Türk Mutfak Kültürü Ve Temiz Gıda Nedir?

Türk Mutfak Kültürü Ve Temiz Gıda Nedir?

Beslenme, usul ve geleneklerini devam ettiren Mevlana Hz’nin., Hacı Bektaşi Veli Hz.’nin ve dergah mutfaklarının Türk mutfağı ve kültürü üzerine...

Son dönemde Avrupa’da yapmış olduğu gastronomi çalışmaları ile adından söz ettiren, ülkemizin önemli Kadim Anadolu Mutfak Tarihi ve Kültürü uzmanlarından, Koordinatör Aşçıbaşı ve Ünlü Şeflerimizden Veyis Durdu hocamızdan;
 
COVİD-19 salgını ile beslenmede TEMİZ GIDA nın önemini, Alperenlerin ışığı Ahmed YESEVİ Hz. ‘nin tasavvuf anlayışını ve bu kültür içindeki beslenme, usul ve geleneklerini devam ettiren Mevlana Hz’nin., Hacı Bektaşi Veli Hz.’nin ve dergah mutfaklarının Türk mutfağı ve kültürü üzerine etkilerini anlatan Mutfak Tarihimizden bilgilendirici bir çalışmayı Türk Aşçı Haberleri Olarak sizlere takdim ediyoruz. 
 
Türk Mutfak Kültürü Ve Temiz Gıda Nedir?Türk Mutfak Kültürü Ve Temiz Gıda
Bu makalemde sizlere orta Asyadan Anadoluya ve günümüze kadar gelen, Anadolu balkanlar ve ecdadımızın var olduğu tüm coğafyalarda  kabul görmüş yaşatılmış   TEMİZ, HELAL GIDA, SAĞIKLI BESLENME  VE  NİMETE SAYGI TEMELİNDE USUL VE ADAP ile binlerce lerce yılda oluşmuş   MUTFAK VE KÜLTÜRÜMÜZÜN VE ANLAYIŞIN temellerini atan önemli isimlerin başında gelen,  Yoklar  doymadığında; varlar  ağlamıyorsa; 
 
Dünya tez yıkılır Diyen   Alperenler’ in ışığı    AHMED YESEVİ  HZ. hakkında  ve MEVLANA HZ. ve HACI BEKTAŞİ VELİ HZ.,  AHİLER ile devam eden bu anlayışın  törelerin ve dergah mutfaklarının  Türk mutfağı  ve kültürü üzerindeki etkileri ile diğer ülkelerden farklı yapan bu özellikleri hakkında bir çok  bilgiyi menkıbelerin ışığında  sizlere sunmaya çalıştım. 
 
Her ülkenin ve her ulusun coğrafyasının, yaşam biçiminin ve tat duygusunun vazgeçilmez öğelerini taşıyan yemek kültürü, yüzlerce yıl olgunlaşarak kuşaktan kuşağa aktarılmış,  o kültürün neredeyse temsilcisi olmuştur. İnsanlık tarihinde ve medeniyetlerin oluşmasında en önemli temel yapı taşlarından birisi yeme-içme kültürüdür. 
 
Asırlarca bir toprak parçasını yurt edinmiş topluluklar, yurt arayışında olan insanları ve topluluklarıağırlamış, yemek  kültürü sayesinde din-dil-ırk  farklılığı dahi olan  bu insanları aynı sofrada  buluşturmayı başarmıştır. 
 
Dolayısı ile ulusların, toplumların mutfakları ve mutfak kültürleri bu toplumların medeniyeti, gelişmişlikleri, üretimleri ve sosyal yaşamları ile ilgili en somut bilgileri verebilmektedir.
 
Orta Asya’daki yemek kültürünü Anadolu’ya taşıyan Türkler, tarih boyunca başka kültürlerle de karşılıklı etkileşim içinde olmuştur. Asya, Avrupa ve Afrika’yı birleştiren Akdeniz havzasında yer alan Türkiye, kültürel ilişkiler yönünden en ayrıcalıklı bölgelerden birinde olup farklı özellikler taşıyan birçok uygarlığın kaynağı ve birleşme noktasını meydana  getirmektedir.  
 
* Yüzyıllar boyu Anadolu ve Rumeli’de gelişen Türk mutfağı, kültürü ve YEMEK TÖRELERİ, Asya’nın tarihsel birikimi ile oluşmuş,   gelişmiş ve ünlenmiştir.
 
*Türk mutfağının şekillenmesinde Orta Asya Türklerinin yanı sıra Selçuklu ve Osmanlı döneminin de etkisi büyüktür.  
 
İşte bunlardan birisi de Osmanlı imparatorluğunun neredeyse son yüzyılına kadar “ ilim, bilim ve eğitim merkezi olan tekke, dergahların mutfakları ve DERVİŞ SOFRALARI olmuştur. Türklerin İslam ile  şereflenmeleri ile  Türk mutfağı ve binlerce yıllık  geçmişi olan adap ve usul en  köklü halini almaya başlamıştır . 
 
