Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlı Saray Mutfağında “Kuzu Eti” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Seyahatname' de ticaretin günlük hayata yansıyan yüzü canlanıyor. İstanbul ticaretinde önemli rol oynayan hamallarla ilgili anlatılanlar buna örnektir:
Yedi sekiz kantarlık çuvallar taşıyabilen güçlü hamalların bir oturuşta bir toklu veya kuzu yiyip kırk badya boza içtiklerini öğreniyoruz [I 2 55-6].
Evliya Çelebi ve arkadaşları kışın Kırım'da yolculuk yaparken, Azak'tan aldıkları söğüş koyun eti ve ekmek soğuktan donunca yaban donbayı avlamışlar. Fakat Kalmuklar'dan korktuklarından ateş yakıp donbayı pişirdikten sonra geceye kadar beklemek zorunda kalmışlar [VII 2 -3]. Bursa yaylalarında daha şanslıydılar. Sobran' da ağla avladıkları alabalıkları tereyağında pişirmekten başka, yörüklerin hediye ettikleri koyunları kebab yaptılar; Bakacak'ta keklik, balık ve kuzu kebabı yediler [II 20-21].
Osmanlıda sığır eti meznun olarak görülürdü. Kebapçılar tanıtımlarında oğlak, kuzu, koyun, keçi eti kullandıklarını özellikle belirtirlerdi. 18. yy sonradan sadrazam olan Muhsin zade Mehmet paşanın valilik yıllarına ait mutfak defterlerinde sığır etinin sadece paşa haricindeki konaklılar tarafından tüketildiği belirtilmektedir..!
Mardin Yemek kültüründe Bulgur çorbaları;
başta kuzu ve tavuk eti olmak üzere değişik sebzeler ve otların karışımından yapılır. Lif, protein ve potasyum açısından oldukça zengin olan bulgur her zaman pirince tercih edilir.
Mardin Yemek kültüründe Kırmızı Et:
Neredeyse bütün Mezopotamya’da olduğu gibi Mardin’de de özellikle koyun ve kuzu eti tüketilir. Bunlardan koyun eti hatta daha ziyade tercih edileni kuzu etidir. Hem kolay pişer hem de daha az kaslı ve daha lezzetlidir. Dana eti ondan sonra tercih edilir ve genellikle de kıyma olarak. Bu çalışma sırasında bazı evlerde ise hazır kıyma yerine etin dövüldüğü veya mikserde çekildiği görülmüştür.
Sadrazam Usulü Kuzu Kavurma
Sadrazam Usulü Kuzu Kavurma Kullanılan Malzemeler
* 750 Gram Kuzu Eti
* 250 Gram Arpacık Soğan
* 2’Şer Adet Domates Ve Sivri Biber
* 10 Diş Sarmısak, Tuz, Karabiber, Kimyon, Kekik Ve Kakule
Sadrazam Usulü Kuzu Kavurma Hamur İçin:
* 1 Adet Yumurta
* Yarım Kg Milföy Hamuru
Sadrazam Usulü Kuzu Kavurma Pilav İçin:
* 2 Su Bardağı Pirinç
* 3 Su Bardağı Su, 1 Adet Havuç
* Yarım Çay Kaşığı Tarçın
* Yarım Çay Bardağı Kuş Üzümü
* 3 Çorba Kaşığı Tereyağı, Tuz
Sadrazam Usulü Kuzu Kavurma Yapılış Tarifi
Etleri tencereye alın ve üzerine tuz serperek, suyunu salıp çekene kadar kapağı kapalı bir şekilde pişirin.
Önce orta, sonra kısık ateşte, sürekli karıştırarak, etler iyice yumuşayana kadar kavurun.
Ayrı bir tabağa alın. Etleri pişirdiğiniz tencereye arpacık soğanları ve sarmısakları ilave edip, 3-4 dakika kavurun.
Domatesleri soyup, sivri biberleri küçükçe doğrayın. Kavrulan soğanlara ekleyin.
Eti ve baharatları ekleyip kavurun. Ateşten alın. Pilavı hazırlamaya başlayın.
Pirinci tereyağında kavurun. Havucu küp küp doğrayın.
Rendelenmiş havuç, tarçın, kuş üzümü, su ve tuzu ekleyip, kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişirin.
Milföy hamurunu yarım cm'den biraz ince açın.
Hamuru, dibi yuvarlak bir tencerenin içine, hamurları kenarları dışarı sarkacak şekilde yerleştirin.
İçine pilavı doldurun. Sarkan hamurları pilavın üzerine kapatın.
Tencereyi fırın tepsisine ters çevirin.
Üzerine çırpılmış yumurta sürün.
Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızartın.