Malatya Mutfağı Hakkında Bölüm -06-
Yöresel Mutfaklarımızdan Malatya Mutfağı Hakkında Bilinen Ve Bilinmeyenler Bu Yazı Dizimizde Türk Aşçı Haberleri Olarak Sizler İçin Derledik.
Buğulama Pilav
Küçük küçük doğranan bir orta boy soğan, bir tencerede yaklaşık 2 yemek kaşığı yağ içerisinde pembeleştirilir. Pembeleşen soğana bir yemek kaşığı salça ilave edilir. Yaklaşık 1-2 dk. karıştırılır. Bu salçaya 500 gr. kadar yağsız kıyma eklenir. Kıyma kızardıktan sonra içine, daha sonra konulacak pirinç ile orantılı olacak şekilde su doldurulur. Su kaynamaya başlayınca pirinci konulur. Pirinç piştikten sonra pilavı ateşten almaya yakın, daha önce yıkanıp küçük küçük doğranan ıspanak ilave edilir. Ispanak ile de 5 dk. kadar pişen pilav ateşten alınır.
Yahnili Pilav
Doğranmış et (kuşbaşı), nohut, soğan, bir kazanda suyu, tuzu ve salçası eklenerek pişirilir. Ayrı bir kazanda bulgur pilavı pişirilir. Hazırlanan yahni pilavın üzerine dökülür ve servis yapılır. Dileyen pirinç pilavı ile de yapabilir.
Çideme (Keşkek)
Döğme, suda pişirilir. Suyu çektikten sonra üzerine, yağda yakılan toz biber, salça dökülür. Karıştırılır ve biraz daha pişirilerek ateşten indirilir. Tabaklara konularak servis yapılır.
Nohutlu Pirinç Pilavı
Bir su bardağı nohut önceden yıkanıp haşlanır. Diğer taraftan 500 gr. kuşbaşı et yıkanıp haşlanır. Daha sonra yağda kızartılır. Üzerine 1 litre su ve tuzu eklenir. Su kaynayınca yıkanmış 1.5 su bardağı pirinç ve nohut eklenir. Pilav piştikten sonra servis yapılır. Kızaran etlerin bir kısmı önceden alınıp pilav servis edilmeden önce üzerine dizilebilir.
Tatlılar Ve Reçeller
Tatlılar
Malatya’da yetiştirilen meyvelerden kayısı, dut, ceviz, kiraz, erik, elma, kızılcık, ayva vs. den reçeller, şuruplar, pestiller ve kurutmalıklar yapılmaktadır. Bunlar tatlı olarak da tüketilirler. Diğer taraftan helva tatlısı, paluze, un helvası, peynir helvası, kalbur tatlısı, erik tatlısı, gelinkız helvası vs. gibi un katkılı tatlılar da bu bölümde verildi.
Dut Pekmezi
Dut, çekirdekli-çekirdeksiz, ak ve mor olmak üzere çeşitlidir. Kurutularak yenildiği gibi, duttan pekmez de yapılır.
Pekmez, kuvvet verici ve veremi, mide hastalıklarını tedavi edici olarak bilinir. Duttan pekmez yapma işi haziran ayının ortalarında başlar. Dutların daldan toplanması işlemine “dut silkme” veya “dut sallama” adı verilir. Ağaçlardan dut silkme işi sabah serinliğinde yapılır. Dut ağaçlarının altına bez hılalar serilir. Genellikle erkekler ağacın üzerinde dut silkelerler, kadınlar ise yerde dutları toplarlar.
Hılalara dökülen dutlar bakraçlara ya da dut sandığı adı verilen özel sandıklara konur. Eve getirilir. Teştin içine boşaltılan dutlar iyice ezilir. Sonra temiz bir telisin içine konularak ağzı sıkıca bağlanır. Telis, altında teşt bulanan ağaç dallarının yanyana dizilmesiyle yapılmış şıralığın üzerine yerleştirilir. Üzerine çıkılarak ayakla ezilir. Şıra teştte birikir. Teştteki şıra alınarak kazana konulur, iyice şırası alındıktan sonra kalan kısmına “şiv” denilir. Şivler yuvarlak ve yassı hale getirilir, güneşte kurutulur. Bunlar kışın ıslatılarak hayvanlara sıcak yem olarak yedirilir. Bununla ineklerin sütünün artacağı düşünülür.
Dam üzerindeki kaplara alınan şıranın ekşimemesi için kapların kuru olmasına da ayrıca dikkat edilir. Güneş altında 5-6 gün bekletilen pekmezler tenekelere, bidonlara ya da ağaçtan yapılan ve “kavsara” adı verilen küleklere doldurulur. Kışın iyice koyulaşıp, pütürleşen pekmeze “bitmiş” denilir. Bazen pekmezlerin konulduğu kapların içine armut, ayva gibi meyvelerin atılarak saklandığı da anlatılır.
Murul Pekmezi
Telisin içinde ezilerek şırası alınmış olan dut posasının üzerine bir bakraç su dökülür. Elde edilen şıra kazanda kaynatılır. Asıl pekmezin yapımında kazanın dibinde kalan tortunun bu şıra ile karıştırılmasıyla düşük kaliteli pekmez elde edilir. Buna “gara pekmez” ya da “murul pekmezi” denilir.
Karlangaç
Kışın yapılır. Üzerine yağmur yağmış, hafif sulanmış, pütürleşmiş kardan olur. Bu kar bir tepsiye konulur, üzerine katılaşmamış pekmez dökülüp kaşıkla yenir.
Gargana
Pekmezin içine tereyağı eritilerek konulur. Kış günlerinde bu karışım içilir.
Dut Helvası (Pekmez Helvası)
Malzeme olarak pekmez, un ve tereyağı kullanılır. Önce un yağda kavrulur, ateşten indirilir. Bunun üzerine pekmez katılarak yoğrulur. Sonra bir tepsinin içine düzlenir. Bıçakla baklava dilimi şeklinde dilimlenir. Servis yapılır. Bu tatlı özellikle ölünün ardından 7. ve 40. günlerde verilen yemeklerde dağıtılır.