İşte bu gelişimi sağlayan kişi ve anlayışın en başında gelen isimlerden biriside HOCA AHMED YESEVİ HZ. ve MEVLANA HZ. ve HACI BEKTAŞİ VELİ HZ. VE AHİLER   ve onların meydana getirdikleri yapılar olmuştur.
 
** İşte Türk mutfağını ve kültürünü tüm dünyadan ayrı kılan binlerce yıllık  özelliklerinin temeli  SOFRA ADABI, TEMİZ GIDA, HELAL GIDA, DENGELİ BESLENME VE NİMETE SAYGI duymaktır . 
 
** Bu gün dünyayı kasıp kavuran bu salgında görüldüki !  
 
TEMİZ GIDA, HELAL GIDA, DENGELİ BESLENME VE NİMETE SAYGI insan sağlığı ve yaşamı için  en belirleyici unsurlardan dır.
 
Türk Mutfak Kültürü Ve Temiz Gıda Nedir?Kültür tarihimizde YEMEK, bir taraftan biyolojik bir faaliyet olması bakımından, diğer taraftan bir çok  manevî hususlarla ilgili görülmesinden dolayıda  ele alınmış, bu doğrultuda metafizik âlemle bağlantılı bir iletişim vesilesi olarak da değerlendirilmiştir Bu çerçevede;
 
Anadolu  dergah yapılanmasında beslenme, dergah mensuplarının biyolojik ihtiyaçlarını karşılayan bir unsur olmanın yanında örf, âdet ve geleneklerde şifa ve bereket gibi farklı anlamlar da ihtiva eden manevi bir boyut taşımaktadır. Bu gibi sebeplerle tekkede mutfağa özel bir önem atfedilmiş ve yemeğin her aşaması çeşitli merasimlerle bezenmiştir. Nitekim dervişler, temiz rızıklardan yemek, giysi ve besinleri temiz tutmak gibi hususlara temas eden ayet (elMüddessir 74/4, el-Bakara 2/57) ve hadislerin  gereği olarak dinin tayin ettiği ibadetleri, maddi ve manevi olarak daha farklı bir boyutta yaşamaktadırlar. 
 
Buna bağlı olarak müridin, süflî işlerle meşgul olan münkir kişilerin yemeğini yemesi doğru bulunmamış ve bir prensip olarak  “Ol taâm kırk gün bâb-ı feyzi seddeder.  Belki muhlis olanın taâmından ekl ede (…)  ve eğer ehl-i huzurdan olursa  efdaldir.” denilmek suretiyle dervişlerin “insanın nûrunu ve kemâlini arttıracak temiz ve helal lokma” yemesi teşvik edilmiştir.
 
HOCA AHMED YESEVΠ HZ. GELENEĞİ VE MENKIBELERLE  ÖRÜLMÜŞ OLAN YEMEK KÜLTÜRÜ
Dergah yaşantısında önemli görülen pek çok nesne kendisine farklı dinî referanslar bulmuştur.  Bu noktada başta sofra, çerağ, tâc, hırka, zembil ve seccade olmak üzere bazı nesneler, ibret ve hidayet vesilesi olarak kabul edilmiş ve sofra “Kim Allah’a tevekkül ederse Allah ona yeter. “Allah her şey için bir ölçü tayin etmiştir” (et-Talâk 65/3) ayetiyle ilişkilendirilmiştir.
 
Bu bağlamda tekkeler, Allah’ın rahmetinin, cömertliğinin ve kerîm sıfatının bir tezahürü olarak görülmüş ve bu itibarla dervişler, Allah’ın lütuf ve keremiyle bahşedilen yemeklerin insanlara sunulmasına yönelik hizmetten nasiplenmek istemişlerdir.
 
Anadolu dergah mutfağının öne çıkmasında ve degahta  bazı yemek ve besinlerin sembolik bir değer kazanmasında tesiri olan menkıbelerin bir kısmı, öğretileriyle Türklerin Müslüman  olmasında ve dinî anlayışlarının şekillenmesinde söz sahibi olan Pîr-i Türkistan Ahmed Yesevî’nin rolüne işaret etmektedir. Ahmed Yesevi Hz.  anlatacak olan çok sayfalar vardır. Özetle  anlatacak olursak;
 
Rivayete göre Ahmed Yesevî henüz yedi yaşında bir çocukken, Türkistan’da o dönemin en mübarek velileri, zamanın zalim sultanının “bir dağın ortadan kaldırılması” isteğini görüşmek üzere toplanmışlardır. Veliler yaptıkları dua ve zikirlerle sultanın isteğini yerine getiremeyince o dönemde Sayram’da yaşayan merhum Şeyh İbrahim’in oğlu yedi yaşındaki Ahmed’in de kendilerine yardım etmesi gerektiğine karar vermişlerdir. 
 
