Malatya Mutfağı Hakkında Bölüm -01-
Yöresel Mutfaklarımızdan Malatya Mutfağı Hakkında Bilinen Ve Bilinmeyenler Bu Yazı Dizimizde Türk Aşçı Haberleri Olarak Sizler İçin Derledik.
Malatya'da mutfak ve kiler vardır.
Her ikisi de mutfak kültürüyle iç içedir. Malatya'da gerek köylerde gerekse şehirde tek katlı olan evlerde mutfak evin yanında genellikle kuzeyinde yer alır. Kuzeye yapılmasının sebebi ise serin olmasıdır. Mutfakta sadece yemek yapılır. Dolayısıyla yemek yapımıyla ilgili malzemeler yani ocak ve kap kacağın bulunduğu kaplık (terek) vardır. Kiler ise mutfağa bitişiktir. Kilerde yiyecek malzemeleriyle birlikte odun, fazla eşya ve yatakların konduğu yüklük bulunur.
Malatya'da evler tek ve iki katlıdır. İki katlı evlerde mutfağın yeri umumiyetle alt kattadır.
Fakat ikinci katta bulunduğu da görülmektedir. Önceki zamanlara göre mutfak ve kullanılan eşyalarda değişiklikler olmuştur. Önceleri her mutfakta bulunan ocak, yerini tüplü ya da elektrikli aletlere devretmiştir. Önceleri kullanılan kap kacaklar bakır ya da ağaçtan yapılmaktaydı. Şimdi bu bakır kapların yerini alüminyum, çelik, porselen ya da başka yapımlar almıştır.
Bulaşık yıkamada meşe külü ile yıkama unutulmuş, yerini deterjan almıştır.
Ocak evdamında, yani mutfağın bulunduğu yerde, genellikle kuzey tarafındaki duvarda bulunur. Köşeye kurulan ocaklar da vardır. Bunların adı “Davlumbaz”dır. Ocağın başka adı yoktur. Daha çok taştan yapılır. İki yanındaki taşlara “kol taşı” üstte bulunanlara da “baca taşı” denir. Baca taşı genellikle süslü motiflerle yapılır.
Bacanın bulunduğu duvar, kerpiç veya taştan olur. Taş olanında kesme taş makbuldür. Bunlar köşeli, kemerli ve üçgen biçiminde olur. Yiyecekler çeşidine göre korunur. Kışlık, zahire cinsinden olanlar kilerde hılalarda, küplerde korunur. Turşu, reçel gibi olanlar naylon bidonlarda saklanır. Kavurma ise tenekelerde korunur.
Hıla, bidon, küp ve tenekeler ise kaplık ya da makat denilen yerlere sıralanır.
Sebzeler ise cinsine göre muhafaza edilir. Ham domates de samana gömülerek saklanır.
Mutfakta buz dolabından önce yiyeceklerin korunmasında tel dolaplarından istifade edilirdi.
Malatya'da bir de avlu içinde yer alan bir çeşit buzdolabı vardır. Buna da dolap adı verilir.
Avludan akan su bir yatak içinde üstü tahta kapalı havuzun içinden geçer. Akan su dört beş parmak kalınlığındadır. Bu dolapta tencere içerisinde konulan yemek ya da ayran, şerbet v.s. yiyecek içecek bozulmadan günlerce saklanabilir.
Aktaraç, bakır tencere, büyük teşt, cıngırlı kazan, çay kaşığı, çıkın, çömçe, davar sitili, delikli tabak, divan sinisi, dam kazanı, döndürecek, düz tepsi, egiş, el leğeni, ekmek sacı, ekmek selesi, ekmek tahtası, hamur eğişi, hıla, kablık, kara kazan, kemis, kepçe, kevgir, kösegi, kulplu kazan, kulplu tava, kuşgana, küçük kazan, leğen, maşa, merdane, oklava, orta sini, .ğün kazanı, rende, saç ayağı, sehen, sele, silepçe, süt kazanı, tabak, tas, tatlı kaşığı, tava, tel dolap, tepsi, teşt, toplama tahtası, unevi, yağ tavası, yayık, yedek sini, yemek kaşığı, yemek kazanı, yüklük.
