Türk Mutfak Kültürü Bölüm-2
Nihal Kadıoğlu Çevik
Yine Hatay’dan Merkez, Samandağ, Ardıçlı, Hassa ilçeleri ile sınırlayarak tat vericilerin kullanımı ile ilgili birkaç örnek vermek mümkündür. Hatay’ın bu kesimlerinde sütlaç tarçınla, yöresel farklılık taşıyan kabak tatlısı ıtır çiçeği ile, turunç reçeli defne yaprağı ile tavuk eti karabiber, çamfıstığı ve sinabbar denilen taze baharatlarla; sebzeli börekler reyhan çiçeği, narpız veya nane ile tatlandırılmaktadır.
Geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin son olarak ele alacağımız yönü süt ve sütten elde edilen ürünlerin kullanımıdır. Bu ürünlerin Akdeniz havzasındaki kullanımı ile ilgili yeterli bilgi bulunmamakla birlikte koyunculuğun bu coğrafyada eski dönemlerden beri var olduğu bilinmektedir.
Yoğurt kavramının Türkler tarafından Anadolu’ya getirildiği, maya olarak çeşitli malzemelerin kullanıldığı kaynaklarca belirtilmektedir.
Türk Mutfağını bu yönü ile değerlendirdiğimizde süt ve süt ürünlerinin yemek, yiyecek ve içecek türlerimizdeki kullanım fazlalığı dikkati çekmektedir. Bu çeşitleri tanımlamak ayrı bir çalışma konusudur. Bu nedenle yoğurdun pişirilmesi ile elde edilen kısa örneklerle yetineceğin.
Yoğurdun pişirilmesi esasına dayanan yemeklerin Gaziantep mutfağındaki varlığı bilinmektedir.
Yoğurdun pişirilmesi tekniğine dayanan farklı bir uygulama da Hatay ilimizde görülür. Tuzlu yoğurt adı verilen yiyeceğin il genelinde tüketimi yaygındır ve şu şekilde yapılır. Keçi sütünden mayalanan yoğurt, tahta küreklerle sürekli karıştırılıp tuz katılarak iyice pişirilir.
Çökelek kıvamına gelen tuzlu yoğurt uygun kalıplara basılır. Sebze ve buğday ürünlerinden hazırlanan yemeklerde, çorbalarda soğuk su ile eritilerek kullanılır. Kahvaltıda bol zeytinyağı ile ezilerek, çayla birlikte tüketimi de yaygındır.
Sonuç olarak;
Bu tespit, değerlendirme ve örneklerin fonksiyonellik kazanabilmesi yönündeki birkaç öneriye geçmeden şu konuyu hatırlatmakta yarar vardır: Turizmin ülke girdisine büyük bir katkı payı sağladığının bilincinde olan dünya ülkeleri eğlence, coğrafya, iklime dayalı turizm sektörlerinin dışında, bunların üzerinde bir kültür turizmi politikasını yoğun olarak izlemekteler.
Etnografyanın, geleneksel kültürün önemli bir bölümünü oluşturan geleneksel beslenme biçimleri, kültür turizmine kaynaklık edebilecek süreçlerin başlarında yer almaktadır. Çünkü beslenme sürekli bir olgudur. Çevreden gelen olumlu ve olumsuz kültürleşmelerden çok çabuk etkilenir. Bu süreç olumlu olduğunda, olumlu olması doğrultusunda bilinçli yönlendirme çalışmaları yapıldığında kültür turizmine en önemli katkıları sağlayabilir. Bu, konunun yalnızca bir boyutudur.
Bu konunun temelinde ve halkbilimcilerin disiplininde yatan, mutfak kültürünün değişimleriyle birlikte saptanması, arşivlenmesi, sonuçlarının değerlendirilip senteze ulaştırılarak somut örneklere ve uygulamalara dönüşebilmesine kaynaklık etmektir.