Bu veliler, Türkistan’dan Sayram’a hediyeler ve elçiler gönderip Ahmed’i çağırmışlar, henüz yaşı çok küçük olan Ahmed, bu durumu ablası Gevher Şehnaz’a danışmıştır.   Gevher Şehnaz, “Babamızın vasiyeti vardır. Senin meydana çıkma zamanının gelip gelmediğini belli edecek şey, babamızın mescidi içinde bağlı bir sofradır.  Eğer onu açmaya kadir olursan meydana çıkma zamanın gelmiş demektir.” diye cevap vermiştir. 
 
Bunun üzerine Hoca Ahmed, mescitte bulunan sofrayı açabilmiş ve sofrayla birlikte halifelik nişanlarını da alarak Yesi’ye doğru hareket etmiştir. Yesi’de veliler Hoca Ahmed’i beklemektedirler.
 
Türk Mutfak Kültürü Ve Temiz Gıda Nedir?
Ahmed sofrasındaki küçük ekmeğe niyaz etmiş, veliler onun paylaştırdığı bu ekmeği memnuniyetle kabul ederek yemişlerdir. Bir parça ekmeğin orada bulunan herkesin karnını doyurması velileri hayrete düşürmüştür. Üstelik sultanın ortadan kaldırılmasını emrettiği dağ, yedi yaşındaki HocaAhmed’in yaptığı duanın ardından çıkan tufan neticesinde yok olmuştur.
 
• Hacı Bektaş-ı Velî Velâyetnâmesi’nde verilen bilgiye göre Ahmed Yesevî’nin yıllar sonra Hacı Bektâş-ı Velî’ye tevdi ettiği kutsal emanetlerin içinde yer alan sofra, işte bu kutsal sofradır. 
 
Velâyetnâme’de Ahmed Yesevî’den Hacı Bektâş-ı Velî’ye intikal eden derviş çeyizlerinin, Hz. Cebrail’in Hz. Muhammed’e cennetten getirdiği emanetler olduğu kabul edilmektedir.
 
Bu bağlamda menkıbelerde yer alan “sofra açmak” ve “ekmek bölüştürmek” gibi unsurlar da tıpkı “tâc ve hırka giymek” gibi manevi iktidarı temsil eden ve yetkinliği ifade eden alâmetler olarak kabul edilmiştir.
 
DERVİŞ LOKMASI  VE SUFİ EĞİTİMİ
Ahmed Yesevî’nin yeme-içme adabıyla ilgili koyduğu kaideler, Anadolu tekkelerinde bilfiil uygulanmış ve bu doğrultuda âdâb risâlelerinde yeme-içme ile ilgili özel bölümler telif edilmiştir. Buna göre helâl ve temiz olarak pişirilen bir yemek, Allah tarafından gönderilen çok kıymetli bir nimettir. Böylece özel bir hediye olarak görülen yiyecekler, ancak şükrü ifa edilerek yenmelidir.
 
Hayatın devamlılığı için bir gereklilik olan yemek, ölçülü olmadığı takdirde insanın manevî gelişimini ve sağlıklı yaşamasını engelleyen birtakım süflî duyguların oluşmasına neden olabilmektedir. 
 
Bu itibarla Ahmed Yesevî, “Nefsim ateş gibi yanıp yolumu kesti, yüz bin türlü yemek isteyip dükkân kurdu.” demek suretiyle nefsi, aç bir düşmana benzetmektedir. Zira yeme-içme rehavete yol açmakta ve dervişi, yapmak istediği iyi şeylerden alıkoymaktadır. Bu sebepledir ki Ahmed Yesevî altmış üç yaşında yerin altında halvete çekilmiş ve vefatına kadar bu durum böyle sürmüştür: 
 
Sizi, bizi Hakk yarattı ibâdet için,
Ey acâib, içmek, yemek, râhat için,
Kâlû belâ” dedi rûhum sıkıntı için,
Edhem olup yer altına girdim ben işte.
 
Dergah  sofrasında derviş, ruhen ve aklen beslenmekte böylece gönlü manevî gıdalarla marifete biraz daha yaklaşmaktadır. Anadolu tekkeleri ile yakın bir ilişki içerisinde bulunan Ahîler de  dergah mensupları kadar sofra âdâbına riayet etmektedirler. 
 
• Yemekten önce elleri yıkamak, yemeğe besmele ile başlamak, yemeğin kenarından yemek, yemek esnasında başkasının önünde bulunan kısma dokunmamak, verdiği nimetler için Allah’a şükretmek, Ahî sofrasında uyulması gereken kurallardan bazılarıdır.
 
• Yemeğin izzetine zarar vermemek ve yemeği verenin Allah olduğu bilinciyle yemek de söz konusu sofranın âdabındandır.
 
