Yemek ve Semboller
Ayşegül Elif ÇAYCI
Yemekleri pişirilmiş olarak tüketmek, insanoğlunu hayvanlardan ayırt eden önemli özelliklerden biridir. İnsanoğlu ateşi bilinçli bir şekilde kullanmaya başladığından beri, pişirme bir gereklilikten öte insan olmanın bir sembolü haline gelmiştir. Bu sembol, insanı doğanın geri kalanındaki canlılardan ayırmak açısından önemlidir. Bununla birlikte yeme eylemi, genellikle kollektif bir eylemdir. Bu nedenle, toplumların sosyal ve kültürel kodlarının aktarılmasında, sembolik etkinliğin odak noktası haline gelmiştir. Çoğu dinde, yemek, toplumsal birleşmenin önemli faktörlerinden biridir ve mensup olunan dinin özelliklerini net bir şekilde ortaya koyma işlevine sahiptir.
Anderson’a (Anderson, 2005, s. 17) göre; “Genelde, birleşme ve ayrımlaşma, din açısından (son yüzyılda, siyasi ideolojiler ve etnik köken bu anlamda daha büyük önem kazanmış olsa da), diğer insani faaliyetlere nazaran daha güçlü ve duygusal yönden yoğundur. Yemek neredeyse, her zaman sınır koymanın bir unsuru olmuştur. Aynı inanca sahip olanlar, dinsel ayinlerde birlikte yemek yemektedirler. Bazen bunun ötesine geçer ve topluluklarını paylaşılan kurallara göre değerlendirirler. Aynı dine mensup olan herkes, aynı yiyecekleri yemeli, belirli bazı yiyeceklerden kaçınmalıdır. Özellikle dini ritüellerde bir arada dua ederler.”
Hristiyanlar tarafından kutsal olan, Aşai Rabbani Ayini (Rabb’in Sofrası) adı verilen dinsel ritüel, bu paylaşımın bir türüdür.” İnsanları dini konularda bir araya getiren daha belirgin bayramlar arasında; Müslümanlar’ın Ramazan Bayramı, Hristiyanlar’ın Şükran Günü, Museviler’in Pesah ve Işık Bayramı, Doğu ve Güneydoğu Asya’da Budist tapınaklarında verilen ziyafetler vb. gibi kutsal bayramlar yer almaktadır. Aynı inancı benimseyen toplumlar, dini inançları için kutsal olan belirli günlerde biraraya gelirler, birlikte yemek yiyerek ve dualar ederek dini ritüellerini gerçekleştirirler.
Yemeğin bir araya gelerek yenilmesi sadece bir ritüel olma özelliği taşımamaktadır. Aynı zamanda toplumu bir arada tutmak gibi hassas bir role sahiptir. Yemeklerin tarih boyunca bir arada tüketilmesi, antropolojik açıdan da önem taşımaktadır. Bu da şu şekilde olmaktadır; toplumlar bir arada yemek yedikleri için yaşadıkları bölgenin sınırlarının belirlenmesi noktasında da katkı sağlamaktadır. Bütün bunlara ek olarak bir toplumun beslenme biçimi, toplumun en güçlü sosyal bağlarından biri olarak nitelendirilmektedir. Tarihsel açıdan
yöresel mutfaklar çok istikrarlı ve değişime karşı dirençlidir. Bu noktada göçmen buzdolaplarının, asimilasyonun gözlemlenebileceği son yer olduğunu söyleyebiliriz (Pollan, 2008, s.
28).