Malatya Mutfağı Sofra Adabı:
Sofra başındayken dışardan gelen olduğu zaman misafir sofraya buyur edilir. Yemek yiyenler sofradan kalkmazlar. Sofrada yabancı bir misafir varsa eksiklikler göz-kaş işaretiyle istenerek tamamlanır, diğer zamanlarda seslenerek istenir.
Sofrada misafir varsa misafir karnını doyurup kalkmadan sofradan kalkılmaz. Misafir yoksa karnını doyuran sofradan birşeyler bahane ederek kalkar.
Akçadağ Ören’de ilk sofra büyüklere kurulur, ikinci sofra kızla geline kurulur. Normal zamanlarda yemek duası yapılmaz, sofradan şükredilerek kalkılır. Bir topluluğa yemek veriliyorsa o zaman yemek duası yapılır. Sofra duası yapılırken bir el sofranın kenarına değdirilir.
Sofrada su istendiğinde su büyüğe verilir fakat, büyük kü.üğe ikram eder.
Yemek yendikten sonra sofra bekletilmez. Eğer kaldırılması gerekirse “Muhtarın hanımını çağırın da gelsin kaldırsın” denir.
Sofrada ilkin yemeğe erkekler başlar. Yemeğe “Bismillah” diyerek başlanır. Sofrada yemeğe başlarken içlerinde en büyük olanı “Bismillahirrahmanirrahim, Elhamdülillah, Yarabbi verdiğine, keremine çok şükür” der. Sofrada yemeğe besmeleyle başlanmazsa şeytanın da yemeğe ortak olacağına inanılır.
Hekimhan’ın Kızılkaya köyünde sofrada yemek yenirken sofrada oturanlar misafir dahi olsa sofra
üzerine gelenler içeri girmez ve selam vermezler. Yemekten kalktıktan sonra selam verilip hoş geldin denilir.
“Arta eksilmeye
Taşa d.külmeye
Biz bir yedik
Cenâb-ı Allah bin vere.
Hakkın divanına kaydola.
“On iki imam defterine yazıla” gibi dualar lokma verilen yemek sonunda okunur. Dua bittikten sonra herkes işaret parmağı ile başparmağını birleştirip ağzına g.türür, öper ve başına koyar. Sonra bir lokma daha yer, “Allah kabul eylesin” deyip kalkar.
Malatya Mutfağı Sofra Duası
Yemeğe bismillah ile başlanır, elhamdülillah ile bitirilir. “Bismillah” sofranın üstü,
“Elhamdülillah” sofranın altıdır. Düğün ve .lü-kurban yemeklerinde karnını doyuran kalkmaz.
Yemek sonunda (bilen) biri dua eder. Örneğin:
“Bismillah Allah, elhamdülillah
Yarabbi şükür verdiğine, koyduğuna, keremine
Çok şükür sofraya.” veya
“Bismillahirrahmanirrahim
Bu sofra nur olsun
Gada bela dur olsun
Yiyene afiyet olsun
Gazanıp getirene Beytullah nasip olsun
Daşa d.külmeye
Arta eksilmeye
Bu eve yoksulluk girmeye
Bu ocaktan geçmişlerin ruhuna
Lillahil Fatiha.” ya da
“Elhamdülillah. Yarabbi şükür, naâmete bereket, kazanana sağlık, pişirenin, taşıranın, yedirip
götürenin eline sağlık” şeklinde dualar edilir. Malatya ve yöresinde sofra duasının çeşitli biçimlerde yapıldığı görülmektedir. Tesbit edilen diğer sofra dualarından bazıları da şu şekildedir:
“Allah Allah
Dola d.külmeye, arta eksilmeye
Biz yedik, Allah bin vere.”
“Allah Allah Elhamdülillah. Sümmü Elhamdülillah. Nimet-i Celil, Şefaat-i Resûl, İnayet-i Ali,
Himmet-i Veli. Bu gide ganisi gele. Yiyene helâl, yedirene delil ola. Yiyeni, yedireni, pişirip getireni Hak saklaya, Hızır bekleye, Şey’en lillah Allah eyvallah.”