• Ahî geleneğinde misafire ikramın bir parçası olarak sofra kurmak ve yemek yedirmek önemsenmiştir. Bir Ahî zaviyesine misafir geldiğinde yiğitbaşı da dâhil olmak üzere bütün dervişler helalinden ve temizinden olmak kaydıyla bulup buluşturup misafirin karnını doyurmak için gayret göstermektedirler. Bu konuda yiğitbaşı nakibe, nakip ise şeyhe tabidir.
 
** Bu bağlamda Ahîliğin el kitabı olan fütüvvetnâmeler,  yemekle bağlantılı pek çok menkıbeyi bünyesinde barındırmaktadır. Buna göre Hz. Âdem’e cennetten bir sofra indirilmiştir. 
 
** Hz. Âdem cennetten gönderilen buğdayı yeryüzünde ekip biçerek karnını doyurmuş ve bundan “Baba Çorbası” pişirmiştir. Bu sebeple sohbetlerde sofra açmak, helva pişirmek ve geçmişlerin ruhu için bu nimetleri misafirlerle paylaşmak, Hz. Âdem’den beri devam eden  nebevî geleneğin bir parçası olarak kabul edilmiş  yemekler için -buğdayın cennetten gönderildiği kabulünde olduğu gibi- kutsal bir atıf noktası oluşturulmuştur. Ahî sofrasında ekmeğin bol olmasına, yemek esnasında su içilmemesine, melekleri rahatsız edecek çiğ soğan ve sarımsak gibi yiyecekler bulundurulmamasına dikkat edilmiştir.
 
• Yemeğe tuz ile başlanmakta, tuz ile bitirilmekte ve yemeğin sonunda dua edilmektedir.  Ahîlerin yemekle ilgili tavır ve davranışları son derece sıkı kurallara bağlanmıştır. Bu doğrultuda bir Ahî’nin çarşı pazarda yemek yemesinin ve su içmesinin ayıp sayılması kayda değerdir.
 
• Sofrada gösterilen yere oturmak, ikram edilene razı olmak, izinsiz mekânı terk etmemek de sofra adabından sayılmaktadır.
 
• Dervişlerin yiyeceği yemekler belirlidir. Bir derviş, bunun dışına çıkmamaktadır. Tekkelerde dervişlerin et yemesi sınırlandırılmış ve kontrol dâhilinde haftada bir veya iki kez et ve türevlerinden yemelerine izin verilmiştir.
 
• Derviş sofrasında kişi tokken yemeye devam etmemeli, acıktığında ise bedenini zayıflatıp ibadetten aciz bırakana kadar aç kalmamalıdır.
 
• Anadolu’da sadece tekkelerde ya da Ahî zaviyelerinde değil, Yeniçeri Ocağında da sofra, Selmân-ı Fârisî’nin bir emaneti olarak kutsal kabul edilmektedir. 
 
• Yemeği israf etmemek, yerken kolları sıvamak, sol ayak üzerine oturmak, lokmayı iyice çiğnemek, kabı sıyırmak, sofradakilerin lokmalarına bakmamak, yemeğe elini banmamak ve yerken rızık kaygısı gütmemek gibi pek çok kural fütüvvetnâmelerin âdâb bölümlerinde yer bulmaktadır.
 
• Aslında sofrada var olan sadece bir tas buğday çorbası, bir çanak süt, bal veya iki üç bazlamaç değil, paylaşmanın verdiği ruh-tur. Yemek yerken bir lokma dahi olsa israftan kaçınmak ve Allah’tan gafil bir şekilde sadece heva ve arzusu için yemekten sakınmak tavsiye edilmektedir.
 
• Zira gaflet lokması gaflet; huzur lokması ise huzur getirmektedir.
 
• Bu çerçevede Ahmed Yesevî nefsi temizlemek için kişinin helalinden ve az yemesi gerektiğini şöyle dile getirmektedir:
 
Gâfil olmaz Hakk yâdından geceleri tamâm,
Helâl lokma talep eyler, yemez harâm,
Dervîş gerek işbu sıfat ile dâimâ,
Kul olarak kulluğundan caymaz olur.
 
• Müridin eğitim sürecinde sofra ve yemekle ilgili kurallar Ahmed Yesevî tarafından belirlenmiştir. 
 
Türk Mutfak Kültürü Ve Temiz Gıda Nedir?
• Müridin şeyhin yemek yediği sofraya oturmaması ve şeyhin bulunduğu mekânda yemekten kaçınması, nazım geleneğinin gücünden yararlanılarak aktarılmakta ve müridin hiç hatırından çıkarmayacağı ilkeler olarak çeşitli şiirler yoluyla manevî eğitimin kodları verilmektedir. Dîvân-ı Hikmet bu yönüyle tasavvuf adabının kurucu bir metni olarak işlev görmektedir. Bu adabın temel ilkelerinden biri şu mısralarda verilmektedir:
 
Pîr hizmeti, ey tâlibler, kolay değil, 
Tâlibleri pîr önünde sinek misâli.
Edeb saklayıp, pîr önünde tâam yemez,
İşitip, okuyup, hizmet eyleyin, dostlarım ey
 
• Anadolu dergah yapılanmasında sofra, insanları bir araya getiren bir muhabbet ve kardeşlik meclisi olarak görülmektedir. Bu kültürün dayandığı pek çok şahsiyet olmakla beraber Hz. Ali’nin, misafirine bal ikram etmeyi çok sevdiği rivayet edilmektedir. Tekke edebiyatında bal, yağ ile birlikte şeriat ve tarikatın ahenkli birlikteliğini ifade etmektedir Bu husus Yûnus tarafından şu mısralarla ifade edilmektedir:.                                     
 
• Mumsuz baldur şeriat, tortusuz yağdur tarikat Dost-ıçun balı yağa pes niçün katmayalar.
 
