Çadırdan Saraya Türk Mutfağı Bölüm -03- “SON”
Öğr. Gör. Furkan DEMİRGÜL
Orta Asya Türk Mutfağı‟nda yeri olmayan balık ve diğer deniz ürünleri Osmanlı‟nın erken dönemlerinde pek sevilmemiştir. Ancak yine de İstanbul‟da balığın bol ve ucuz olmasından dolayı İstanbul‟da yaşayanların neredeyse yarısı özellikle kıtlık ve savaş dönemlerinde balık ve diğer deniz ürünlerini tüketmişlerdir (Tez, 2015). Halkın aksine Fatih Sultan Mehmet‟in balığı sıklıkla ve severek tüketmiş olduğu bilinmektedir. 1471 yılında Fatih için Saray‟a kurutulmuş balık, morina balığı, yılan balığı, havyar ve balık yumurtası alınmış olduğu kayıtlarda geçmektedir.
Buna rağmen Osmanlı‟da balık tüketimi 19. yüzyıla kadar yaygınlaşmamıştır. 19. yüzyıldan itibaren ise
Çadırdan Saraya Türk Mutfağında Batı mutfaklarının etkisi ile özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz Saray‟da sık tüketilmeye başlanmıştır. Balık yumurtası ve Azak havyarı Ramazan‟da iftarda sunulmuştur. Saray Mutfağı‟nda istiridye ve midye gibi kabuklu deniz ürünleri tüketilmemiş olmakla birlikte, bu ürünler yabancı konuklara ikram edilmek için alınmıştır (Samancı, 2008).
Tablo 4. Orta Asya Türk Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın Kıyaslanması
Türk Mutfağı‟nda çorba oldukça önemlidir. Türkler için çorba çocukluktan ölüme kadar hayatlarının her aşamasında tüketilen bir yiyecektir. Batı mutfaklarında genellikle sadece iştah açıcı olarak tüketilen çorba Türk Mutfağı‟nda ayrı bir yemek olarak yer alır (Arlı ve Gümüş, 2007). 16. yüzyılda Osmanlı‟da çorba genellikle tavuk veya et suyu ile pirinç kullanılarak yapılmıştır. Saray Mutfağı‟nda haşlanmış kaburga kemiklerinin ve et yahnilerinin yağlı suları çorbalarda kullanılmıştır.
Pirinç Osmanlı Mutfağı‟na sonradan girmesine rağmen çok sevilmiştir. Osmanlı‟da Saray Mutfağı‟nda olduğu gibi toplu yemek üretilen imarethanelerde de her gün pirinç çorbası pişirilerek ihtiyaç sahiplerine dağıtılmıştır. Pirincin yanı sıra her ne kadar 15. yüzyıldan sonra tüketimi azalmış olsa da buğday ve bulgur da çorba yapımında kullanılmıştır. Osmanlılar‟da ekşi tat sevildiği için çorbalar genellikle koruk suyu, limon, sirke veya erik suyu eklenerek tüketilmiştir. Osmanlı Mutfağı‟nda tüketilmiş olan tarhana, bulgur, pirinç, nohut, mercimek, işkembe ve kelle paça gibi pek çok çorba günümüzde de benzer şekilde tüketilmektedir (Yerasimos, 2014).
Güneydoğu Asya‟nın tropik kesimlerinde yetişen ve kaynaklarda „fülfül‟ olarak da geçen karabiber pahalı olmasına rağmen Osmanlı Saray Mutfağı‟nda en fazla kullanılan baharat olmuştur. Özellikle 18. ve 19. yüzyılda yapılmış olan çoğu etli yemeğe karabiber katılmıştır (Yerasimos, 2014). Osmanlı‟da karabiberin yanında kimyon, safran, hardal, kişniş ve tarçın da çok kullanılmıştır. Taze otlardan ise nane, maydanoz, fesleğen ve reyhan çok kullanılmıştır (Akın vd., 2015).
