Gastronomi Turizminde Kilis İli Örneği Bölüm -02- "Kilis Mutfağı"
Destinasyon Çekicilik Unsuru Olarak Gastronomi Turizmi: Kilis İli Örneği
Öğr. Gör. Fethullah YILDIZ | Öğr. Gör. Dr. Melda AKBABA
Teşrübe:
Kuşbaşı et sıvı yağ ile bıraktığı suyu çekinceye kadar kavrulur. İnce doğranmış soğan ve biber eklenerek, soğanlar sararıncaya kadar kavurmaya devam edilir. Salçalar ve kabukları soyulmuş kuşbaşı doğranmış domatesler ilave edilir. Bir iki karıştırılır. Tuz eklenir. Üzerine 4 su bardağı su konur. Düdüklü tencerede etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Patlıcanlar soyulur. Tuzlu suda 10 dakika bekletilir. Kurulanır. Bütün olarak sıvı yağda kızartılır. Büyük patlıcanlar 2 parmak eninde dilimlenip, kızartılarak kullanılabilir. Pişmiş etler ve suyu yayvan bir tencereye alınır. Üzerine patlıcanlar dizilir. Hafif ateşte 10 -15 dakika daha pişirilir. Üzerine karabiber serpilerek ateşten alınır. Pide ekmekler kuşbaşı doğranır. Tabaklara konulur. Ekmekler etin suyu ile ıslatılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. En üstede etler ve patlıcanlar dizilir. Sıcak servis yapılır.
Şıhılmahşe:
Acurlar yıkanır, başları kesilir. Acur dolmasında olduğu gibi mahbara ile oyulur. 1 Su bardağı suya 1 tatlı kaşığı tuz ve karabiber ilave edilir. Bu karışımla acurlar yıkanır. Acurlar sıvı yağda kızartılır. Kıyma, 3 kaşık sıvı yağla bıraktığı suyu çekinceye kadar kavrulur. Soğan ince ince kıyılarak kıymaya ilave edilir. Soğanlar sararınca ateşten alınır. İçerisinde tuz, karabiber, kırmızı biber, kıyılmış maydanoz konarak karıştırılır. Hazırlanan iç acurlara eşit şekilde doldurulur. Çelik bir tencereye arka arkaya yerleştirilir. Üzerine porselen bir tabak kapatılır. Bir su bardağı su ilave edilerek kısık ateşte 15 dakika pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.
Kümbülmüşfiyye:
Simit (ince bulgur) geniş bir tepsiye konur. Küçük küçük doğranmış soğan, tuz ve kırmızı biber ilave edilir. 2 dakika yoğrulur. Ara sıra avuç avuç soğuk su alınarak simit yumuşayıncaya kadar 20 - 25 dakika yoğrulur. Et ilave edilerek biraz daha yoğrulur. Tepsinin bir tarafına basılır. Et makinası ile yapılacaksa önce ıslatılmış simit, tuz, kırmızı biber ve soğan iki kez çekilir. Sonra kıyma eklenir. Bir kez daha çekilerek kolayca hazırlanır.
İçinin Hazırlanması:
İçyağı makinada çekilerek kıyma haline getirilir. İçerisine kıyılmış ceviz içi, tuz, kırmızı biber, nane, karabiber, tarçın ilave edilerek yoğrulur. İki fındık büyüklüğünde parçalara ayrılarak bir cm kalınlığında oval şekil verilir. Köfteden ceviz büyüklüğünde parçalar alınır. Islak elle yuvarlanarak işaret parmağı ile yarım cm kalınlığında oyulur. Ortasına hazırlanan içten bir tane yerleştirilir. Ağzı kapatılarak üçgen şeklinde kapatılır. Bütün köftelere aynı şekil verilerek bir tepside biriktirilir. Mangalda ızgara üzerinde iki tarafı da pembeleşinceye kadar pişirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.