Eski adı Yesi olan bugünkü Türkistan şehri, Ahmet Yesevî tekkesi ve türbesi vasıtasıyla önemli bir manevî merkez olma özelliğini eskiden olduğu gibi günümüzde de devam ettirmektedir. Ahmed Yesevî’nin öğretilerini XII. Yüzyıldan itibaren Anadolu’ya ulaştıran Yeseviyye, fetihlerle birlikte Anadolu’da hızla yayılmıştır.  
 
Ahmed Yesevî düşüncesi çerçevesinde oluşan Yesevî gelenek, Türklerin, yeni yurtlarına ve yeni şartlara daha kolay adapte olmalarını temin etmiştir. Oldukça farklı bölgelerin içinden geçilerek yapılan bu uzun soluklu göç, Türklerin çok farklı kültürleri tanımalarına da sebep olmuştur. Buna mukabil Yesevî gelenek kendi bütünlüğü içinde temel değerler manzumesini sonraki nesillere aktarmış, çeşitli menkıbelerde manevî atıflara konu olan unsuları ve nesneleri derûnî temsillerle yeni çevreye taşımıştır. 
 
Mutfak mihverinde belirginleşen kolektif bellek, ortak bir mekân ve sembolik anlam dünyası oluşturarak geçmiş birikimi, yaşatılan ritüeller şeklinde canlı tutmaktadır. Bu ise -geleneksel referanslara bağlı kalındığı müddetçe- ocak, kurban, adak ve nazar gibi inanış ve gelenekler etrafında ortak bir psikolojiden beslenen sosyal bir yapı ve cemaat inşa etmektedir. 
 
* Kazan, Halil İbrahim sofrasının simgeselliği ve misafire ikramın değeri bağlamında İslâmî gelenek içinde âlicenaplık ve cömertliğin bir remzi olduğu kadar, eski Türk kültürüne uzanan ve pek çok sembolik anlamlar içeren derin ve karmaşık farklı temsili anlatımların menkıbevî bir figürüdür. 
 
* Bu itibarla Eski Türk kültüründe demirin kutsallığıyla birleşen kazanın, yeniden doğuş ve ateşe hükmetme gibi inanç unsurları ve etkin sosyal aktivitelerle olan bağlantısı bilinmektedir. 
 
İslâm’ın diğer kâmlık, îsâr ve cömertlik gibi değerler manzumesi içinde yoğurduğu misafirperverlik anlayışının tasavvufî yaşantıda özel bir simgesi durumunda olan kazan, tarihsel ve menkıbevî atıfları, tarihten gelen diğer özgün kültürel kodları ile dinî merasimlerin arakesitinde yer almaktadır.
 
Geleneksel kültürel yapının muhafaza edildiği Mevlevîlik ve Bektaşîlik gibi tarikatlarda “kurban kesmek” yerine “kazan kaynatmak” terkibinin kullanılması kazana yüklenen bu değerle alâkalı görünmektedir.
 
KAZAN, insanların berekete nail oldukları şerbet, yemek ve çorbanın intikalini sağlayan kutsal bir vasıta olarak görülmekte, bu düşünce farklı menkıbelerle de temellendirilmektedir. Böylece bereketli olduğu kabul edilen bir yemeği yiyen kişinin, o yemeğin bereketinden nasipleneceğine inanılmaktadır.
 
Bu düşüncenin tezahürleri Güney Hindistan’da Müslüman çocukların, besmele töreninde sandal ağacı ve arduvaz üzerindeki besmelenin bereketinden istifade edildiği kabulüne benzer niteliktedir. Benzer şekilde bir tekkenin yemeğini yiyerek o tekkenin manevî güzelliklerinden bereketinden yaralanıldığı düşünülmektedir. 
 
Böylece Yesevî gelenekte herkes bağlı olduğu toplumsal sınıf ve tabakayı dikkate almadan büyük kazandaki bereketten istifade etmek istemektedir. Bu duruma bir başka örnek ise Muînuddîn Çiştî’nin Ecmir’deki türbesidir. Türbede bulunan devasa kazanın dibinin sıyrılması, en önemli merasimlerden biridir. Bu bağlamda Ahmed Yesevî’nin Yesi’deki külliyesinde merkezî bir konumda bulunan kazan dikkat çekicidir.
 
