliğine bakmak, her daim padişahın gittiği yerde bulunmak, dini günlerde öd ağacı yakmak, sorumlu oldukları alanlara gülsuyu serpmek diyebiliriz.
Toplamda farklı tarihlerde 35-40 kişiden oluşan has odalıların sorumlu olduğu kişi "Hasodabaşı" dır.
Osmanlı devlet teşkilatında Has odalılar silahdar, çuhadar, rikabdar, tülbend gulamı ve miftah gulamı idi. Hasodabaşı 'da dahil olmak üzere padişaha arz yapılması gerektiğinde ilk dördünden biri olmak zorunda idi.
Has odalılardan bir kısmının bazı zamanlarda padişah için kuran okuyup dua ettiği bilinmektedir.
Hazinedarbaşı Ne Demek?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
İç hazineden sorumlu Hazinedarbaşı ayrı, dış hazineden (birun) sorumlu Hazinedarbaşı ayrıdır. Osmanlı devlet teşkilatında iç hazinenin muhafaza edildiği Bâb-ı Hümâyun ve hil‘at hazineleri bölümünden, saray sanatkârlarının (ehl-i hiref) idaresinden sorumludur.
Osmanlı Sarayının Enderun kısmında görev yapanlar hazinedar ismi ile anılmaktaydı. Enderun 'da çalışan hazinedar'ların sorumlu olduğu kişiye ise Hazinedarbaşı denilmekte idi.
Fatih kanunnamesine göre iç halktan sahibi arz olan ağalar arasındaydı. Osmanlı saray defterlerindeki bazı kayıtlarda “serhâzin” olarak yer almaktadır.
Osmanlı Sarayında Enderun bölümündeki ağaların en nüfuslu olanına verilen ünvan olmakla birlikte en önemli özelliği Has Odalılar'dan seçiliyor olmasıdır.
Padişaha yakınlığı ile bilinen Hazinedarbaşı savaş durumlarında yada padişah ava gidince seccadesini namaz vakitlerinde serer ve etrafının güvenli olması için gerekli önlemleri almakla görevi idi.
Hazinedarbaşı gerektiğinde kızlar ağasına vekalet eder çok başarılı olması durumunda kapı ağalığına terfi ettirilirdi.
Kapı Ağaları Ne Demek? Kapı Ağası & Babüssaade Ağası & Ak Ağalar
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Osmanlı döneminde sarayda bulunan iç ağaların en büyüğüne verilen isimdir. Kapı Ağası (Babüssaade ağası) padişahın devamlı en yakınında bulunmakla görevli.
Aynı zamanda Osmanlı'da sadrazam kapısının iç düzenini sağlamakla vazifeli olan ağalar. Saray kayıtlarında buna Ak Ağalar başı' da deniyordu.
Osmanlı devlet teşkilatında padişahın bulunmuş olduğu saraylar da yetki sahibi beyaz ırka mensup hadım yönetici olarak da bilinmektedir.
Babüssaade teşkilatı osmanlı sarayında çok önemlidir. Ak ağalar olmasının tek sebebi beyaz tenli olmalarından kaynaklanmaktadır. 17. Yy. başından sonra enderun reisliği haricinde yetkisini yine hadım olacak olan kızlar ağasına bırakacak kişi.
Bîrun Ne Demek?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Birun, Osmanlı devlet teşkilatında "dış saray" olarak adlandırılan ve önemli saray çalışanlarının bulunduğu yönetici bölümüdür. Birun bölümündeki görevliler arasında yeniçeriler, doktorlar, terziler, bekçiler mevcuttu.
Bîrun'a mensup diğer hizmet erbabından bahsetmek gerekirse; Emîr-i alem, kapucular kethüdası, kapıcıbaşılar, Dîvân-ı Hümâyun çavuşları, şikâr ağaları, çaşnigîrbaşı, müteferrikalar, baltacılar, peykler, satırlar, solaklar, tabi u alem mehterleri, çadır mehterleri (mehterân-ı hayme), sakalar ve saraya mensup sanatkârlar, (ehl-i hiref) Bâb-ı Hümâyun, kapıcılar kethüdası, çavuşbaşı, mîrâhur (imrahor), bostancıbaşılar olarak sıralanabilir.