“Allah Allah,
İmam Ali, İmam Hasan, İmam Hüseyin, İmam Zeynel Abidin, İmam Musa Rıza, İmam Nâki,
İmam Tâki, İmam Bekir, İmam Cafer-i Sadık, İmam Musa-i Kazım, İmam Hasanü’l Askeri, İmam Mehdi Sahip Zaman saklaya, bekleye, dilde dileğini, g.nülde muradını vere. On iki imam var eyleye.”
Bu gülbank Alevi toplumunda okunur. Ayrıca
“Allah Allah
Lokmalar kabul ola
Muratlar hasıl ola
Yiyene helâl ola
Yedirene delil ola
Cennet taamı ola
Kudret honu ola.”
Malatya Mutfağı Yemek öğünleri
Malatya ve çevresinde yemek .ğünleri olarak şu isimleri görmekteyiz:
Malatya Mutfağı Tütün altı :
İşe erkenden gidenler, ekmeğe kaymak sürüp götürürler.
Malatya Mutfağı Sabahlık :
Tütün altından 1-2 saat sonra reçel, peynir, lor, kaymak, patates kızartması, çökelek, pekmez, akşamdan kalmış yemek, çorba, çay gibi yiyecek ve içeceklerin bulundurulduğu bir öğündür. Eskiden Arapkir’de sabah kahvaltısı yerine çorba yapılırmış. Çorbayla birlikte üzüm reçeli ve pekmez de konulurmuş.
Malatya Mutfağı Öğlenlik :
Pilav, ayran, yoğurt, cacık, sebzeli yemekler, sarmalar, köfteler vb. yemeklerin yenildiği öğündür.
Malatya Mutfağı İkindilik :
Öğlenlik ile akşamlık arasında çay, peynir vb. ile yenilen öğüne denilmektedir.
Malatya Mutfağı Akşamlık :
Pilav, iri köfte, yoğurt, ayran, salata, sebzeli yemeklerin yenildiği öğündür.
Malatya Mutfağı Yatsılık (yatsınlık):
Umumiyetle kışın, gece acıkıldığında “yatsılık” denen bir adet vardır.
Yatsılıkla kavurma, ayranlı çorba, peynir veya çökelek dürümü yenir.
Malatya Mutfağı Çerez :
Malatya’nın bazı bölgelerinde her yatsıda üzüm, elma, pestil, ceviz bir tepside getirilir ve yenir. Malatya’da yapılan yöresel yemeklerin yanısıra,bilhassa özel gün ve davetlerde farklı hazırlıklar ve yemekler yapılmaktadır.
Malatya Mutfağı Doğum ile ilgili Yemekler
Malatya’da çocuğun doğumu, çevresi için bir dizi uygulamalar gerektirir. Anneyi doğumdan hemen sonra ziyaret etme ve çocuğu görme adeti vardır. Bu adeta “göz aydına gitme” ya da diğer bir söylenişle “loğusa ziyareti” adı verildiğini görüyoruz. Türkiye’nin birçok yerinde de bu tür uygulamaları görmek mümkündür.
Köylerde, “gözaydına” ve akraba ziyaretine giden komşuların “kuymak” (herle veya haşıl) adı verilen şeker, un, yağ karışımından ya da pekmez, un, yağ karışımından yapılan yemek götürdükleri gibi yörede “kömbe” denilen, saç arasında pişirilen bir tür yemek de götürdükleri görülür. Bundaki gaye, annenin kendini çabucak toparlamasını sağlamaktır. Bu ziyaretin yapılması törelerin gereğidir. Zamanında (bir-iki hafta içinde) ziyaretler yapmayanlar, anne ve yakınlarınca kınanırlar. çünkü, bugün benim, yarın senin anlayışı düğün- ölüm dönemlerinde olduğu gibi burada da geçerliliğini sürdürmektedir.
Loğusa ziyaretinde götürülen, “kuymak” denilen bu özel gün yemeğinin yanı sıra yeni doğan bebeğin ağzına doğumunun birinci günü anne sütü verilmeyip şekerli su verme pratiğinin yaygın olmasıda tesbitlerimiz arasındadır.
Yine bebeğin ağlamasını kesmek için:
Çocuğun ağzına ince tülbent içinde kuru dut ya da yaş dut konularak verilir. Bu “yalancı meme” görevi görür.
