En başarılı Türk mutfağı şeflerimizden "Emir Topuk" un hürriyet gazetesinde yayınlamış olduğu makalesini tüm aşçılık camiasının'da okuması gerektiğine inanarak bu faydalı bilgileri Türk aşçı haberleri olarak bizde paylaşmak istedik.
Geleceğin
Türk mutfağı şeflerinin mutfak kültürümüz hakkında geleneklerimiz ve dikkate almamız gereken hususlar konusunda yazılı kaynaklara ihtiyaç olduğunu düşünerek okunmasını tavsiye ettiğimiz ilgili yazı aşağıdaki gibidir...
Günümüzde çokça karşılaştığımız "İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı,
Türk mutfağı" söylemleri; "Milletlerin mutfağı olmaz, mutfağı coğrafyanın sundukları oluşturur" tezi karşısında hatalı kabul edilebilir.
Orta Asyadan gelen geleneğimiz: Et yemekleri
Emir Topuk
Temelde bu tez özünde çok doğru kabul olabilir. Ancak coğrafyalarda yaşayan topluluklar yani milletler öz kültürleri ile de mutfağın oluşmasına etki eder. Din, pişirme teknikleri, toplumdaki evlilik yaşı ya da devletin gücü gibi çok geniş yelpazedeki tüm unsurları mutfağın nasıl ortaya çıktığını incelerken göz önünde bulundurmamız gerekir.
Bu bakış açısıyla; yalnızca
Anadolu mutfak kültürü incelendiğinde 1000 yıldan fazladır bölgede yaşayan Türklerin mutfak anlayışı tam manasıyla ortaya çıkmaz. Türkler’in Orta Asya’dan günümüze kadar maruz kaldığı tüm dış etkenler incelenip, bugün ortaya çıkan mutfak kültürü anlaşılabilir.
Orta Asya’dan Günümüze
Kendinizi Şımartmak İçin Ayrıcalıklı Bir Yer.
Türk mutfak kültürünün oluşumunda; Orta Asya’da yaşanan göçebe dönemin etkileri görülür. Göçebe kültürün bir sonucu olan hayvancılık; bozkır iklimine dayanıklı olan koyun veya koyundan elde edilen ürünlerin mutfaktaki kullanımının yaygınlaşmasına sebep olmuştur. Orta Asya’da ağırlıklı olarak tüketilen et, yoğurt ve tahıl ürünleri, bereketli Anadolu topraklarının zengin sebze ve meyve çeşitliliğiyle harman olmuş ve mutfağımız sürekli zenginleşerek bu günlere ulaşmıştır.
Bu zenginlik ve değişim mutfak alışkanlıkları ile ölçülebilir. Orta Asya döneminden günümüze gelen et, yoğurt ve tahıl kullanımı süreç içerisinde bazı değişikliklere uğramıştır. Buna örnek olarak; geçmişte kullanılan koyun eti büyük ölçüde yerine dana ve sığır etine bırakmış, et yemeklerinde kullanılan tarçın tatlılarda kullanılan bir baharat haline dönüşmüş, meyvelerle birlikte pişirilen yahniler zaman içinde terk edilmeye başlamıştır.
Et Yemekleri Çeşitliliği
Türklerin Orta Asya’da yaşadığı dönemde koyun ve atların savaş erzağı olarak kullanıldığı bilinir. Aynı zamanda sefer ve göç hallerinde yol üzerindeyken kurutulmuş et tüketmişlerdir. Koyun ve at eti dışında; keçi, sığır, geyik ya da tavşan gibi av hayvanlarının da etleri mutfaklarda kendine yer bulmuştur.
Türkler hayvanların ayak, baş, beyin ve iç organları dahil olmak üzere bir çok bölümünü farklı teknikler ile hazırlayarak farklı isimlerle yiyecekler türetmişlerdir. Örneğin bağırsak dolma için kullanılmış ve ismine ‘’soku’’ denmiştir. Aynı isim sucuk için de kullanılmıştır. Uygurların devenin ciğerini kurutup, merhem olarak kullandıkları kayıtlarda vardır.
Orta Asya Türkleri’nin kullandığı ‘o kuzı bulattı’ cümlesi kuzunun tencerede kendi buharında piştiği, ‘Biryan boldı et’ cümlesi etin tandır olduğu manasına gelir. Yani bugünkü mutfak alışkanlıklarında var olan, tandır, buharda pişirme gibi tekniklerin Orta Asya döneminden bugüne ulaştığı anlaşılmaktadır.
Anadolu’da Türk Mutfağı
Osmanlı Dönemi Öncesi:
Hitit döneminden kalma kabartılarda keçinin resmedildiği, Türk öncesi dönemlerde kalma metinlerde koyun ve sığır kelimelerine rastlanması, sığır ve koyun eti alışkanlığının yalnızca Orta Asya’dan kalan bir alışkanlık olmadığını ispatlar. Selçuklu Döneminde koyun ve sığır eti sıklıkla kullanılmış, at Anadolu’da yalnızca binek hayvanı olarak kullanılmıştır.