Dut Kavurması
Bir tencerede yağ kavrulur. Bunun üzerine temizlenmiş çekirdeksiz kuru dut dökülür ve karıştırılır. Ayrı bir tarafta iki yumurta çırpılır ve dut tamamen kavrulmadan tencereye dökülür, karıştırılır ayrıca bir parça şeker eklenir. Dutların üzerine dökülmüş olan yumurtalar tamamen pişmeden ateşten indirilir. Dut kavurması artık hazırdır.
Pekmezli Palıza (Paluze)
Dut pekmezi nişasta ile karıştırılarak ateşte kaynatılır, servis tabaklarına konulduktan sonra üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek yenmeye hazır hale getirilir.
Dut Reçeli (Erikli)
Yaş dut telislere konularak ağaç teknelere yatırılır. Ayakla çiğnenerek şırasının çıkması sağlanır. Teknedeki şıra bir kazanda bir-iki dalım kaynatılıp ateşten indirilir, soğumaya bırakılır. Sonra şıra bez süzeklerden süzülerek tortusundan ayırtılır. Bir kazanda kayısı ya da erikler kaynatılır. Sonra ateşten indirilir, çekirdekleri ayıklanır. Önceden kaynatılmış ve soğutulmuş dut şırasına erik ya da kayısı eklenir ve bir iki dalım kaynatılarak ateşten indirilir. Soğutulup leğenlere alınır. Leğenlerin ağzı ince bir bezle kapatılır. 1-2 gün bekletilen reçel bidonlara alınır.
Pekmezli Pohnut
Dut pekmezi yapıldıktan ve bu pekmez koyulaştıktan sonra kuru dutlar dövülür ve pekmez dökülerek yoğrulur, kaplara basılır. Güzün içine ceviz içi katılır, kışın tatlı olarak yenilir.
Pohnut (Kayısı Çekirdeği Katkılı)
Kurumuş dut havanda veya sokuda dövülür, elekten elenir. Buna dövülmüş ceviz de katılıp tepsilerle dama konulur. Damda yumuşatıldıktan sonra baklava dilimi halinde kesilip bir kaba konulup kaldırılır. İçine badem, kayısı çekirdeği de katılabilir.
Dut Reçeli
Dut yıkanır, temizlenir, suyla kaynatılıp pekmezi elde edilir. Bu pekmez dama konur, koyulaşıncaya kadar beklenir. Sonra şıra süzülür, daha sonra kuru dut havanda dövülüp içine katılır. Bunun yapımında iki kere dut kullanmak gerekmektedir. Kurutulmuş incik otu dövüldükten sonra dut pekmeziyle yoğrulup güze kadar bekletilir. Güzün ceviz övülür, içine katılıp yoğrularak bir kaba basılır.
Kesmece
Kazanlarda kaynatılan dut şırasının içine gerek un gerekse nişasta konulup karıştırılabilir ve neticede bir bulamaç elde edilir. Bulamaç dama serilen bezler üzerine kalınca serilir. Güneş altında bir-iki gün bekletilir. Sonra bıçakla dilimler halinde çizilir. Zamanı gelince bezlerden çıkartılır. Dilimlerin her iki tarafına un ya da nişasta serpilir, tenekelere yerleştirilir.
Kesmece; çarşaf üzerinde yapıldığı gibi, sinilerde de kurutularak yapılır. Kışın kesmeceler mangal üzerinde hafifçe ısıtılır, ceviz içiyle yenilir.
Dut Bastuğu (Dut Pestili)
Yaş dutlar pekmez yapımında olduğu gibi kaynatılır, şıra elde edilir. Bundan alınan bir bakraç şıraya yarım kilogram buğday nişastası katılır ve yavaş yavaş karıştırılarak bulamaç elde edilir. Kevgirle karıştırılır ve bakraçlara alınır. Damın üzerine serilmiş olan bezin bir kenarına bulamaç aktarılır. Kevgir ile düzgünce yayılır. Çarşafın diğer ucu sıkıca tutulur. İki kişi de oklava ile bulamacın her yana eşit olarak yayılmasını sağlarlar. İstenilirse üzerine susam ya da haşhaş tohumu serpilir.
Pestilin bezlerden “soyulması” zamanı geldiğinde pestilin serili olduğu çarşaf, diğer temiz bir çarşafın üzerine ters çevrilir, su ile ıslatılır. Az sonra da yumuşayan pestil çarşaftan çıkartılır, ip üzerine serilir. Bir-iki saat bekledikten sonra makasla kare biçiminde kesilir. Üzerine nişasta serpilir ve katlanır. Tenekelere yerleştirilir. Kışın ceviz, badem ve kayısı çekirdeği içi ile birlikte yenir.
Dut Ve Üzümden Sucuk Yapımı
Dut ve üzüm şırasından yapılır. Şıranın içine nişasta karıştırılarak bulamaç elde edilir. Önceden iplere dizilerek hazırlanan ceviz içi ya da badem veya kayısı çekirdeği içi, bu bulamaca batırılır. Bir süre kurutulduktan sonra tekrar tekrar bulamaca batırılan çekirdekler kurutulur ve kışın tüketilir. Buna yörede “sucuk” ve genellikle Elazığ yöresinde söylenen “Orcik” adının verildiği görülür.
Kayısıdan Sucuk Yapımı
Kayısı da dut ve üzüm gibi aynı işlemlere tabi tutulur ve şırası çıkartılır. Yine ipe dizilen çekirdek içleri elde edilen bulamaca tekrar tekrar batırılır ve kurutulur. Kışın tatlı olarak tüketilir.
Üzüm Bastuğu (Üzüm Pestili)
Kara ve kırmızı üzümler toplanır, taneleri çöplerinden ayrılır. .zümler kazana (don kazanı) konularak kaynatılır ve süzüklerden süzülür. İçine un ve nişasta çalınır, kepçeyle karıştırılarak kıvamını buluncaya kadar çırpılır. Sonra evin düz damlarına serilen çarşafların üzerine ince tabaka halinde serilir. Üzerine kırılmış kayısı çekirdeği atılır.
Kurutulduktan sonra bezlerin arka tarafları suyla ıslatılır ve pestiller soyulur. Makasla kare şeklinde parçalar kesilir. Pestilin altlarına nişasta unu serpilerek katlanır ve tenekelere dizilir.