Lebeniye:
Yemeğe başlamadan 4 -5 saat önce yoğurdun içerisine bir çorba kaşığı tuz ve 3 su bardağı su konularak karıştırılır. Bez bir torbaya boşaltılarak suyu süzülür. Akşamdan ıslatılmış nohut, 8 su bardağı su ve et düdüklü tencereye konur. Kaynayınca köpükleri alınır. Ağzı kapatılarak et ve nohut yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pirinç ayıklanır, yıkanır. Ete ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Süzülen yoğurt çelik bir tencereye alınır. İçerisine 1 çorba kaşığı un, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 yumurta konur. İyice çırpılır. Kısık ateşte karıştırılarak kaynayıncaya kadar pişirilir. Yemeğin suyundan 3 - 4 kepçe yoğurda konarak karıştırılır. Sonra yoğurt yemeğe ilave edilerek ateşten alınır. Sıvı yağda nane kavrulur. Yemeğin üzerine dökülür. Bulgur pilavı veya firik pilavı veya firik pilavı ile servis yapılır.
Oruk:
İnce bulgur tepsiye konur. Soğuk su ile ıslatılır. Soğan ve sarımsak ince ince doğranır. Tuz, nane, kırmızı biber, karabiber konur. 20-25 dakika yoğrulur. Et konarak biraz daha yoğrulur. Tepsinin bir tarafına basılır. Yumurta büyüklüğünde parçalar alınır. Şişlere adana kebap gibi hazırlanır veya yuvarlak 1 cm kalınlığında köfte şekline getirilir. Mangalda kömür ateşinde şişlerle veya ızgara üzerinde bir tarafı pişince öbür tarafı çevrilerek pembeleşinceye kadar pişirilir. Sıcak servis yapılır.
Şişberek:
Yemek yapmaya başlamadan önce yoğurda 3 su bardağı su ve 1 tatlı kaşığı tuz konarak karıştırılır. Bez torbaya boşaltılarak suyu süzülür. Kıyma 3 çorba kaşığı sıvı yağ ile bıraktığı suyu çekinceye kadar kavrulur. Küçük küçük doğranmış soğan ilave edilir. Soğanlar sararınca ateşten alınır. Bir çay kaşığı tuz, karabiber ve kırmızı biber eklenerek soğutulur. 5 su bardağı un yeterince su ve tuz ile yumuşak bir hamur yapılır. İyice özdeşleştirilir. Üzeri örtülerek yarım saat dinlendirilir. Portakal büyüklüğünde bezelere ayrılır. Her beze oklava ile 2 mm incelikte açılır. 2 parmak genişliğinde karelere kesilir. Her karenin ortasına 1 çay kaşığı kıymalı iç konur. Dört köşesi üstte birbirine birleştirilir. Temiz bir bezin üzerine serilerek güneşte en az 2 saat kurutulur. Süzülmüş yoğurt çelik bir tencereye alınır. Bir tatlı kaşığı tuz eklenir. Kaynayıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Yoğurdun üzerine 5 su bardağı su ilave edilir. Kaynayınca şişberekler ilave edilir. Şişberekler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Üzerine nane serpilerek sıcakken servis yapılır.
Kırk Semseği:
Un elenir ortası açılır. Yeterince su ve tuz ile sertçe bir hamur yapılır. Bir saat üzeri örtülerek dinlendirilir. (hamurun yumuşak olması için 1 tatlı kaşığı mayada eklenebilir) Pirinç ayıklanarak, sıcak suda 40 dakika bekletilir. Teflon tencereye 6 su bardağı su ve tuz konur kaynayınca yıkanmış süzülmüş pirinç eklenir. Suyunu çekince ateşten alınır, dinlendirilir. Kıyma 3 çorba kaşığı sıvı yağla bıraktığı suyu çekene kadar kavrulur. Soğanlar ince ince kıyılır. Kıymaya eklenir. Soğanlar sararınca ateşten alınır. Karabiber eklenir.