Birun bölümü idarî, askerî ve dinî olarak altı bölümden meydana gelmekteydi. Osmanlı Saraylarının birun bölümünde bulunanlar her gün evlerinden çalışmak için sarayda görevli oldukları bölüme gelirler ve çalışma saatleri bitince sarayın dışında bulunan evlerine dönerlerdi. Osmanlı sarayında birun bölümü tanzimatın ilanından sonra gücünü kaybetmiştir.
Osmanlı Saray Mutfağında "Emin" Ne Demek?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Saray mutfaklarının iaşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etme görevini yapar. Yani alınacak malzemeleri ve miktarlarını belirler ve bununla ilgili hükümlerin çıkmasını sağlar.
İhtiyaçların belirlenmesinde emin, mutfağa bağlı kuruluşların idarecilerden yardım alırdı (Bilgin, 2004). Ayrıca eminlerin her biri hacegan rütbesinde üst düzey bürokratlardı. Osmanlı düzeni içinde hiyerarşik yapı mevcuttu ve mutfak emini de eminler arasındaki son sıradadır. Meratib 17. Yüzyılın ikinci yarısında şu şekildedir: Şehr emini, defter emini, arpa emini, tersane emini, gümrük emini ve mutfak emini (Bilgin, 2004).
Diğer bir görevi de müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmekti. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı emin alır ve gerekli ödemeleri yapar. Öte yandan eminler görevde bulundukları sürenin her bir hicri yıl için defterdarlığa hesap vermek zorundaydılar (Bilgin, 2004).
Bunun için hizmet yaptıkları her dönem sonunda, elde edilen gelirler ve yapılan harcamaların dökümünün yer aldığı bir muhasebe çıkartmakla mükelleftiler (Bilgin, 2004). Her türlü gelir ve giderlerin kayıtlı olduğu bu muhasebe kayıtları Başdefterdar’a sunulmaktaydı. İaşenin kesintisiz sağlanması ve tasarruf etmeleri eminlerin başarısını belirmektedir.
Mutfak eminlerinin diğer görevleri de elçilerin gıda ihtiyaçlarını karşılamak, tüketilmeden bir sonraki seneye kalan veya bozulmaya yüz tutmuş olan gıda maddelerinin satışını sağlamak, mutfak personelinin muhallefatına bakmak, ocaklık olarak matbah–ı amireye tahsis edilen mukataaların işletilmesini temin etmek ve padişah adına verilen sadakaların dağıtılmasına yardımcı olmak şeklinde özetlenebilir.
İaşe konusunda tecrübeleri bulunan mutfak eminleri, sünnet düğünü gibi düğünlerin organizasyonunu yapmak üzere sur–ı hümayun emini olarak tayin edildikleri de görülmektedir.
Mutfak eminlerinin maşları bağlı bulundukları bölüklerden ulufe alarak karşılanırdı. Emin olduktan sonra, ulufelerine yüksek miktarda terakki verilir ve önceki eminlerin maaşları düzeyine çıkması sağlanırdı (Bilgin, 2004). Aynı zamanda eminlere arpalık tımarda verilmiştir. Belgelerde Çirmen, Bursa ve Ağriboz kazalarında mutfak eminlerine ait tımarlara rastlanmıştır (Bilgin, 2004).
Fakat bunun eminlik kadrosuna mı ait yoksa tasarruf için mi verilmiş olduğu tam olarak bilinmemektedir. Öte yandan Osmanlı Saray mutfağına alınan koyunlardan günlük çeyrek koyun alma hakkına da sahipti. Ayrıca saray halkına yapılan gıda maddesi tahsisatından önemli miktarlarda pay almaktadır.
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Önemli Not:
Aynı tanımları farklı zamanlar içerisinde "wikipedia" web sitesine Osmanlı Saray Mutfağı konulu başlıklara kaydettiğimi belirtmek isterim.
Has Aşçıbaşı; Gastronomi ve Turizm Konulu Makaleler Listesi...
Mutfak Tarihi, Aşçılık, Türk Mutfağı, Turizm, Gastronomi, Otelcilik ve Restoran konularında farklı zamanlarda kaleme aldığım "sadece bazı" makale lerimin listesi... Bilgi paylaştıkça güzeldir ve "çoğalır." Bu bilgiler umarım yeni meslek gönüllüsü meslektaşlarımıza mutfağımızın geleceği açısından yeni fikirler oluşturur ve daha yeni başarı lara vesile olur. Günün birinde sizlerde bu bilgilerin üzerine mesleki tecrübelerinizden ilaveler yaparak meslektaşlarınız ile paylaşınız...
