Sütlü Çorba Nedir? Nasıl yapılır?
Şef Selma Atabey
Mısır denince akla genellikle Karadeniz gelir. Mısır ekmeği, mısır yarması (korkoto) çorbası, karalahana (mancar) içerisinde kullanılır. Birçok yemek içinde kullanımı da bilinir. Ama Ege’nin ve Akdeniz’in özelliklerini taşıyan Muğla mutfağında, bana ilginç gelen bir üründür mısır. En az Karadeniz kadar mısır ve mısır unu kullanılıyor Muğla mutfağında. Un haliyle de göce haliyle de imza attığı yemekler var. Mesela leğen böreği mısır unuyla yapılıyor.
Arabaşı çorbasında hiçbir yerde darı unu kullanılmazken Muğla’da darı unu kullanılır. Teltör, ekşileme yaparken beyaz un kullanılsa da, daha çok darı unu tercih ediliyor veya karıştırılarak kullanılıyor.
Mısır, Muğla’da ağırlıklı olarak slajlık üretiliyor. Yani hayvan yemi olarak üretiliyor. Ama mutfak için de üretimi var. Tazeyken haşlanıyor mesela. Gölle deniyor buna. Köz üstünde pişiriliyor ya da. Ütme deniyor ona da. Tuzlanarak yenmesi, özellikle çocukların çok sevdiği ve mutlaka yapılan veya alınan lezzet. Alınan diyorum çünkü mısır artık sokak lezzeti gibi, her pazar yerinde, her festival alanında, düğün yerlerinde mutlaka bulunuyor.
Kurutularak cin mısır yapılıyor ve kışın sobanın yanında, eşlik eden çayla birlikte patlamış mısır yeniyor. Kırdırılarak mısır yarması veya öğütülerek un yapılıyor ve tarhanada, çildirmede, arabaşında, teltörde, leğen böreğinde, darı böreğinde, çaykamada ve daha birçok yemekte mutlaka kullanılıyor.
Göce, kırılmış tahıl demek biliyorsunuz. Kırdığınız tahıl buğday ise elde ettiğinize buğday göcesi, mısırsa, mısır göcesi denir. Yörüklerin yaptığı bir çorbadır sütlü çorba. Yörüklerin göçebe yaşayan insanlar olduğunu biliyoruz. Yörüklerin konargöçer olma nedeni yaşadıkları bölgenin kıraç olması ve beslenmeleri ve yaşayabilmeleri için bulundukları coğrafyanın yeterli gelmemesi özünde. Bu nedenle de su olan, besin bulunan yerlere doğru göçerek devam ederler hayatlarına.
Orta Asya’daki atalarımız gibi. Günümüzde bir de geçici konar göçerlik denilen bir şey var ki; yazın yaylalara, kışın şehre göç edilerek hem hayvanlarına hem kendilerine daha rahat yaşam sağlamayı hedefliyor. Yörükler sürekli hareket halinde oldukları için taşınması kolay hale getirilmiş besinleri üretiyorlar. Tarhana, kurutulmuş sebzeler- meyveler, kurut gibi ürünler böyle çıkıyor. Hayvanlarını da hareket kabiliyeti yüksek olanlardan seçmeleri de göçerlikleriyle alakalı.
Bu nedenle oğlak, keçi, koyun tercih ediliyor. Beslenmelerine bakarsanız da ellerinde olanlarla şekilleniyor ve tahıl, et ve süt kullanımı hakim oluyor. İşte bu gün bir yörük çorbasıyla devam ediyoruz güne. Yine süt, yine tahıl. Çok basit ama ona inat bir o kadar lezzetli bir çorba.
Sütlü çorba...
Pirinçli yapılanla birlikte, bulgurla yapılanı ve mısır yarması (göcesi) ile yapılanı var. Pişirme yöntemi aynı aslında. Pirinç, bulgur veya mısır önce su ile kaynıyor yumuşayana kadar. Sonra sütü veriliyor kestirmeden. Tuz en son çünkü süt çok rahatlıkla kesilebilir. Bunu engelleyebilmek için öncelikle mısır yarması (veya bulgur ) nişastasını salıp kıvam alana kadar tuz ilave etmemek. Süt nişastaya doyduğunda kesilme engellenir. Bir diğeri ise çorba ile sütün ısısının yakın olması.
Bunun içinse sütü ısıtıp çorbaya ilave etmek en garantili yöntem. Pirinçle yapılana sütlaş (sütlü aş) deniyor ve Sakar altında daha çok yapılıyor. Mısır yarması veya bulgurla yapılana sütlü çorba deniyor ve yörükler, yayladakiler ve sakarın üstünde daha çok tercih ediliyor. Zamanınız varsa mısır yarmasıyla yapın derim çünkü yumuşaması için önden suya konması gerekebiliyor veya daha geç pişiyor ama lezzet inanılmaz. Bulgurla yapılacaksa çok iri olmayan bulgur kullanılıyor ve çok kısa sürede hazırlanıyor.
Muğla Mutfak Kültüründe Sütlü Çorba Nasıl Yapılır?
En Eski Çorbalardan Sütlü Çorba İçin Kullanılan Malzemeler;
* 1 Kase Mısır Yarması (Veya Bulgur)
* ½ Kase Börülce Veya Barbunya
* 1 Litre Su
* 1 Litre Süt
* 1 Kaşık Tereyağı
* 2 Kaşık Zeytinyağı
* Tuz
* Karabiber (İsteğe Bağlı Sunum Sırasında)
En İyi Çorbalardan Sütlü Çorba Yapılış Tarifi;
Mısır yarması pişmeyi hızlandırmak için suya koyulup biraz suya doyması sağlanır. Mısır yarması (veya bulgur) ile su tencereye alınır ve kaynatılır. Su ısındıkça nişastasını salar ve kaynamaya başlayınca kıvamlanır. Börülce veya barbunya hafif haşlanarak ve kara suyu çıkartılarak çorbaya ilave edilir. Tamamen pişme sağlanıp malzemeler yumuşadığında sütü ilave edilir.
Tam pişmeden süt konursa diri kalabilir. Çünkü süt, suya göre pişmeyi geciktirir. Kaynama ile süt ve taneler iyice özleştiğinde bir sos kabında veya tavada zeytinyağı ve tereyağı eritilir hafif köpürtülür. Çorbayı sürekli karıştırarak yağı verilir. Birazda yağı ile kaynayıp özleşmesi beklenir.
Isı düşülerek kaynama hareketi durdurulur. Tuzu ilave edilip karıştırılır ve ateşten alınır. Elbette odun ateşinde ve toprak güveçte yapılması lezzetini katlar. Odun ateşi yok diye evde yapmayı da bırakmamak gerekir.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı, elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.