15. yy. Müntahab-ı Şifa’dan Semüz Oğlak Eti
“Oğlak ve’ emer oğlak eti dükeli etlerün eyüsider germ tedür ve mu’tedildür anlara yarar ki aruk ve za’ifdür kalan etlerden bu münasibdür bedeni semürdüri’ tidal verür oğlak etinün eyüsü kara oğlak eti dür yeyni ve tatlı olur tez siner anlar”
15. yy. Osmanlı’sının önde gelen tabiplerinden olan ve Hacı Paşa adıyla tanınan Celalettin Hızır, “Müntahab-ı Şifa” adlı tıbbi eserinde oğlak etinin sağlık verici özelliğinden bu şekilde bahseder.
Tuffahiye Tarifi
Tuffahiye Kullanılan Malzemeler
* 4 Oğlak İncik
* 1 Soğan
* 70 Gr Tereyağı
* 1 Su Bardağı Elma Suyu (Ekşi)
* 1 Çay Kaşığı Tarçın
* 1 Çay Kaşığı Toz Zencefil
* 1 Tatlı Kaşığı Un
* Yarım Çay Bardağı Su
* Tuz
* Karabiber
Tuffahiye Yapılış Tarifi
Etlerin üzerine karabiber, tarçın ve zencefil serpip elinizle ovun.
Buzdolabında 1 gece bekletin.
Soğanı piyazlık doğrayıp tereyağında pembeleşinceye kadar kavurun.
Etleri ekleyip birkaç dakika yüksek ateşte soteleyin.
Elma suyunu ekleyin ve kısık ateşte etler yumuşayıncaya kadar pişirin.
Unu su ile çözdürüp yemeğin suyu ile karıştırın ve 5-6 dakika pişirmeye devam edin.
İncikleri servis tabağına yerleştirip sosunu üzerine gezdirin. Sıcak servis yapın.
Osmanlı Yemeklerinin Bazı Özellikleri Nelerdir?
Osmanlı yemeklerinin hemen hepsi tuzsuz tereyağ ile pişirilirdi.18.yüzyıldan sonra hindi, 19. yüzyılda domates ve salça, kakao, mısır Osmanlı mutfağına sonradan katılan yiyeceklerdir. Yine 19. yüzyıl döneminde alafranga tabir edilen Avrupa yemekleri (biftek, rozbif, pate vs.) Osmanlı sofralarına girmeyi başarmıştır.
16. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’nda etin sosyal itibarı yüksekti. Etin kuşbaşı kesilerek ve soslu veya sebzeli pişirilmesi alışkanlığı da etin az bulunması yüzünden ortaya çıkmış olmalıdır.
Saray mutfağında sıradan halkla farklı yiyecekler tüketilirdi, pirinç, şeker, beyaz ekmek sadece sarayda yenilen yiyeceklerdi o zamanlar. Salça olmadıgı dönem yemeklere baharat, nar ekşisi, koruk suyu gibi şeyler eklenerek tatlandırılması saglanırdı.
Pilav düşkünü Osmanlı mutfağında 27 çeşit pilav yapılıyordu. Ramazanlarda ise muhakkak güllaçla son bulurdu. Şerbetler sofraların vazgeçilmez içecekleriydi. Yemekte konuşulmaz hemen ardından kahve içilir, Gülsuyu ve buhur kullanılırdı. Yemek sırasında bazen cüceler padişahı eğlendirirdi.