Endüstriyel Mutfaklarda Fiziksel Özelliklerin Önemi Nelerdir?
Mutfağın Önemi
Toplu tüketim kuruluşlarının amaçlarına ulaşmak istedikleri yolda en önemli yer mutfaktır. Günde bin, iki bin kişiye hizmet veren yerlerde mutfak planı, fiziki özellikleri ve konumu öncelikle ele alınmalıdır. Mutfakta olumsuz durumlarla karşılaşılmaması için, planlamada, yemek yapılacak alanın net olarak belirlenmesi gerekir. İyi bir mutfağın ortaya çıkması için başlangıç noktası mimari aşama olmalıdır.
Mutfağın Planlaması
Mutfak planlama; mutfağın temel amacını gerçekleştirmeye yönelik çalışmaları kapsamalıdır. Mutfağın en temel amacı, kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli yemek üretimidir. Mutfak planlaması ise bu amacın gerçekleştirilmesine, iş akışını düzenlemesi ve personele rahat çalışma ortamını sağlanması yoluyla katkıda bulunmaktadır. Mutfak planlaması yapılırken, personelin rahat çalışması kadar onların güvenliğinin sağlanması da önemlidir. Yapılacak tüm iş ve hareketler politika ve prosedürlere dayanarak belirli profesyonel standartlar üzerine oturtulmalıdır.
Mutfak Planlamasında Etkili Olan Faktörler
Toplu beslenme yapılan kuruluşlarda beslenme servislerinin başarılı olarak çalışmalarında fiziki çevrenin büyük bir önemi vardır. Mutfak ve yemekhanelerin arzu edilen fiziksel özellikleri ve konumu, kurumun tipine göre değişir. Bir kurumda servis ve mutfak alanının gerektiğinden büyük veya küçük olması kurumun iyi veya kötü çalışmasını etkiler. Toplu beslenme yapılan kuruluşlarda mutfak ve yemekhanelerin planlamasında göz önünde bulundurulacak hususlarda bazıları şunlardır:
•Üretilecek yiyecek miktarı,
•Hazırlanacak yemek servisinin şekli (okul, yurt, hastane vb.),
•Yemek servisi yapılacak grubun yaşı, sayısı ve bir öğünde hep birlikte yemek yiyen kişilerin sayısı,
•Servis saati, öğün sayısı ve servis şekli,
•Uygulanacak menünün şekli (seçimli, tabldot vb.),
•Yiyecekleri satın alma şekli sıklığı ve depolama koşulları,
•Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisi için kullanılacak araç-gereçler ve kapasiteleri,
•Kuruluşların mutfaklarında çalışacak personel sayısı (personelin özel ihtiyaçları, duş, tuvalet, soyunma dolapları için),
•Kuruluşlarda mutfağa ayrılan alan,
•Kuruluşlarda mutfak planlaması için ayrılan bütçe.
Mutfağın Fiziksel Özellikleri
Mutfağın fiziksel özellikleri olan konumu, aydınlatılması, tavan, duvarları vb. öğeler çalışma ortamı üzerinde etkili olurlar. Mutfağın konumu binanın mimari yapısıyla ilgilidir. Fiziki özellikler direkt ergonomik koşulları etkilediği için mutfak kusursuz şekilde planlamalı ve aranılan şartlar uygun hale getirilmelidir.
Mutfağın Aydınlatılması
Mutfakta yürütülen işler çok titiz olduğundan mutfak aydınlatması çok büyük önem teşkil etmektedir. Gıda işlenen binalar doğal ya da yapay yeterli bir aydınlatma sistemine sahip olmalıdır. Doğal aydınlatma güneş ışığının pencereden işletme içerisine girmesiyle olur.
Doğal aydınlatmada; aydınlatma daha homojendir ve gölgenin oluşması sınırlandırılır. Fakat doğrudan güneş ışığı gözü kamaştırır ve görmeyi engeller, ortam sıcaklığını arttırır. Yapay aydınlatmanın birçok avantajı vardır.