Köpük Bastuğu (Köpük Pestili)
Beyaz üzümden yapılır. üzümün şırası çıkartılır, kaynatılır. Kaynayan şıra leğene konulup unla karıştırılarak malız (bulamaç) yapılır. Bu bulamaç temiz bezlere yayılır, damda kurutulur. Kuruyan bastık makaslarla kesilip saklanır.
Kayısı Pestili Yapımı
Önce kavaktan yapılmış 1,5x2 m. bir ağaç teknenin üzerine her yanı delikli bir sac parçası tekneye monte edilir. İslimden hemen çıkan hüdai (aşısız) kayısıdan 2-3 kasa kayısı üzerine dökülür. Ayağına çizme giymiş olan biri kayısıyı ayaklar. Kayısının .zü tekneye akar. Çekirdekler de zaman zaman alınıp dışarı çıkartılır. Teknede biriken öz bakraçlara alınır. Önceden 1 m. uzunluğunda 30 cm. eninde bir kavak tahtası alınır ve üzeri çiçek yağıyla (önceleri pamuk yağı ile yağlanırdı.) yağlanır. Bu işlemle pestilin serilme sırasında tahtaya yapışması önlenir. Düzgün bir yere konulmuş olan tahtaların üzerine kovadaki öz, tahtanın bir ucundan başlanarak diğer ucuna kadar serilir ve eldeki mastarla özü tahtada eşit derecede düzlenir.
Tahtanın her iki yanında birer cm.’lik boşluk bırakılır ve böylelikle pestillerin toprağa değmesi önlenir. Serme işlemi sabahın erken saatlerinde yapılır, bir gün içinde kurur. Pestili soymak için bir hamur eğişine benzeyen spatula kullanılır. Bu aletin yardımıyla tahtanın bir ucunda parmakla pestili kavrayacak kadar yer açılır. Buradan parmaklarla tutularak pestil soyulur.
Soyulan pestiller dörde katlanır. Pestil kalıplarının arasına birbirine yapışmaması için Ayçiçek yağı (önceden pamuk yağıydı) fırçayla hafifçe sürülür. Bu şekilde sandıklara konulur. Yenmek istendiğinde ya olduğu gibi yenilir ya da akşamdan bir kap içindeki suda ıslatılır. Şurup haline getirilerek içilir. Tadı hafif ekşi olur.
Üzüm Pekmezi
üzümler torbalara konulup, teknelerde ayaklanarak şırası çıkartılır. Alınan şıra kazanlarda kaynatılıp süzülür. Damda kaplara alınır, güneşte olgunlaştıktan sonra bidonlara konulur.
Koruk Tarhanası
üzümler sıkılır, şırası bir kazanda kaynatılır. Islatılmış olan yarma bu şıranın içine aktarılarak pişirilir. Sonra el ile çimdiklenerek parçalar halinde bir bezin üzerine dizilir. Tarhanalar güneşte kuruduktan sonra toplanır. Bu tarhananın tatlı olarak çerez gibi tüketilmesinin yanı sıra kış aylarında çorbası da yapılır.
Kesmece Tatlısı
Kesmeceler birkaç saat suda bekletilir. Sonra alınır ve yumurta bulamacına batırılır. Tereyağında kızartılarak servis yapılır.
Pestil Kavurması
Tuzsuz yağ tencereye konularak eritilir. Yumurta da çırpılarak bir tencereye konur. Kare kare kesilmiş dut pestili (kimi ıslatarak, kimisi ıslatmadan koyar) tencereye konur ve karıştırılır. Bunun üzerine kaynamış şeker şırası, pudra şekeri veya eritilmiş bal gezdirilir (bir-iki kaşık kadar). Üzerine ayrıca bol ceviz serpilir, servis yapılır.
Sehen Kesmesi
Sehen kesmesi duttan yapılır. Yaş dutlar toplanır, dutun suyuna yani şiresine nişasta katılarak kaynatılır. Bu kaynama sırasında sürekli karıştırılır. Güzelce kaynadıktan sonra “sehen”lere yani tabaklara kepçe kepçe boşaltılır. Boşaltılan kaynamış dut şiresi tabaklarda soğuyup katılaşır. Kalıp halinde katılaştıktan sonra bir bıçakla belirli aralıklarla sehenin içinde kesilir.
Kesilen bu parçalar orta kısımdan tutularak hafifçe sağa sola kımıldatılarak bükülür ve daha önce damlara serilmiş bulunan ve hıla denilen temiz bezlere dizilir. Birkaç gün güneşte kuruması beklenir.
Kuruması sağlandıktan sonra toplanır ve yenmek için hazır hale gelmiş olur.
İncir Delemesi
Umumiyetle çobanlar tarafından yapılır. Keçi ya da koyun sütünden olur. Kaynatılan süt soğumak üzereyken, incirin yaprağı kırılınca yaprağın dibinden beyaz bir süt çıkar bu süt bir çaput ya da pamuğa sürülür o incirin yaprağına sarılarak alınır. Bir damla incir sütü soğumak üzere olan süte batırılarak sıkılır. 10 dakika sonra o süt aynı yoğurt şeklinde donar. Peynir gibi olur ve yenilir.
Bastuk (Pestil) Kavurması
Bastuk el ile doğranır, tavada yağ eritilir, içine bastuklar bırakılır. Biraz kavrulur, üzerine yumurta kırılır, ateşten indirilir.
Çir Kavurması (Kabuk Kavurması)
Buna kabuk kavurması, kabuk aşı, çir tatlısı gibi adlar da verilir. Aşılı kayısının yarılarak güneşte kurutulmuşundan yapılır. Üzerine ceviz içi serpilir ve azıcık su eklenerek pişirilir. Sonra tabaklara bir kat ceviz içi, bir kat çir kavurması dizilir. Bunların üzerine tavada yakılmış yağ gezdirilir ve servis yapılır.
Pelverde
üzüm şırası kaynatılır. K.püğü alınır. K.püğü alındıktan sonra ayva, elma haşlanarak veya çiğ olarak rendelendikten sonra kaynayan şıraya dökülür. Bir kevgirle karıştırılır. Koyu kıvama gelinceye kadar kaynatılır. Soğutularak yenir.
Sütlü Paluze
Bir kase kadar süt ile bir yemek kaşığı buğday nişastası, iki kaşık kadar şeker iyice karıştırılır ve hafif ateşte devamlı karıştırılarak koyulaşıncaya kadar pişirilir.
