Şef Emre Öztop; Mutfağın Enerjisine Aşık
Radisson Blu Conferance & Airport Hotel, İstanbul’un başarılı Executive Chef’i Emre Öztop, mesleğe küçük yaşlarda başlayıp büyük çalışmalara imza atmış bir isim. Mutfağın enerjisine duyduğu aşkı her fırsatta dile getiren Öztop, yemeğin bir sanat, şeflerin de sanatçı olduğu söylüyor.
Küçük yaşlarda Adana’da bir pastanede çalışmaya başlayan ve sonrasında da Mersin, Antalya ve Bodrum’da farklı zincir otellerde görev alan Emre Öztop, yaklaşık 10 yıldır da İstanbul’da çalışmalarını sürdürüyor.
Genel olarak executive chef ve yardımcı executive chef görevlerinde bulunan Öztop, son bir buçuk yıldır da Radisson Blu Conferance & Airport Hotel, İstanbul’un lezzetlerine imza atıyor. Yerel lezzetlere odaklanan Emre Öztop’un oteldeki çalışmaları ve mutfak anlayışı üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Otelin yeme-içme alanları hakkında bilgi verir misiniz?
Otelimizde 326 oda, 19 toplantı odası ve bir balo salonu bulunuyor. Ana restoranımız olan Olivos gün boyu hizmet veriyor. 10:30’a kadar kahvaltı devam ediyor, sonrasında da A La Carte hizmet veriyor. Otel bünyesinde yine tüm gün hizmet veren Mandarin Cafe&Bar bulunuyor. Burada da misafirlerimiz oldukça keyifli vakit geçiriyorlar. Secret Garden isimli bahçemiz de gece 24:00’e kadar hizmet veriyor. Misafirlerimiz A La Carte mönümüzden diledikleri lezzeti burada da deneyimleyebiliyorlar.
Ek olarak conferance center olduğumuz için banket konusunda da güçlü çalışmalarımız bulunuyor. Tüm çalışmalarımızı ana mutfaktan koordine ediyoruz. Ayrıca bize destek olan iki ayrı mutfağımız daha var. Bunlardan biri de banket alanımız için kullandığımız mutfağımız. Mutfakta kaliteli ürünlerle lezzetli yemekler yaratmayı misyon ediniyoruz. Sezon ürünlerine göre yılda iki kez mönüde revize yapıyoruz. Ayrıca balık gibi aylık ürünlerle de farklı seçenekler hazırlayıp misafirlerimize sunuyoruz.
Mönü hakkında neler söylemek istersiniz?
Bizi dünyanın her yerinden misafirler tercih ediyor. Böyle olunca biz de her birine hitap eden bir mönü sunmaya özen gösteriyoruz. Dünya mutfağından örnekler sunan ama Türk yemeklerine öncelik verdiğimiz bir mönü hazırladık. Çok keyifli Anadolu lezzetlerimiz var.
Yöresel lezzetler tabağı, çökerme kebabı, içli köfte, keçi peynirli salata, Antakya usulü gavurdağı salatası, Anadolu çorbaları bunlardan bazıları. Mönüde mevsimsel olarak değişiklikler yapıyoruz ama aylık olarak da sezon ürünlerine göre eklemelerimiz oluyor. Örneğin, palamudun en çok avlandığı ay içinde farklı çeşitler hazırlayıp misafirlerimize sunuyoruz.
Mönüde yöresel lezzetler dışında her misafirimize uyum sağlayacak Akdeniz mutfağı ve dünya mutfağı örnekleri bulunuyor. Pizzadan steak çeşitlerine, sebze yemeklerinden salatalara kadar neredeyse akla gelen her lezzet mevcut. Sağlıklı seçeneklerimiz de oldukça seviliyor. Kahvaltılarımız da oldukça keyifli geçiyor. Radisson Blu standartlarından olan ‘Super Breakfast’ kapsamında 120 çeşitten oluşan bir kahvaltı sunuyoruz.
Omletten menemene, peynir ve reçel çeşitlerinden meyvelere kadar oldukça seviliyor. Misafirlerimiz kahvaltı büfemizden laktozsuz yoğurda kadar kendi damak zevklerine uygun birçok seçenek bulabiliyor. Genel olarak mutfakta donmuş ürün kullanmamaya özen gösteriyoruz. Standartlar gereği yurtdışından gelen ürünler dışında her ürünü yerelden tercih etmeye özen gösteriyoruz.
Sunum konusunda ne tarz tabaklardan yanasınız? Sunumlarda sade tabakları seviyorum. Her zaman ana yemek odak noktamız oluyor. Garnitürsüz sunum ise düşünemiyoruz. Tabağın görseli, yemeğin lezzeti, tabakta protein, lif ve karbonhidrat dengesi ve hijyen olmazsa olmazlarımız. Bu konularda asla taviz vermiyoruz. Hijyen noktasında her işletmenin özenli çalışması gerektiğini düşünüyorum.
Çünkü misafirler hiç görmedikleri, tanımadıkların insanların elinden çıkan yemekleri o şefe inanıp güvenerek yiyor. Bence burada büyük bir vicdani boyut söz konusu. Sizi görmeden güvenen, sizin yaptığınız yemeği yiyen misafir sonsuz bir değere ve saygıya sahip bence.
Mesleğe pastanede başlayıp neden pasta şefliğinde ilerlemediniz?
Evet, pastanede başladım ama sonrasında sıcağı tercih ettim. A La Carte mutfağın heyecanı beni çok etkiledi, çok sevdim. Zaten bu mesleği sevmeden yapmanın imkanı yok. Ayrıca aşçılık gerçekten okyanus gibi; sürekli öğrenmeniz ve kendinizi geliştirmeniz gereken bir yer. Bu yolda ilerlemeyi seçtim, bu sırada mutfağın neredeyse her biriminde çalışma fırsatı yakaladım.
İyi bir şef olmak için her birimi deneyimlemek gerektiğini düşünüyorum. Sadece okuyarak ya da sadece çalışarak şef olma konuları oldukça detaylı. Çok değerli şeflerimiz var işin duayenleri olan. Bu şeflerimiz hem alaylı olarak yetiştiler, aynı zamanda da eğitimlerine devam ettiler. Ben de bu yolu seçtim. Ben alaylı olarak çalışırken, eğitime de devam ettim.
Eğitime çok önem veriyorum. Bir üniversite bitirip yenisine kayıt oluyorum. Bu gerçekten çok önemli. Bugün okullar çok gelişti, eğitimler çok iyi, bölümler açılıyor; bu çok önemli bir gelişme. Çok önemsiyorum ama burada okuyan arkadaşlar oradan şef olarak mezun olacakları yanılgısına kapılmasınlar istiyorum. Okusunlar, diplomalarını alsınlar. Ardından da ciddi manada meslek üzerine emek vermeliler.
İki ya da dört yıldan sonra şef olunmuyor maalesef. Şef olabilmek için operasyonları, krizleri de yönetebiliyor olmanız gerek. Sadece eğitimle bu işleri yapmak çok zor. Gençlere mutfaktaki her bölümü deneyimlemelerini öneriyorum. Kibirden uzak durmalı, bu deneyimleri kazanmalı ve sürekli araştırıp öğrenmeye özen göstermeliler.
İyi yemeği nasıl tanımlarsınız?
İyi yemeği lezzet ve tazelikle tanımlarım. İyi yemek, taze ürünlerle yapıldığında lezzetiyle yiyen kişiyi etkiler ve keyifle yapıldığını yansıtır bence.
Kaynak; gastronomiturkey.com