**Bu paylaşım şahsen katılmış olduğum, mutfağımızın şimdi ve gelecekteki başarıyı yakalaması amacında olan bir "Hizmet Yarışı"dır... Kazananı ancak mutfak geleceğimizin başarısında saklıdır. Özellikle MutfakSanatları nda aşçılık mesleğine yeni başlamış yada başlayacak Kardeşlerimin Dikkatine; Geleceğin "Sorumlu" Tür kmutfağı şefleri olarak bizden daha profesyonel ve başarılı olmak durumundasınız…
Mutfağımızın buna ihtiyacı var. Sosyal medyayı daha faydalı işler için kullanabiliriz... Şahsi imkanlarım dahilinde hazırladığım web sitemde bulunan diğer "faydalı linkleri" lütfen ziyaret ediniz. İlgili başlıkların altında aradığınız bilgilerin çok daha fazlasını bulabilirsiniz...
Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1305/Otel-Mutfagi-Organizasyonu.html
2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/136/2022-de-Yeni-Yemek-Trendleri---Restoran-Trendleri-Nelerdir-.html
Aşçılık Sanatında "Şovmenlik" Esintileri Biraz Abartıldımı?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/197/Ascilik-Sanatinda--Sovmenlik--Esintileri-Biraz-Abartildimi-.html
Türk Mutfağı ve Türk Şefleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1232/Turk-Mutfagi-ve-Turk-Sefleri.html
Pişirme Ekipmanları Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1265/Pisirme-Ekipmanlari-Nelerdir-.html
Gastronomi Organizasyonlarının Bilinmeyenleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/139/Gastronomi-Organizasyonlarinin-Bilinmeyenleri-Nelerdir-.html
Otel Mutfağı Nasıl Yapılır?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/196/Otel-Mutfagi-Nasil-Yapilir-.html
Özel Yemek Resmi Çekimlerinde Nelere Dikkat Edilir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/191/Ozel-Yemek-Resmi-Cekimlerinde-Nelere-Dikkat-Edilir-.html
Menü Mühendisliği Nasıl Uygulanır?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/156/Menu-Muhendisligi-Nasil-Uygulanir--.html
En Başarılı Mutfak Şefleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1326/En-Basarili-Mutfak-Sefleri.html
Mutfak Üniteleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1254/Mutfak-Uniteleri-Nelerdir-.html
How is Menu Engineering Applied?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/155/How-is-Menu-Engineering-Applied-.html
Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/122/Sehrin-En-Iyi-Restoranlarina-Nasil-Sahip-Olabilirim-.html
Sos Nedir? Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1315/Sos-Nedir--Ozel-Yemek-Soslari-Nasil-Yapilir-.html
Doğrama Teknikleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1311/Dograma-Teknikleri-Nelerdir-.html
What is Considered in Special Meal Photo Shoots?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/192/What-is-Considered-in-Special-Meal-Photo-Shoots-.html
Steak Nedir? Orijinal Steak Çeşitleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/189/Steak-Nedir--Orijinal-Steak-Cesitleri-Nelerdir-.html
What is Steak? What are the Original Steak Varieties?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/190/What-is-Steak--What-are-the-Original-Steak-Varieties-.html
Açık Büfe Otel Menüleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1231/Acik-Bufe-Otel-Menuleri.html
Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1250/Yiyecek-Icecek-Departmani-Organizasyon-Semasi.html
Mutfak Çeşitleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1249/Mutfak-Cesitleri-Nelerdir-.html
Menü Tasarımı Nasıl Yapılır?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/154/Menu-Tasarimi-Nasil-Yapilir-.html
Afyonkarahisar'daki Dana'nın 3. Halini Merak Ediyorum...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/135/Afyonkarahisar-daki-Dana-nin-3--Halini-Merak-Ediyorum---.html
Mutfak Planlaması Nedir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1252/Mutfak-Planlamasi-Nedir-.html
Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1258/Restoran-Menusu-Nasil-Yapilir-.html
Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1228/Restoran-Konsepti-Nedir--Nasil-Olusturulur-.html
Portakallı Ördeğin Tarihi Nedir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/141/Portakalli-Ordegin-Tarihi-Nedir-.html
Restoranım Neden Başarısız? İşlerim Neden Kötü?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/164/Restoranim-Neden-Basarisiz--Islerim-Neden-Kotu-.html
Why Is My Restaurant Failing? Why Is My Job Bad?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/163/Why-Is-My-Restaurant-Failing--Why-Is-My-Job-Bad-.html
Büyük Açılış “Grand Opening” Ne Demektir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/161/Buyuk-Acilis--Grand-Opening--Ne-Demektir-.html
How to Design a Menu?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/152/How-to-Design-a-Menu-.html