Kaymaklı Kayısı Tatlısı
İslimli kayısı akşamdan suda ıslanır. Kükürt kokusu gidinceye kadar suyu değiştirilerek bu işlem yapılır. Yıkandıktan sonra süzgece dökülür. Diğer taraftan şeker kestirilerek koyuca bir şıra hazırlanır. Kayısılar şıraya atılır. Yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Kevgirle bir tepsiye alınıp soğutulur. İçine kırılıp soyulmuş kayısı çekirdeği birer adet koyulur, içine kaymak da konulur. Üzerine tekrar artan şıra dökülür. Üzeri yeşil fıstıkla süslendikten sonra servis yapılır.
Yumurtalı Pekmez
Tereyağı bir tavada kavrulur. Başka bir tarafta 3 yumurta çırpılır ve tavaya dökülür. Bunların üzerine de pekmez ilave edilir. İlave edildikten sonra karıştırılır. Soğutulduktan sonra yenmeye hazırdır.
Gelinkız Helvası
Tereyağı eritilir, un ilave edilir ve kavrulur. Bir parça şeker ilave edilerek unun kıvamına bakılır. Yeteri kadar pudra şekeri içine dökülür, iyice karıştırılır. Tepsiye dökülür, kaşıkla üzeri düzeltilir, bastırılır. Başka bir tarafta kaynar suya atılan bademlerin kabukları soyularak çıkartılır. Buna badem ağartma denir. Bu bademlerle helvanın üzeri süslenir.
Malatya’nın Peynir Helvası
Üç kaşık nişastanın içine ayrı bir yerde yarım kilogram peynir ovularak koyulur ve karıştırılır. Ayrı bir tavaya kaşık yağ (tereyağı tercih edilir) konur. Diğer bir tarafta ü. bardak şekere bir bardak su koyulur. Eriyen yağın içine nişasta peynir koyulur, karıştırılır. Kaşık kalkmayacak şekilde katılaştıktan sonra ateşi kapatılır, şırası dökülür, tekrar karıştırılır. Beyaz bir tatlı haline gelir.
Arapgir’in Peynir Helvası
Bu tatlı için bir baş tuzsuz peynir gereklidir. Bir kaşık yağa 12-13 kaşık un koyulur. Ateşte hafif çevrildikten sonra ayrı bir yerde ovalanarak ufalanmış peynir koyulur. Peynir çevrilir. Keşkeş kıvamına (macun kıvamı) gelinceye kadar çevrilir. Daha sonra üzerine şeker dökülerek karıştırılır. Şeker iyice yedirilinceye kadar karıştırılmaya devam edilir. Şeker yedirilince tatlı hazır demektir.
Süt Helvası
Süt ile nişasta beraberce yoğrulur. Tavada yağ kestirilir, üzerine süt eklenir, karıştırılır. Bunun üstüne önceden yoğrulmuş olan sütlü nişasta karışımı eklenir ve karıştırılarak pişirilir. Piştiğinde tabaklara bölünür, soğuyunca yenir.
Yumurta Tatlısı
Bir kap alınır, içine bir tas şeker, bir tas zeytinyağı, konduktan sonra 2 yumurta kırılır. Üzerine bir çay bardağı karbonat, bir paket vanilya atılır (önceleri vanilya konulmazdı.) Üzerine yeterince un katılıp, koyulaşıncaya kadar çırpılır. Hazırlanan karışımdan tavadaki kızgın yağa kaşıkla atılarak kızartılır. Kızartılan tatlılar ayrı bir tabağa alınır. Üzerine önceden hazırlanmış su, limon ve şeker karışımı şerbet dökülür, sonra servis yapılır.
Un Helvası
Un kapta kavrulur, ayrı bir kapta da yağla pekmez eritilir. Sonra birbirine karıştırılır. Tabaklara alınır, soğuyunca yenir.
Delikız Baklavası
Malzemeler : Taze pişmiş 10 tane yufka ekmeği, 300 gr. tereyağı, 250 gr. dut pekmezi.
Yapılışı : Yağ, bir tavada iyice yanıncaya kadar kızartılır. Sonra pekmezin içerisine dökülür. Buna yarım çay bardağı su ilave edilir. Geniş bir tepsinin üzerine yufka ekmeğinden bir tane serilir. Üzerine yağlı pekmez ince bir sir tabaka halinde sürülür. Tekrar bir yufka serilip yağlı pekmez sürülür. Yufkalar bitinceye kadar aynı işlem yapılır. Tamamlan dıktan sonra en üst yufkanın üzerine pekmez sürülmez. Bir bıçakla baklava dilimi şeklinde yufkalar kesilerek tabaklara konulup servis yapılır.
Hamur Tatlısı (İrik Tatlısı – Fışfıs)
Un elenir, içine maya atılır, yumurta kırılır, bir tas yoğurt ilave edilir ve karbonat katılarak hep beraber yoğrulur. Bu karışım cıvık olmalıdır. Karışımdan kaşıkla alınarak tavada eritilmiş yağa bırakılır ve kızartılır. Kızaranlar ayrı bir tabağa alınır. Bir kapta da şekerli şerbet kestirilir ve kızarmış hamurların üzerine dökülür. Yenmeye hazır hale gelir.
Kalbur Hurması
Malzemeler : 1 kg. un, 1 su bardağı zeytinyağı, 4 yumurta, 1 su bardağı yoğurt, 2 dilim peynir, 1 tatlı kaşığı karbonat, 250 gr. margarin.
Yapılışı : Yayvan bir kaba yumurtalar kırılarak yağı ve yoğurdu eklenerek peynir rendelenir. Bu karışıma karbonatı da ilave ederek unu alıncaya kadar yoğurmak gerekir. Hamur bu şekilde hazırlandıktan sonra bir kenarda 20 dk. dinlenmeye bırakılır. Hamuru dinlendirdikten sonra bir kalbur temin edilerek ters çevrilip kalbur hurması hazırlanmasına başlanmalı. Bu işe, dinlendirilen hamurdan bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte elimizin üç orta parmağı arasına alarak kalbur üzerinde yuvarlayarak başlayabiliriz.