Yiyeceklerin üretimi, hazırlanması, tüketilmesi tüm insanlık için ortak süreçlerdir. Tıpkı insan soyunun devamlılığının sağlanması için üremesi gerektiği gibi, hayatta kalmak için yemek bir zorunluluktur. Tüm insanlık için evrensel bir süreç olan yemek yeme zorunluluğu; yine de nasıl yediğimiz, ne zaman ve kimlerle yediğimiz, tüm dünya çapında uzun zamandır devam eden coğrafi ekonomik, sosyal ve kozmolojik farklılıklar nedeniyle, bulunulan konumdan konuma, gruptan gruba ya da zamansal açıdan farklılık göstermektedir. Tüm bu sosyal farklılıklara rağmen, yemek insanları biraraya getiren, birbirleri arasında ilişki kurmalarına neden olan bir kavramdır.
Her ne kadar yemek bireysel olarak tüketilse ve tekil bedenlerimize girse de; ortaklaşa yetiştirilir, işlenir ve hazırlanır. Yemek, birey ve grup kimliğinin birincil işaretidir. Bu nedenle, yemek temel besin zincirinin bir parçası olmasının ötesinde yemek duygusal anlamlar da içermektedir. Bazı yemekler bireylerde güçlü duygular uyandırabilmektedir. Bu tarz duyumların ortak ve komensal deneyimi, bireylere topluca geçmiş deneyimleri hatırlatabilir ve bireylere atalarının benzer deneyimlere sahip olduğunu düşündürebilir. Bu noktada yemeğin insanları mekansal olarak bir araya getirmesinin ötesinde, zamansal olarak da biraraya getirdiğinden söz etmek mümkün hale gelmektedir. Bu noktada bireysel ve toplumsal hafızanın yemek aracılığı ile kurgulanabileceği söylenebilmektedir (Dalessio, 2012, s. 2-3).
İlkel atalarımızdan itibaren, insanlık, yiyecekle bağlantılı herşeye bir anlam yüklemiştir. Kim balık tutacak, tarlayı ekip biçecek; yemeğin hazırlanmasında ve sunulmasında ne tür kap ve gereçler kullanılacak; günün hangi saatinde yemek yenilecek ve ne yenilecek; masada, önemli bir kişiye, belirli bir yemeğe, karşı cinsten, ırktan ya da sınıftan birine hangi uzaklıkta oturulacak; yemekler hangi sırayla sunulacak; yemeği kim servis edecek gibi durumlarla yemeğe sembolik anlamlar yüklenmiştir.
Yemeğe yüklenen sembolik anlamlar, toplumun yaşadığı coğrafyaya, toplumsal ilişkilere, inanç sistemine bağlı olarak şekillenmektedir. Bu duruma örnek vermek gerekirse; Avrupa ve Amerikan kültürlerinde, önemli bir durum için verilen yemekte haşlanmış bütün bir tavuğun masaya konulması hakaret kabul edilirken; Tayvan’da bir ziyafetin merkezi kabul edilmektedir. Kısacası yeryüzündeki herkes tarafından tüketilen, evrensel olan bir yiyecekten söz etmek mümkün değildir (Civitello, 2011, s. 43-44).
Semboller bireylerin yaşamında son derece önemli bir yere sahiptir. Bu nedenle biz insanların sembollerle yaşadığını söylemek yanlış olmayacaktır. Semboller, varoluşumuzu anlamlandırmamıza ve dünyayı anlamlandırmamıza yardımcı olmaktadırlar. Alfabelerimiz semboliktir; belirli bir sembolün belli bir ses anlamına geldiğini kabul ederiz. Zaman ise; bir diğer insan icadıdır; gün doğumu (şafak), gün batımı, artık yıl gibi zamansal tanımlamalar tamamen insanlığın gündelik hayatını organize etmesine yardımcı olması için uydurulmuş zaman dilimleridir. Kısacası zaman ve tarih insanın ürettiği birşeydir. Buna göre; her inanç sistemi kendi zaman döngüsünü icat etmiştir.
Sosyal, siyasi, dini veya ticari amaçlarla günlerin organize edilmesi için insanoğlu takvimi icat etmiştir. Örneğin; Miladi Takvim’e göre 2017; Yahudiler için 5778, Müslümanlar için 1439 ve Budistler için 4714 yılına karşılık gelmektedir. Bu rakamsal farklılıklar farklı inanç sistemleri için farklı takvimler kullanmış olmalarından kaynaklanmaktadır.