Türk Mutfağını Akdeniz mutfak kültürünün karakteristik yönleri ile değerlendirirken ön plana geçirilmesi gereken konu (Tıpkı Fransa, İtalya, Portekiz, İspanya gibi ülkelerin büyük bir titizlikle üzerinde durduğu) yeterli ve dengeli beslenme yönünün liste başında tutulmasıdır. Bu konuda yapılabilecek çalışmalara çok genel olarak birkaç öneri getirmek mümkündür.
-Bir proje kapsamında Türk Mutfağının Akdeniz diyetini yansıtan örnekleri derlenip incelenerek. somut sonuçların turizm sektöründe uygulama alanı bulmasına yönelik çalışmalar başlatılmalıdır.
-Gıda sektöründeki kuruluşların ve mutfak olgusunu çeşitli yönleriyle irdeleyen (Halkbilimci, diyetisyen, turizm çalışanı gibi) uzmanların bir araya gelerek ticari ve kültürel politikaların üretilmesi çalışmaları başlatılabilir.
-Mutfağımızın tanıtım ve eğitim çalışmaları geleneksel yönü ile olduğu kadar sağlıklı beslenme yönünden de yapılabilir.
Bu doğrultuda yapılan çalışma sonuçlarının mutfak kültürümüzün daha farklı bakış açılarıyla ele alınabilmesini ve evrensel kültüre ulaşmasını sağlayacak yolda önemli adımlar olacağına inanıyorum.
Hazırlayan: Nihal KADIOĞLU ÇEVİK
Yaralanılan Kaynak: "Türk Mutfağının, Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin Önemi" Nihal KADIOĞLU ÇEVİK, 5.Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri, Ankara 1997, Kültür Bakanlığı HAGEM Yayınları
Bibliyografya
1.BRAUDEL. F.: Akdeniz-Mekan ve Tarih. Metis Yay. 144 sf.
2.OGUZ. Burhan: Türkiye Halkının Kültür Kökenleri-Teknikleri, Müesseseleri. inanç ve Adetleri 1 Giriş-Beslenme Teknikleri. Isı. 1976 sf.313-543.
3 ÖGEL. Prof.Dr. Bahaeeddin: Türk Kültür Tarihine Giriş Il. cilt. Kültür Bakanlığı: 638, Kültür Eserleri, 46 Ankara 1991 sf. l58
4.ÖGEL. Prof.Dr. Bahaeddin: Türk Kültür Tarihine Giriş IV. cilt Kültür Bakanlığı: 638 Kültür Eserleri: 46 Ankara 1991. sf.3.62.
5.HAGEM Arşivi: Hatay İli Halk Kültürü Alan Araştırması. Derleyen: Nihal KADIOGLU.
6. B.95.0061:Hatay-Yayladağı-Kışlak Köyü - Mehmet YARAR, 50 yaş, Çiftçi, Okur- yazar
7. B.95.0064:Hatay-Yayladağı. Yeditepe Beldesi - Fatıma BELLİ. 62 yaş, Ev hanımı. Okur-yazar değil.
8. B.95.0065:Hatay-Yayladağı. Yeditepe Beldesi - Fatma BELLİ, 62 yaş. Ev hanımı, Okur-yazar değil.
9. B.95.0066: Hatay-Samandağ-Merkez - Melek YILMAZ. 30 yaş. Memur. Lise Mezunu.
10- Antuanet OZER, 54 yaş, Ev hanımı, Ortaokul Mezunu.
11- Fatma GUNDOGDU. 35 yaş. Ev hanımı, Okur-yazar HAGEM Arşivi: Adana İli Halk Kültürü Alan Araştırması. Derleyen: Nihal KADIOĞLU
12. B.90.0055:Adana-Saimbeyli-Beypınarı Köyü - Hatice KARA. 55 yaş, Ev hanımı, Okur.yazar
13. B.90.0066:Adana-Tufanbeyli-Evci Köyü - Fatma SEKMEZ. 46 yaş, Ev hanımı. Okur-yazar