Çocukların dilinin geç açılacağı inancından hareketle (kekeme olacağı) pişmiş yumurta yedirilmediği, sonraları bu uygulamanın tamamen tek edildiği ve günümüzde bebeğe sütün yanı sıra yoğurt, bisküvi, meyve suyu, havuç suyu, nişasta gibi besinlerin de verildiği görülmektedir.
Malatya Mutfağı Düğün Yemekleri
Günümüzde salonda yapılan düğünler dışında, evlerde yapılan düğün törenlerinde “lahmacun” ve içecek olarak “ayran” verilmesi gelenektendir.
Şehir merkezinden köylere doğru gidildiğinde, düğünlerde “Yemek dökme” âdetinin korunduğunu görmek mümkündür. Evlenme ve sünnet düğünlerinde davetlilere yemek verilmesi âdetine Malatya köylerinde “Yemek dökme” adı verilir.
Yine düğünlerin ilk aşaması sayılan söz kesmede, köylerdeki söylenişiyle “He deme”, “Sakal öpme”, “El öpme” ya da “İkrar alma” yemek verilmekte, birçoğunda da ağız tatlılığı için şekerle birlikte kırmızı boyalı şeker şerbeti dağıtılmaktadır.
Bu âdetin uygulanışına Arguvan’ın İsa köyünde şu şekilde rastlanılmıştır: Oğlan tarafından kız evine nişana gelişte 15-20 kg. kadar mevlüt şekeri, ev halkına çeşitli hediyelerle bir çarşaf ve buna iliştirilmiş bir altın hediye olarak getirilir. Kızın annesine verilen bu hediyede yer alan altın, anne tarafından tekrar kızına armağan edilir. Bu hediyeye “Torba ağzı” denir.
Torba içinde çıkan şekere dua okunduktan sonra bir erkek beline önlük bağlayarak avuç avuç orada bulunan herkese dağıtır. Buna “Şirincelik” adı verilir.
Malatya köylerinde nişan töreninde görülen diğer bir uygulama da şöyledir: Eğer şeker dağıtılmamışsa, büyük bakır teştlere boyalı şeker ezilerek şerbet yapılır. Konuklara ikram edilir.
Malatya Mutfağı Köylerde nişan ve düğün yemeklerinin çeşitleri üç ana grup altında toplanır
1- Tiritli yeket (Tirit)
2- Etli Bulgur Pilosu (Pilav)
3- Sebze Salatası (Cacık-Ayran-Hoşaf)
Bunlara ek olarak mevsimine göre karpuz, kavun, üzüm gibi meyvelerin de ikram edildiği
görülmektedir.
Düğünlerde yemekler, masa üzerinde verildiği gibi, çoğunlukla yere sofra örtüleri serilip,
üzerine tabaklar içinde yemekler dizilerek de ikram edilir.
Diğer bir uygulama ise gelinin eve getirildiğinin akşamı “bey övme” adıyla yapılan yemekli törendir. Damadın arkadaşları o gece “sağdıç”ın evinde masa donatırlar ve eğlenirler. Bu törende yenilen yemekler etli mezeler, cacık, salata, meyve olmalıdır.
Düğün aşı (kebabı) denilen bir tür yemek daha yapılarak konuklara ikram edilmektedir. Doğanşehir Polat’ta ise “Polat köftesi” adı verilen iri içli köfte verildiği de görülür.
Köylerdeki evlenme ve sünnet düğünlerinde çıkarılan yemek çeşitleri birbirinin aynısıdır.
Yalnızca, sünnette çocuğu kucağında tutan ve bu sebeple de aile çevresinde birinci derecede akraba yerine geçen “kirve”nin düğün evine gelişinde ayağına koç kurban kesilir, kesilen koçun “d.şü” piştikten sonra, aşçı tarafından bir tepsiye konularak kirveye getirilip, ikram edilir ve bahşiş alınır. Bir diğer pratik ise evlenme ve sünnet düğünlerinden bir hafta sonra, gelin veya çocuğu görmeye gidildiğinde bir sini tatlı götürülmesidir.
Hekimhan köylerinin birçoğunda, düğünün başlaması için “danışık yemeği” verilir. Yemek çeşitleri; bulgur pilavı, sebzeli yemekler ve yanında yoğurt veya ayrandır. Bu yemek sonunda düğünün “bayraktarı” seçilir ve düğün başlamış sayılır.
