Bursa’nın doğusunda yeni bir nefaset odağı: “Şef Bülent Restorant”
Röportaj: Murat Günay
Lezzet arayışı içinde olanların Bursa’nın doğu kısmında da gidebileceği bir güzel gastronomi merkezi açıldı. ‘Şef Bülent’, Gürsu’da Uludağ OSB Sosyal Tesisleri içinde kuruldu. Bursa’nın tanınmış mutfak şeflerinden biri olan Bülent Barış, enfes Bursa yemekleri ve Osmanlı mutfağı içeriğiyle misafirlerini ağırlamaya başladı. Çocukluğundan itibaren mutfakta olan Şef Bülent, maharetli eli ve renkli kişiliğiyle, bir kez uğrayanın müdavimi olacağı bir ‘Culinary Arts’ merkezinde Olay Gazetesi editörlerini ağırladı ve mesleğinin sırlarını (reçeteleriyle olmasa da) anlattı.
Hem esnaf lokantası lezzetlerini hem de kişiselleştirilmiş yemek hazlarını deneyimlemek isterseniz Bursa’da ziyaret edebileceğiniz birçok kaliteli restoran bulunuyor. Ancak ‘kentin doğusu bu anlamda biraz ihmal edilmişti’diyebiliriz… Şef Bülent, nev-i şahsına münhasır bir mekan. 35 yıllık mutfak sanatçısı Bülent Barış yani Bozo, Bursalılara ve şehir dışından gelenlere enfes yemeklerini bizzat sunmak amacıyla kendi restoranın açtı. Süt helvasından, vişneli kuzuya kadar birçok şahikayı onun kelimeleriyle aktarıyoruz.
Sayın Bülent Barış, Gürsu’da bir restoran hem de bir şef mutfağı açma fikri nasıl ortaya çıktı?
Öncelikle araştırma yapmayı çok seven bir insan olduğumu belirtmeliyim. Yapacağım yemekten tutun da evime alacağım bir elektronik eşya için bile ayrıntılı incelemeler yaparım. Kendi mutfağımı kurma fikriyle birlikte Bursa’da lokasyon araştırması yapmaya başladım. Doğma büyüme Bursalıyım ve aslen göçmen kökenliyim. Kentimin her köyünü gezerim, iyi malzeme toplamak için gitmediğim yer kalmamıştır. Kestel ve Gürsu aksını da çok severim. Biraz inceledikten sonra gördüm ki bu bölgede bir eksiklik var… Buresa’nın doğusuna gastronomiyi götürmeye karar verdim ve şimdi işte buradayım.
“Şef Bülent, şık bir restoranda Gürsu’da hizmetinizde”
Oldukça güzel tasarlanmış bir restoranda hizmet sunuyorsunuz. Görselliğe de önem verir misiniz?
Lezzet kadar o lezzeti nasıl sunduğunuz da çok önemlidir. Güveçte hazırladığınız bir yahniyi sadece damağa hitap ederek anlatamazsınız, görüntüsünün de kuvvetli olması gerekir. Bu düşünceden hareketle kapalı ve açık alanlarıyla toplamda 1.000 metrekarelik bir alanda ‘Şef Bülent’restoranı açmaya karar verdik. ‘Verdik’ diyorum çünkü biz burada 27 arkadaşız. Çoğu çok uzun zamandır tanıdığım dostlarımdır. Oldukça motive olmuş bir ekibin çalışması sonucu güzel bir mekan oluşturduk. Hem iç dekorasyon tasarımı hem de yemeklerimizin tasarımında kafa kafaya verdik. Ancak her orkestrada olduğu gibi burada da bir şef gerekir. Ben de bu ekibin şefi olarak çalışmalarımızı yönetiyorum.
Şef Bülent’in kadrosunda gencecik insanlar görüyoruz. Gelecek için yeni şefler mi yetiştiriyorsunuz?
Bu ekipte 6 stajer arkadaşımız bulunuyor. Turizm ve Otelcilik Liselerinden gelen genç kardeşlerimize işimizin inceliklerini öğretiyoruz. Hatta fuarlara giderken onları da yanımda götürüyorum. Gastronomiğ dünyasını tanımaları için onlara yeni ufuklar açmaya çalışıyorum.
