Geleneksel İzmir Mutfağı Nedir?
Binlerce yıllık kültürel birikimin iklim ve coğrafyayla sentezi, ziyaretçisini Anadolu’nun en zengin mutfaklarından biri olan İzmir mutfağıyla tanıştırır. Ege medeniyetlerindeki çok renklilik ve hoşgörü, mutfaktaki çeşitlilikte de hissedilir.
İzmir mutfağı, bambaşka bir yolculuktur… Geleneksel
Türk mutfağında
yöresel mutfaklarımızdan
İzmir Mutfağında “
Zeytinyağlılar”, Türklerin Anadolu’ya göç ettiklerinde tanıştıkları bir yemek türüdür. Binlerce yıldır Doğu Akdeniz medeniyetlerinin bulunduğu coğrafyanın en eski bitkilerinden biri olan zeytin ağacı, kendisine Ege Bölgesi’nde de önemli bir yer edinmiştir.
Akdenizlilerin ortak kültürel mirasının bir parçası olan zeytin, tarihsel bir besindir. Sağlığın, güzelliğin ve sağlıklı beslenmenin kaynağı olan zeytinyağı, zeytinyağlılardan asma yaprağı, bakla, barbunya, börülce, dolmalık biber, enginar, ıspanak, kabak, kabak çiçeği ve lahana gibi sebzelerle şifalı İzmir otlarından yapılan yemeklerin en önemli malzemesidir.
Zeytinyağı en çok da patlıcan, biber ve kabakla yaz aylarında, havuç ve karnabaharla ise kış aylarında buluşur.
Arapsaçı, hindiba, ısırgan otu, radika, roka ve semizotu gibi onlarca çeşit ot yemeklerin yanı sıra salata ve böreklerin aranılan tatlarıdır. İzmir’deki bitki kültürünün yaygınlaşmasında Ege Denizi’ndeki adalardan gelen göçmenlerin büyük etkisi olmuştur.
İzmir mutfağının ana yemekleri arasında domates soslu İzmir köfte, çeşitli garnitür ve soslarla ikram edilen Bergama, Ödemiş ve Tire köfteleri, Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinden beri yapılagelmektedir. Arnavut ciğeri, ciğer kapama, çöp şiş, elbasan tava, kuzu etli arapsaçı ve şevket-i bostan ise bu bölgenin diğer vazgeçilmez bazı ana yemeklerindendir.
İzmir mutfağında yolculuğun bir diğer önemli durağı ise deniz ürünleridir. Asma yaprağında pişirilmiş sardalya, dil balığı filetosu, izmarit tavası, kızarmış papalina, sütlü balık, tuzlu balık gibi balık yemeklerinin yanı sıra ahtapot, deniz tarağı, karides, midye, midye dolma, mürekkep balığı ve pavuryadan yapılmış mezeler sofraların ayrılmaz parçalarıdır.
Meyve ve tatlılar olmaksızın bu yolculuk tamamlanmış olmaz. İncir, tüm asaletiyle yüzyıllardır meyvelerin baştacıdır. İyi bir sabah kahvaltısı ve yaz meyvesi olan incir, ayrıca fırınlanarak cevizle birlikte seçkin bir tatlı olur. Badem, erik, limon, nar, karadut, dut, mandalina ve portakal gibi meyvelerle birlikte, incirin lezzeti bambaşka güzel olur.
Lokma, lor tatlısı, en iyi
salata tariflerinden Ege meyve salatası, fırında sütlaç, tulumba tatlısı,
osmanlı ve Türk tatlılarından kalburabastı, kazandibi, revani, sakızlı muhallebi, su muhallebisi, şambali, zerde gibi tatlılar, bu yolculuğu tekrarlamaya ayartan tatlardır.
Giritliler şöyle dermiş;
Keçinin yediği her ot yenir...
Bu otların kimi haşlanıp salatası yapılır, bazıları kavrulur kiminin de etli yemeği yapılır.
İzmir Mutfağında Ebegümeci:
Zeytinyağlı yemeği yapılan ebegümeci, Anadolu’nun pek çok yöresinde yetişiyor. Sadece sofrada da değil, doğal tıpta da kullanılan ebegümecinin, kol ve bacak çürüklerine, ciltteki şişlik ve çıbanlara iyi geldiği ve kaynatılıp içildiğinde sinirleri kuvvetlendirdiği söyleniyor.
İzmir Mutfağında Arapsaçı:
Yapraklarında bulunan ve uçucu bir yağ olan rezene sayesinde arapsaçı, anasona benzer etkili ve güçlü bir kokuya sahip. Arapsaçının gaz söktürücü ve süt artırıcı etkileri olduğu gibi kökü de idrar artırıcı olarak kullanılıyor.
İzmir Mutfağında Acı Soğan:
Acı soğan olarak bilinen bitki, aslında yaban sümbülünün soğanıdır. İzmir Alaçatı civarında yetişir ve gerçekten acı olduğu için iki kere haşlanır, üzerine zeytinyağı ve limon dökülerek yenir.
İzmir Mutfağında Turp Otu:
Haşlanıp salata olarak tüketildiği gibi kavrulup üzerine yumurta kırılarak da yeniyor. İçerdiği uçucu yağlardan dolayı canlandırıcı, sinirleri teskin edici, ağrı dindirici özellikleri olduğu söyleniyor.
