Ali Rıza Dölkeleş; "Mekteplimi? Alaylımı?"
"Yarınlarımız Okullu Geliyor"
Gelişen Türkiye’mizde bir çok meslek dalları gibi Aşçılık Sanatı da gelişmekte. Her geçen gün kendini yenileyen ve bir o kadar da araştıran bir sanat kolu olmuştur. Geçmiş yıllarımızı araştırdığımda Mutfak Sanatının son derece iyi yönde çok yol kat ettiğini görmekteyim.
Türk Mutfağı ve Şefleri açısından bu son derece keyifli bir olgu. Biz şeflerde bu değişime ayak uydurarak kendimizi Avrupalı meslektaşlarımız gibi iyi bir şekilde yaptığımız ve yapacağımız tabaklar, menüler ile sesimizi duyurmalıyız.
Son zamanlarda gözlemlerim, Türk Mutfak Şefleri ile Avrupalı Şefler arasında mesleki olarak çok büyük mesafeler kalmamıştır. Bizim sadece tek yapamadığımız "Kendimizi ifade edememek ve yaptığımız sanatı keyfini çıkartarak satamamak."
Neden ise yaptığımız yemeği, san ki sıradanmış gibi etrafımıza, misafirlere çok iyi satamıyoruz yani sunuş yapamıyoruz. "bunda ne var benim için çok normal ben hep yapıyorum ve yaparım" gibi düşünceler ile çok mütevazılık gösteriyoruz.
Avrupalı meslektaşlarımıza baktığım da ise çok sıradan normal bir yemek yapsa da onu öyle bir sunuş ve satış yapıyor ki kişiler tarafından ulaşılmaz bir Chef pozisyonuna sokuyor kendisini. Burada benim tespitim tabaklarımızda, lezzette, yeniliklerde, dizayn da göstermiş olduğumuz başarıyı satış, stil, sunum unsurları ile besleyerek kendimize bir tarz belirlemeliyiz.
O zaman göreceyiz ki Chefe verilen önem, değer bir kat daha artacaktır.
Son zamanlarda vermiş olduğum panellerde yeni nesil çok iyi geliyor. Buna örnek verecek olursam en son katıldığım Lara Kundu Nirvana Cosmopolitan Hoteldeki ANTALYA FSUMMUT Gastronomi Zirvesinde gördüm ki öğrenci kardeşlerimiz, çok araştırmacı, hevesli ve bir o kadar da modern geliyorlar.
Yarınlarda Mutfaklarımızı bırakacağımız gençler bana yönlendirdikleri sorular ile bunun sinyallerini veriyorlardı.
Mektepli mi? Alaylımı? Sorusunu sorar isek kesinlikle Mektepli!!!
Bu sanatın olmaz ise olmaz ilkelerinden birisi olmuştur okullu olmak, önceki yıllarda olduğu gibi işin çıraklığından gelmek avantajdan ziyade dez avantaj olmuştur. Bunun sebeplerinden en önde geleni ise başta da söylediğim gibi gelişen Türkiye’de Türk Mutfağını en iyi şekilde nefere edecek isek bu kaçınılmazdır.
İşin çıraklığını zaten gençlerimiz staj yaptığı dönemde görmektedir. Bu çalışmalar küçümsenemez. "Okullu olan her zaman için, alaylı olan arkadaşımızdan bir adım öndedir." Bunu kimse inkâr edemez.
Mutfaklarımızda artık beden gücü çok fazla kalmamıştır. Eskisi helvane tencerelerinin yerini, gastronomi küvetleri, korsan ocakların ve gazlı kuzinelerin yerini ise akıllı fırınlar almıştır. Çağımız zamanlama çağı olmuştur. Kaç derecede pişecek, kaç dakikada, kaç derecede sunacağız vb. olgulara dönmüştür, mutfaklarımız.
Şu ilkeden vazgeçmemek gerekir ‘’dayanışma destek, eğitim, çağdaşlık’’ bunu yaptığımızda önümüz devamlı açık olacaktır.
Haftaya Cumartesi Görüşmek Üzere Sağlıcakla Kalın…..
"Bilmemek Biliyor Gibi Görünmekten, Çok Daha İyidir.."
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Limra Hotel / Food EDİTÖR
www.chefard.com