Kültürün Moderni Olur Mu?
Öğretim Görevlisi "Selma ATABEY"
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
Yöresel Yemek Araştırmacısı
Modern Türk mutfağı nedir? Mutfak kültürünün moderni olur mu? Türk mutfağının modernleştirilmeye ihtiyacı var mı? Modern ne demek peki? Hiç düşündünüz mü gerçekten? Yoksa biri söyledi kırk kişide inandı mı acaba? Sustu mu ya da?
Kültür kimlik, kültür dünden bugüne yaşanmışlık, kültür bizi biz yapan, kültür diğerlerinden farklı kılandır. Kültürel değerler içerisinde önemli yeri olanlardan biri de mutfak kültürüdür ki tam anlamıyla yaşanmışlıklar ve karakter özelliklerini barındırır. Doğumunda, bayramında, düğününde nasıl seviniriz, ölümünde, yasında nasıl üzülürüz anlatır bize.
Asker yolcularken neler yaşadığımızı, misafiri nasıl karşıladığımızı ve tabi ki dini inanışlarımızı ve gereklerini nasıl uyguladığımızı gösterir mutfak kültürü. Birçok etken vardır mutfak kültürünün oluşmasında. Coğrafi şartlar gibi, iklim yapısı gibi, tarımsal üretimleri gibi. Nitekim ne üretilirse onlarla yemekler yapılır.
İklim yapısına göre besin tercih edilir. Sıcak memleketlerde daha ferah ve hafif yiyecekler tercih edilirken, soğuk memleketlerde yağlı, baharatlı, şekerli ürünler daha çok vardır mesela. Çünkü beslenmek sadece hayatta kalmak değil, enerji ihtiyacını karşılamaktır aynı zamanda. Soğuk ortamlarda vücut ısısını korumak için enerjinin fazlasına ihtiyaç vardır şeklinde açıklanabilir bu durum.
Denize kıyısı olmayan bir yerin yerel mutfağında deniz ürünlerinin ağırlıklı olduğunu görmek nasıl mümkün değilse, ağacın, bitkinin az olduğu yerlerde ot kültüründen bahsetmek de öyle mümkün değildir. Mutfak kültürü gelenek görenek ve inanışlara göre de şekillenir. Diş çıkartan çocuğumuza diş buğdayı, hedik yapıyoruz mesela. Yürümeye başlayan çocuklarımıza da adım çorbası…
Düğünlerimizde ağız tatlılığı olsun diye baklava yapıp yediriyoruz gelin ve damada.
Ama tatlı olmasına rağmen helva, cenaze evlerinde gelenektir hala. Çünkü helvanın kokusunun çıkması gerekir, o evde bir aile üyesi, bir sevilen kaybedilmiştir. Helva bir hayır yemeği olarak çıkar karşımıza ve yendiğinde “ruhuna değsin” dendiğini duymuşsunuzdur. Dini inanışlara örnek olarak kurbanlar kesilir ve bayram gelenekleri vardır yine. Bayram sofrası kurulmayan, kalabalıkla yemekler yenilmeyen ev yoktur.
Savaşlar bile etkilemiştir mutfak kültürünü yıllar içinde. İstilacı olan mutlaka yeni yerleştiği yere kültürünü de taşımıştır. Evlilikler de yer değiştirmelere neden olmuştur biliyorsunuz. Ya da başka yerlerden kız alıp vermeler olmuştur. Mutfağımızda bunların izlerini de görürüz sıklıkla. Örneğin kapuska. Nedir bilir misiniz? Ne anlama gelir kapuska? Türkçede kapuskayı karşılayan bir anlam yok değil mi?
Çünkü Rusçadır kapuska ve lahana demektir. Ne işi var Rusçanın bizim mutfağımızda peki? Bunun Osmanlı dönemine dayandığı biliniyor.
O dönemde Osmanlı erkeklerinin her milletten kadınla evlenmesi söz konusu olmuştur. Bunun için tek şart kadının Müslüman olmayı kabul etmesidir. Bu evliliklerde Balkanların kolböreği, Halep’in baklavası, Rusların kapuskası gibi yemekler önce eşlerin aileleri için pişirdiği yemekler olarak görülse de daha sonra yaygınlaşması ve benimsenmesi sonucu Osmanlı mutfağına ve tabi sonrasında Türk mutfağına dahil olmuştur.
Mutfaklar annelerimizin izlerini taşır...