Bunu özenerek yapmalı ve kalbur üzerinde yuvarlanan hamurun kalın olmamasına ve özellikle bir hurma görünümünde olmasına dikkat edilmelidir. Kalbur üzerinde yuvarlanarak hazırlanan kalbur hurmaları bir tava içerisinde kızdırılmış nebati yağa bırakılarak kızartılır. Kızartma işi bittikten sonra soğuyunca servis yapılır. Tatlı dökülerek de yenilebilir.
Halbur Tatlısı
Şeker, yumurta, yoğurt, yağ, un ile beraber sertçe bir hamur olacak biçimde yoğrulur. Hazırlanan hamurdan alınan parçalar başparmak şekline getirilerek tepsiye dizilir. Orta ateşte fırında pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra şekerli şerbete batırılarak servis yapılır.
Tortor Tatlısı
Undan baklava hamuru kıvamında hamur yoğrulur. Bundan ince yufkalar açılır. Yufkanın üzerine önceden hazırlanmış dövülmüş ceviz içi serilir. Sonra yufka oklavaya sarılır, oklava çekilerek çıkartılır. Hazırlanan tatlılar bir tepsiye dizilir. Üzerine yumurta, yoğurt ve yağdan hazırlanmış bulamaç sürülür. Fırında kızartılıp önceden hazırlanan şekerli şıra akıtılır ve soğuyunca servis yapılır.
Dolma Tatlısı
Malzemeler : 1 tas yağ (500 gr. tereyağı), 3 kg. un, 1 tas yoğurt, 5 yumurta, biraz karbonat ve tuz.
Yapılışı : Malzemeler beraberce bir tencerede çırpılır. Sonra unla beraber yoğrulur. Bir tabağa ceviz içi hazırlanır. İki oklava kullanılır. Önce yufka açılır. Oklava arasındayken ceviz içi konulup katlanır, araya tekrar oklava konulup bir önceki oklava çekilerek alınır. Sonra yine iç konulur ve büzülür. Bıçakla kesilip içi yağlanmış siniye dizilir, fırında pişirilir. Üzerine önceden hazırlanan şerbet dökülerek yenilir.
Sargılı Burma
Malzemeler : 1 kg. ceviz, 5 yumurta, 1 kg. un, 1 tatlı kaşığı karbonat, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 çay bardağı yoğurt, yarım kg. nişasta, 1 kg. margarin.
Yapılışı : Hamurun hazırlanacağı geniş bir kaba yumurtalar kırılır. İçerisinde zeytinyağı ve yoğurt da karıştırılıp iyice çırpılır. Çırpma sırasında karbonatı da atılır. İyice karışması sağlandıktan sonra ununu yavaş yavaş dökerek kulak memesi kıvamına gelinceye kadar hamuru yoğurarak 1 saat kadar dinlenmesi beklenir. Ceviz büyüklüğünde hamur alınır, tülbent inceliğinde yufka açılır. Yağlanmış bir tepsiye açılan yufkalar içerisine bol miktarda ceviz serpilerek oklavaya sarılır. Oklavanın her iki tarafından elle ittirerek sarılı durumdaki yufkanın büzülmesi sağlanır. Oklavaya yapışmadan tepsinin içine boru şekline gelmiş cevizli yufkalar bırakılır. Tepsi bu şekilde hazırlandıktan sonra üzerine yanmış yağ dökülür.
Tepsiye hazırlanan ve yağı dökülen sargılı burma fırında kızartılır. Kızartma işi bittikten sonra daha önce hazırlanmış şeker şerbeti tepsiye ılıkça dökülür.
Pelize
Bir su bardağı nişasta suda eritildikten sonra ince gözenekli süzge.ten geçirilir. Başka bir tarafta bir tencerede su kaynatılır. Su kaynamaya başlayınca ü. su bardağı toz şeker katılmaya başlanır. Eridikten sonra bir-iki dalım kaynatılır. Kaynadıktan sonra daha önce hazırlanmış olan erimiş nişasta kaynayan suya eklenir. Hafif ateşte koyulaşıncaya kadar pişirilir.
Hesirde
Yarım bardak nişasta ile yarım kilogram toz şeker bir litre suyla karıştırılır. Başka bir tarafta bir tava içerisinde yağ kızdırılır. Kızdırılan bu yağa nişasta ile şeker karışımı dökülür. Hafif ateşte karıştırılır ve suyunu çekmesi beklenir. Suyu çekildikten sonra ateşten indirilir.
Çiğdemli Sütlaç
Toplanıp temizlenen çiğdem k.kü, kaynamış süte katılır. İçine bir miktar bulgur konulur. Çok az tuz ve yeterince şeker katılıp orta ateşte hafifçe koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Ateşten indirilen çiğdemli sütla. tabaklara konarak servis yapılır.
Bişi
Sayıya göre 3-4 yumurta kırılır. Süt ve yoğurt konur. Hamur bunlarla yoğrulur. 10 cm. çapında açılır. Kızgın bol yağda kızartılır. Üzerine pudra şekeri veya şerbet dökülür ve tatlı olarak sofraya getirilir.
Peynirli Lokma
Malzeme olarak yarım kilogram tuzsuz peynir, 3 yumurta, yoğurt, karbonat, biraz un kullanılır. Şurubu (akıt) içinse üç bardak şeker, ü. bardak su ve limon suyu hazırlanır. Sonra yumuşamış taze peynir ezilir. İçine yumurtalar, yoğurt, karbonat ve aldığı kadar da un ilave edilir. Bol kızgın yağda kızartılıp soğuk şuruba atılır.
Peynir Tatlısı
Malzeme olarak tuzsuz peynir, un, yumurta, sıvı yağ, karbonat alınır. Şurubu içinde 4 su bardağı şeker ve aynı miktarda su hazırlanır. Malzemenin hepsi karıştırılır ve hamur hazırlanır. Cevizden biraz iri parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanır. Üzerine birer kayısı çekirdeği konularak orta hararetli fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Fırından hemen çıkartılıp üzerine kaynar şurup dökülür. Soğuyunca servis yapılır.
Nişasta Helvası
Nişasta suya çalınır ve yoğurt kıvamına gelinceye kadar çırpılır. Ayrı bir kapta şeker ve 3 çay bardağı su bir taşım kaynatılır. Bu nişastaya ağır ağır ilave edilir. Hafif ateşte muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Tereyağı eritilir. Yarısı, helva pişerken içine, yarısı, piştikten sonra üzerine dökülür. Tabaklara alınır, soğuyunca servis yapılır.