Günümüzde ise; evrensel olarak kabul edilmiş olan Miladi takvim kullanılmaktadır.
Kimlik, din, uyruk, ırk yoğun bir şekilde yiyecekle ilgilidir. Her grup kendini özel ve istisnai olarak nitelendirir ve bunu göstermek için de yemeği kullanır. Fransız kimliği beyaz ekmekle bağlantılı iken, Güneydeki İtalyanlar domates sosuyla ilişkilendirilir. Bu tanımlama dışlanan gıdalarda olumsuz bir tablo oluşturabilir: “Biz bunu yemiyoruz. Bunlar (din, ülke, etnik grup) bunu yiyorlar örnek vermek gerekirse; Yahudiler ve Müslümanlar domuz eti yemezken; sığır eti de Budistler tarafından tabu olarak kabul görmektedir. Yemekler politik bir silah olarak kullanılabilir.
Fransızlar, Birleşik Devletlerin Irak’ı istila etmesine itiraz ettikten sonra bazı Amerikalılar, İngilizce “French Fries” anlamına gelen patates kızartmasını yemeyi reddetti; ancak patates kızartmasını “freedom fries” olarak yeniden adlandırarak yemeyi tercih ettiler. Tarih boyunca, yemek, bir ülkenin diğer ülkeden bahsederken kullandığı bir kültürler arası iletişim yöntemi olmuştur. Örneğin; İngilizlerin C Vitamini eksikliğine limonun iyi geldiğini buldukları için onlardan “Limeys” diye söz edilmeye başlanmıştır. Fransızlar kurbağa bacağı yedikleri için, “Frogs” diye çağrılmaya başlanmıştır. Almanların lahana sevgisi ise “Krauts” diye çağrılmalarına neden olmuştur (Nabhan, 2004, s. 119-123).
İnsanın yemeği nasıl pişirdiği ya da nasıl yediği hakkındaki her şeyin bir anlamı vardır. Hangi toplumun balık avlanmasına izin verdiği, değirmende öğüttüğü veya nasıl avlandığı; yemeğin pişirilmesinde ne tür kaplar ve gereçler kullandığı; günün hangi saatinde yemek yenildiği; toplumsal hiyerarşiye göre göre masada kimin nerede oturacağı, önce kime yemeğin sunulacağı, yemeği kimin servis edeceği; ister sıcak ister soğuk olsun yemeğin suda mı haşlanacağı yoksa doğrudan ateşte mi pişirileceği farklı anlamlar taşımaktadır. Avrupa’da ve Amerikan kültüründe haşlanmış bütün haldeki tavuğun servis edilmesi hakaret sayılırken; Tayvan’da bu durum ziyafetin merkezi olarak kabul edilmektedir (Civitello, 2008, s. xiv).
Yemek ve tabular arasındaki ilişki göz önünde bulundurulduğunda, “medeni” olanın ya da dağa net ifadesiyle tanıdık olanın sınırlarının tanımlanması akla gelmektedir. Farklı kültürlerden insanların, örtük veya açık bir biçimde tabuları yıkmaları, aşırılılık olarak adlandırılmaktadır. Fransızların kurbağa bacağı yemeleri, Çinlilerin köpek eti yemeleri, Müslümanların Hintliler için kutsal kabul edilen inekleri kurban etmeleri, Hinduların ve Avrupalıların domuz yemesi kültürel ve dini inanca bağlı farklılıkları ortaya koymaktadır. Yemekler ve tabular, herhangi bir bölgeye özgü yemekler, toplumların kültürlerini tanıma noktasında yol göstericidir (Goody, Yemek, Mutfak, Sınıf , 2013, s. 191).