İzmir Mutfağında Deniz Börülcesi:
Deniz kıyılarında suyun gel git yaptığı yerlerde sular çekildikten sonra yetişen bu bitki, tuzlu, ekşi ama çok lezzetlidir. Her ne kadar sarımsaklı ve sirkeli salatasının keyfine doyum olmasa da hazırlanışı bir parça zahmetlidir. İyotlu topraklarda yetiştiğinden iyot eksikliğine bağlı guatr hastalığına da iyi gelir. Kendisi çok tuzlu olduğu için pişirilirken tuz eklenmemesi önerİlir.
İzmir Mutfağında Sarmaiık:
Ege bölgesinin zengin ot çeşitlerinden birisidir sarmaşık otu. Biraz acı tadı ile lezzetli ve aynı zamanda faydalı bir ottur. Genellikle acısı gitsin diye az haşlanıp sonra kavrularak ve üzerine yumurta kırılarak tüketilir. Kolesterol ve üreyi düşürür Vücuttaki ödemi atar.
İzmir Mutfağında Şevket-i Bostan:
Süt dikeni olarak da biliniyor. Bu ot ocak ayından itibaren-mart ayında doğada bulunur. Kimi kuzu etiyle yemeğini yaparken, kimisi de haşlayarak salatada kullanıyor. Denir ki şevket-i bostanın haşlama suyunu sabah aç karnına içerseniz, karaciğer, böbrek taşı ve kumuna çok şifası vardır.
İzmir Mutfağında Cibez:
“Cücük” olarak da bilinen yabani lahananın İzmir çevresindeki adı cibezdir. Yumuşak ve lezzetli olan bu bitki haşlandıktan sonra zeytinyağı ve limonla tatlandırılır.
İzmir Mutfağında Gelincik Otu:
Bir kır çiçeği olan bu bitkinin kokusu çirkin tadı da normalde acıdır. Ama daha çiçeklenmeden filiz halindeki yeşil yapraklı kısımlarını otlarla birlikte kavurduğunuzda şifalı bir lezzet elde edersiniz. Sadece sofrada da değil, doğal tıpta da kullanılan gelincik otunun, balgam söktürücü, sakinleştirici, bronşit ve öksürüğü kesen etkisinin yanı sıra, lapa yapılıp yaraların üzerine sarıldığında kanamayı durdurduğu ve yaralara iyi geldiği söylenmektedir.
İzmir Mutfağında Kazayağı Otu:
İsmini yapraklarının kaz ayağına benzemesinden alıyor, Akdeniz bölgesinde yetişen kokulu otsu bir bitki ve bağırsak solucanlarını düşürmeye faydalı geliyor.
İzmir Mutfağında Isırgan (Dalagan)Otu:
Ege Mutfağı Ot-Sebze yemekleri denilince vazgeçilmezlerden birisi olan şifalı Isırgan otu bağışıklığı güçlendiriyor, kan dolaşımını artırıyor, kanı temizliyor, ülseri önlüyor, yaraları iyileştiriyor, dirençli mikroorganizmaların yayılmalarını, engelliyor, pankreas, mide, karaciğer, bağırsaklar ve safra kesesi rahatsızlıklarına da iyi geliyor.
İzmir Mutfağında Hindiba (Radika) :
Hindiba papatyagiller familyasından, sebze olarak yararlanılan bir yıllık bitki türü. Yapraklarından salata olarak yararlanıldığı gibi sıcak yemek de yapılır. Yaygın olarak yabani hindibanın yaprakları ilkbaharda toplanarak şifalı ot ve sebze olarak tüketilir. Bu yapraklar ülkemizde “Hindiba” ve “Radika” olarak bilinir. Hafif acımsı bir tadı vardır, ama kesinlikle rahatsız edici değildir.
Hindiba, genel anlamda böbreklerin ve karaciğerin çalışma kapasitesini fevkalade yükseltir. Bağdokuyu çok olumlu etkileyerek, yeterli oranda kanın tüm hücrelere ulaşmasına yardımcı olur. İçerdiği etkin maddelerin birlikte oluşturduğu etki sayesinde, güçsüz kişilerin güçlenmesini sağlar. Kalsiyum ve mineral deposudur.
İzmir Mutfağında Tarhana Otu:
Maydanozgiller familyasındandır. Diğer adları Çördük, Çorduk, Çörtük otu, Çöğür,Çöyür otudur.20-50 cm boylarında çalı görünümlü türüne göre dikensiz yada dikensiz yumuşak tüylü, iki yada çok yıllık ,sarı çiçekli ve güçlü kokulu bitkilerdir.
Kurutulmuş yaprakları ve çiçekli dallarının yara iyileştirici etkisi vardır. Yaralara egzamaya dışardan uygulanır Yaprakları ve çiçekli dalları turşulara, adından da anlaşılabileceği gibi tarhanaya lezzet ve koku vermesi için eklenir. Kaynamış suda bekletilip içilirse mide ülserine iyi geldiği ve iştah açıcı özelliği olduğu söylenmektedir.