Türk kavimlerinin av hayvanlarının geçiş güzergahları ve yaşam alanlarında yaşamayı tercih etmesi de Anadolu’da da av hayvanlarının erken dönemlerde kullanıldığını gösterir. Selçuklu’da görülen av merasimleri ve bazı Selçuklu sultanlarının avcılıkla iştigal olması da bu duruma bir örnektir. Beylikler Dönemi ve Selçuklu Döneminde av hayvanları ve ciğer genellikle şişte pişirilirdi. Çevirme, söğürme, kebap ve tandır teknikleri ile et yemekleri hazırlanırdı.
Osmanlı Dönemi:
Osmanlı Devletinin geniş coğrafyası ise bu çeşitliliği çok zengin kılmıştır. Orta Asya geleneklerinden olan, et yemek ve et ikram etmek Osmanlı Devleti’nde de devam etmiştir. Et yemenin toplumsal bir statü aracı olarak anlaşıldığı dönemler yaşanmış ve bugün bile hala yaşanmaktadır. Osmanlı Döneminde et denince akla yalnızca koyun ve kuzu eti gelir, sığır eti üst sınıfların tercih etmediği bir et çeşidi olarak konumlanmıştır.
Hatta yeniçeriler günlük yemek haklarını koyun etinden yana tercih eder ve başka et istemezlerdi. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde bahsedilen tüm kebapların koyun etinden hazırlandığı dikkat çeker. Et ihtiyacına yönelik çıkartılan fermanlarda sığır etinden çok az bahsedilir ve genellikle tüm stratejiler koyun eti ihtiyacını gidermek üzere planlanırdı.
Devlet teşkilatında ‘Koyun Emini’ isminde koyun eti ihtiyacını gidermek üzere görevli bir yapılanma varken, sığır eti için bir yapılanma devlet teşkilatında görülmemiştir. Bunların yanında saray ve İstanbul’un varlıklı kesimlerinde tavuk ve piliç eti en az koyun eti kadar tüketilmiştir. Saray mutfağında dikkat çeken bir kebap çeşidi ise güvercin kebabıdır.
17. Yüzyılda sarayda sultanın en sevdiği yemeğin güvercin kebabı olduğu, piliç, koyun, sığır eti ille hazırlanan yemeklerin güvercin kebabından daha az tercih edildiği kayıt altına alınmıştır. İstanbul’un fethinden sonra balık ve deniz ürünleri mutfaklarımızda kendine daha çok yer bulmuş ve hem sarayda hem halkın mutfağında deniz ürünleri ile yemekler hazırlanmıştır. Ancak hiçbir dönemde gayrimüslimlerin kullandığı kadar sık deniz ürünü kullanılmamıştır. Fatih döneminde yapılan yemek araştırmalarında karides ve istiridyeye rastlanır.
Dinin Anadolu’da Türk mutfağına etkisi:
İslam dininin Anadolu’daki Türk mutfağı yapısına etkisi çok büyüktür. Et ile ilgili İslam dininin getirdiği yasaklara uyulmuştur. İslam dinine göre yasak kılınan ya da yasak olduğuna inanılan; domuz eti, sürüngenler, tek tırnaklı hayvanlar, kabuklu deniz ürünleri, yırtıcı hayvanlar, kanı akıtılmamış, vurularak öldürülmüş hayvanlar tüketilmemiştir. En büyük etki ise; atın İslam dini gereğine göre; etinin yenmemiş olması ve yalnızca binek hayvanı olarak kullanılmasıdır.
Et yemekleri:
Et yemeklerindeki zenginliğimiz sadece yemek çeşitliliği ile değil; kullanılan pişirme tekniklerindeki çeşitlilikle de alakalıdır. Türk mutfağında et yemeklerini pişirme tekniklerine göre guruplandıracak olursak;
- Kızartmalar
- Izgaralar
- Tavalar
- Yahniler
- Buğulamalar
- Tandırlar
- Izgara kebapları
- Tencere kebapları
- Güveçler
- Sahanlar
- Kapamalar
- Haşlamalar
- Köfteler
- Söğürme
- Çevirme
- Etli dolmalar
- Kavurmalar
- Gömme (Közleme)
- Et suyu ile hazırlanan pilav ve çorbalar şeklinde guruplandırabiliriz.
Yahni Çeşitleri:
Bu guruptaki yemekler sulu et yemekleri olarak nitelendirilebilir. Genelde yağlı et ile hazırlanan yahni yalnızca kuzu, koyun, sığır etiyle hazırlanmaz. Tavuk, tavşan, balık, ciğer, böbrek, işkembe gibi bir çok çeşit et ve et ürünü ile yahniler yapılmıştır. Mutfak kültürümüzün ana malzemesi soğan, yahni yapımında genelde kullanılır.
