Şef Hüseyin Bölük; Yiyecek Sektörü Yeniden Yapılanacak
Her şeyin bir sonu olduğu gibi bu pandemi de bir gün bitecek elbet. Bitecek ama adı başka, belirtileri başka, kaynağı başka onları gelecek! Geç bile kalmışlardı esasen.
Dünyayı bu noktaya getiren yaratılmışların en şereflisi de en nankörü de olma becerisine sahip olan insanoğlunun ta kendisi değil mi zaten! Neyse konumuz bu değil…
Biz turizmciler nasıl ki hitap ettiğimiz pazarı kaybetme sinyalleri aldığımızda acilen başka Pazar arayışına giriyorsak bu pandemi sonrası için de şimdiden beyin fırtınası yapmalıyız.
Öyle bir süreç geliyor ki kişiye özel hizmet veren, sunduğu yemeğin muhteviyatını misafirlerine anlatan, imkanları çerçevesinde bir şeyler ekip biçen, hijyene verdiği değeri tüm çıplaklığı ile misafirlerinin gözüne gözüne sokan kazanacak.
Evet, yanlış anlamadınız; sadece biz temiziz, yemeklerimiz sağlıklı demek yetmeyecek. Misafirler bundan emin olmak isteyecek ki bu en doğal hakları. Peki devasa her şey dahil otelleri bunun üstesinden nasıl gelecek?
%60'ın üzerinde doluluğa çıkmayacak! Bunun yerine hizmet kalitesini, oda fiyatını arttıracak. Doldur boşalt turizmi yerine etkin turizm yapabilme becerisini geliştirecek! Ucuz işçi çalıştırma, sinekten yağ çıkarma derdini bir kenara bırakacak.
2015 yılında her şey dahil sistemine ve bilinçsiz tüketime tepki olarak başlattığım ve Ocak 2016'da patentini aldığım ‘Yaşayan Mutfak’ akımı bu günlerde daha bir anlam kazandı.
Yani demem o ki; her yemeğin bir hikayesi olduğunu bilmek ve misafirlerini bu hikayenin bir parçası yapabilmek; yörenin zenginliklerini misafirlerine sunabilmek; uçsuz bucaksız büfeler, 8-10 çeşit degüstasyon menüleri, bilinçsizce tıka basa yemek yedirme odaklı olmak yerine kadrosundaki beslenme uzmanının tavsiyeleri ile şekillenmiş sade menüler sunmak, sürdürülebilir turizm yapmak için şartlar el verdiğince efor sarf etmek.
Evet, kadronuza beslenme uzmanı bulmaya şimdiden başlayın derim!
İşte resortundan, şehir oteline; lüks restoranından, esnaf lokantasına kadar uygulanabilecek birkaç öneri.
Şüphesiz bunların hepsi birden her işletmede uygulanamaz lakin birçoğu işletmenin şartlarına göre uyarlanabilir bence.
İki yüz çeşit devasa kahvaltı büfesi yerine yöreye has ürün ağırlıklı serpme kahvaltılıklar ve menü kartlarından seçilen a la minute hazırlanan sıcaklar…
Hatta girişte misafire konaklayacağı süre içerisinde Türk, Avrupa, Amerikan kahvaltı seçeneğini de önceden sorup ona göre bu serpmeyi şekillendirebiliyorsanız ne ala.
Öğle yemekleri kesinlikle Meydan sinisi konseptinde olmalı! Meydan sinisi de nedir şimdi diyenleri duyar gibiyim.
17-19. Yüzyıllarda Anadolu’da uygulanan, özel günlerde köylülerin kendi evlerinde hazırlayıp sini ile köy meydanına getirdikleri ve tüm köylünün şenlik havasında yemek yedikleri o müthiş uygulama.
Esnaf lokantası mantığıyla günün personel menüsünün otantik bir sini ile misafir masasına servisi.
Personel menüsü mü???
Evet, personel menüsü! Çünkü ekibiniz hiç olmadığı kadar donanımlı olmak zorunda ve siz de bu ekibe hiç olmadığı kadar değer vermek zorundasınız. Dolayısıyla misafirinize sunamayacağınız hiçbir yemeği personelinize yedirmemelisiniz!
Hadi somut bir örnekleme yapalım;
Efendim bugün meydan sinimizde; Atatürk’ün en sevdiği yemek olan ağır ateşte pişirilmiş etsiz kuru fasulye, Çanakkale Savaşında kahraman Mehmetçiğin bulduğunda bayram ettiği üzüm hoşafı, mevsimin en güzellerinden oluşan enfes bir salata, yakındaki köyde yapılan turşu ve kara kazandan keşkek…
İnanın yabancılar bayılacaktır. Yeter ki lezzetli yapabilin.
Yerliler mi? İnanın onlar da hem saydığınız isimlere hürmeten hem de koronadan mütevellit bir şey demeyeceklerdir.
Çünkü yeni dönemde herkes bir an önce yemeğini yiyip kaçmaya bakacak.