Ahmed Yesevî Türbesindeki Kazan
• İki kubbeli dikdörtgen bir yapı olan Ahmed Yesevî külliyesinde merkezî bölümün ortasındaki büyük kazan, yedi metalin karışımından oluşur ve üzerinde bazı dualar ve kazan ustası hakkında bilgiler taşır. Önceleri bu kazana hafif tatlandırılmış su konularak cuma namazlarından sonra ziyaretçilere ikram edildiği anlatılmaktadır. Bu kazan 1934’te Stalin’in emriyle götürüldüğü bir sergiden geri getirilmeyerek St. Petersburg’daki Leningrad Hermitage müzesine konmuş, sonraları Kazakistan makamlarının gayreti ile 1989 yılında yeniden türbedeki yerini almıştır.
 
• Ahmed Yesevî türbesinde miladi XII. asır gibi erken bir dönemde geleneksel Türkistan pilavı başta olmak üzere tekke yemeklerinin hazırlandığı “halımhâne” denilen bir mutfak ve külliyenin kuzeydoğu bölümünde “kudukhâne (kuyu odası)” denilen birimler bulunmaktadır.
 
Pek çok fonksiyonunun yanında külliyede yemek yapımı ve dağıtımının belli bir sistem dâhilinde gerçekleştirildiği anlaşılmaktadır. Kazan, yemekhanenin önemli bir parçası olmanın yanında şerbet gibi içeceklerin bereketinden istifade edilmesinde manevî bir vasıta konumunda görülmektedir.
 
Türk Mutfak Kültürü Ve Temiz Gıda Nedir?
Dolayısıyla Ahmed Yesevî külliyesi ve Timur zamanında imar edilmiş türbesi ve bir bütün olarak külliye içinde yer alan bütün müştemilat tekke yaşantısının derin izlerini ve yemekle olan bağını ortaya koymaktadır. Halımhâne, mescit, kütüphane, derviş odaları, çilehane (halvethâne) ve su kuyusu odası (kudukhâne) gibi bölümler canlı bir tekke hayatını resmetmektedir. 
 
Mutfağın, mekânların önemli ve merkezî bir noktasında bulunması, yemek etrafında oldukça işlevsel uygulamaların geliştiğini göstermektedir.  Özellikle Türkistanlıların Tay Kazan dedikleri devasa kazan bir teberrük unsuru olarak önemsenmekte, tarihsel olarak şerbet dağıtılan ve manevî bereketten istifade edilen bir unsur olarak görülmektedir.
 
Ahmed Yesevî Türbesinde Tay Kazan ve Dua
Yesevî gelenekte önem verilen misafir ağırlamak ve tekkeye uğrayan yolcuların yemek ve barınma ihtiyaçlarını karşılamak gibi hususlar, Anadolu tekkelerinin manevî ikliminde de yaşatılarak korunmuştur.
 
 Yesevî tekkesinin, misafirin öncelikle karnının doyurulması anlayışı Anadolu tekkelerinde de temel bir ilkedir. 
 
Hz. Mevlânâ Dergâhı’nın ana bölümünde mutfak, benzer bir işlevsellik arz etmektedir.  Tekkeye gelen misafire yapması gerekenler şöyle anlatılmaktadır:
 
Pes misafir eğer cemaathaneyi bilirse ona nüzûl ede ve eğer bilmezse bir kimseyi delil ede.   İbtida cemaathaneye gele ve onda olanlarla musafaha kıla.  Pes âş-bâz olan onun önüne mâ-hazar her ne ise ve her neye kâdir ise velev bi-kesr-i hubz getire.
 
Aşçıbaşı hazır olan yemeklerden getirerek misafirin karnını doyurur. Misafir ise tekkenin şeyhine vermek üzere bir hediye ile gelmiştir ve şeyhe bu hediyeyi takdim eder. Tekkenin dayanışmaya dayalı kolektif yapısı gereği tekkeye misafir olanların, karınca kararınca bu beraberliğe destek vermeleri gerekmektedir. Zaten Hz. Mevlânâ’nın kendisi de tekkeye eli boş gelen misafiri değirmene buğdaysız giden zavallı bir insana benzetmektedir.
 
Konya Mevlânâ Türbesi Mutfağı, Ateşbâz-ı Velî ve Kazan-ı Şerîf                                                                                                                                                                                   
• Yesevî geleneğinde var olan “kazan”a kutsallık atfetme durumu, Anadolu tarikatları içinde  Bektaşîlik’te  daha belirgin olarak  görülmektedir.   
 