Singer Tatlısı
Dört su bardağı un, iki su bardağı şeker, iki su bardağı yoğurt bir kapta çırpılır. Bir tepsiye yerleştirilerek fırına konur. Pişince tabaklara alınarak servis yapılır.
Reçeller
Elma, ayva, kızılcık, vişne, kiraz, karamuk, gül, alıç, kayısı, üzüm, kabak reçelleri yapılır. Reçellerin yapılışları hemen aynı yöntemle olur. Bu sebeple birkaç örnek vermekle yetinilmiştir.
Kabak Reçeli
Sert nitelikli kabak dilimlenir, kireçli suyun içine bırakılır. Bir gün bu suda bekletilir. Sonra buradan çıkartılır ve kabuğu soyularak doğranır. Bir kazanda şekerli şıra yapılır. Kaynayan bu şıranın içine doğranmış kabaklar boşaltılır. Bir süre de böyle kaynadıktan sonra ateşten indirilir. Kaplara alınır. Kapların ağzına ince tülbentler örtülür. Güneş altında birkaç gün bekletilerek olgunlaşması sağlanır.
Üzümden Kabak Reçeli
üzüm çiğnenir, şırası alınır. Şıra kaynatılır. Kaynadıktan sonra durultulur. Kabak kıtırağa yani kireç kaymağına konulur. Akşamdan kireç kaymağına konulan kabak, sabah çıkartılıp süzülür. Şıraya konulup tekrar kaynatılır. Bu işlem bitince hazırdır.
Kiraz Reçeli
Kirazlar tanelenir, bir tencerede şekerli şıra kaynatılır. Kirazlar buna aktarılarak kaynatılıp kaplara alınarak güneş altında bir-iki gün bekletilir. Bu arada hazırlanan reçelin içine biraz limon tuzu, yarım aspirin, bir çay kaşığı tuz atılarak karıştırılır. Bu reçelin şekerlenmesini önlemek için yapılır. Sonra kaplardan alınan reçel bidonlara konulur, gerektiğinde alınarak yenilir.
Üzüm Reçeli
üzümler torbaya konulur, çiğnenerek şırası çıkartılır. Şıra, kazanda kaynatılır. İçine sarı armut doğranır. Ayrıca akşamdan kabaklar dilimlenir ve kireçli suya konur. Sabahleyin yıkandıktan sonra üzüm şırasına atılır. Şıranın içine üzüm de atılabilir.
Alıç Reçeli
Alıçlar toplanır. Çekirdeği çıkartılmaz. 3 kg. şekere o kadar da su ve alıç konulur. Kazanda bir taşım kaynatılır. Ateşten indirilir, soğutulur ve kaplara konularak ağzı kapatılır.
Kızılcık Reçeli
Alıç reçeli gibi şeker ve su kaynatılarak şırası hazırlanır. Kızılcık şıraya konur. Bir taşım kaynatılır. Güneşte kıvamına getirilir.
Kayısı Reçeli (İslimli Kayısıdan)
İslimli kayısılar alınır. Yıkanır, suyu birkaç kez değiştirilir. Böylece kükürt kokusu giderilir. Kayısı çekirdeği kırılır, içleri sıvıda haşlanır. Kabukları soyulur ve islimli kayısının içine konularak kenarları el ile kapatılır. Tencerede şeker ve su karışımından şıra kaynatılır. İçine hazırlanan kayısılar bırakılır. Limon tuzu eklenir ve bir-iki taşım beraberce kaynatılır. Ateşten indirilir. Bir teşte konularak güneşte bir-iki gün bekletilir. Sonra kavanozlara konulur.
Kayısı Reçeli (Yaş Kayısıdan)
Kayısılar ortadan ikiye ayrılır, çekirdekleri çıkartılır. Çekirdekleri çıkartılan kayısılar istenilirse ikiye-üçe kesilir. Sonra bir kazana iki tas suya bir şeker kararıyla şıra kaynatılır. Kayısıların sararması için içine limon tuzu eklenir, kayısılar bu şıraya atılır. Çok hafif bir şekilde kaynatılır. Ateşten indirilir. Kemisle kayısıları şıradan çıkartılarak süzülür ve bir tepsiye dizilir. Bunlar bir gün güneşte bekletilir. Çok kalırsa kararabilir.
Ertesi gün ayrıca bir şıra kaynatılır ve soğutulur. Ayrıca da kayısı çekirdekleri kırılır, içleri haşlanır, kabukları soyulur ve güneşlendirilen kayısının içine konularak üzerine soğutulmuş şıra dökülür. Cam kavanozlara konularak ağzı kapatılır.
Kayısı Reçeli (Güneşte)
Kayısılar yıkandıktan sonra çekirdeği çıkartılır ve bir tepsiye dizilir. Bunun üzerine her bir kilogram kayısıya 1.5 kg. şeker, 4 su bardağı su, kaynatılmış limon suyu ve limon suyuyla kestirilmiş sıcak şurup dökülür. Tepsi güneşin altında ağzı örtülerek bekletilir. Birkaç gün bekledikten sonra tepsideki kayısılar çevrilir ve birkaç gün daha beklenir. 3-4 gün sonra kayısılar reçel kıvamına gelmişse tepsiden alınır ve kaplara konulur.
Çilek Reçeli
Çilekler sapından ayrılır ve yıkanır, süzülür. Bir kaba konur. Çilek eğer iki kilogram ise o kadar da şeker konur. Hafif hararetli ateşte pişirilir. Ateşten indirmeye yakın bir miktar limon tuzu konulur. Üzerinde biriken kefi (köpüğü) alınır. Soğutulur, kavanozlara konulur.
Karlık Balı
Karlık, yaz kış tepesinde kar eksik olmayan Beydağı’nın eteklerinde yer alır. Yeşilyurt’un bu güzel yaylasında kır çiçekleri boldur. Malatya’da bal denilince ilk akla gelen “karlık balı” olmaktadır. Fenni kovanlarda yılda 23-24 kg. bal alınırken, karlık balı için toprak kovan kullanılır ve ancak 4-5 kg. bal elde edilir. Karlık balı Malatya’da ısrarla aranılan ender ballardandır.