What Does The Grand Opening Mean?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/160/What-Does-The-Grand-Opening-Mean-.html
Yoğurt Nedir? Yoğurt'un Tarihi ve Tarihçesi
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1415/Yogurt-Nedir--Yogurt-un-Tarihi-ve-Tarihcesi-.html
Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/112/Kalici-Bir-Restoran-Sahibi-Olabilmek-Icin-Dikkat----.html
What Are The New Food Trends & Restaurant Trends In 2022
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/137/What-Are-The-New-Food-Trends---Restaurant-Trends-In-2022.html
Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/116/Yeni-Restoran-Acarken-Nelere-Dikkat-Etmeliyim-.html
Küçük Açılış “Small Opening” Ne Demektir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/159/Kucuk-Acilis--Small-Opening--Ne-Demektir-.html
Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1190/Restoran-Nasil-Acilir--How-to-Open-a-Restaurant-.html
How to Install an A la Carte Kitchen? What are its features?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/148/How-to-Install-an-A-la-Carte-Kitchen--What-are-its-features-.html
Restoran Konsept Çeşitleri Nelerdir? Restoran Konsept Örnekleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/149/Restoran-Konsept-Cesitleri-Nelerdir--Restoran-Konsept-Ornekleri.html
Yeni Restoran Bütçesi Nasıl Hazırlanır?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1344/Yeni-Restoran-Butcesi-Nasil-Hazirlanir-.html
El Ayarı Nedir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1414/El-Ayari-Nedir-.html
Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/169/Yeni-Restoran-Acarken-Nelere-Dikkat-Etmeliyim-.html
Steak Restoranı Nasıl Açılır? "Dry Aged & Steakhouse"
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/146/Steak-Restorani-Nasil-Acilir---Dry-Aged---Steakhouse-.html
Restoran Açılış Bütçesi Nasıl Yapılır?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1359/Restoran-Acilis-Butcesi-Nasil-Yapilir-.html
Mutfak Yönetimi Nedir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/89/Mutfak-Yonetimi-Nedir-.html
How To Open a Steak Restaurant? What is Dry Aged?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/147/How-To-Open-a-Steak-Restaurant--What-is-Dry-Aged--.html
Levanten Mutfağı Nedir? Levanten Neye Denir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1416/Levanten-Mutfagi-Nedir--Levanten-Neye-Denir-.html
Restaurant Concept Types & Concept Examples
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/151/Restaurant-Concept-Types---Concept-Examples.html
Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1238/Yeni-Restoran-Acarken-En-Cok-Yapilan-Hatalar.html
Alakart Mutfak Nasıl Kurulur? Özellikleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/145/Alakart-Mutfak-Nasil-Kurulur--Ozellikleri-Nelerdir-.html
Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/121/Kesin-Basari-Icin-Restoran-Danismanligi-Almalimiyim--.html
Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/120/Yeni-Restoran-Acmak-Isteyenlerin-En-Cok-Sordugu-Sorular--.html
Bazı Türk Şeflerinin Mutfağımızın Zenginliğine İnanmaları...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/105/Bazi-Turk-Seflerinin-Mutfagimizin-Zenginligine-Inanmalari---.html
Arjantin Steak Ne Demek & Arjantin Bifteği Nedir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/186/Arjantin-Steak-Ne-Demek---Arjantin-Biftegi-Nedir-.html
What Does Small Opening Mean?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/158/What-Does-Small-Opening-Mean-.html
En Başarılı Restoranlar
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/133/En-Basarili-Restoranlar.html
Yöresel Mutfak Hazinelerimiz...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/129/Yoresel-Mutfak-Hazinelerimiz---.html
Otelcilik ve Gastonomide Kalifiye Personel Açığı Büyüyor...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/131/Otelcilik-ve-Gastonomide-Kalifiye-Personel-Acigi-Buyuyor---.html
Türk Mutfağına Emek Veren Herkese Teşekkür Ederim
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/126/Turk-Mutfagina-Emek-Veren-Herkese-Tesekkur-Ederim.html
Yeni Açılan Bir Restoran Nasıl Başarılı Olur?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/140/Yeni-Acilan-Bir-Restoran-Nasil-Basarili-Olur-.html
Ne Zaman Bizimki Demesini Öğrenip Bizler Olabileceğiz ?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/79/Ne-Zaman-Bizimki-Demesini-Ogrenip-Bizler-Olabilecegiz--.html
Dünyada Türk Mutfağı Tanıtımları...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/128/Dunyada-Turk-Mutfagi-Tanitimlari---.html
Tarihine Sahip Çıkmayan Gelecegine Sahip Olamaz !!!