Düğünlerde yemek verilirken ekmek ihtiyacını karşılamak bakımından “ekmekçi” denilen ve
düğündeki bu hizmeti yürüten grup ekmek pişirir. Pişirme esnasında kaynana, kayınbaba ve
damada “düğün ekmeği” denen sıcak ekmek götürülerek para bahşişi alınır.
Malatya Mutfak kültüründe ölü Ardından Verilen Yemekler:
a-Kazma Takırtısı:
Malatya köylerinde geçmiş yıllara nazaran önemini yitirmekte olan âdetlerden birisi, mezar eşicilere ve mezardan dönenlere yemek verilmesidir. Buna yörede, “kazma takırtısı” veya “kazma tıkırtısı” denilmektedir. Bu âdete Hekimhan, Arguvan, Arapkir ve Akçadağ ilçesinin Kürecik yöresinde önemini yitirmiş de olsa rastlandığını görüyoruz.
Köylerde bir kişi öldüğü zaman mezar eşimi imece usulü ile yapılır. Evinden kazmasını-küreğini alan mezara koşar. Mezar eşenlere ve mezara cenazeyi g.türenlere, dönüşte ölü evinde yemek verilir. Yemek çeşidi olarak “Çay sofrası” denilen kahvaltılık hazırlandığı gibi “Etli bulgur pilavı” ve salata-ayran verildiği de görülür. (Hazırda bulunan yemek olduğu gibi herhangi bir yemek de olabilir.)
B- Komşu ve Akrabalar Tarafından Götürülen Yemekler:
Köylerde ölünün toprağa konulmasıyla başlar. Yedinci güne kadar ölü evinde pek kazan kaynatılmaz. Taziyeye gelenlere ve ölü sahiplerine komşu ve akrabaları tarafından yemek götürülür.
ölü evine yemek verecek olanlar, verme sırasını kendi aralarında bir düzene koyarak, ölü sahiplerine sezdirmeden yaparlar. Sabah yemeği olarak “çay sofrası” denilen kahvaltılık, öğlen ve akşam yemeği olarak da sebzeli yemekler, sığır etinden ya da tavuk etinden bulgur pilavı, salata, cacık, hoşaf gibi şeyler götürülür.
ölünün üçünde – Yedisinde - Kırkında Verilen Yemekler:
ölü ardından verilen yemeklerde, ölünün toprağa düşüşünün ü.üncü ya da yedinci günü öğlesinde, ölü sahibi tarafından taziyeye gelenlere davar kesilerek yemek verilir. (Sürenin üçüncü günü gün veya yedinci gün olması yöredeki iş mevsimine –işlerin sıklık ve azlığı- göre olur. ölü ardından verilen “ölünün yedisi” yemeğinin ana çeşitleri, düğünlerde verilen yemeklerin aynısıdır. Yalnız bir ek yemek vardır, bu da “un helvası” dır. Diğer taraftan ölünün kırkıncı gününde ölenin canı-hayrı için, köylülere ölü sahibi tarafından yemek dökülür ve mevlüt okutturularak mevlüt şekeri dağıtılır bu verilen yemeğe “can aşı” denilir.
Yine ölen kişinin “ilk bayramı” denilen dini bayramlardan ilk gelen bayramda mezarda şeker, bisküvi, kömbe dağıtıldığı görülür.
