loader
Tokat Mutfağı Bölüm -02-

Tokat Mutfağı Bölüm -02-

Bu çalışmada odaklanılan Tokat mutfağı da benzer şekilde farklı ayrıntılarıyla dikkat çekmektedir. Tokat...

Tokat Mutfağı Bölüm -02-
Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Örneği Olarak Tokat Mutfağı “Adem SAĞIR”
Mutfakta kullanılan ürünler ve bunların coğrafyalar değiştikçe farklılaşması; sofraya oturma şekilleri ve yemek sunum biçimleri; köy ile şehir arasında oluşan beslenme farklılıkları; yemek yeme adapları, dualar ve dilekler; yemek ve sağlık arasında kurulan ilişki biçimleri; mevsimlere göre değişen yiyecekler; yemek kap kacakları ve daha bir çok soyut-somut unsularlar-nesneler ve ürünler Türk yemek kültürünün kendine has özelliklerini ortaya koyması bakımından dikkate değerdir. Bahsi geçen olgular, aynı zamanda yemek sosyolojisinin Türk kültürü üzerine odaklandığında teorik olarak kendi araştırmasını üzerine temellendireceği şeylerdir. 
 
Türk mutfağının en belirgin özelliklerinden birisi sentez bir mutfak olması ve zamanla diğer mutfakları da etkilemiş olmasıdır. Örneğin Balkanlar ve Rumeli‟ye fetihler sırasında Anadolu yemek kültürünün o coğrafyaya taşındığı, Rumeli ve Balkanlarının kültürüyle de kaynaşarak yeni bir sentez ortaya çıkardığı görülür. Aynı durum, özellikle 1950‟li yıllardan sonra ekonomik işgücü olarak Avrupa‟ya göç eden Türklerin mutfak kültürlerinde ve beslenme alışkanlıklarında da görülmüştür. 
 
Örneğin Avusturya‟nın ünlü “Gulaş” yemeğinin Osmanlı mutfağından etkilenerek ortaya çıktığı söylenir. Viyana kuşatması sırasında, padişahın kullarına yani askerlere pişen aş, “kulaşı” tabir edilirdi, bir çeşit tas kebaı olan bu yemek “gulaş” şekline dönüşerek bugün ünlü bir yemek olmuştur (Akt.Erten, 1986:275). Burada söz konusu olan sosyolojik gerçeklik, iki kültürün karşı karşıya geldiğinde birbirini etkilemesidir. İki kültür de birbirine farklı yönlerde baskın gelebilir ve bu baskınlık farklı kütlürel unsurları dönüştürerek devam ettirebilir. Baysal‟a göre (1993:12) Orta Asya‟dan Anadolu‟ya göç eden Türkler, yaşadıkları coğrafyada et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya‟nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya‟nın baharatı ile birlikte kullanılınca zengin bir Türk yemek kültürünün ortaya çıkmıştır. 
 
Osmanlı saray mutfağı ise Türk mutfak kültüründe önemli bir dönemeçti. Bünyesinde pek çok kültür ve topluluğu barındıran Osmanlı devleti, aynı zamanda coğrafi olarak da ulaştığı sınırlara bakımından oldukça zengin bir mutfak kütlürüne sahip olmuştur. Bu zenginlik aynı zamanda toplumsal davranışlara, alışkanlıklara ve kültürel kurallara da yansımıştır. Bu bağlamda Osmanlı mutfağı söz konusu olduğunda şöyle bir tarihsellik çizmek mümkündür. 15.yüzyıla kadar yemekler çeşit olarak az ve sade; 16.yüzyılda ise en görkemli yıllarını yaşamıştır. 17. Ve 18.yüzyılda bu görkemli dönem devam etmiş andak 19. Yüzyıla girildiğinde Osmanlı Devleti‟nin dağılmasıyla birlikte mutfak kültürünün de bu durumdan etkilendiği görülmüştür (Bkz.Tuncel, 2000:50). 
 
Osmanlı‟da bu tarihsellikle paralel olarak mutfağın saray yaşamında önemli bir parça olduğu görülmektedir. Padiaş ve çevresindeki devlet erkanı bir sofra etrafında toplanmayı önemli bir toplumsal etkinlik olarak değerlendirildiğinden saray mutfağı sürekli yenilik arayan ve zengin ürünlerle yenilenen bir mutfak olmuştur (Ciğerim, 2001:56). Osmanlı döneminde Türk mutfak kültürünün Batı mutfağından da etkilendiği ifade edilir. Özellikle Fransız yemeklerinin önemli birer öğeler olduğu görülürken, patates, taze biber, kabak çeşitleri gibi bugünkü Türk mutfağının önemli besin ürünlerinin Amerika kıtasının keşfedilmesiyle Türk mutfağına girildiği görülür (Bkz. Samancı ve Croxford, 2006:13). 
 