Pilavın içerisine karıştırılır. Soğumaya bırakılır. Hamur portakal büyüklüğünde bezelere ayrılır. Oklava ile 2 mm incelikte yufka açılır. Açılan hamur bir tepsinin üzerine alınır. Küme küme sıra ile iç konur.(Her kümenin arası 3 parmak ve için miktarı bir yemek kaşığı olmalıdır. İkinci yufka birincinin üzerine örtülür. İnce kenarlı bir pasta tabağı ile önce yuvarlak şekilde kenarı düzeltilir. Daha sonra araları boyuna ve enine 4 - 5 parmak genişliğinde bölünerek kare şekline getirilir. Tepsilere beyaz örtü açılır. Üzerine hazırlanan börekler dizilir. Üzeri örtülerek hepsi bitinceye kadar bezler arasında bekletilir. Yağ büyük bir tavaya konur, börekler bol yağda, yüksek ateşte altı üstü pembeleşinceye kadar kızartılır. Kâğıt yayılmış bir tencereye alınır. Kapağı kapatılarak yumuşaması sağlanır. Sıcakken servis yapılır.
Mütevami:
Küçük çelik bir tencereye zeytinyağı konur. Sarımsaklar soyularak 2-3 parçaya kesilir. Yağ ısınınca ilave edilerek sarımsaklar pembeleştirilir. Dolmadan çıkan kabak içleri yağa ilave edilir. Kırmızı biber ve tuz eklenir. Kapak kapatılarak kısık ateşte kabaklar ezilinceye kadar pişirilir.
Sucukhamra:
Mumbarların önce fazla yağları koparılır. Kebap şişinin tersi ile mumbarın yağlı tarafı içe geçirilerek ters yüz edilir. Tahta üzerinde bıçakla içinin pislikleri iyice kazınır. Mumbar bir küvete konur. İri iri doğranmış soğan ile iyice ovulur, yıkanır. Sonra tuz ile ovulur, yıkanır. Çeşmeye tutularak su yardımı ile tekrar tersi yüzüne çevrilir. Yıkanarak süzgece alınır. Pirinç ayıklanır, yıkanır. Tuz, karabiber, kıyma iyice karıştırılır. İstenirse bir tatlı kaşığı domates salçası da konulabilir. Mumbar mahbara denilen özel bir alet ile doldurulur. Bağırsağın baş kısmının iki parmak ilerisine mahbara takılır.
Mahbaranın oyuk kısmına az miktarda pirinçli iç yerleştirilir. Mahbara bağırsağın içine doğru itilerek pirinçli iç bağırsağa doldurulur. Bu esnada bağırsağın dışı içine çevrilmiş olur. Mahbara boşaldıkça yeniden pirinçli içle doldurulur. Tüm bağırsaklar bu şekilde hazırlanır ve baş kısımlar iple bağlanır. Doldurulan mumbar iğne ile ara sıra delinir. Bir tencereye dizilir. Üzerini 3 parmak geçecek kadar su konur. Bir tatlı kaşığı tuz atılır. Kaynayınca köpükleri alınır. Bağırsaklar ve pirinçler yumuşayıncaya kadar kapağı kapalı olarak pişirilir. Süzgece alınarak süzülür. Sıvı yağ bir tavaya konur. Isınınca mumbarlar yağa atılır. Kapak kapatılarak altı üstü pembeleşinceye kadar kızartılır. Sıcak servis yapılır.
Ekmek Aşı:
Zeytinyağı çelik bir tencerede ısıtılır. Soğanlar ve biberler soyularak küçük küçük doğranır. Yağda pembeleştirilir. Domatesler soyulur. Kuşbaşı doğranır. Yağa, salça ile birlikte ilave edilir. Kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir. Üzerine 5-6 su bardağı su konur. Tuz atılır. Ekmekler bir lokmalık kırılır. Süzgeçte yıkanarak suyu süzülür. Kaynayan suya ilave edilir. Ekmekler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ateşten alınırken üzerine ayıklanmış, yıkanmış ince ince doğranmış maydanoz serpilir. Sıcak veya soğuk servis yapılır. Mıkla: Zeytinyağı bir tavada ısıtılır. Yumurtalar kırılır. Kısık ateşte karıştırmadan pişirilir. Pişince kaşıkla parçalanır. Bir tutam tuz eklenir. Sarımsak tuz ile ezilir. Yoğurda karıştırılır. Yoğurt bir parmak derinliğinde bir servis tabağına yayılır. Üzerine yağda pişen yumurta yayılır. Yüzü nane ve kırmızı biberle süslenir.