Hangi fuara gittiniz?
Bursa Büyükşehir Belediyesi tarafından organize edilen ve İstanbul’da düzenlenen bir fuara katıldık. Şef Bülent standımızla Bursa’yı İstanbul’da tanıttık. Süt helvası ve Vişneli Kuzu yemekleri yaptım. Birçok ünlü insana, belediye başkanlarına, bakanlara kentimizi anlattık. Birçoğu, gurur duyduğumuz süt helvasını tatmamıştı. Herkese ikramlarda bulunduk. Tadı damağında kalan ziyaretçilerimizi Bursa’ya davet ettik. Standımız büyük teveccüh gördü. Birçok sponsorum vardı. Türkiye ve Bursa’nın dev markaları bizi destekledi. İşte stajer kardeşlerimizi de oraya götürmüştüm. Bence büyülendiler ve mesleklerine aşk duymaya başladılar. Umarım onların geleceğine birazcık da olsa olumlu katkı sağlayabilirim.
“ Lezzete atılan imza sloganıyla hem Bursa’ya hem de Türkiye’ye hitap ediyoruz.”
Yeni mekanınıza geri dönecek olursak, Şef Bülent restorana sadece Gürsulular gelmiyor galiba? Bursa’nın başka noktalarından da gelenler oluyor mu?
İsmimizi duyan geliyor. Zaten ben 35 yıldır bu sektörde olduğum için birçok insan tanıyorum. İletişim becerilerim sayesinde mesleğimi ilerletebiliyorum. Yoksa sadece mutfakta başarılı olmak yetmez bizim mesleğimizde. Elbette Bursa’nın ve Türkiye’nin birçok noktasından gelen insanlar oluyor. Özellikle bu bölgede ihracat yapan büyük şirketler var. Yabancı misafirler eksik olmuyor. O misafirleri benim restoranımda ağırlayan iş insanları memnun kalıyorlar.
Kendi iş yerinde misafir ağırlamak isteyen iş insanları sizden destek istiyorlar mı?
Elbette, kalabalık bir misafir grubu olan ve yemek esnasında iş sunumları gerçekleştirmek isteyenler oluyor. Talep edilen yemekleri hazırladıktan sonra bizzat sunumun başında ben bulunuyorum ve istenen mekanda el emeği-göz nuru eserlerimizi sunabiliyoruz. Ayrıca Şef Bülent restoranında özel toplantılar, yaş günleri, evilik yemekleri gibi farklı etkinlikler de yapabiliyoruz. İstanbul’a 7 kişilik bir ekiple butik hizmeti sunmaya gittik ve bu çalışmamız çok beğenildi.
“Bursa toprağı çok bereketlidir, bütün yemeklerimizde Bursa’nın malzemelerini kullanıyoruz”
Şef Bülent’in mutfağında nasıl yemekler var?
Her damağa hitap etmeye çalışıyoruz. Sebzesinden zeytinyağlısına, dünya mutfağından vejeteryan lezzetlere kadar birçok ürünü menümüzde bulunduruyoruz. Ben kendimi Osmanlı mutfağına daha yakın hissediyorum. Örneğin meyveli yahnilerimiz var, bu yemekler herkese uygun olmayabilir. En son katıldığımız fuarda vişneli kuzuyu, süt helvasını, Bursa kestaneli pilavını, incir tatlısını tanıttım. Bunlar Bursa’daki malzemelerle yaptığımız yemeklerdir. Çünkü Bursa toprakları çok bereketlidir ve bu malzemelerle muazzam yemekler yapabiliyoruz.
Coğrafya işareti almış Enginarımız, Şeftalimiz, Kestanemiz, özel seçilmiş kuzularımız, dana etimiz, mevsiminde oğlak yemeklerimiz, Bursa’da yapılan salçalar, tereyağımız, baharatın en iyisi, sebzenin en iyisini Bursa’da çarşıda bulabilirsiniz. Ben çarşı menşeli bir insan olduğum için çok yakın esnaf dostlarım var. Onlar beni ararlar ve en taze ürünleri tedarik etmemi sağlarlar.
“Aşı kontrolü ile restorana girilmesi uygulamasını desteklerim”
Kovid 19 salgını ile mücadelede, aşı kontrolü uygulamasından söz ediliyor. Siz kendi restoranınızda bu uygulamayı destekler misiniz?
