Şef Gürkan Sedat Demir ve Şef Barbaros Alta ; Kıbrıs Mutfağı
Kuzey Kıbrıs, sadece casino’ları, eğlencesi, doğası, denizi ile değil, pek fazla bilinmeyen lezzetli yemekleriyle de mutlaka gidilmesi, görülmesi gereken bir yer. Kıbrıs mutfağı denilince aklınıza bir tek hellim geliyorsa çok şey kaçırmışsınız demektir! Şeftali kebabı, molehiya, kolokas, kleftiko, garavolli adaya özgü yemeklerden bazıları… Köfteyi, sucuğu, lagosu siz iyisi mi bir de Kıbrıs’ta tadın…
Tarih boyunca farklı kültürlerin etkisi altında kalan Kıbrıs mutfağında, tamamen Kıbrıs’a ait çok az yemek olsa da Kıbrıslılar adadaki yeni malzemelerden mutfaklarına yeni tatlar katmayı başarmışlar. Yapılan her yemekte Kıbrıs’a has özellikler göze çarpıyor. Kıbrıs mutfağı Akdeniz, Ortadoğu, Arap, Türk ve Yunan mutfaklarından izler taşıyor. Hatta uzun süre İngiliz sömürgesi olması nedeniyle İngiliz mutfağından da esintiler taşıyor.
Hellim peyniri, Kıbrıs denilince ilk akla gelen lezzetlerden. Neredeyse her öğünde ve her şekilde yenilebiliyor. İçinde şeftali olmayan şeftali kebabı, rendelenmiş patatesle hazırlanan
Kıbrıs köftesi, başka bir yerde bulamayacağınız molehiya, kolokas ve kleftiko adaya özgü öne çıkan yemekler arasında.
Bu sayıda Kuzey Kıbrıs’ta iki şefin mutfağına konuk olduk. Grand Pasha Girne Hotel’in executive chef’i Gürkan Sedat Demir ve Savoy Ottoman Palace Hotel’in executive chef’i Barbaros Alta, bize mutfaklarını açtı, Kıbrıs mutfağının en özel yemeklerini kendi yorumlarıyla hazırladı.
Şeftali Kebabı
Şef Gürkan Sedat Demir: Şeftali kebabı adaya özgü, mutlaka tadılması gereken lezzetlerden. İlginç de bir hikâyesi var; bu kebabı bir sokak kebapçısı olan Ali Usta keşfetmiş. Müşterileri çok beğenmiş ve adını sormuşlar. Usta da o anda kendi adını söylemiş, “Şef Ali kebabı” demiş. Ama zamanla bu, şeftali kebabına dönüşmüş. Köfteyi hazırlamak için dana ve koyun kıyması karıştırılıyor, içerisine maydanoz, soğan konuluyor. Tuz ve karabiber eklenerek köfteler hazırlanıyor. Gömlek yağı aktarılıyor ve kömürlü mangalda hafif soldurulduktan sonra pişmeye hazır oluyor. Soğuduktan sonra tekrar şişlere takılıp servis ediliyor.
Şef Barbaros Alta: Şeftali kebabı ile ilgili farklı rivayetler de var. İçinde şeftali olmasa da nar gibi kızardığı ve şeftali rengine yakın bir renk aldığı için bu ismin verildiği de söyleniyor. Gömlek yağı yani bağırsağın dış kısmını saran yağ alınıp güzelce yıkanıyor. Ozonlu su içerisinde biraz bekletiliyor ama çok uzun süre kalmamalı. Genellikle koyun ve dana eti birlikte kullanılıyor, kuzuyla yapılırsa ağır gelebilir.
Kleftiko
Şef Gürkan Sedat Demir: Kuzey Kıbrıs’a özgü bir diğer et yemeği de kleftiko. Kuzunun incik tarafından yapılıyor. Et, yumuşaması için bir gece önceden soğuk suya bırakılıyor. İçine patates, soğan, havuç, defne yaprağı, tane karabiber, çok az sıvı yağ, yarısını geçmeyecek şekilde su ilave ediliyor. Üstü kapalı şekilde düşük ısılı fırında yaklaşık 3 saat pişiriliyor. Fırın kebabı ya da hırsız kebabı olarak da biliniyor.
Hellim Peyniri
Şef Barbaros Alta: Kıbrıs denilince ilk akla gelen hellim peyniridir. Sadece keçi sütünden yapıldığı gibi, koyun, keçi ve inek sütünün karışımından da yapılabiliyor. Salamura yapıldığı için genelde tuzlu oluyor. Tuzsuz olanı çabuk tüketmek gerekiyor, uzun süre saklanmıyor. En hakiki Kıbrıs hellimini çarşamba günleri Girne pazarından alabilirsiniz. Kahvaltıda, ara sıcak ve meze olarak ayrıca pek çok yemekte kullanılıyor.
Şef Gürkan Sedat Demir: Kahvaltıda genellikle ızgara hellim tüketiliyor. Hellimli börek, gözleme yapılıyor ve çok lezzetli oluyor. Tatlısı bile yapılan Kıbrıs’a özgü lezzetli bir peynir. Ayrıca lor peyniri olarak bildiğimiz, burada nor adı verilen peynirle yapılan nor böreği de çok seviliyor.
Tarhana
Şef Barbaros Alta: Kıbrıs’ın tarhana çorbası da çok meşhur. İçine nohut ve hellim peyniri de konuluyor.
Molehiya ya da Molihiya
Şef Gürkan Sedat Demir: Molehiya normalde Kıbrıs’ta yetişen bir yaz bitkisi. Kuzu etli ya da tavukla yemeği yapılıyor. Ispanağa benziyor, ıspanakla semizotu arası hafif ekşimsi bir tadı var. Yazın toplanıyor ve bir bezin içerisinde kurutuluyor. Sonra soğuk su ile yıkanıyor. Pişme süresi bir, bir buçuk saati buluyor. Kıbrıslıların çok sevdiği bir yemek.
Salyangoz (Garagulli)
Şef Barbaros Alta: Kuzey Kıbrıs’ta garagulli denilen salyangozu adada her yerde, çalıların arasında dahi bulabilirsiniz. Ama genellikle deniz kıyısında, yosun ve büyük otların bulunduğu yerlerdekiler daha lezzetli oluyor. Bazı rahatsızlıklara iyi geldiği söyleniyor. İki üç kez haşlanıp zeytinyağının içerisinde sarımsak ve limonlu su ile pişiriliyor. İçerisine fesleğen, tereyağı, sarımsak konuluyor.
Kaynak; beefandfish.com