Çürütme:
Zeytinyağı çelik bir tencerede ısıtılır. 5 diş sarımsak soyulur, bütün olarak yağda pembeleştirilir. Salçalar ilave edilerek bir iki kez daha karıştırılır. Soğutulur. Üzerine 5 - 6 su bardağı su ilave edilir. Tuz ve koruk suyu konur, kaynatılır. Ekmekler bir lokmalık kırılır. Süzgeçte yıkanarak suyu süzülür. Kaynayan suya ilave edilir. Ekmekler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Nane ve dövülmüş 3 diş sarımsak ilave edilir.
Öcce:
Soğan, sarımsak, maydanoz, nane ayıklanarak yıkanır ve ince ince doğranır. İçerisine tuz, kırmızı biber, kimyon, kişniş konarak iyice yoğurulur. Sonra içerisine yumurtalar kırılır. Su ve un ilave edilerek iyice karıştırılır. Tavaya az miktarda yağ konur. Isınınca 1 çorba kaşığı dolusu hazırlanan harç konur. Kaşığın tersi ile avuç içi kadar yuvarlak şekilde yayılır. Tava bu şekilde doldurulur. İki tarafı da kızartılır. Kâğıt yayılmış tepsiye çıkarılır. Geleneksel Kilis Mutfağı Tatlıları Geleneksel Kilis Mutfağında ön plana çıkan tatlılar Cennet Çamuru, Gerebiç, Kilis Katmeri, Bastıklı Muska, Mayanalı Kahke, Sucuk Hapısası ve Bulamaçtır. Söz konusu tatlıların yapılışları ve malzemeleri aşağıdaki gibidir (Belgin, 2014; www.kilis.gov.tr).
Cennet Çamuru:
Kadayıflar tahta üzerinde yağa sürülmüş bıçak ile 1 cm boyunda kıyılır. 50 cm çapında yuvarlak bir tepside yağ eritilerek kırılan kadayıfla karıştırılır. Kadayıfın yarısı tepsiye konur. 2 su bardağı şeker kadayıfın ortasına konur. Kalan kadayıflarla şekerin üzeri kapatılır. Kadayıfın üzeri başka bir tepsiyle örtülür. Bu şekilde kısık ateşte kadayıf alttan pembeleşe, şeker eriyene kadar pişirilir. 2 Su bardağı şekerin üzerine 1 su bardağı su konur, çelik bir tencerede kaynatılarak koyu kıvamlı bir şurup hazırlanır. Kavrulmuş kadayıfın üzerine dökülür. Karıştırılarak ateşten alınır.
İstenirse 200 gr kuş pisi çekilmiş fıstık da konur. Kadayıf tepsiye bir parmak kalınlığında yayılır. Üzerine boşluk bırakmadan öbek öbek kaymak konur. Kaymağın üzerine pudra şekeri eklenir. Dövülmüş fıstık serpilerek tarçınla süslenir. Gerebiç: Ceviz içi veya fıstık içi ayıklanır, doğranır. Baharatlar karıştırılarak iç hazırlanır. İrmik, un, zeytinyağı, mahlep geniş bir tepside karıştırılır, yarım saat bekletilir. Üzerine 3 su bardağı sıcak su ilave edilir. İyice yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde parçalar alınarak, işaret parmağı ile ortaları oyulur. Oyulan yerlere 1,5 tatlı kaşığı cevizli iç doldurulur. Ağzı sıkıca kapatılarak gerebiç kalıbıyla şekil verilir. Yağlanmış tepsiye yan yana dizilir. Önceden ısıtılmış 250 derece fırında altı üstü pembeleşinceye kadar pişirilir. Soğuyunca servis yapılırken pudra şekerine bulanır.