Dönemin en pahalı baharatlarını ise kaşalot balinasının bağırsaklarında oluşan ve dışkısıyla atılan hoş kokulu bir madde olan amber ile dağlık bölgelerde yaşayan bir tür erkek geyiğin karın derisi altındaki bir bezden çıkarılan misk oluşturmuştur. Amberin açık renklisi olan ak amber Saray Mutfağı‟nda yapılan helva, şerbet ve özellikle afrodizyak macunların yapımında kullanılmıştır. Kehribar olarak bilinen koyu renkli amberden ise genellikle değerli tespihler, kaşık ve kȃseler yapılmıştır.
Misk verdiği hoş kokudan dolayı özel yemeklerde ve tatlılarda kullanılmıştır (Yerasimos, 2014). Amerika kökenli olan kırmızıbiber, vanilya ve yenibahar gibi baharatlar 19. yüzyıldan itibaren Osmanlı Saray Mutfağı‟nda kullanılır olmuştur (Samancı, 2008).
17. yüzyılda Osmanlı ziyafetlerinin sonunda, kahveden önce, konuklara hoş su anlamına gelen ve genellikle kurutulmuş meyvelerden yapılmış olan hoş ab (hoşaf) ikramı yapılmıştır. Hoşaf, kȃse içerisinde yemek sinisinin ortasına konmuş ve herkes aynı kȃseden ziyafetlere özel yaptırılmış olan fildişi ya da şimşir kaşıklarla içmiştir. Hoşafın yanında meyvelerden çeşitli şerbetler de yapılmıştır.
Saray Mutfağı‟nın en sevilen şerbetlerini gül, nilüfer, menekşe, zambak gibi hoş kokulu çiçeklerle misk ve amber gibi baharatların kullanılmasıyla yapılmış olan şerbetler oluşturmuştur. Daha mütevazi sofralar için yapılmış olan şerbetlerde ise bal ve üzüm kullanılmıştır (Yerasimos, 2014). Osmanlı sofralarında kışın genellikle tarçın, yazın ise koruk ve bal şerbetleri içilmiştir. Osmanlı‟da kahve ve çay fazla bulunmadığı için misafirlere içecek olarak genellikle şerbet ikram edilmiştir, misafire nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık göstergesi olarak kabul edilmiştir (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016)
.
Literatür araştırması sonucu elde edilen veriler ışığında Osmanlı Mutfağı‟nda tüketilmiş olan bazı gıdalar Tablo 3.‟de özetlenmiştir.
Tablo 3. Osmanlı Mutfağı’nda Tüketilmiş Olan Bazı Gıdalar
Osmanlı‟nın son dönemlerinde İstanbul Mutfağı‟nda, geçmişten gelen geleneksel lezzetlerin yanında alafranga yeni tatlar da görünmeye başlamıştır. Bu dönemde baklava, kebap, patlıcan silkme, pilav, tarhana ve tavukgöğsü gibi lezzetlerin yanı sıra turta, rozbif, buzlu soğan garnitürü, makarna, krema, istiridye çorbası, pate ve tarator gibi lezzetler de tüketilmiştir (Samancı, 2008).
Osmanlı Saray Mutfağı‟nın yemekleri ne kadar görkemliyse şenlikler ve ziyafetler hariç yemek düzeni bir o kadar sadelik içinde olmuştur. Yemekler Tanzimat Dönemi‟ne kadar Saray‟da bile yere yakın sofralarda yenmiştir. II. Mahmud döneminden (1808-1839) sonra ise sandalyede oturarak yeme ve sofrada çatal bıçak kullanma alışkanlığı başlamıştır (Yerasimos, 2014).
Osmanlı Saray Mutfağı‟nda bu dönemden sonra Batı‟da gastronomi dünyasının egemeni olan Fransız Mutfağı‟nın etkisi artmaya başlamıştır. Saray‟da ağırlanan misafirlere Fransız Mutfağı‟ndan yemekler hazırlanarak servis edilmiştir.
Bu sürecin sonunda bazı otoriteler Osmanlı Saray Mutfağı‟nın, “Yeni Osmanlı Mutfağı” ve “Klasik Osmanlı Mutfağı” şeklinde ikiye ayrılması gerektiğini ifade etmişlerdir (Hatipoğlu ve Batman, 2014).
