Türk Mutfağında Envanter Çalışması Önemli Ama...
Müge Akgün
Kültür ve Turizm Bakanlığı 2020’yi “gastronomi yılı” ilan ettikten sonra Bakan Mehmet Nuri Ersoy, sektör sivil toplum temsilcileri, işletmeciler ve şeflerden oluşan küçük bir grupla bir araya geldi. Gastronomi Çalıştayı Ön Hazırlık Toplantısı’nda “Hedeflere ulaşmak için nasıl bir yol izlenmeli” konusu tartışıldı.
Bu buluşma ve Bakan’ın kararlılığı neresinden bakarsanız bakın Türk mutfağının geleceği için büyük bir adım. Turizm Tanıtma ve Geliştirme Ajansı’nın kurulması da öyle.
Bu kararlılıkta gerçekçi bir yol haritası çizilir ve hızlıca yola koyulursak Türkiye yakın bir gelecekte tarihi ve kültürel zenginliğinin yanı sıra yemekleri, ünlü şefleri ve restoranları için gelinen, gastronomi turizmi ağına giren bir ülke olabilir.
Bugüne dek birçok başarılı projeye de imza atıldı, hiç kuşkum yok hepsinin az ya da çok etkisi olmuştur. Ancak bugün eşik atlamak için biraz daha planlı programlı hareket etmemiz gerekiyor diye düşünüyorum...
Envanter Çalışması Önemli Ama...
Bakan Ersoy, sektörün içinden gelen bir isim olduğundan sorunları çok iyi biliyor, yıllara dayanan gözlemleri var. Özellikle Antalya bölgesindeki ‘her şey dahil’ otellerde Türk mutfağına gerektiği gibi yer verilmediğini, verilenlerde de geleneksel mutfağımıza ait tariflerin doğru uygulanmadığını düşünüyor. Bunun da yolunun tarifleri reçetelendirmekten geçtiğine inanıyor.
Bana göre de her şey dahil otellerde o bölgenin ürünlerine, yemeklerine ya da ülkeye mâl olmuş klasik tariflere mutlaka yer verilmeli. Çıkarılacak envanterlerden de otellerin, restoranların yararlanması teşvik edilmeli.
Ancak yaratıcılık ve lezzet peşinde koşmanın dinamiği yok edilmemeli. Yemek de bir kültür olduğu için baskıya gelmez, kendi florasında, kendi yolunda müdahale edilmeden ilerlemek ister.
Diğer yandan Türk mutfağı çok zengin bir mutfak. Envanterinin çıkarılmasında akademik açıdan büyük yarar var.
Gaziantep, Hatay, Malatya ve Diyarbakır gibi kentlerimizin kimi zaman belediyeler, kimi zaman da valilikler tarafından çıkarılan yemek tarifleri kitaplarından, Nevin Halıcı’nın bölge ve kent mutfakları derlemelerinden, Özge Samancı’nın “Osmanlı ve Türk Mutfak Tarihi”, Tuğrul Şavkay’ın “Halk Mutfağımız” ve “Osmanlı Mutfağı” gibi hazine değerinde çalışmalarından da yararlanılabilir.
Ürünler ve şefler
Bana öyle geliyor ki insanların Türkiye’ye yemeklerimiz için gelmesini istiyorsak öncelikle ürünlerimizin yurtdışında bilinir ve görünür olmasını sağlamalıyız. Bunun yollarından biri, tanınmış şeflerimizin yurtdışındaki ünlü şef restoranlarıyla işbirliği içinde olmalarının, yerel ürünlerimizi kullanarak yemek yapmalarının sürekliliğinin sağlanması.
Sonra o restoranların mutfaklarına divle obruk peyniri, siyez bulguru, Afyon sucuğu, Antep fıstığı, Kastamonu pastırması, ispir fasulyesi, tarhana gibi ürünlerin girmesi, daha doğrusu temin edebilecekleri bir yapının kurulması.
Dünyaca ünlü Guardian, New York Times, Washington Post gibi gazetelerin yemek yazarlarıyla şeflerimizi buluşturmak ve onlara ürünlerimizi yerinde tanıtmak da etkili olacaktır diye düşünüyorum.
Yurtdışında restoran açılmasına destek bir sonraki aşama olabilir.
Ama halen yurtdışında kendi ürünlerimizi kullanan, restoranı olan şeflerimiz de desteklenebilir. Uzun yıllardır Almanya’ya yaşayan Ali Güngörmüş, Serkan Güzelçoban, Londra’da restoran açan Civan Er gibi şeflerimizin potansiyeli de değerlendirilebilir.
Fatih Tutak ve Turk
15 yıl Uzak Doğu’da yaşadıktan sonra 35 yaşında ünlü bir şef olarak ülkesine dönen Fatih Tutak’ın Bomonti’de açtığı restoranı 2 ayı geride bıraktı. Fatih Tutak çok yetenekli bir şef, yemekleri hem yaratıcı hem çok lezzetli. Restoranının adı da Turk ama geleneksel mutfağımızdan hiçbir yemeği modernize edip sunmuyor.
Sadece yerel ürünler kullanıyor ve köklerinden ilham alan yeni reçetelerle yapıyor. En büyük hayali de Türk gastronomisinin, bir şef olarak kendisinin ve restoranının yurtdışında tanınması, buraya yemekleri için gelinmesi. Yatırımcı ortaklarıyla birlikte tüm stratejisini bu hedefler doğrultusunda yaptı.
Ve çok kısa sürede geri dönüşlerini de almaya başladı. Açıldığı günden bu yana doluluk oranı yüzde yüz. Yurtiçinde olduğu gibi yurtdışında da çeşitli yayınlarda haberleri çıktı. En son güzel haber de 3 Şubat’ta CNN Travel’dan geldi.
Turk, dünyanın uğruna seyahat etmeye değer ‘Yeni Açılan En İyi 20 Restoranı’ listesine Londra’daki Treehouse London’ın ardından 2’inci sıradan girdi. Yazıda Tutak’ın yemek felsefesi ve mutfağı hakkında detaylı bilgi de vermişler. Bulgur gibi yerel ürünleri kullanması ve sadece yerli şarapları servis etmesi de vurgulanmış. 2020 gastronomi yılında bu gibi haberlerin artması en büyük dileğim...