Kilis Katmeri:
Çelik bir tencerede toz şeker ve 4 su bardağı su ile kıvamlı bir şurup hazırlanır, soğutulur. Unun içerisine tuz ve su konarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Yoğrularak iyice özdeşleştirilir. 1,5 ceviz büyüklüğünde yumak yapılır. Üzeri örtülerek 2-3 saat dinlendirilir. Yağlanmış mermer üzerinde önce merdane ile sonra elle açılarak sigara kâğıdı gibi inceltilir. Kenarları çıkartılır. Karşılıklı kenarları katlanarak yuvarlak yufka kare şekline getirilir. Üzerine ince ince kaymak yerleştirilir. İki taraftan katlanarak dikdörtgen şekline getirilir. Isıtılmış tereyağında iki tarafı pembeleşinceye kadar kızartılır. Mermerin üzerinde 3 parmak eninde ve boyunda kare şeklinde kesilir. Düz bir servis tabağına yan yana dizilir. Üzerine önce kıvamlı şurup gezdirilir. Daha sonra pudra şekeri serpilir. En üstü dövülmüş Antep fıstığı ve tarçınla süslenir.
Bastıklı Muska:
Sucuk yapıldıktan sonra kalan hapısa (pestil yapılacak üzüm şırası) bir miktar kaynar haldeki şerbetle sulandırılır. Altı yakılarak biraz kaynatılır. Temiz çarşaflar beton üzerine açılır. Hapısa çarşaf üzerine dökülür. Tahta mala ile yarını cm kalınlığında düzgünce yayılır. Güneşte kurutulur. Kuruyan bastıkların tersi ıslatılır. Bezden kaldırılır. Bastıklar makasla 3 parmak eninde 15 cm boyunda dikdörtgen şeklinde kesilir. Ceviz doğranır. Baharatlar ve şeker karıştırılarak iç hazırlanır. Kesilen bastıklara bir çorba kaşığı iç konarak muska şeklinde sarılır. Naylon torbalara doldurulur. Rutubet almaması için ağzı sıkıca kapatılır. Mayanalı Kahke: Bir tencereye süt ve şeker konur. Karıştırılarak eritilir. Üzerine yağ, kabartma tozu, mayana, çörek otu, susam konur. Aldığı kadar un ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak küçük simitler yapılır. Yağlanmış tepsiye 1 cm aralıkla dizilir. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında altı üstü pembeleşinceye kadar pişirilir.
Kilis Mutfağının Destinasyon Çekicilik Unsuru Olarak Avantajları:
*Kilis mutfağının sürdürülebilir bir turistik çekiciliğinin olduğu söylenebilir.
*Tarih boyunca çeşitli kültürlere ev sahipliği yapmış olması nedeniyle zengin yöresel yemek kültürüne sahip olduğu ifade edilebilir.
*Kilis mutfağında yer alan yemeklerin Halep mutfağından etkilenmesi sonucunda ortaya çıkan farklı yemek isimlerinin merak uyandırabilecektir.
*Yaşanan yoğun göç hareketi sonucu Kilis ili yeni aşçılar ve işletme kuran Suriyeli girişimcilerle birlikte Lokanta veya Tatlıcı diye nitelendirebileceğimiz küçük ölçekli işletmelerle tanışmıştır. Bunun sonucunda farklı yemek veya tatlı kültürleri ile çekicilik unsuru olarak Kilis mutfağında çeşitlilik sağlayabilecektir.