Tartışma ve Sonuç
Türkler‟in anayurdu olduğu kabul edilen Orta Asya, sert bir iklime ve verimsiz topraklara sahiptir. Eski Türkler tarıma çok elverişli olmayan bu bölgede, hayvanlarını daha iyi otlatabilmek için göçebe bir yaşam tarzını benimsemişlerdir. Tarımla fazla ilgilenmemiş olan Eski Türkler‟in mutfakları hayvansal gıda ağırlıklı olmuştur. En önemli besin kaynaklarını et ve süt oluşturmuştur. Sucuk, pastırma, yoğurt ve tarhana gibi pek çok gıda o dönemden günümüz mutfağına aktarılmıştır. Tüm bunların yanında Orta Asya Türk Mutfağı‟nda tüketilmiş olmasına rağmen modern Türk Mutfağı‟nda tamamen veya kısmen unutulmuş bazı gıdalar da mevcuttur (Tablo 4.).
Türkiye‟nin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. **Son yıllarda kımız ve kefir tüketimi artma eğilimindedir. Orta Asya‟dan göçler yoluyla pek çok yeni yere giden Türkler‟in tarihte kurdukları en büyük devletlerden ikisi, birbirinin devamı niteliğinde olan Büyük Selçuklu Devleti ile Anadolu Selçuklu Devleti olmuştur.
Bu devletler Mezopotamya ve Anadolu gibi tarımsal çeşitliliğin bol olduğu bölgelerde kurulmuş ve İran, Arap-İslam ve Bizans gibi önemli medeniyetlerle etkileşim içinde bulunmuşlardır.
Ayrıca Selçuklular İslam dinini benimsemiş ve göçebe yaşamı kısmen terk ederek tarımla daha fazla ilgilenmişlerdir. Tüm bunların sonucunda her ne kadar Orta Asya Türk Mutfağı‟nda yer alan bazı gıdalar Selçuklu Mutfağı‟nda kendine yer bulamasa da, geleneksel Türk Mutfağı zenginleşmiştir.
Orta Asya Türk Mutfağı‟na kıyasla Selçuklu Mutfağı‟nın modern Türk Mutfağı üzerindeki etkisi daha fazla olmuştur. Özellikle günümüz Konya Mutfağı, Selçuklu Mutfağı‟na ait pek çok yemeği içermektedir.
Ancak tüm bunlara rağmen Selçuklu Mutfağı‟nda yer alıp da modern Türk Mutfağı‟nda unutulmuş olan gıdalar da mevcuttur (Tablo 5.).
Tablo 5. Selçuklu Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın kıyaslanması
*Türkiye‟nin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. **Son yıllarda kımız ve kefir tüketimi artma eğilimindedir.
Türk Mutfağı en parlak zamanlarını Osmanlı Devleti döneminde yaşamıştır. Osmanlı Devleti‟nin geniş bir coğrafyada hüküm sürmüş olması, çok kültürlü yapısı ve asırlardır devam eden Türk mutfak geleneği Osmanlı Mutfağı‟nı zamanının en iyi mutfağı haline getirmiştir.
Özellikle Osmanlı Saray‟ında bugün hiçbir dünya mutfağında olmayan çeşit ve lezzette yemekler tüketilmiştir. Bu yemeklerden önemli miktarı halen modern Türk Mutfağı‟nda yapılmasına rağmen bazı yemekler ise unutulmuştur (Tablo 6.).
*Türkiye‟nin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. **Sadece Bulgaristan göçmeni Türkler tarafından bilinip tüketilmektedir. ***Modern Türk Mutfağı‟nda macunlar genellikle sembolik olarak yer almaktadırlar. Pek çok yemek otoritesi tarafından dünyanın en iyi 3 mutfağından birisi olarak gösterilen Türk Mutfağı, dünyada hak ettiği değeri görmemektedir.
Bunun en büyük sebeplerinden birisi oldukça zengin olan Türk Mutfağı‟nın tanıtımının sadece belirli birkaç yemek üzerinden yapılıyor olmasıdır. Modern Türk Mutfağı‟nın beslendiği kaynaklar arasında en önemlilerini; Orta Asya Türk Mutfağı, Selçuklu Mutfağı ve Osmanlı Mutfağı oluşturmaktadır. Türk Mutfağı‟nın geçirdiği bu tarihsel süreçler incelendiği zaman bazı yemek ve mutfak uygulamalarının unutulduğu görülmektedir. Unutulan yemek kültürünün tekrar canlandırılmasıyla birlikte Türk Mutfak geleneğinin gelecek nesillere daha iyi aktarılacağı ve Türk Mutfağı‟nın dünyada bilinirliğinin artırılarak Türk turizmine katkı sağlanacağı düşünülmektedir.