Bu bağlamda Bektaşî tarikat merkezi olan Pîr Evi’nde bulunan “Kara Kazan” önemlidir. Velâyetnâme’nin ifadesine göre bu kazan,                                       
 
* Moğollardan alınmış ve söz konusu ocağa adanmış bir hediyedir. Birçok keramet ve bereketi olduğuna inanılan bu kazanda tarih boyunca Bektaşî dervişlerinin pişirdikleri yemekler ve özellikle aşure ikram edilmiştir.*
 
Hacı Bektâş-ı Velî Türbesindeki Kara Kazan
Söz konusu tekke mutfaklarında merkezi bir konumda olan kazanların kutsallığı İslâm’ın misafirperverliğe ve Halil İbrahim bereketine olan vurgusu yanında menkıbelerde farklı atıflar çerçevesinde anlaşılabileceği gibi daha psikolojik boyutta bu kutsallığı demirin kutsanması düşüncesi ile açıklayanlar da vardır.
 
Bu açıklamaya göre Eski Türklerin hayatında su, ateş, ağaç, başta demir olmak üzere maden ve toprak kutsallık taşımaktadır. Bu noktada Kur’an’ın, medeniyetin temel parametreleri olarak vahye, adalete ve medeniyetin maddî unsurlarına atıfla kitap, mizan, hadîd kavramlarını zikretmiş olması (el-Hadîd 57/25) ile de göreceli bir bağlantı kurmak mümkündür. 
 
• Yesevî gelenekte yer bulduğu gibi  
 
* Yeniçeri Ocağı’nda da kazana atfedilen kutsallık oldukça belirgindir. Yeniçeriler toplantılarını Ocak’larında bulunan kutsal kazanın etrafında yapmaktadır. Onlara göre kutsal kazanın devrilmesi, kıyametin kopması anlamına gelmektedir. Bunun bir devamı olarak Yeniçeriler, padişaha isyan etmeyi de “kazan kaldırmak” deyimi ile karşılamaktadırlar.
 
CENNET MEYVESİ HURMA;
Hadislerde besin değeri ve oruç gibi ibadetlerde kendisine atıfların yapıldığı bir meyve olarak hurma,  tekke kültüründe bir yönden sembolik bir değer ifade eden bir unsur, diğer yönden önemli bir gıda olarak değerlendirilmiştir. 
 
* İbrahim Suresi’nde zikredilen “Görmedin mi, Allah güzel bir sözü nasıl misal getirdi? (Güzel bir söz), kökü sağlam, dalları göğe yükselen bir ağaç gibidir. Bu ağaç, Rabbinin izniyle her zaman meyvesini verir. Öğüt alsınlar diye Allah insanlara misaller getirir.” (İbrâhim 14/24, 25) ayetinde benzetme unsuru olarak kullanılan güzel ağacın hurma ağacı olduğu ifade edilmiştir. 
 
* Bu bağlamda bazı sûfîler tarafından Nahl Suresi 11. ayetinde geçen hurma kelimesi de ilahi marifet, mevhibeler, manevi haller, müşâhede ve mükâşefe olarak açıklanmıştır.
 
Ahmed Yesevî’nin Divân’ı Hikmet eseri,  gerek Anadolu Mutfağı ve Anadolu tekke mutfağı, gerek tekke sofrası ve adabının kökenine dair ipuçları barındırması bakımından önemlidir.
 
Nitekim bu eserde yer alan bir menkıbe, Hz. Cebrail’in cennetten getirdiği “mübarek hurma” vasıtasıyla Yesevî silsileyi  Hz. Peygamber’e bağlamaktadır.  Yesevî gelenekte genel kabul gören bu menkıbeye göre ashabın önde gelenlerinden olan  Arslan Baba,,,                                                                                 
 
• Hz. Peygamber’in gazalarından birinde kendisinden yiyecek istirham eden bir sahabe grubunun içinde resmedilmektedir. 
 
*  Hz. Peygamber’in duası üzerine   Hz. Cebrail cennetten sahabenin yemesi için bir tabak hurma getirmiş, onlar da bu hurmaları yemişlerdir. Fakat bu esnada tabaktaki hurmalardan bir tanesi yere düşmüştür. Bunun üzerine Cebrail Aleyhisselâm yere düşen hurmanın, Ahmed Yesevî adlı bir zata ait olduğunu ve içlerinden birinin bunu Ahmed Yesevî’ye teslim etmesi gerektiğini söylemiştir.
                                                                    
Bunu duyan Hz. Peygamber, Arslan Baba’yı bu önemli iş için görevlendirmiştir.  Arslan Baba cennet hurmasını o anda ağzında saklamış ve bu kutsal emaneti sahibine ulaştırmak üzere yola çıkmıştır. Zamansal kırılmaların yaşandığı bu menkıbede Arslan Baba dört yüz küsur yıl yaşamış ve sonunda Yesi’ye gelerek bu mübarek hurmayı  Ahmed Yesevî’ye teslim etmiştir.
 