*Kilis ilinin Gaziantep havalimanına olan yakınlığı avantajlar olarak sayılabilir. Kilis Mutfağının Destinasyon Çekicilik Unsuru Olarak Dezavantajları:
*Gaziantep’in Gastronomi Şehri olması ve Hatay’ın hem deniz kıyısı olması hem de tanınmışlık olarak marka şehir kategorisinde daha önde olması,
*Kilis’te hizmet veren işletmelerin günümüz modern işletmecilik standartlarına henüz ulaşamamış olması,
*Marka şehir olamaması.,
*Gaziantep gibi Baklava veya Hatay gibi Künefe gibi Kilis ilinin yöresel tatlısı olan Cennet Çamurunu tanıtamaması,
*Yöresel yemeklerin restoran menülerinde az yer alması,
*Yöresel yemeklerin daha çok tencere yemeği olması ve gün içinde sipariş geldiğinde hazırlama zorluğunun olması veya bir kere yapılıp gün içinde satılması beklenen yemeklerin bekleme sorunlarına çözümlerin olmaması,
*Kilis tava gibi bilinen en ünlü yemeğinin ülkemizde farklı isimlerle yaygın olarak bilinmesi nedeniyle yemek isminin markalaşma zorluğu. Kilis tava; kıyma kebabı, tepsi kebabı vb.,
*Gastronomi turları veya yemek organizasyonlarında bir destinasyon olarak yer almaması dezavantajlar olarak sayılabilir
Sonuç ve Öneriler
Bir destinasyondaki yemek tüketiminin turistlere yaşattığı hoş deneyim, destinasyon için küçümsenmeyecek bir çekim faktörü, bir pazarlama ve tutundurma yöntemi olmaktadır. Kilis mutfağının destinasyon çekicilik unsuru olarak gastronomi turizminin bir çok avantaj ve dezavantajını bünyesinden bulundurmaktadır.
Bu bağlamda;
*İşletmelerin daha modern şekilde hizmet vermeleri gerekmektedir.
*Yakın illerle daha koordineli ürün ve hizmet farklılıkları ile bir birinin aynısı olmayan tamamlayıcı destinasyon unsurları geliştirilmesi gibi bazı çıkarımlarla Kilis mutfağının tanınmışlığı artırabilir.
Yemeklerin üretim süreçlerinin başından sonunda kadar incelenmesi ve bu üretim sürecinde kullanılan maddelerin sadece o yöreye ya da bölgeye özgü olması, bu bölge dışında dahi aynı üretim yapılsa bile aynı damak tadını veremeyeceği konusunda bilgiler sunularak bölgenin çekiciliğinin artırılması gerekmektedir.
*Bu nedenle destinasyonların yerel yemek kültürünü koruyarak, bu kültürü turistlere yansıtacak pazarlama faaliyetleri ve politikalarını benimsemeleri gerekmektedir.
Kaynakça
Belgin, T. (2014). Geçmişten Günümüze Kilis Yemekleri, Kilis Valiliği, Kilis.
Çela, A., Lankford, J.K. Ve Lankford, S. (2007). Local food festivals in Northeast Iowa communities: A visitor and economic impact study. Managing Leisure 12, 171–186.
Duman, T. ve Öztürk A.B. (2005). Yerli turistlerin mersin kız kalesi çekim yerli ve tekrar ziyaret niyetleri ile ilgili algılamaları üzerine bir araştırma, Anatolia: Turizm Araştırmaları
Dergisi, 16(1), 9-23.
Hsu, C.H.C., Wolfe K. and Kang S.K. (2004). Image Assessment For a Destination With Limited Comparative Advantages, Tourism Management, 25(1), 121-126.
İlban, M. O. (2007). Destinasyon pazarlamasında marka imajı ve seyahat acentelarında bir araştırma, Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayımlanmamış Doktora Tezi, Balıkesir
Özdemir, G. (2006). Boşnak Yemekleri, İnkılap Kitapevi, İstanbul Yüncü, H. R. (2009). Sürdürülebilir Turizm Açısından Gastronomi Turizmi ve Perşembe Yaylası, 10. Aybastı-Kabataş Kurultayı, Eskişehir, 27-34.