Malatya Mutfak kültüründe Kış Yarısı Eğlenceleri:
Malatya’nın bir çok köyünde unutulmaya yüz tutmuş bir gelenek de “kış yarısı” eğlenceleridir. Ocak ayının yirmi yedinci gününü yirmi sekizinci güne bağlıyan gece yapılır. Gençler akşamdan bir araya toplanırlar ve kıyafet değiştirirler. İçlerinden birisi sakallı bir ihtiyar diğeri gelin, üç dört kişi de arap koruyucu kılığına girerler ve kapı kapı dolaşarak yiyecek toplarlar. Kış yarısında görülen bu uygulamanın bir benzerine Hıdrellez kutlamalarında rastlamak mümkün olmaktadır. Arapkir köylerinde öğretmenlik yapan kaynak kişimiz M. Karacan, günümüzden onbeş yıl öncesinde izlediği kış yarısı eğlencesini şöyle anlatmaktadır:
“Bir örme sicim tedarik edilir, bunun ucuna paçavra çul bağlanır. 10-15 kişilik bir grup oluşturan gençlerden bazıları kılık değiştirir. İçlerinden biri çul (bez) bağlı sicimi eline alarak öne düşer, köyü ev ev dolaşırlar. Aşağıda ise pazarlık yapılır. Ev sahibi yiyecek vereceği zaman nazlanır. Yukarıdaki genç ise elindeki çulu havada sallayarak bağırır: ‘Sallandıracağım ha..’ Bu sırada evden bulgur, meyve, yağ, yumurta vb. yiyecekler gençlere verilir. Gençler ev ev dolaşarak biriktirdikleri yiyecekleri, bir eve stok ederler. Sonra da “bulgur pilavı”, yumurtadan kaygana yaparak türkülüşakalı bir eğlence içinde yerler.
Malatya Mutfak kültüründe Abdal Musa Aşı:
Malatya merkezinde ve Arguvan, Akçadağ, Arapkir, Hekimhan gibi ilçelere bağlı köylerin çoğunda aralık-ocak şubat aylarının bir gününde “Abdal Musa Aşı” törenleri yapılır. Günümüzde bu törenler tüm canlılığı ile devam etmektedir. Kaynaklara göre Abdal Musa XIV. yüzyılda Antalya Elmalı’da yaşamıştır. Hacı Bektaş’ın amcası olan Haydar Ata’nın torunudur. Yine Hoca Sadeddin Efendi’nin Tacü’t-Tevarih adlı eserinde Orhan Gazi ile Bursa’nın fethinde beraber olduklarından bahsedilir ve bir kerameti de anlatılır.
Adil Ali Atalay’ın hazırladığı “Abdal Musa Sultan ve Velayetnamesi” adlı eserde, Abdal Musa ile ilgili rivayetlerden genişçe bahsedilmekte ve onun şarabı bol yapması, kırk bin askeri bir tencere yemekle doyurması, yemeğin bitmemesi gibi kerametleri anlatılmaktadır.
“Bektaşî meydanındaki on iki posttan ayakçı postu denilen onbirinci post Abdal Musa postudur. Yukarıda kısaca bahsedildiği üzere; Abdal Musa’yı anmak, onun adına kurban tığlamak, aş yapıp dağıtmak töreninin Malatya ve köylerinde yapılışı şu şekilde olmaktadır: Köy yaşlıları, “Abdal Musa’yı ne zaman yapacağız?” diye kışın ev sohbetlerinde hazırlıkların hangi gün, kimler tarafından yapılacağını kararlaştırırlar. Önce 6-7 kişilik bir hizmetli ekibi oluşturulur. Bunlara “Abdal Musa Askerleri” veya “Abdal Musa’nın hizmetlileri” denilir. Bunları idare eden bir erkek de baş hizmetli olur.
Önce bir araba sağlanır, hizmetliler önde araba arkada ev ev dolaşırlar. Evlerden un, bulgur, yağ, odun, buğday, arpa, tuz ve para toplarlar. Kapının önüne geldiğinde, “Abdal Musa aşkına” evden verilenler, hizmetliler tarafından arabadaki çuvallara ve sitillere yerleştirilir. Odun verilirken daha önceden “şu odun da Abdal Musa’ya” diye ayrılmış olan odun verilir. Un, bulgur, yağ, tuz, buğday verilirken, kabın hepsi boşaltılmaz dibinde azıcık bırakılır. Bu “Abdal Musa bereketi” denilerek tekrar aşlığın içine katılır.
Hizmetlilere de ev sahibi meyve, pestil, ceviz gibi yiyecekler ikram eder. “Abdal Musa kabul eylesin. Azımız çok sayılsın temennisinde bulunur. Aynı köylü olup da şehirde oturanlar ise, “bizi de listeye alsınlar, lokmamızı salsınlar” diyerek para yardımında bulunurlar. Toplanan malzemeler, bir odada muhafaza edilir, içlerinden görevli bu malzemelerden yalnızca odunu bırakıp, diğerlerini satar. Biriken para ile koç kurbanlık alınır. Keçi alınmaz.