Fatih Sultan Mehmet ( 1451- 1481) tarafından kurulan Topkapı Sarayı mutfak teşkilâtında önemli bir yeri olan Kiler Koğuşu, Sultan Abdülmecit...
19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı Ve Mutfak Teşkilatı
19. yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu için modernle geleneğin iç içe yaşandığı bir dönem olmuş, siyasal ve toplumsal yaşamdaki değişiklikler sofra kültürünü de etkilemiştir. Sultan II. Mahmut ( 1808- 1832) Saray’dan bir aşçıyı Avusturya’ya aşçılık eğitimleri alması için göndermiş, Avrupa’daki saraylarda çalışan aşçıların da Osmanlı Sarayı’nda çalışmalarına izin vermiştir.
Osmanlı Sarayı’nda Avrupalı devlet adamlarına ve diplomatlara verilen ziyafetlerin menüsünde, Avrupa saray yemekleri yer almıştır. Osmanlı damak tadına uygun olan bu yemekler zamanla, Saray sofralarının vazgeçilmez yemekleri hâline gelmiştir.
Domates, yeni fasulye türleri, mısır, patates, kırmızı biber gibi sebzeler ile yenibahar ve vanilya gibi baharatlar Saray’da tüketilmeye başlanmıştır. Dondurma, havyar, kek ve pasta bu dönemde Osmanlı yemek kültürüne girmiştir. Avrupa tarzı çay, sütlü çay ve sütlü kahve geleneksel içecekler grubuna dâhil olmuştur.
19. yüzyıl Saray mutfağında Avrupa tarzı yenilikler başlamıştır. Bu yüzyılın başında Osmanlı Sarayı’nda geleneksel mutfak ve sofra kültürü ile Avrupa kültürü bir arada kullanılırdı. Öncelikle Saray Mutfak Teşkilâtında kullanılan isimler, yeniden düzenlendi.
Fatih Sultan Mehmet ( 1451- 1481) tarafından kurulan Topkapı Sarayı mutfak teşkilâtında önemli bir yeri olan Kiler Koğuşu, Sultan Abdülmecit ( 1839-1861) tarafından kaldırılmış ve yerine Hazine Kethüdalığı Dairesi oluşturulmuştur. Yenilikler bununla kalmamış, mutfak teşkilâtında eskiden Has Mutfak diye bilinen mekâna Zat-ı Şahane Mutfağı;
Divan-ı Hümâyûn Mutfağı’na ise Mabeyn Mutfağı adı verilmiştir. Mutfak sofra görevlilerinin kıyafetlerinde yeniliğe gidilmiş, eski kıyafetlerin yerini sarı sırmalarla süslü, kırmızı ve lacivert renkteki ceket ve pantolonlar almıştır. 19. yüzyılda yemek servisleri Batı eğitimi almış Hademe-i Hümâyûn adı verilen hizmetliler tarafından yapılmaya başlanmıştır.