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/16/Tarihine-Sahip-Cikmayan-Gelecegine-Sahip-Olamaz----.html
Gastronomi Danışmanlığı Nedir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/123/Gastronomi-Danismanligi-Nedir-.html
Şov Mutfağı Nedir? "Açık Mutfaklar"
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/144/Sov-Mutfagi-Nedir---Acik-Mutfaklar-.html
Gastronomide’ki Haçlı Seferlerinden Galip Çıktık
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/95/Gastronomide-ki-Hacli-Seferlerinden-Galip-Ciktik.html
Korona Virüs Sonrasında İflaslar Ve Fırsatlar
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/109/Korona-Virus-Sonrasinda-Iflaslar-Ve-Firsatlar-.html
Mutfağımızda Ve Camiamızda Zor Bir İmtihan Yılı
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/96/Mutfagimizda-Ve-Camiamizda-Zor-Bir-Imtihan-Yili.html
Türk Mutfağını Dünyaya Tanıtma Çabalarımız
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/100/Turk-Mutfagini-Dunyaya-Tanitma-Cabalarimiz.html
Lawrens’ ların Ülke Mutfağımızdaki Ağlara Bağladıkları Hain Keklikler
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/93/Lawrens--larin-Ulke-Mutfagimizdaki--Aglara-Bagladiklari-Hain-Keklikler.html
Gerçek “Füzyon” Mutfağının Has"ı Osmanlı ve Türk Mutfağı‘dır.
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/94/Gercek--Fuzyon--Mutfaginin-Has-i-Osmanli-ve-Turk-Mutfagi-dir-.html
Camiamızda Bilgisizlik ve Yabancı özentisi Tedaviye Muhtaçtır...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/81/Camiamizda-Bilgisizlik-ve-Yabanci-ozentisi-Tedaviye-Muhtactir---.html
Biz Bizi Bilmezsek Kim Bizi Bilir? Biz Bizi Yaşatmazsak...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/91/Biz-Bizi-Bilmezsek-Kim-Bizi-Bilir--Biz-Bizi-Yasatmazsak---.html
Bir Bölge Mutfağımız Bile Avrupa Mutfaklarından Zengin
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/80/Bir-Bolge-Mutfagimiz-Bile-Avrupa-Mutfaklarindan-Zengin.html
Kediyi de Ciğeri de Tartma Zamanı Geldimi?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/102/Kediyi-de-Cigeri-de-Tartma-Zamani-Geldimi-.html
Baska Mutfaklara Özenti Bir Hastalık 'mı Sizce?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/35/Baska-Mutfaklara-Ozenti-Bir-Hastalik--mi-Sizce-.html
Osmanlı ve Türk mutfağında Füzyon Birikimleri...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/108/Osmanli-ve-Turk-mutfaginda-Fuzyon-Birikimleri---.html
Ummandaki Hakim Mutfaklar “Bölüm 01”
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/101/Ummandaki-Hakim-Mutfaklar--Bolum-01-.html
Gizemli Ve Doğal Yaşam Özellikleri “Malezya”
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/83/Gizemli-Ve-Dogal-Yasam-Ozellikleri--Malezya--.html
Gerçeğini Bilmeden Geliştiremezsiniz
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/76/Gercegini-Bilmeden-Gelistiremezsiniz.html
Aşçılık Mesleğinde - “Ustalık” Değerleri Nerede Kaldı ?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/88/-Ustalik--Degerleri-Nerede-Kaldi--.html
Dünya Mutfağı Nedir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/125/Dunya-Mutfagi-Nedir-.html
Mutfakta Buram Buram Siyaset !