Akşam yemeklerinde illa büfe mi yapmak zorundasınız?
O zaman büfelerinizdeki o nefeslikleri indirin tabak alma seviyesine, soğuk, sıcak ve pastane ünitelerini alabildiğince bağımsız yapın birbirinden, dikin her istasyonun arkasına birer ikişer şef, misafir yönlendirsin şefler hazırlasın.
Yetmez mi? Kurun Moğol mutfağı tarzında a la minute bir köşe, misafir kendi favori tava yemeğini kendi şekillendirsin şefi yönlendirerek. Şef de yüksek wok ateşinde 1 dk da hazırlayıversin.
Açık mutfak yapamıyor musunuz? O zaman asın kalın puntolarla yazılmış ‘Mutfağımızı istediğiniz zaman görebilirsiniz’ yazısını şöyle orta yere…
Oda servisi siparişi veren misafir bilsin info kanalı açtığında siparişinin nasıl hazırlandığını görebileceğini!
Restoran girişlerine dezenfektan üniteleri kurun, isteyen istediği kadar kullansın!
Gazlı içecekler yerine en iyi yapabileceğiniz 4 çeşit Osmanlı şerbetini sunun insanlara, bunu da hikâyeleştirerek tabii…
Upselling mi lazım. Alın size ücretli ‘Yaşayan Mutfak’ aktivitelerinden birkaç örnek…
Şefle Bir Gün;
Sabah şefle birlikte serpme köy kahvaltısı ile başlayan gün, lokal köy pazarında akşam için alış veriş ve ülkemizdeki tarımı ayrıntılı anlattığımız Pazar turuyla devam ediyor.
Sonrasında seradan misafirlerimiz yine akşam için lazım olan sebzeleri ve baharatları kendi elleriyle topluyorlar. Öğle yemeği için soğuk sıkım yapılan zeytinyağı fabrikasına gidiliyor. Orada dalından sofraya zeytinyağı aşama aşama yerinde anlatılıyor ve aromalı zeytinyağı tadımı yapılıyor. (Bu yöresine göre farklı bir fabrika olabilir!)
Öğle yemeği ise aynı yerde çay ve eski bir evde ocak başında odun ateşinde gözleme…
Sonrasında tesise dönüp akşama kadar serbest zaman için ayrıldıktan sonra Chef’s Table için mutfakta tekrar bir araya geliniyor. Mutfağın içine hazırlanan masada, taze baharat kokuları eşliğinde misafirler menünün nasıl hazırlandığının ve servis edildiğinin her aşamasına canlı canlı şahitlik ediyorlar.
Canlı Yayın;
Eğer tesisinizde apartlara sahipseniz odalardaki info kanal üzerinden misafirlerle aynı anda yemek yapabilirsiniz. Bunun için önceden 2 kişilik bir yemek belirleyip tüm malzemeleri ve reçeteyi hazırlamanız yeterli olacaktır.
Saati geldiğinde siz mutfağınızda, misafirleriniz ise ekranları başında yemek yapmanın zevkine varabilirsiniz. Ne kadar yavaş yaparsanız yapın ‘’Yavaş ol Usta’’ diye dahili telefondan aranmaya hazır olmalısınız!
Bahçede Kahvaltı;
Bence her işletmenin otel veya restaurant fark etmez, mutlaka küçük bir bahçesi olmalı. Misafirler sizin bir şeyleri dalından koparıp onların yemeklerinde kullandığınızı görünce inanılmaz mutlu oluyorlar.
Hele de bizdeki gibi araziniz müsait ve büyük bahçeleriniz varsa mutlaka bahçede köy kahvaltısı organize edebilir, misafirlerin dalından kopardığı domateslerden hemen oracıkta menemen yapabilir, önceden ısıttığınız güveçte misafire kendi yumurtasını masada kırıp pişirme imkânı verebilirsiniz.
O zaman memnuniyet kelimesinin ve beklentileri aşmanın yüze yansımasına tanıklık edeceksiniz.
Yörenizin öne çıkan ürününü misafirlerinizle toplamaya gidin. Bu; çilek, kayısı, portakal, şeftali bile olabilir. Sonra işletmenizde bu ürünlerle cooking class yaptırın onlara.
Eğer bu öneriler az geldi ise Youtube'daki ‘Yaşayan Mutfak’ kanalına girin ve ilk paylaşılan videolara göz atın. Orada bunlar gibi nicelerini göreceksiniz.
Gelin %100 yerli olan ‘Yaşayan Mutfak’ akımını önce bizler uygulayalım sonra da tıpkı slow food gibi tüm dünyaya yayılışını seyredip hep birlikte gururlanalım.
Bunların uygulanabilirliğini görüp illa da emin olmak istiyorsanız o zaman açıldığında Ülke turizminin bir başyapıtı olarak gelecek nesillere kalması amacıyla yapılmış Ajwa CAPPADOCIA’ya gelin ve yerinde deneyimleyin hepsini.
Saygılarımla
Hüseyin Bölük