Kesinlikle desteklerim çünkü son insan aşı olana kadar kimsenin güvende olmayacağını düşünüyorum. Ben de aşı oldum ve çalışanlarımın da aşı olmasını teşvik ediyorum. Misafirlerimizin aşı olduktan sonra işyerimize gelebilmeleri fikrini destekliyorum çünkü bu devletimizin, Sağlık Bakanlığımızın kararıdır.
Şef Bülent Barış, evde mutfağa girer mi? Eşiniz bu konuda ne düşünüyor?
Salgın döneminde evde yemek yapmak için mutfağa girdim ama evde malzemelerin nerede olduğunu bilmediğim için mutfağı çok dağıttım. Eşimden veto yedim. Yaptığım yemekten de pek tat alamadım. Bu olaydan evde sonra mutfağa girmeme kararı aldık.
“Aşçılık mesleğinin mutlulukla yaparsanız başarı kaçınılmazdır”
Şefim, sizin mesleğinizde başarının sırrı nedir sizce?
Öncelikle çıraklık döneminde yılmamak gerekiyor. Her aşamayı bilmeniz gerekiyor çünkü. Temizlikten üretime, pazarlamadan iletişime kadar bizim işimiz çok dikkat gerektiren bir iştir. O yüzden çok erken kalkıp işimin başına geçerim. Şef Bülent restoranda sabahları 7’den itibaren çorba servisi de yaptığımız için kapımızı çok erken açıyoruz. Ayrıca etlerimizin terbiyesi konusunda erken davranmamız gerekiyor. Bizim mesleğimizde başarının sırrı ‘reçete’ oluşturmakta saklıdır.
Her usta şef kendi tariflerini yani reçetelerini oluşturur. Herkesin elinin bir mahareti ve sırrı vardır ama herkes bunu bilmez. Ben genç yaşta bu sırrı keşfettim ve kendimce başarılı oldum. Bu meslekte ya da herhangi bir meslekte mutluluğun sırrı mutlu olduğunuzu fark etmeniz ile birlikte çözülür. İnsanlar mutlu olduklarını fark edemedikleri için mutsuz olurlar. Ben mesleğim sayesinde mutlu olduğumu fark ettim ve bu yüzden asla moralimi bozmam ve her gün hayata ve yemek yapmaya yeniden başlarım.
Bülent Barış (Bozo), bir Bursa aşığı
Otuz beş yıldır mutfakta ter döken Bülent Barış, göçmen bir ailenin çocuğu. Sarışın ve mavi gözlü olduğu için çocukken onu Bozo diye çağıran arkadaşlarıyla halen görüşüyor. Sokağına, şehrine ve şehrinin futbol takımına yürekten bağlı gerçek bir Bursa çocuğu.
Çocukken okuduğu Zorro çizgi romanlarını çok seven Bülent Barış, aynen Zorro’nun kılıçla attığı imzaya benzeyen bir imza atarak şefliğe geçmiş. Yaptığı bir yemeğin üstüne stilize bir ‘B’ harfi çizen Şef Bülent Barış arkadaşları arasında Bozo olarak tanınıyor ve çok seviliyor.
Türk mutfağı şeflerinden Bülent Şefin özellikleri:
* Sabah çok erken kalkıp işe geliyor ve ellerini yıkadıktan sonra hemen ocağın başına geçiyor.
* Bir gün önceden hangi menüleri hazırlayacağını tasarlıyor ve malzeme avına çıkıyor.
* Yapılan yemekleri önce o tadıyor, sonra herkese tattırıyor ve fikirleri dinliyor.
* Genç şef adaylarına çok değer veriyor, mesleğin yaygınlaşması için çaba harcıyor.
* Misafir ağırlarken, kimin hangi yemeği tercih ettiğini ezberliyor.
* Masalara oturup mutlaka iletişim kuruyor ve güler yüzüyle yemek hakkında bilgi veriyor.
* Markalaşmaya önem veriyor ve sosyal nedyayı profesyonelce kullanıyor.
* Bursa’yı çok seviyor ve gittiği her yerde Bursa’nın tanıtımı için gönüllü olarak çalışıyor.
Kaynak: www.olay.com.tr