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/106/Mutfakta-Buram-Buram-Siyaset--.html
Toplumlar Arası Kültür Farklarında Bir Anı...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/49/Toplumlar-Arasi-Kultur-Farklarinda-Bir-Ani---.html
Türk Mutfağı Şefleri İcraatları İle Dünyaya Örnektir
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/62/Turk-Mutfagi-Sefleri-Icraatlari-Ile-Dunyaya-Ornektir.html
Türk Mutfağının Üzerinde Oynanan Oyunlar...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/21/Turk-Mutfaginin-Uzerinde-Oynanan-Oyunlar---.html
Kavramsal Gercekleri ve Tarihi "Has Aşçıbaşı" Olarak Yorumlamak
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/15/Kavramsal-Gercekleri-ve-Tarihi--Has-Ascibasi--Olarak-Yorumlamak.html
Mesleki Problemlerimiz Her Yerde iken Acaba Çözüm Nerede ?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/57/Mesleki-Problemlerimiz-Her-Yerde-iken-Acaba-Cozum-Nerede--.html
Uydurmayın Lütfen Dünya Mutfağı Diye Bir “Konsept” Yoktur, Olamaz
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/90/Uydurmayin-Lutfen-Dunya-Mutfagi-Diye-Bir--Konsept--Yoktur,-Olamaz.html
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir ve 3 Michelin Yıldızlı "Peter Goossens"
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/47/Has-Ascibasi-Ahmet-Ozdemir-ve-3-Michelin-Yildizli--Peter-Goossens-.html
Avrupa’da Türk Mutfağı Ne Kadar Başarılı?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/66/Avrupa-da-Turk-Mutfagi-Ne-Kadar-Basarili-.html
Mutfak Organizasyonu
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1253/Mutfak-Organizasyonu.html
Ufukta Aşçılık Camiasının İçine Girdiği Bir Sınav Görüyorum
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/60/Ufukta-Ascilik-Camiasinin-Icine-Girdigi-Bir-Sinav-Goruyorum.html
Has Aşçıbaşı - Putrajaya' dan Yazıyorum
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/59/Has-Ascibasi---Putrajaya--dan-Yaziyorum.html
İnsanlığa Daha Faydalı Olabilmek İcin Kendilerini Yenilemeli...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/64/Insanliga-Daha-Faydali-Olabilmek-Icin--Kendilerini-Yenilemeli---.html
Ana Temamız Bizim Sehrimiz Değil, Bizim Mutfağımızı Olmalı
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/65/Ana-Temamiz-Bizim-Sehrimiz-Degil,-Bizim-Mutfagimizi-Olmali.html
Turkiye ve Osmanlı Mutfağı Sizi Çağırıyor
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/19/Turkiye-ve-Osmanli-Mutfagi-Sizi-Cagiriyor.html
Alakart Restoran Nedir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1304/Alakart-Restoran-Nedir-.html
Başarılı Olabilmek İçin Komplekslerimizden Kurtulmayız
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/17/Basarili-Olabilmek-Icin-Komplekslerimizden-Kurtulmayiz.html
Avare Insanlar Hem Kendine Hem Etrafına Zarar Verir
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/29/Avare-Insanlar-Hem-Kendine-Hem-Etrafina-Zarar-Verir.html
Avrupada Az Pişmiş Domuz Eti Kanunen Neden Yasaktır?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/99/Avrupada-Az-Pismis-Domuz-Eti-Kanunen-Neden-Yasaktir-.html
Ben De Türkiyenin Düşmanı Olsam Bu Adama Ödülün Kralını Veririm
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/9/Ben-De-Turkiyenin-Dusmani-Olsam-Bu-Adama-Odulun-Kralini-Veririm.html
Malezya’daki İthal Fast Food Zincirleri Sunway’ Den Yazıyorum
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/61/Malezya-daki-Ithal-Fast-Food-Zincirleri--Sunway--Den-Yaziyorum.html
Mutfak Kültürümüzü Dünyaya Ne Kadar Tanıtabiliyoruz?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/46/Mutfak-Kulturumuzu-Dunyaya-Ne-Kadar-Tanitabiliyoruz-.html
Aşçılık Mesleğinde Tavsiyeler
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/127/Ascilik-Mesleginde-Tavsiyeler.html
Malezyadaki Hakim Mutfaklar....
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/63/Malezyadaki-Hakim-Mutfaklar----.html
Çaşnigîrbaşı Ne Demek?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1295/Casnig-rbasi-Ne-Demek-.html
Avrupa' da Türk Mutfağı' Niye Önemli
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/67/Avrupa--da-Turk-Mutfagi--Niye-Onemli.html
Aşçılık Andı
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/138/-Ascilik-Andi.html
İnsanoğlu Torna Mahsulü Değildir !!!
