Çerkes Mantısı Tarifi
Çerkes Mantısı Kullanılan Malzemeler
Çerkes Mantısı Hamuru İçin:
* 5 Su Bardağı Un
* 1.5 Su Bardağı Su
* 1 Tatlı Kaşığı Tuz
Çerkes Mantısı İçi İçin:
* 5 Patates
* 1 Soğan
* 4 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
* Tuz
* Karabiber
* Kırmızı Toz Biber
Çerkes Mantısı Üzeri İçin:
* 120 Gram Tereyağı
* Kırmızı Pul Biber
Çerkes Mantısı Hazırlanış Tarifi
İç harcı için kabuklarını soyduğunuz patatesleri iri doğrayıp geniş bir tencereye alın.
Üzerine su ekleyip yumuşayıncaya kadar haşlayın.
Haşlanan patatesleri sudan çıkarıp geniş bir kaseye alın.
Ezerek püre haline getirin.
Küp doğradığınız soğanı zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurun.
Ezdiğiniz patatesleri ilave edip tuz ve baharatlarla tatlandırın.
Ocaktan alıp soğumaya bırakın. Hamuru için unu geniş bir yoğurma kabına eleyin.
Tuzu ilave edin ve azar azar su ekleyerek yoğurun.
Hamur kıvam almaya başlayınca üzerini nemli bir bezle örterek 40 dakika dinlendirin.
Dinlenen hamuru unlanmış tezgah üzerine alın.
Bir merdane yardımıyla açın.
Yuvarlak bir kalıp yardımıyla parçalar kesin.
Ortalarına patatesli harçtan yerleştirip alt kısımdan başlayarak hamurun kenarları birbirini üstüne binecek şekilde kapatın.
Tuzlu kaynar suda haşlayıp süzün.
Üzeri için tereyağını eritip kırmızı pul biber ekleyin.
Mantının üzerine gezdirip sıcak servis yapın.
Evliya Çelebi'den Çerkes Mutfağı Hakkında Notlar
Annesi tarafından Abaza olan ünlü seyyah Evliya Çelebi'nin (İstanbul 1611-Mısır 1862'den sonra) Seyahatname adlı 10 büyük ciltten oluşan eseri gastronomi araştırmaları için de önemli bir kaynaktır.
Evliya Çelebi'nin babası Osmanlı Sarayında kuyumcubaşı olan Derviş Zılli efendiydi. I. Ahmet zamanında saraya alınan, soradan Derviş Zılli ile evlendirilen annesi Abaza olup, Melek Paşa ile akrabadır.
Evliya Çelebi ve Haşim Efendi'nin Çerkezistan notlarından, Çerkes mutfak kültürüyle ilgili Çerkes gastronomisinin birinci elden kaynakları olması bakımında olduğu gibi aktarmakta yarar vardır.
Çerkes Yemeklerinin Medhi
Ekseriya darı unundan yapılmış pasta yerler, yani darı ununu katınca pişirip top top edip sıcak sıcak sezbale batırıp yerler. Sezbal bir çeşit şeydir kim cevizi havanda dövüp hardal ve tuz ile karıştırıp kaselere korlar ve cevizin yağını çıkarıp kırmızı Frenk biberi ile dövüp oökırmızı ceviz yağıyla peynir yağını mezkür sezbal içine korlar ve pastayı bu sezbale batırıp yerler.
Ve dahil, semiz koyun ve kuzuları, başı ve boynuzları ve tırnakları, ciğer ve böbreğiyle pak ve pakize yedi kat sularda yuyup arındırırlar. Mezkür koyunu büsbütün tandırda pişirip ziyafet sofrasına getirirler. Ama koyunu tandırda öyle pişirirler kim, sanki ilik olur.
Çerkesler, dağlardan avladıkları, Karaca, sığır ve tablalı avlarını dahi böyle pişirirler. Dağlarında keklik, turaç, Karatavuk, kaz ve ördekleri avlar ve kebab edip yerler.
Çerkeslerin Meşrubatının Medhi
Cümle, at sütü kımızı, talkan ve ayran, kurud ayranı ve keskin bozalar ve keskin bal şerbetleri ve tatlı bal suları ve tatlı maksıma bozaları içerlerdi.
Ekseriya suyu az içerler. Evleri saz ve kamış örtülü ve çit örülü ikişer kapılı evlerdir. Atları başları ucunda ve silahları daima yanlarında durur. Kış günleri, kalın meşe kütükleri evlerinin orta yerinde yakıp, bütün çoluk çocuklarıyla Ateş başında sohpet edip otururlar. Evleri kışın hamam gibi sıcak olur.
Çerkeslerin Yemek Âdetleri:
Çerkesler yemeğe başlamadan, ağaç sofraları meydana geldiğinde bir balmumu yakarlar, herke bu balmumuna bir kere "Danev Danev mamelok" deyip tapınıp ondan sonra yemeğe başlarlar. Yine yemekten sonra muma öyle yapar, sofrayı kaldırırlar, bir garip temaşadır.
Çerkeslerin de yaşadığı Kafkaslar'ın zirai zenginliklerine temas eden Evliya Çelebi Çerkes mutfağında önemli bir yeri olan kümes hayvanlarını "... Yaban ve kır tavukları da meşhurdur..." diyerek ifade eder. Ayrıca ... dağlarında, limon, turunç, zeytin, incir ve nardan gayrı her türlü çeşit çeşit meyvaları vardır, ifadesiyle de bitki örtüsü zenginliğini belirtir.
Evliya Çelebi, Seyahatnamesinde mutfak etnoğrafyasına da temas eder. Gezdiği bir yeri anlatırken: "... Bütün heykellerin ayakları dibinde, laal, yakut, elmas, zümrüt, zebercen, ve Seylan firuzesi, kehribarlar ve kerpiç kerpiç altın ve gümüşten hesapsız, kazanan tencereler vardı. Hele, altın ve gümüş sahanlar gayet murassaydı. Kazan ve tencerelerin içlerine onar manda sığacak kadar büyüktü. Vesaire, gümüş, altından mamul tepsi, sahan, kebap şişleri ve işkembe ve başka eşyaların hesabını hüda bilir.
Çerkeslerin geleneksel konukseverliklerine de işaret eden Çelebi, karşılaştığı bir olayı şöyle nakleder:
"ALLAH şahittir ki aynen böyle oldu. Bir Çerkese misafir idik. Ev sahibimiz bize İzzet ikramda kusur etmiyordu. Bir ara dışarı çıktı. Biraz sonra içeri girip sığır derisinden sofrayı orta yere yaydı. Ağaçtan ve gayet sanatkârane yapılmış sahanlar içersinde, pasta, peynir, bal ve ekmeği önümüze koyup "Aşan konaklar, helal bulsun, benim babası Can'ın sevesen" yani, "Balı yiyin helal olsun, babamın canına değsin." dedi.
Biz de Manoğlu Hapishanesinden yeni çıkmış gibi sofraya öyle bir giriştik ki ellerimizin varup gelmesine göz ermezdi." Evliya Çelebi, Kafkaslar'da tanıdığı bir Çerkes kabilesini tanıtırken onların beslenme ve mutfak kültürlerine de temas eder.
Çerkes Mutfağı Not :
Çerkeslerde yemeğe başlamadan, sofra büyüğünün bir konuşma (dua) yapması adettir. Asetinler buna arfe derler. Bu tapınmak değildir. Bu adet 20.yy'da Türkiye'de de tatbik edilmektedir. Hatta konulma misafirden sonra ev sahibi tarafından da cevaplandırılır.