Yapay aydınlatmada gölge oluştuğu için ışığın gözü kamaştırması önlenir. Yapay aydınlatma ile ışığın şiddeti yeterli olur ve tüm çalışma alanına kadar yayılır. Bununla birlikte ışığın özellikleri düzeltilebilir, böylece gıdaların renk özellikleri ve kalitesi etkili bir şekilde kontrol edilebilir. Bu nedenle yapay aydınlatma birçok işletmede kullanılır. Ancak doğal ve yapay aydınlatmanın birlikte kullanılması ergonomik açıdan daha uygundur.
Mutfağın Havalandırılması Ve Isıtılması
Birçok ticari mutfağın havasının, kaynayan yemekler, ısınan ızgara ve yağlar, yanan ocaklar ve pişen yemeklerden kaynaklanan buhar, is ve duman nedeniyle aşırı ısındığı, ağırlaştığı ve mutfakta havalandırmaya ihtiyaç duyulduğu görülür. Mutfak içinde
Endüstriyel Mutfak Planlanmasında belirli kalitede temiz havanın sürekliliğini sağlayarak çalışanlara rahat bir çalışma ortamı sunma temel amacında, mutfakta havalandırmanın hedefi; istenmeyen nem, koku, is, duman ve ısıyı mutfaktan uzaklaştırmak olmalıdır.
Bunu yapabilmek için mutfaklarda havalandırma sistemleri, fanlar ya da davlumbazlar kullanılabilir. Mutfak sıcaklığının yaz aylarında 18 derece, kış aylarında ise 22 derece de olması personelin daha rahat çalışması ve verimliliğini arttırır. Mutfağın soğuk ya da sıcak olmasının, çalışan personel üzerinde olumsuz etkileri olacaktır. Bu nedenle kullanılacak sistemde, ısıtma ve serinletme özelliklerinin olması gerekir. Ortamın nem oranı, havadaki değişim oranına ve yapılan işe bağlı olarak değişmekte olup %30 ile %70 arasında olmalıdır.
Mutfağın Duvarları
Mutfak duvarları pürüzsüz, su geçirmeyen, dayanıklı, yüzeyi düzgün ve kaygan ve kolay temizlenebilen malzemeden yapılmalıdır. Duvarlar fayans ya da beyaz boya ile kaplanmalıdır. Duvarların tamamının fayansla kaplanması, eğer maliyet açısından mümkün değilse en az iki metre fayansla kaplanması temizliğin daha kolay yapılmasını sağlayacaktır. Boyanın ve fayansın rengi, ışığı yansıtma oranı dikkate alınarak seçilmelidir.
Mutfak Zemini
Mutfak zemini yüzeyleri temizlik ve dezenfeksiyona uygun, dayanıklı, kaymayan, yüzeyi düzgün, su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir, toksik etkileri bulunmayan, su, yağ, asit, sıcaklık değişikliklerine dayanabilen, birleşme yüzeylerinde kesinti, çatlak ve boşluklar bulunmayan özellikte malzemeden yapılmalıdır. Mutfak zemini beton, mozaik karo taşı veya yeni nesil epoksi kullanılarak hazırlanmaktadır.
Mutfak zeminin yapılma aşamalarında dikkat edilecek hususlar:
•Kolay temizlenebilir ve sert darbelere dayanıklı olmalıdır.
•Özellikle açık renklerde olmalıdır.
•İş kazalarını önleyecek veya en aza indirebilecek şekilde düz zemin olarak yapılmalıdır.
•Kaygan olmayan özelliğe sahip olmalıdır.
•Yer döşemesinin bu özellikler dışında mutfakta oluşabilecek haşere, böcek, karınca vb. canlıların barınmasına, üremesine uygun yapıda olmaması gerekir.
•Mutfak zemininde, su giderlerinin yeteri kadar çok sayıda ve kullanılabilir durumda olması gerekmektedir.
Mutfak Tavanı
Mutfak tavanları, diğer alanların tavanlarına göre daha yüksek yapılır. Tavanın tüksek olması mutfakta oluşan koku, sıcaklık ve dumanı en aza indirir. Tavanın nemden etkilenmeyen, gözenekli materyalden yapılması halinde ses yalıtımını güçlendirir ve mutfakta oluşabilecek ses kirliliğini en aza indirir. Tavan seviyesinde yerleştirilen davlumbazlar ve havalandırmalar, buharın bir alanda yoğunlaşmasını engelleyerek oluşabilecek lekeler ve yüzey bozulması riskini en aza indirgeyecektir. Mutfağın tavanının yerden yüksekliği 4-5 m olarak düşünülmesi günümüz mutfakları için idealdir.
Kapılar Ve Pencereler
Kapılar sıkı donanımlı olmalı, metalden yapılmalı, fare ve diğer böceklerin içeriye girmesinin önlenmesi için kendiliğinden kapanan cinsten ve yeterli sayıda olmalıdır. Kapıların ön taraflarında rüzgar perdeleri olmalıdır.
Kapı çerçeveleri koruyucu olmalı ve paslanmaz çelikten yapılmalıdır. Kapı girişlerine dışarıdan içeriye böcek girişini önlemek için hasır paspaslar kullanılmalıdır. Pencere ve diğer açılan yerler kir birikmesini önleyecek şekilde yapılandırılmalıdır.
Dışarıya açılan bu yerler toz, böcek ve sineklerin girmemesi için kolay takılıp çıkarılabilen bir elek veya tel ile donatılmalıdır. Pencereler temiz olmalıdır. Açık olan pencereler gıdaların işlenmesi sırasında sıkı sıkıya kapatılmalıdır. Kapı ve pencereler korozyona dayanıklı düzgün ve kolay temizlenebilir malzemeden yapılmış olmalıdır. Dışarıya açılan pencerelere sineklik takılmalıdır.
Mutfak Kurulumunda Kaçınılması Gereken Başlıca Hatalar
•Çalışma kısımları arasında bölme bulunmaması,
•Koridorların dar olması,
•Çalışma kısımlarının düzensiz kurulması,
•Yemek salonunun mutfağa uzak olması,
•Mutfağın havalandırma düzeyinin yetersiz olması,
•Araç gereçlerin yanlış yere monte edilmesi ve yetersiz olması,
•Ocak ve tezgahların uygun şekilde kurulmaması,
•Soğutucu ve dolapların yeterli olmaması,
•Yeterli sayıda sıcak-soğuk su evyesi bulunmaması,
•Gereken yerlerde ve yeterli miktarda atık su gideri olmamsı,
•Mutfak tabanının kaygan olması, temizlenmesinin zor olması,
•Işıklandırmanın yanlış ve yetersiz olması,
•Emniyet düzeninin yetersiz olması,
Mutfak Yerleşiminde Genel Temel Ölçüler
•Tavan yüksekliği en az 3,50 m olmalıdır.
•Çalışma tezgahı yüksekliği 0,85-0,90 m olmalıdır.
•Çalışma tezgahı ile kuzine arası en az 1,25 m olmalıdır,
•Fırın kuzine arası en az 1,5 m olmalıdır,
•Her aşçı için gerekli çalışma tezgah alanı en az 1.2 metre kare olmalıdır.
Bu kural ve ön görüler dikkate alınarak kurulan mutfaklar daha sağlıklı ve kullanışlı olmaya daha yatkın olacağı aşikardır. Her zaman yapılan yanlışlar ile kazanılan tecrübeler bizleri daha ileriye taşıyacağı gibi tecrübelerin aktarılmasıda bu hataların önünü kapatmamızda bizleri bir adım daha ileri götürecektir.
Gönlünüzün gelişen gastronomi ile olması dileğiyle…
Sevgi ve saygılarımla
YAŞAR KAYPAK