* Hurma vasıtasıyla Ahmed Yesevî’nin tarikata doğrudan intisabı sağlanmıştır.  Bu menkıbe Ahmed Yesevî’nin dilinden şöyle anlatılmaktadır:
 
Yedi yaşta Arslan Baba’ya verdim selâm,
Hak Mustafâ emânetini eyleyin armağan
İşte o zamanda bin bir zikrini eyledim tamam
Nefsim ölüp lâ-mekâna yükseldim ben işte.
Hurma verip, başımı okşayıp nazar eyledi,
Bir fırsatta âhirete doğru sefer eyledi, 
“Elvedâ” deyip bu âlemden göç eyledi, 
Medreseye varıp, kaynayıp coşup taştım ben işte.
 
Türk Mutfak Kültürü Ve Temiz Gıda Nedir?
Menkıbeye göre Arslan Baba bir taraftan manevî emaneti sahibine tevdi etmiş, diğer taraftan nebevî silsileyi dolaysız bir şekilde Ahmed Yesevî’ye bağlamıştır:
 
Yedi yaşta Arslan Baba Türkistan’a geldiler,
Başımı koyup ağladım, hâlimi görüp güldüler,
Bin bir zikrini öğretip merhamet eylediler; 
Arslan Baba’m sözlerini işitiniz teberrük. 
Söz eyledim hurmadan bana hiddetlendiler,
“Ey edepsiz çocuk” deyip asâ alıp kovdular,
Hiddetinden korkmadım, bana bakıp durdular, 
Arslan Baba’m sözlerini işitiniz teberrük.
“Ağzını aç ey çocuk, emanetini vereyim;
Özünü yutmadım, aç ağzına koyayım, 
Hak Rasûlün buyruğunu ümmet olsam, işleyeyim” 
Arslan Baba’m sözlerini işitiniz teberrük.
 
Bu rivayetlerden Ahmed Yesevî’nin yetişmesinde Arslan Baba’nın manevî şahsiyetine önemli bir değer atfedildiği anlaşılmaktadır. Kutsal hurma Ahmed Yesevî’ye marifetin kapısını açmış ve böylece onun hayatını şekillendirmiştir:
 
Dört yaşımda Hakk Mustafâ verdi hurma.
Yol gösterdim, yola girdi nice günahkâr 
Nereye varsam Hızır Baba’m bana yoldaş
O nedenle altmış üçte girdim yere.
 
Arslan Baba, Ahmed Yesevî’nin duygu dünyasını işlemiş ve sakladığı cennet kokulu hurma ile onu beslemiştir:
 
Ağzımı açtım, koydular, hurma kokusu eyledi mest;
İki dünyadan geçip vallah oldum Hakk-perest; 
Şeyh-molla toplandı, alıp yürüdüler el-ele 
Arslan Baba’m sözlerini işitiniz teberrük. 
Babam dedi: Ey oğlum, zorluk vermedin bana 
Beş yüz yıldır damakta saklar idim ben sana”, 
Özünü siz alıp kabuğunu verdiniz bana; 
Arslan Baba’m sözlerini işitiniz teberrük.
 
Menkıbelerde çoğu defa marifete dair sembolik anlamlar taşıyan hurmanın, bu menkıbede de Muhammedî emanet, ledünni ilim ve marifet gibi hususları temsili olarak anlattığı anlaşılmaktadır. Tasavvuf edebiyatında menkıbe, velâyetname ve şiirlerde hurma, elma, üzüm, buğday, darı, çavdar, mercimek gibi farklı besinlerle derûnî anlamların ifade edildiği, bu unsurların alegorik bir dil oluşturacak şekilde kullanıldığı metinlere rastlanmaktadır.
 
Değerli okuyucular dünya da ve ülkemizde yaşanan salgının başlangıç nedenleri ve önlemler ve salgından korunmak için TÜRK MUTFAK VE KÜLTÜRÜNÜN, TÖRELERİNİN TEMELİNİ OLUŞTURAN; TEMİZ GIDALARLA, HELAL GIDALARLA VE ÖLÇÜLÜ BESLENMENİN ÖNEMİ BİR KEZ DAHA ANLAŞILDI. 
 
Bu vesile ile binlerce yılda oluşmuş bu değerlerimiz ve bu değerlerin oluşmasında öncülük etmiş AHMED YESEVİ Hz., MEVLANA Hz., HACI BEKTAŞİ VELİ Hz. VE AHİLER  ve ANADOLU DERGAH MUTFAKLARI  hakkında  ve onların sağlıklı ve ölçülü beslenme  ile birlikte Tür mutfağı ve gelenekleri üzerine etkileri  hakkında bazı bilgi ve notları menkıbeler ışığında sizlere takdim ettim.
 
Ser Tabbah Veyis DURDU 
Kadim Anadolu Mutfağı, Tarih ve Kültürü Araştırmacısı
Yazar –  Koodinatör Aşçıbaşı             
 


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İzinsiz ve "kaynak gösterilse" dahi iktibas olunamaz; hiçbir surette kopyalanamaz ve başka bir yerde yeniden yayıma konulamaz.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler

WhatsApp chat WhatsApp Danışma Hattı