İçecekler Ve Hoşaflar
İçecekleri hazırlamada ya yörede yetişen meyvelerden ya da süt ürünlerinden olan yoğurt ve ayrandan yararlanılır. Bu bölümde meyve ve otlardan yapılan çay, şurup, ezme, şıra, hoşaf gibi içeceklere yer verildi. Süt ürünlerinden hazırlananlar ise ilgili bölümde anlatıldı. İçecekler, eve konuk geldiği zaman, kız istemede, düğünlerde, nişanda ve yemeklerin yanı sıra içilir ve ikram edilir.
Pekmez Şerbeti
Pekmezden bir-iki kaşık alınır ve suyla eritilir, soğuk olarak içilir.
Vişne Şurubu
Vişneler toplandıktan sonra, tencerede kaynatılır. Sıkılarak posası ayıklanır. Elde edilen kıvam kaplara konulur. Gerektiğinde bu şuruptan alınır, sulandırılarak içilir.
Erik Şurubu
Eriklerin olgunları toplanır. Bir kazanda kaynatılır, şekeri eklenir. Bir iki taşım da böyle kaynar. Sonra sıkılarak posası atılır. Elde edilen şıra kaplara konur. Gerektiğinde bundan alınır, sulandırılarak içilir.
Şerbet (Boyalı)
Nişanda şerbet dağıtılır. Şeker kazanlarda ezilir. Boyası katılır. Üzerine bir havlu örtülür. Şekeri dua ile ezen şahıs havluyu açar ve bardakla dağıtmaya başlar. Bu şerbetten önce enişteye verilir.
Şerbet (üzüm Şerbeti)
üzüm çiğnenir, suyu çıkartılır. 5 bakraç şıra konur. 1 bakraç şerbet elde edilir. Sabahtan akşama kadar uzun bir süre karıştırılarak kaynatılır. üzümün suyu çekilir, kalanı “şerbet” olur. Şerbet yenir, ezilerek içilir, erişte pilavı yenirken içilir.
Üzüm Şırası
Kara üzümler don kazanında kaynatılır, süzeklerden süzülür. Sonra naylon bidonlara konulur. Kış aylarında şurup olarak içmek için bundan kaşıkla alınıp suya katılıp karıştırılır ve içilir.
Mermerik Eriği Hoşafı
Kurutulmuş erikten yeterince alınarak yıkanır, bir tencerede haşlanır. Gece dışarıya konularak soğutulup yenildiği gibi, suyu şerbet olarak da içilebilir.
Gül Şurubu
Güller toplanır, bir tencerede içine limon tuzu atılmış su kaynatılır. Bu su akşamdan gül yapraklarının üzerine dökülür. Sabahleyin gül yaprakları alınıp güzelce suyu sıkılır, posası atılır. Yaprakların çıkartılan suyuna şeker eklenir ve kaynatılır. Kaynatıldıktan sonra soğutulur ve şurup olarak içilir. Eğer kaynatılmak istenmiyorsa yapraklardan çıkartılan sulu kıvam kaplara konur ve gün (güneş) altında olgunlaşması sağlanır. Daha sonra bir miktar bu şuruptan alınır, üzerine su eklenerek sulandırılır ve içilir.
Kayısı Hoşafı (Erikli Hoşaf)
Hüdai kayısı kabuğu alınır, yıkanır ve tencerede az suyla haşlanır. Üzerine yeniden su ilave edilir, yeterince şeker konulur. üzüm tanesi, erik kurusu (mamık da denir) eklenir ve kaynatılır. Soğuduktan sonra içilir.
Çir (Kayısı) Hoşafı
Kurutulmuş kayısı kabuğu “çir” yıkanır, suda haşlanır. Çir hoşafı Hüdai kayısısından yapılır. Tadı ekşidir. İçine bir miktar şeker ilave edilerek kaynatılır ve soğutularak içilir. Bu tarz içeceklerin yanı sıra elma, erik ve vişneden komposto da yapılır. Kuşüzümü, tahanebi üzümden de hoşaf yapılarak yemeklerin yanında içilmektedir.
Dağ Çayı
Yabandan toplanan dağ çayı otu, desteler haline getirilip güneş altında kurutulur. Sonra satır veya bıçakla doğranır. Bir kez torbaya doldurulur. Kışın bundan çay demlenir.
Ihlamur Çayı
Ihlamur yaprakları çaydanlıkta kaynatılır. Koyu kırmızı kıvama geldiğinde özellikle kış aylarında içecek olarak kullanılır. Bütün bu yukarıda anlatılanların dışında içecek olarak, limonata, portakal suyu, elma suyu az da olsa içilmektedir.
Salatalar
Malatya ve çevresinde domates, salatalık, marul yanında çeşitli otlar kullanılarak da salatalar yapılır.
Patates Salatası
1 kg. kadar patates suda haşlanır. Haşlandıktan sonra kabukları soyulup küçük parçalar halinde doğranır. Bunların üzerine 2 baş kuru veya yeşil soğan doğranır. Ayrıca maydanoz da doğrandıktan sonra, kırmızı biberi, tuzu, zeytinyağı ilave edilir. İyice karıştırılır. Salatanın üzerine sirke ve limonu sıkıldıktan sonra yenmeye hazırdır. İstenirse salata zeytin ve maydanozla süslenebilir.
Samutlu Patik Salatası
Patates haşlanır, kabuğu soyulur, doğranır. İçine samut otu doğranıp katılır. Bunun bir adı da “öfeleme”dir.
Patates Salatası (Yumurtalı-Salçalı)
Patatesler ve yumurtalar haşlanır, soğutulur ve kare şeklinde küçük parçalar halinde doğranır. Başka bir kapta salçayla zeytinyağı ısıtılır. Baharatı da üzerine eklenir. Hazırlanan bu sos patateslerin üzerine dökülür. Daha sonra yeşil soğan, maydanoz, dereotu doğranıp dökülür. Tuzu ve limon suyu da üzerine eklenir.
Yarpuz Salatası
Yarpuz otu doğranıp, yıkanır ve süzgüden süzülür. Üzerine soğan doğranır, eşkin sıkılır, salça katılır ve birlikte karıştırılır. Tuzu atıldıktan sonra tabaklara konulup servis yapılır.
Çökelek Salatası
Çökelek, yeşil soğan ve dereotundan yapılır. Çökeleğin üzerine yeşil soğanlar ince ince doğranır.
