Osmanlı Sarayında Mutfak Teşkilâtı
Kilercibaşı (Serkilari-i Hassa), Enderun teşkilatındaki Has Oda ve Hazine koğuşlarından sonra gelen Kiler koğuşunun padişaha arz verme yetkisine sahip ağalarından biriydi. Padişaha verilecek yemeğin pişirilmesi, sofraya getirilmesi, Has Oda’da yemek yediği zaman servisi kilercibaşının görevlerindendi.
“Matbah-ı Âmire Emaneti” olarak bilinen
Osmanlıda Mutfak Teşkilatı, Saray’ın hizmetinde bulunan dört eminden biri olan ve kilercibaşı emrinde çalışan Matbah-ı Âmire eminine bağlıydı. Saray mutfaklarının iaşesini ve erzakın dağıtımını sağlamak; Hazine’den tahsis edilen ödeneği almak ve gelir-giderleri düzenlemek;
Tarihte
Osmanlı Narh Listelerinde
Yıllık olarak muhasebe defterlerini hazırlamak ve defterdara hesap vermek; personelin disiplinini sağlamak Matbah Emini’nin görevleri arasındaydı. Genellikle mutfak dışından atanan Matbah Emini’nin yardımcısı olarak tanımlanan Matbah-ı Âmire kâtibinin en önemli görevi muhasebe defterlerinin tutulması ve Saray mutfaklarının bütün gelir-giderlerinin denetlenmesiydi.
Bütün aşçıların başı ve Has Mutfak’ta padişahın yemeğini hazırlamakla görevli aşçıbaşı (sertabbahin), aynı zamanda mutfak personelinin idaresinden de sorumluydu. Pişirilen yemeklerin kontrolü, personelin maaş ve giyeceklerinin dağıtılması, mutfak ve sofra malzemelerinin korunması da aşçıbaşının görevleri arasındaydı. Saray mutfaklarında çalışan aşçılar usta, kalfa ve çırak olmak üzere üç sınıftı.
Matbah-ı Âmire Emanetine bağlı diğer birimler kiler (kilar-ı âmire), ekmek ve simitlerin pişirildiği fırınlar (fırın-ı has ve fırın-ı harci), koyun ve tavukların kesilip hazırlandığı kasap (kârhane-i kassabin) ve tavuk kârhaneleri (kârhane-i makiyan), süt ve süt ürünleri üretimi ve tedarikinin yapıldığı yoğurtçu kârhanesi (kârhane-i mastgeran), mum ihtiyacını karşılayan mumcu kârhanesi (kârhane-i şem’geran), sebzehane, su hizmetini veren sakahane, büyükbaş hayvanların bakımı ve sütlerinden yağ ve peynir yapımını sağlayan miri mandıra ve Bursa’daki simit kârhanesidir.
Bu birimlerde çalışan personel, hizmet yeri ve alanına göre, kilerciler, ekmekçiler, kasaplar, yoğurtçular, mumcular, tavukçular, sucular gibi çeşitli adlar almıştı.
Mutfaklarda çalışan kadrolu personelin sayısı Saray nüfusuna bağlı olarak sürekli artmıştı. Fatih devrinde (1451-1481) 100 kişi olan personel sayısı, Kanunî Sultan Süleyman’ın (1520-1566) saltanatının başlarında 250; sonlarında 500; 16.yüzyıl sonunda 1000; 17. yüzyıl ortalarında 1300 civarındadır. 17.yüzyılın sonlarında 1253 civarına indirilen personel sayısı 18. yüzyıl başına kadar aynı seviyede kalmıştır. Ayrıca kadrolu olmayan acemi oğlanların da mutfaklar ve bağlı birimlerinde çalıştıkları bilinmektedir.