Türk Aşçı Haberleri Olarak; Yöresel Muğla Yemekleri ve Muğla mutfak Kültürüne ciddi katkıları ile bilinen Muğla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneği Başkanı ve Mutfak araştırmacısı şef Timur Kocabıçak’a mevcut bilgileri ile Türk mutfağına katkılarından dolayı teşekkür ederiz....
Muğla Mutfak Kültüründe Ula Kellesi
Yemek hikayelerinde Ula Kellesinin hikâyesini okuduğunuzda, neden bu kadar meşhur olduğunu anlayacaksınız. Lütfen sonuna kadar okuyunuz.
Çıntar közleriz, darı közleriz, patates közleriz, et közleriz, tavuk közleriz. Biz Yörükler küllü közü görünce kendimizden geçer, yenilebilen her şeyi közleriz. Göçebe yaşayan atalarımız; gerek yemek yapmak için, gerek ısınmak için yaktıkları ateşin közünden faydalanmışlardır.
Elektriğin olmadığı zamanlarda, ev dediğimiz tek göz odada oturulurdu. Her evde odanın ısınması, yemek pişmesi ve odanın aydınlatılması için ocaklıklar olurdu.
Bu ocaklıklarda ekmek ve börek de yapılırdı. Patates ve kestaneler közün içine gömülür, odayı mis gibi kokusu sarardı. Güzel yıkanmış taze oğlak kellesi derisi ile birlikte közün içine gömülür, saatlerce pişmesi beklenirdi.
Cumhuriyetin kurulması ve atalarımızın yerleşik düzene geçmesiyle, yapılan fırınlar ve tandır kuyularında kelleyi derisiyle birlikte pişirme tekniği devam etti.
Halen bu şekilde pişirme yöntemi devam etmektedir. Derisiyle pişirme yöntemi Ula kellesinin karakteristik özelliği olarak tarihe geçmiştir.
Kelle zamanı, hıdrellezin gelmesiyle başlar. Baharın gelmesini müjdeleyen hıdrellezde semiz hayvan kesilir, kırlarda ve piknik alanlarında sofralar kurulur, Dilekler dilenir ve baharın gelmesi kutlanırdı. Topluca yenilen et ve sakatatlar sayesinde o yılın bereketli geçeceğine inanılırdı.
Bu nedenle Muğla Mutfak kültüründe önemli bir yer tutan Ula yemeklerinde semiz oğlak ve oğlak kellesi kullanılır. Semiz oğlak, kesilmiş ağırlığı 10- 15 kilo arası, en yaşlısı5- 6 aylık olan taze oğlaktır. Bu ölçekte bir hayvanın kellesi çiğ olarak en fazla 700 gr gelir.
Türkiye’de yetiştirilmekte olan 8 keçi ırkından birisi olan “kıl keçisi” tercih edilir. Kıl keçileri denize yakın olan ağaçlık alanlar ve çalılıklarda yetiştirilmektedirler. Meyilli ve kayalık arazilerde iyi tırmanabilen yerli bir ırktır. Yem verilmez. Doğaya salındığında doğal yollarla beslenirler.
İnsanlar tarafından yaban keçilerinden evcilleştirilen ilk ırktır. Kekik ile beslendiğinden eti çok lezzetli olur. Bu cinsin Bilimsel adı “ Capra aegagrus” tur. Bu cins dışında Türkiye’de 7 cins daha bulunmaktadır. Dünyada 300 kadar keçi cinsi bulunmaktadır.
Muğla mutfağından “Ula Kellesi” bu nedenle çok özel ve lezzetli bir kebaptır.
Muğla Yemek Kültüründe Evde Yapabilenler İçin İşte Ula Kellesi Tarifi:
Muğla Mutfak Kültüründe Ula Kellesi İçin Kullanılan Malzemeler:
* Derili Taze Oğlak Kellesi
(En Fazla 6 Aylık Oğlak)
* Derin Tepsi
* Kimyon
* Karabiber
* Kekik
Yöresel Fırın Yemekleri ve Yöresel Fırın Kebaplarından Ula Kellesi Yapılış Tarifi :
Mevsiminde kesilen taze oğlak kelleleri, varsa boynuzları alınır. Üzerindeki kir, toz ve kan pıhtılarının yumuşaması için derisi soyulmadan suya ıslanır. En az 1 saat beklenir. Yıkamaya geçilir.
Su hortumunun ucu soluk borusundan içeri sokularak tazyikli su sıkılır. Burun içindeki mukus tabakanın temizlenmesi sağlanır. Aynı işlem ağız içine yapılarak, varsa kan pıhtıları temizlenir.
Bu işlem birkaç kez daha yapılır.
Güzelce yıkanan kelleler çukur tepsinin içine alınarak çok harlı olmayan fırına sürülür. En az 3-4 saat pişirilir. Kellenin pişme süresini büyüklüğü belirler. Daha büyük kelleler daha uzun sürede pişer.
Bu pişirme işlemi için en uygun fırın çarşıdaki ekmek fırınlarıdır. Öğleyin saat 14 ten sonra ekmek pişirme işlemi olmadığından boş olan fırında rahat bir şekilde pişirme işlemi yapılmaktadır.
Ula Kellesi Nasıl Servis Edilir?
Pişen kellelerin derisi sıcakken kolaylıkla soyulur. Kimyon, karabiber ve kekik ile servis edilir.
Türk Aşçı Haberleri Olarak;
Mutfak araştırmacısı Şef Timur Kocabıçak "Ula Aşığı"nın yemek arşivinden Yöresel mutfaklardaki Yöresel fırın yemeklerinden zengin yemek menülerinizde de kullanabileceğiniz sizler için derlediğimiz Türk Mutfağında bu nefis ve lezzetli "Ula Kellesi" tarifini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi bizimle ve takipçilerimiz ile Sosyal ağlarınızda paylaşırsanız seviniriz.