Tablo 6. Osmanlı Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın Kıyaslanması
Kaynakça
Akın, G., Özkoçak, V. ve Gültekin, T. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, Sayı 30, 33-52.
Akpınar, T. (1999). Türkler‟in Din ve Hukuk Tarihi, İstanbul.
Aksoy, M. (1998). Türklerde At Kültürü ve Kımız. Türk Dünyası Tarih Dergisi, S. 142, İstanbul, s.40-41.
Algar, A. (1991). Classical Turkish Cooking. New York: Harper Collins Publishers.
Argıllı, E. (2005). Elif‟in Mutfağından Ağzınıza Layık 400 Tarif. Omega Yayınları, İstanbul.
Arıhan, S. (2012). Antik Çağda Beslenme, Beslenme Antropolojisi-I. Hatipoğlu Yayınları, 160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi: 03, s.45-78, Ankara.
Arlı, M. Gümüş, H. (2007). Türk Mutfak Kültüründe Çorbalar. ICANAS, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. 10-15 Eylül, Ankara, 143-158.
Aydoğdu, A. ve Mızrak, M. (2017). Azerbaycan ve Türkiye Mutfak Kültürünün Tarihi Birlikteliği ve Mevcut Durumunun Belirlenmesi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, Bahar-2017 Cilt: 2 No: 1, 15-25.
Barthold, V. V. (2011). Orta Asya Türk Tarihi -Dersleri-, Çev. Hüseyin Dağ, İstanbul.
Baykara, T. (2001). Türk Tarihine Bakışlar (1. baskı). Ankara, Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları.
Baysal, A. (1993a). Beslenme Kültürümüz. Kültür Bakanlığı Yayınları:1230, Ankara.
Baysal, A. (1993b). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:3, 12-20.
Baysal, A. (2002). Beslenme Kültürümüz. Ankara, Kültür Bakanlığı.
Baysal, A. (2012). Türk Mutfağı, Özellikleri, Etkileşimleri, Beslenme Antropolojisi-I. Hatipoğlu Yayınları:160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi:03, s.123-150, Ankara.
Bedirhan, Y. (2009). İslam Öncesi Türk Tarihi ve Kültürü, Konya.
Belge, M. (2016), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, 14. Baskı, İstanbul, İletişim Yayınları.
Bilgin, A. (2008). Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı, , Türk Mutfağı Ed: Arif Bilgin ve Özge Samancı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara.
Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağı‟nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağı‟nın Yerine Bir Bakış, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No: 28, 49-61.
Demir, A. (2008). Günümüze Uyarlanmış Osmanlı Yemek Tarifleri Çorba: Tarhana Çorbası. Türk Mutfağı, Ed: A. Bilgin ve Ö. Samancı. Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Düzgün, E. ve Durlu Özkaya, F. (2015). Mezopotamya‟dan Günümüze Mutfak Kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3/1, 41-47.
Erdoğan Aracı, Ü. (2016). Türk Mutfağı, Gastronomi ve Turizm, Ed: Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Ankara, Detay Yayıncılık.
Erdoğan, E. (2010). Türkiye Selçukluları Mutfağı, Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih, ABD, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
Eröz, M. (1977). Türk Kültürü Araştırmaları, İstanbul.
Eröz, M. (1977). Türk Kültürü Araştırmaları, Kutluğ Yay., İstanbul.
Ertaş, Y. ve Gezmen-Karadağ, M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi / Gümüşhane University Journal of Health Sciences: 2(1).
Faraqhi, S. (2000). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. Çeviren: Elif Kılıç. Tarih Vakfı, 2. Baskı, İstanbul.
Genç, R. (2008). XI. Yüzyılda Türk Mutfağı, Yemek Kitabı, Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, Ed: Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s. 4.
Gökalp, Z. (1976). Türk Medeniyeti Tarihi, İstanbul.