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/92/Insanoglu-Torna-Mahsulu-Degildir----.html
Bindikleri Dalı Kesenler !!!
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/51/Bindikleri-Dali-Kesenler----.html
Restoran Yönetim Raporları Nasıl Hazırlanır?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/93/Restoran-Yonetim-Raporlari-Nasil-Hazirlanir-.html
Matbah-ı Âmire Emini
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1286/Matbah-i--mire-Emini.html
Restoran Yönetim Sirküleri Nasıl Yapılır?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/65/Restoran-Yonetim-Sirkuleri-Nasil-Yapilir-.html
Aşçıbaşı Ne Demek?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1291/Ascibasi-Ne-Demek-.html
Hor Gurme !
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/7/Hor-Gurme--.html
Siz Kime Hizmet Ediyorsunuz ?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/58/Siz-Kime-Hizmet-Ediyorsunuz--.html
Osmanli Mutfağı Tarihinden Dipnotlar
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/55/Osmanli-Mutfagi-Tarihinden-Dipnotlar.html
Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/100/Restoran-Yonetiminde-Cost-Maliyet-Hesaplari-.html
Restoran Yönetiminde Çizelge ve Tutanaklar
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/92/Restoran-Yonetiminde-Cizelge-ve-Tutanaklar.html
Aşçılık Camiasının Ufuktaki Sınavı
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/107/Ascilik-Camiasinin-Ufuktaki-Sinavi.html
Restoran İşletmeciliğinde "Anket ve Formlar"
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/91/Restoran-Isletmeciliginde--Anket-ve-Formlar-.html
Keşkek Yemeğinin Hikayesi
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/142/Keskek-Yemeginin-Hikayesi.html
Bıçak Çeşitleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1282/Bicak-Cesitleri-Nelerdir-.html
Balık Aşçılarının Görevleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/178/Balik-Ascilarinin-Gorevleri-Nelerdir-.html
Dekor Ustalarının Görevleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/179/Dekor-Ustalarinin-Gorevleri-Nelerdir-.html
Soğuk Diyet Aşçısının Görevleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/177/Soguk-Diyet-Ascisinin-Gorevleri.html
Organizasyon Anlaşma Metni
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/60/Organizasyon-Anlasma-Metni-.html
Pasta Ustalarının Görevleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/181/Pasta-Ustalarinin-Gorevleri-Nelerdir-.html
Alakart Mutfağı Şefinin Görevleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/182/Alakart-Mutfagi-Sefinin-Gorevleri.html
Meze Aşçılarının Görevleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/176/Meze-Ascilarinin-Gorevleri-Nelerdir-.html
Pastahane Mutfağı Şefinin Görevleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/180/Pastahane-Mutfagi-Sefinin-Gorevleri.html
Sıcak Bölüm Şefinin Görevleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/167/Sicak-Bolum-Sefinin-Gorevleri.html
Mutfak Şefi'nin Görevleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/165/Mutfak-Sefi-nin-Gorevleri-Nelerdir-.html
Unutulmuş Bir Zafer: Kutü’l-Amare
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/6/Unutulmus-Bir-Zafer--Kutu-l-Amare.html
Sos şefi'nin Görevleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/166/Sos-sefi-nin-Gorevleri-Nelerdir-.html
Sıcak Aşçıları'nın Görevleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/168/Sicak-Ascilari-nin-Gorevleri-Nelerdir-.html
Kasaphane Şefinin Görevleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/184/Kasaphane-Sefinin-Gorevleri-Nelerdir-.html
Sebze Ustalarının Görevleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/171/Sebze-Ustalarinin-Gorevleri-Nelerdir-.html
Yedek Aşçılarının Görevleri Nelerdir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/169/Yedek-Ascilarinin-Gorevleri-Nelerdir-.html
Türk Mutfağının Tanıtımı Hakkında “Umman” dan Sohbet...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/104/Turk-Mutfaginin-Tanitimi-Hakkinda--Umman--dan-Sohbet---.html
Turk Şefleri Sosyal ve Kültürel Olarak Başarılıdır
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/3/Turk-Sefleri-Sosyal-ve-Kulturel-Olarak-Basarilidir.html
Sıcak Diyet Aşçısının Görevleri...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/172/Sicak-Diyet-Ascisinin-Gorevleri---.html
Soğuk Bölüm Şefi'nin Görevleri...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/173/Soguk-Bolum-Sefi-nin-Gorevleri---.html
Mutfağımıza Ve Yemeklerimize Sahip Çıkalım
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/70/Mutfagimiza-Ve-Yemeklerimize-Sahip-Cikalim.html
Türk Mutfağının Zenginliği ve Dünyadaki Tanıtımı...
