Kar Şerbeti (Karsambaç)
Şef Selma Atabey
Sıcak yaz günlerinin serinletici tatlıları denince ilk aklımıza dondurma geliyor tabi ki. Dondurma Roma’ya ait bilirsiniz. Ama dondurmaya benzeyen ve hatta şerbete benzeyen bir serinletici tatlı daha var ki kökeni Osmanlı’ya dayanıyor.
Hatta Fransa’ya isim değiştirerek Osmanlı’dan geçtiği de söyleniyor. Fransa’daki ismi “sorbe”. Sorbe ile ilgili Roma’da gladyatörleri izleyen Neron’un güneşin altında çok sıcaklaması nedeniyle, Neron’un aşçıları tarafından bulunduğu gibi bir rivayette var tabi.
Sorbe’nin fonetik olarak “şerbet” ile çok yakın olduğuna dikkatinizi çekmek isterim. Bu tesadüf müdür sizce? Ben ismiyle alakalı kendi içimde karar vermiş durumdayım. Ya siz?
Osmanlı saray mutfağında ve halk mutfağında şerbetlerin özel yeri vardır. Hatta şerbetçileri hatırlarsınız herhalde. Özellikle ramazan ayında sırtlarında koca şerbet ibrikleri ile dolaşırlardı.
Bellerine takılı çember içinde bardaklar dizili olurdu. İbriğin ağız bölümü şerbetçinin sağ omzunun üstüne denk gelirdi sırtından aşarak. Biri şerbet istediğinde bardağı eline alır, eğilerek şerbeti omzunun üstünden bardağa boşaltırdı.
Sadece bu bardağı doldurma sahnesini görmek için bile şerbet içesim gelirdi benim. Öyle ilginç ve oyun gibi gelirdi ki bana. Kendi şerbetimi alsam dahi bir müddet peşinden giderdim izleyebilmek için.
Aslında Yörük kültürü olduğunu söylemek de yanlış olmaz. Dağ tepe dolanmak, ilginç yemekler ve saklama şekilleri oluşturmak genlerinde var yörüklerin. Bu kar şerbeti, karsambaç, kar helvası gibi isimlerle anılan tatlının bir versiyonu da Adana’nın yöresel sokak lezzeti.
Anladınız tabi “Bici Bici”. Aynı mantıkla hazırlanıyor. Daha zengin ve daha farklı tatlarda belki ama yine rende kar ile yapılıyor ve pekmezle değil de gül şerbetiyle tatlandırılıyor. Meyvelerle de noktayı koyuyorlar. Muğla’nın kar şerbeti ise daha natürel ve sade. Pekmez ve kar.
Kar şerbeti deyip geçeriz belki ama ciddi bir emek var bu şerbette. Çünkü dağlardan, el değmemiş alanlarda, erimemiş karlar bulunuyor, kesiliyor ve insan sırtında yola kadar çıkartılıp sonra at veya katırlara yüklenerek araca kadar getiriliyor.
Bakın kaç el, el demeyelim aslında sırt daha iyi sanki. Kaç sırt değiştiriyor? Ben çuvalı kıl çuval zannettim ama keten olduğunu söylediler.
Nasıl erimiyor dedim. Kuyularda veya küplerde muhafaza ediyoruz. Ortaya çıkarttığımızda bu çuvalın içerisinde daha geç eriyor dediler. Akdağ veya Eren dağından toplanıyormuş karlar. Kendi üretimleri pekmez ile de tatlandırılıyormuş.
Bunun için elindeki demir kase ile çuvalın içindeki kardan sıyırarak biraz alıp, kalaylı bakır kaba koyuyor. Elindeki kasenin sırtı ile iyice ezerken bir yandan da pekmezini veriyor. Rengi değişene kadar buna devam ediyor.
Sonra servis edeceği bardaklara koyup üzerine yine pekmez dökerek elimize veriyor. Tam bir sokak lezzeti. Hem de doğal ve tatlısından. Gerçi artık farklı meyvelerle yapılan şerbetlerle de yaptıklarını söyleyebiliriz. Limonlu, çilekli, muzlu gibi. Asıl Muğla kar şerbeti pekmezle yapılanı.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı, elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.