Güldemir, O. (2014). Orta Asya‟dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi: 346-358, 04-05, Kuşadası, Aydın.
Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26: 24-30.
Gürsoy, D. (1995). Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, Kurtiş Matbaacılık, İstanbul.
Halıcı, N. (1997). Anadolu Bayramlarında Beyaz Renkler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No:20, s. 65-67.
Hatipoğlu, A. ve Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı‟na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı ile Kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/Journal of Travel and Hospitality Management, 11 (2), 62-74.
Kafesoğlu, İ. (1992). Kültür ve Teşkilat. Türk Dünyası El Kitabı, C. I, Ankara.
Kafesoğlu, İ. (1993). Türk Milli Kültürü, İstanbul.
Kaşgarlı, M. (1989). Divan-u Lügati-t Türk, Çeviren: Besim Atalay, Türk Tarih Kurumu Yayını, Ankara.
Karakaş, R. (2013). Diyarbakır‟da Bebeğin İlkleri: Hedik, Köstek Kesme Törenleri ve Çocuklara Yönelik Halk Hekimliği Uygulamaları. Karadeniz, Kış, Yıl: 4, 2012, Sayı: 16: 74-87.
Kartari, A. (1986). Azeri ve Fırat Havzası Mutfak Kültürlerinin Karşılaştırmalı İncelemesi. Belleten, Türk Folkloru Yayınları, İstanbul.
Kılıç, S. ve Albayrak, A. (2012). İslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, Vol. 7/2 Spring, 707-716.
Kızıldemir, Ö. Öztürk, E. Sarıışık, M. (2014). Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2014, Cilt:14, Yıl:14, Sayı:3, 14: 191-210
Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. Yayınlanmamış Doktora Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Oral, M. Z. (2008). Selçuk Devri Yemekleri ve Ekmekleri,. Yemek Kitabı I, Ed: M. Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s.18-34.
Öcal, S. (1985). Eski Türklerde Yiyecekler. Türk Dünyası Araştırmaları Fındıkoğlu Armağanı, Sayı:35, İstanbul.
Ögel, B. (1988). İslamiyet‟ten Önce Türk Kültür Tarihi, Ankara.
Ögel, B. (1991). Türk Kültür Tarihine Giriş C. IV, Ankara.
Özdoğan, Y. ve Işık, N. (2008). Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet. 38. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi Bildiri Kitabı, I. cilt 1059-1077, Ankara.
Roden, C. (2007). Arabesque: a taste of Morocco, Turkey, and Lebanon. New York, Alfred A. Knopf.
Roux, J.P. (2007). Türklerin Tarihi, Çev. Aykut Kazancıgil-Lale Arslan Özcan, İstanbul.
Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, Türk Mutfağı, Ed: A. Bilgin,. Ö. Samancı. Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2008, s.199- 219.
Sarıoğlan, M. ve Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler. Sosyal Bilimler Araştırma Dergisi, Mart, 2016, 237-250.
Şahin, H. (2008). Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı. Türk Mutfağı, Ankara, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Şanlıer, N. Cömert M. ve Özkaya, F. D. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı. Millî Folklor, 24(94), 152-161.
Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü Ve Mehmet Eröz‟e Göre Türk Yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi (1)18, 273-283.
Tez, Z. (2015). Lezzetin Tarihi. İstanbul, Hayykitap.
Tezcan, M. (1997). Yemek Kültürü Üzerine Dinsel Etkiler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, 139-146.
Toygar, K. (2001). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler, Ankara, Yayın No:29, Eylül, 13.
Un, H. (2009). Turizmin Çeşitlendirilmesi Açısından Geleneksel Türk Mutfağının Değerlendirilmesi, (Uzmanlık Tezi). Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü, Ankara.
Ünsal, A. (2003). Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, Türkiye
Ünsal, A. (2008). Osmanlı Mutfağı,. Yemek Kitabı I, Ed: M. Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s.128-158.
Ünver Alçay, A. Yalçın, S. Bostan, K. ve Dinçel, E. (2015). Orta Asya‟dan Anadolu‟ya Kurutulmuş Gıdalar. ABMYO Dergisi, 40, 83-93.
Yerasimos, M. (2014). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (13.Baskı). İstanbul, Boyut Yayın Grubu.
Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek, İstanbul.