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/124/Turk-Mutfaginin-Zenginligi-ve-Dunyadaki-Tanitimi---.html
Popülerlik mi Önemli ? Alanında Bilgili ve Profesyonel’ lik mi?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/87/Populerlik-mi-Onemli---Alaninda-Bilgili-ve-Profesyonel--lik-mi----.html
Kilercibaşı Ne Demek?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1294/Kilercibasi-Ne-Demek-.html
Helvahane Mutfağı
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1292/Helvahane-Mutfagi.html
Alakart Aşçılarının Görevleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/183/Alakart-Ascilarinin-Gorevleri.html
Kuşhane Mutfağı
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1287/Kushane-Mutfagi.html
Helvacıyan-ı Hassa
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1293/Helvaciyan-i-Hassa.html
Kobe Eti Ne Demek?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/187/Kobe-Eti-Ne-Demek-.html
Ziyafet Nedir? Protokol Nedir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/193/Ziyafet-Nedir--Protokol-Nedir-.html
How is a Hotel Kitchen Made?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/194/How-is-a-Hotel-Kitchen-Made-.html
Habbazin-i Hassa Ne Demek?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1296/Habbazin-i-Hassa-Ne-Demek-.html
Has Mutfak Nedir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1290/Has-Mutfak-Nedir-.html
Wagyu Ne Demek?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/188/Wagyu-Ne-Demek-.html
"Medeni" Denilen Avrupa Ve Biz Türk'ler
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Haber/43/-Medeni--Denilen-Avrupa-Ve-Biz-Turk-ler.html
Akşam Yemeği Set Menüleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1391/Aksam-Yemegi-Set-Menuleri.html
Aktivite & Banquet Menüleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/57/Aktivite---Banquet-Menuleri.html
Amerikan Gecesi Menüleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1392/Amerikan-Gecesi-Menuleri.html
Fransız Gecesi Menüleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1393/Fransiz-Gecesi-Menuleri.html
Kış Menüsü Nasıl Yapılır?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1336/Kis-Menusu-Nasil-Yapilir-.html
Kokteyl Prolonge Menüleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1394/Kokteyl-Prolonge-Menuleri.html
Ma Biche Gala Menüleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1395/Ma-Biche-Gala-Menuleri.html
Meksika Gecesi Menüleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1397/Meksika-Gecesi-Menuleri.html
Öğle Yemeği Menüleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1398/Ogle-Yemegi-Menuleri.html
Örnek Düğün Menüleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/58/Ornek-Dugun-Menuleri.html
Örnek Restoran Menüleri -01-
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/66/Ornek-Restoran-Menuleri--01-.html
Restoran Yemek Menüsünün Önemi ve Özellikleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1367/Restoran-Yemek-Menusunun-Onemi-ve-Ozellikleri.html
Seçenekli Menüler
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/61/Secenekli-Menuler.html
Türk Gecesi Menüleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1390/Turk-Gecesi-Menuleri.html
Uzakdoğu Gecesi Menüleri
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1396/Uzakdogu-Gecesi-Menuleri.html
Mutfak Tarihimizden Videolar
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/129/-Mutfak-Tarihimizden-Videolar.html
Osmanlı Saray Mutfağında “Çıkma" Sistemi
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1285/Osmanli-Saray-Mutfaginda--Cikma--Sistemi.html
Osmanlı Mutfak Tarihinden Dipnotlar
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/24/Osmanli-Mutfak-Tarihinden-Dipnotlar.html
Üstüdan-ı Matbah-ı Has Ne Demek?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1288/Ustudan-i-Matbah-i-Has-Ne-Demek-.html
Valide Sultan Mutfağı Nedir?
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1289/Valide-Sultan-Mutfagi-Nedir-.html
Ahmet Özdemir "HasAşçıbaşı"
Uluslararası Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül lüElçisi
Türk aşçı haberleri not:
İsteyen her haber sitesi kaynak belirterek ilgili haberi kaynak belirterek paylaşarak yayınlayabilir. İlgili görselleri dahi kullanabillir. Çümkü yönetim ve danıma kurulu başkanı Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir DİYORKİ; "Bilgi paylaştıkça güzeldir ve çoğalır" bilgiyi paylaşanlardan olunuz lütfen...