İnsanın çevresi ile olan ilişkisi onu daima dönüştürmeye yönelik devam etmektedir. İnsanın ateşin keşfi keşfetmesi,
Gastronomi araştırmalarında doğayı manipüle etme kabiliyeti açısından önemli bir adım olmuştur. Yabani hayvanlardan korunma, ısı, ışık ve kuru giyecekler için kullaılan ateş, özellikle beslenme açısından kültürel gelişmeleri mümkün hale getirmiştir. Pişirme sembolik olarak doğadan kültüre ve doğadan topluma geçiş açısından belirleyici olmuştur. Bu noktada, yemek, bireylerin sosyal ve kültürel doğasındaki olağandışı gelişmeler için temel oluşturmaktadır. Yerel mutfaklar, toplumların ve onların kültürlerinin beslenme biçimlerini somut hale getirmektedir. Bu nedenle, insanoğlunun yiyeceklerle olan ilişkisinin geçmişinin araştırılması, olağanüstü bir sosyal ve kültürel destan olması bakımından önem taşımaktadır.
Günümüz büyük şehirleri, yerel yiyeceklerin satıldığı dükkanlarda doludur. Bu tip dükkanlar, belirli bir inanca mensup bireylerin ritüellerini sürdürebilmelerini ve geleneksel yiyeceklerin lezzetleriyle birlikte, kendi kimliği ile evrenin bir parçası olarak var olabilmelerini sağlamaktadır. Geçmiş dönemlerde, taşıma teknolojileri, günümüzdeki kadar gelişmediği için bir yiyeceğin başka bir yere taşınması mümkün olmuyor, hatta başka bir kültürün diğer kültürlere ait yerel yiyeceklerden veya yemek kültürlerinden haberdar olması bile söz konusu değildi.
Besin maddeleri dinamik süreçlerle oluşturulmaktadır. Bizler onları genellikle “etnik” olarak düşünürüz; ancak etnik köken yaradılıştan gelen bir özellik değil, politik olarak tanımlanmıştır; değişen siyaset, fetihler ve ticaret kalıplarıyla sürekli bir değişim göstermektedir (Anderson, 2005, s. 196). Hangi yiyeceğin kabul edilebilir veya yemek için tercih edilebilir olduğu konusunda her toplum farklı görüşleri benimsemiştir. Neyin iyi yemek olduğuna dair fikirlerimiz, bölgesel bağlılık, sosyo-ekonomik konum, etnik gelenekler, sağlık ve refah anlayışı ve zevklere bağlı olarak değişim göstermektedir. Bir toplumun kendi kültürüne ait yemekleri tanımlaması, aynı zamanda sadakatlerini, dinlerini ve etnik kimliklerini tanımlamanın da yolu olarak görülmektedir.
Yemek tarihi üzerine çalışan akademisyenler, bulguların toplanması ve değerlendirilmesinden sonra, tarihsel süreçte yemeğin ne anlama geldiği üzerinde çalışmaktadırlar.
Yemek kültürü, tarihe benzer, üzerinde çalışılan yemekler kendiliğinden değişmeden kalabilse de, neredeyse sürekli bir değişim halindedir. Örneğin şeker, 1500’lü yıllarda da 2000’ler de de hala aynı şekerdir; ancak bu zaman aralığında çok çeşitli formlar almış ve şeker tüketimi hakkındaki tutumlar zaman içerisinde önemli ölçüde değişime uğramıştır. Şeker örneğinden yola çıkarak; gıda üretimindeki değişim, tüketim kalıpları ve popüler tutumlar incelenirken, toplumların kültürleri ve tarihsel süreçleri birbirine bağlayan araç olarak yemek yol gösterici rol oynamaktadır. En yalın ifadeyle söylemek gerekirse, yemekle ilgili bağlantılar, sürekli değişen ve her daim karmaşık olan dünya ile arasında ilişki kurulmasını sağlamaktadır.