Annelerimizin yaptığı yemekler lezzet algımızı geliştirir. Sevdiklerimizi ve sevmediklerimizi netleştirir. Sonradan ilave tatlar vardır elbette. Temel, annedir, yöredir, kültürdür. Çocukken itiraz edip yemeyenler dahi sonrasında yemedikleri yemekler için “çocukluğumun tadı” diyerek eski bir dostunu bulmuş gibi hissederler.
Göçler ise ayrı bir serüven. Aynı savaşlarda olduğu gibi yeni yerleşilen yere taşınan kültürdür burada temel olan. İnsanlar dünya üzerinde isteyerek veya istemeyerek yer değiştirmiştir yüzyıllardır. Her gittikleri yere de yaşanmışlıklarını, gelenek göreneklerini, kültürünü de götürmüştür. Bu nedenledir ki tarhanayı veya tarhana benzeri ürünleri Finlandiya’da, İran’da Suriye’de, Yunanistan’da, Anadolu’da ve dahi birçok yerde görebiliriz.
Ot kültürünü Girit kökenli olanların yerleştirildiği yerlerde gördüğümüz gibi Arnavut ciğeri, Boşnak böreği, Boyoz ve daha birçok yiyecek, kültürümüz içerisinde yerini almıştır. Kahve bizim üretimimiz olmamasına rağmen öyle güzel bir yere oturtulmuştur ki gönüllerde, değerli misafirlere ikram edilmiştir mesela. Güne başlarken enerji sağladığımız ilk öğünümüze kahvaltı denmiş, kız isteme gibi çok önemli bir geleneğimizde olmazsa olmaz olmuştur kahve.
Kısaca mutfak kültürümüz biz yaşadıkça oluşmuş ve nesilden nesile taşınarak bu güne ulaşmıştır. Karakterimiz, inanışımız, yaşanmışlıklarımızdır ve var olduğumuzun kanıtıdır. Bir makine değil, bir teknoloji değildir modernleştirilmeye ihtiyacı olsun. Diyelim ki modernleştirdik, mesela arabaşını porsiyonladık. O amacının dışına çıkmaz mı? İnsanlar soğuk kış gecelerini kendi televizyon veya bilgisayarları başında tek başına yemez mi onu? Aşureyi pastane ürünü haline getirip rengarenk dekorlayalım mesela. O bizim aşuremiz midir şükretmeyi öğreten?
Türkiye mutfağı değil Türk mutfağıdır doğrusu. Türk kültüründendir mesela yoğurt, peynir, tandır, tarhana ve daha birçoğu. Bu nedenle kültür o dönemin de kültürüdür. Yörük kültürüdür yani ilk etapta. Birçok yemeğimiz de yörük izlerini görürüz. O izler peynirli eriştedir mesela, kavurmalı tarhana veya keşkektir. Her yemeğin özel bir yanı vardır ve özel şeyler anlatır. Evlenmek isteyen genç kaşığını pilava saplayarak anlatır isteğini. Keşkek varsa bilinir ki düğün var dernek var. Helva varsa bilinir ki ölüm var, yas var. Arabaşı varsa bir araya gelme var, sohbet var eğlence var. Saymakla bitmez ki yılların birikmişi var.
Yıllarca taklit edilen olmuşuz halbuki. Türk mutfağı yoktur veya saygı görmüyor diyene inat. Bu düşünceyi destekleyerek saygı görmüyor çünkü şarap üretimi yok. Saygı görmüyor çünkü yenilikçi değil diyene inat mutfağın bozulmadan kalması gerekliliğine inanıyorum. İlave olarak kendi mutfağımızı sevmemiz gerektiğine tabi ki. Biz geleceğe bakabilmek, biz buradayız diyebilmek için geçmişimizi iyisiyle, kötüsüyle, yanlışı ve doğrusuyla sahiplenmeli ve öncelikle kendimiz saygı duymalıyız.
Bizim saygı duymadığımıza veya inanmadığımıza kim saygı duyar ki...
Elbette her yeni gelen nesil yeni şeyler katacak günün şartlarında. Ama bu eskiyi değiştirmekle değil yeni üretimler yapmakla olur. Yeni üretimler de eski isimlerle anılamaz. O farklıdır çünkü. Modern mutfakta sunumda veya kullanılan malzemelerde değişime giderek estetik ve farklı hale getirmek söz konusudur. İyi, güzel ama o farklı bir üründür ve ona füzyon mutfak denir. Pazarlamaysa birilerinin dediği gibi o zaman da ürün farklılaştırma veya geliştirme denir.