Yağda kızartılan soğan yahniye sonradan eklenir, ya da soğan çiğden yahniye ilave edilir. Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin 15. Yüzyıldaki yemek kitabında yahniler, tatlı ve ekşili yemekler olarak kaydedilmiştir. Yahniler kuru meyveler, bal, pekmez, şeker gibi tatlılarla ya da koruk, limon, sirke, elma gibi ekşilerle hazırlanırdı.
Tarçın, mastika, kişniş, kimyon ve zencefil sık kullanılır, yemeğin rengi için ise safran tercih edilirdi. Pişmeye yakın gül suyu ya da bazı baharatlar ilave edilir, bir korun üzerine oturtulur ve demlenmesi beklenirdi.
Kimi yahni çeşitlerine badem, fındık, fıstık ya da ceviz gibi kuruyemişler, patlıcan, pırasa, pazı, sarımsak, havuç, soğan gibi sebzeler de yahni yapımında kullanılmıştır. Şirvani tariflerinde et ve köftenin aynı yahnide birlikte pişirildiği görülmektedir. Uskumru yahnisi ya da Elbasan Tava tariflerinde ise yahni suyuna yumurta ya da limon ile terbiye ilave edildiğine rastlarız.
Hem günümüzde yazılan yemek kitaplarında, hem evlerde hem de ev dışı tüketimde; bu yahnilerin bir çoğuna artık ulaşamaz olduk. Oysa ki Türk Mutfak Kültürü’nün tencere yemeklerinin bir çeşidi olan yahniler sağlıklı bir tekniğe sahip yemeklerdendir.
Köfte Çeşitleri:
Orta Asyadan gelen geleneğimiz: Et yemekleri
İnce kıyılmış etlere köfte denir diyerek çok da yanlış bir betimleme yapmış olmayız. Kimi zaman etlerin daha az değerli bölgeleri değerlendirilir ve köfte yapılır. Kimi zaman da etin en değerli yerinden köfte yapılır. Köfte için en önemli malzemeler, ‘soğan, kimyon, tuz, biber, maydanoz, ekmek, pirinç-bulgur ve bazı köftelerde tarçın’dır. Osmanlı Dönemi’nde köftenin içine ekmek pek eklenmez, ekmek yerine pirinç ve bulgur kullanılırdı.
Köfteler tavada, sahanda, tencerede ya da ızgarada pişirilir, yağ ihtiyacı olduğunda sadeyağ kullanılırdı. Osmanlıda köfteler ciğer gömleğine sarılıp şişte ya da fırında pişirilmiştir. Mahmut Nedim Bin Tosun’un kitabından önceki kaynaklarda köftelerde ekmek kullanımı görülmemektedir. Ancak M. N. Bin Tosun’un kitabında (19.y.y) köfte tarifi ekmek içi ile verilmiştir. Köftelerin una bulanıp kızartılması ya da kadınbudu köfte gibi yumurtaya da bulanıp kızartılması sık kullanılan bir tekniktir.
Kebap Çeşitleri:
Orta Asyadan gelen geleneğimiz: Et yemekleri
Osmanlı’da kebap denilince bugünkü gibi yalnızca ızgarada pişirilen etler akla gelmezdi. Daha geniş bir çerçevede kabul görmüş kebaplar; kuzu, koyun, tavuk, tavşan, güvercin, balık gibi hayvanların tümünün etleriyle hazırlanırdı. En basit anlatımı ile et kıyılır ya da kemiğinden ayrılır, tuzlanıp şişe dizilir. Şişe dizilmeden önce soğan suyunda bekletilir. Kısık ya da orta ateşte çevirilerek pişirilir. Suyu damladıkça üzerine fiske un atılır, ve damlayan suyu ve yağı ete tekrar sürülerek kuruması engellenir.
Orta Asyadan gelen geleneğimiz: Et yemekleri
Soğan Yahnisi Nasıl Yapılır?
Soğan Yahnisi İçin Kullanılan Malzemeler:
* 500 gr kuşbaşı kuzu eti
* 350 gr arpacık soğanı
* 15 diş sarımsak
* 1 yemek kaşığı tereyağı
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* 3 yemek kaşığı zeytinyağı
* Tuz ve karabiber
Soğan Yahnisi Yapılışı:
Yağları tencereye alın ve altının açın. Yağlar kızdığında etleri ilave edin. Yüksek ateşte etlerin suyunu salıp rengi değişinceye kadar kavrulmasına müsaade edin. Rengi değiştiğinde etin üzerini geçecek kadar su ekleyin ve kaynamaya başladığında ocağın altını kısın. Kısık ateşte etler yumuşayıp suyunu çekinceye dek pişirin.
Etler pişince salçayı ekleyip kokusu çıkana dek etlerle birlikte kavurun. Salça kavrulduktan sonra yine etin üzerini geçecek kadar su ilave edin ve soğanları da ekleyin. Tuz ve biberini ayarlayın. Ocağın altı kısık şekilde soğanlar yumuşayıncaya dek pişirmeye devam edin. Soğanların dağılmaması için çok karıştırmadan pişirmeye devam edin. Soğanlar piştiğinde altını kapatın ve 10 dakika kadar demlendirin. Afiyet olsun.