Maydanoz ve dereotu da aynı şekilde doğrandıktan sonra, tuzu ve kırmızı biberi eklenir ve hep birlikte karıştırılır.
Pirpirim Salatası
Semizotu (pirpirim), zeytinyağı, limon, 3-4 diş sarımsak ve tuzla yapılır. Semizotu temizlendikten sonra yıkanır, tabağa konur. Ayrı bir kapta dövülmüş sarımsak, zeytinyağı ve limon suyuyla iyice karıştırılır ve pirpirimin üzerine dökülür. Tuzu da atılınca salatamız hazır demektir.
Domates Salatası
Domatesler bıçakla ufak ufak doğranır. Üzerine salatalık, biber ve maydanoz da doğranarak beraberce karıştırılır. Zeytinyağı ya da çiçekyağı dökülür. Tuzu, acı biberi serpilir ve servis yapılır. İstenirse limon da sıkılır.
Marul Salatası
Domatesler ufak ufak doğranır. Ayrıca marul ve maydanoz da kıyılarak beraberce karıştırılır. Tuzu, toz biberi, zeytinyağı eklenir. Yemeklerin yanı sıra yeşillik olarak yenir.
Mercimek Salatası
Yeteri kadar mercimek ayıklandıktan sonra yıkanır. Suda haşlanır ve suyu süzülür. Üzerine 1 baş kuru soğan ve maydanoz doğranır. Hep birlikte karıştırılır. Daha sonra yeteri kadar zeytinyağı ve limon suyu dökülür.
Diğer Yiyecekler
Kısır
Tencerede su kaynatılır. Orta bulgurun üzerine bu su dökülür ve bulgurun açılması sağlanır. Açılan bulgurun üzerine salça, doğranmış yeşil soğan, maydanoz ve marul doğranıp bunlar hep birlikte yoğrulur. Tabaklara konularak servis yapılır.
Samutlu Çiğleme
Mercimek az haşlanır. Bir tavada yağda doğranmış kuru soğan, salçayla beraber yakılır. Üzerine su eklenir. Su kaynadığında buna orta bulgur unundan az eklenir. Azıcık da samut otu doğranarak aktarılır. 5 dk. kadar pişirilir.
Bu malzemeler beraberce yoğrulur, avuç içinde sıkılarak köfte dökülür ve yenilir.
Malatya’nın Mutfak
Sözlüğü:
Ak : Ayran
Akıt : Kaynatılarak koyulaştırılan pekmez
Aktaraç : Sacın üzerindeki yufkayı çevirmeye yarayan yassı demir ya da tahta araç
Anık : Nane
Aşlık : Erzak deposu
Aşyağı : Tereyağı
Bahdeniz : Maydanoz
Banadura : Domates
Basmaca : Kayısı kurusu
Çelem : Şalgam
Çıkın : Sofra bezi
Çir : Kurutulmuş kayısı
Çıtmalamak : Küçük küçük parçalar koparmak
Çömçe : Kepçe, büyük tahta kaşık
.üt : Çift
Deleme : Yağı alınmış, çiğ sütten yapılan peynir
Düğürcek : Bulgurun en ufak cinsi
Eğiş : Kesecek, kesmeye yarayan alet
Firik : Olgunlaşmaya başlayan tahıl
Gelin boğan : Bulgurun en ufak cinsi (düğürcek)
Gendime : Döğme de denilen aşurelik buğday
Giliç : Pütür
Göbelek : Yenilen mantar
Haral : Büyük çuval
Hıla : Yaygı, büyük .rtü
Hışik : Dut kurusu
Hıtap : Kömbenin bir diğer adı
Hızır gavutu : Buğdayın sac üzerinde kavrulup içine dut kurusu katılarak havanda d.vülmesi
Hon : Ekin biçerken, biçen kişilerin bir defada biçtikleri alana verilen ad
Hon kesen : Ekin biçenlerin başında bulunan ve deste başı da denilen kişi
Ilgar : Filiz, meyve ağaçlarında aşı için kullanılan sürgün
İsot : Biber
Karamıh : Bir çeşit b.ğürtlen
Kayasa : İyi mayalanmış, sert ve ince tandır ekmeği
Kef : Lezzet verme amacıyla tereyağından elde edilen katkı maddesi
Kere : Eritilmiş yağ
Kemis : Kevgir, süzge.
Kesmece : Pestil
Keyveni : Ahçı
Kilit et : Etin bütün halinde pişmesi
Köremez : Çiğ sütle yoğurt karıştırılarak pişirmeden yapılan yemek
Köseği : Sac üzerinde pişen hamuru çevirmek için kullanılan araç
Kuşgana : Küçük tencere, kap
Külek : Tahta kova
Küncü : Susam
Lak : Kayısı kurusu
Lobiye : Kuru fasulye
Maş : Baklagillerden yenilebilen bir bitki
Mitil : Yüzü geçirilmemiş yorgan
Mueddin : Deste başı
Nakıp : Niyaz lokması dağıtan kişi
Niğreç : Tekme ya da tahtadaki hamuru almaya yarayan demir araç
Oricik : Cevizli sucuk Pazı : Bir toprak hamur
Peyzaj : Piyaz
Pezik : Yaprak
Pahnut : Toz haline getirilmiş kuru dut
Samut : Dereotu
Sırzınt : Kuşbaşı et kavurması
Silepçe : Bakır süzge., kevgir
Simit : Bulgurun en ufak cinsi (Belin boğan, düğürcek)
Sitil : Kulplu su kabı, kova
Soharaç : İnce doğranmış soğanı yağda kavurarak yapılan yemek
Süve taşı : Ekmek pişirmede kullanılan dört köşeli yassı taş
Şıldan : Koyun kursağından elde edilen maya
Taplama : Bazlamaç
Terek : Mutfakta kapların konulduğu yer
Teşt : Büyük leğen
Tevek : Asma, kabak ve bitkilerin yaprakları
Uğra : Yufka açılırken hamurun tahtaya yapışmaması için kullanılan kalın un
Unevi : Yufka açımında kullanılan has unun torbası
Yanıç : İçine ıspanak, peynir ya da yumurta konularak sacda pişirilen bir börek cinsi
Yangaç : Çekirdeği çıkarılmış kayısı
Zinik : Körpe salatalık