Geçmişten bugüne değerlendirildiğinde Türk yemek kültüründe temel besin ürünleri olarak bazı ürünlerin ön plana çıktığı görülür. Tahıl bunların başında yer alır (Bkz. Nuhoğlu, 2005:14). Tahıl içerisinde dikkat çeken ise buğdaydır. Buğday kullanılarak pek çok yemeğin Türk mutfağında önemli bir yere sahip olduğu iddia edilebilir. Özellikle Türk kültüründe ekmek söz konusu olduğunda sofralara önemli bir yere sahiptir ve kültürel geleneklerde de kendisine sürekli yer bulmuştur. Et ve et ürünleri bir başta temel gıda maddesidir. Özellikle ziyafetlerde, özel günlerde, düğünlerde etli yemeklerin verilmesi geçmişten bugüne taşınan kültürel bir özelliktir (Bkz.Merdol, 1998:123). Türk mutfağının zenginleşmesinde Türk misafirperverliğinin de önemli bir etkisi olduğu iddia edilir (Sürücüoğlu ve Akman, 1998:45). Tezcan‟a(1993:56) göre dünyanın neresinde olursa olsun Türk kültüründe misafirperverliğin bir ölçütü olarak ikram ve yemek sunma biçimleri önemli bir yer tutmaktadır. 
 
Örneğin Türkiye‟de turizm olgusunda dikkat çeken en önemli kültürel davranış, Türklerin misafirperverlikleri olarak göze çarpmaktadır. Türklerin misafirperverlikleri hemen her kültürel araştırmalarda dile getirilen durumlardan birisidir. Hazel Tucker‟in özellikle Kapadokya bölgesinde Japon turistler üzerine yaptığı çalışmalarda Japonların kültürel çeşitlilikler yanında Türklerin misafirperverliğinden ve samimi davranışlarından etkilendiklerini belirtmektedir (Bkz. Tucker, 2003). 
 
Türk kültür medeniyetinde yemekler etrafında gerçekleşen törenler ve eğlenceler önemli paylaşım alanlarıdır. Daha öncede ifade edildiği gibi yemeğin toplumsal fonksiyonu söz konusu olduğunda bu durum oldukça dikkat çekmektedir. Örneğin Talas‟ın(2005:276) aktarımına göre yağmalı toylar, imece toplantıları, doğumlar, ölümler, düğünler ve nevruz kutlaması gibi pek çok tören sırasında yemek önemli birer göstergelere dönüşmektedir. Eröz‟e göre ise bu toplantılarda geleneğe göre sofralar hazırlanmakta, yemekler çıkarılmakta, bütün oymak, boy veya köy halkı birlikte yemekte, birlikte eğlenmekte ve acıları da birlikte paylaşmaktadır (Eröz‟dan Akt. Talas, 2005:276). 
 
Burada Türk kültüründe yemekle ilişkili bazı törensel öğeleri vermek mümkündür. 
 
Ölü Yemeği 
Ölü yemeği, eski Türklerden günümüze yaygın bir şekilde devam eden geleneksel unsurlardan birisidir. Dinsel özellikle taşımakla birlikte toplumsal anlamda ölüm sonrası kişinin yokluğun kapatılmaya çalışıldığı, acının hafifletilmesi üzerine odaklı bir pratik olarak da dikkat çeker. Bu yemek, hem Anadolu‟da hem de Türk kültürü coğrafyalarında farklı biçimlerde uygulanarak günümüze kadar varlığını devam ettirmiştir. Genelde ölünün defnedildiği gün ve sonrası 3 gün boyunca, 40. ölüm günü ya da karalaştırılacak herhangi bir günde yakınlarının cenazede görev alanlara, cenazeye katılanlara, konu komşu ve akrabaya verilen yemek türüdür. 
 
Kimi yerlerde cenaze evinde cenaze sahipleri tarafından yapılmakta, kimi yerlerde ise komşu ve akrabaların cenaze evine getirmeleriyle şekillenmektedir. Ayrıca bazı bölgelerde definden sonra, akşam dua için gelenlere helva pişirildiği görülür. Ayrıca Kurban kesilen bölgeler de bulunmaktadır. Ölüm sonrası yapılan bu törenlerin temel mantığında, ölünün ruhu için ve özellikle cenazeye katılanların ölü üzerinde hakkı kalmasın diye yapılması olmaktadır. Ölüm yıldönümünde helva dağıtılması söz konusu olduğu gibi kimi yerlerde lokum dökülür, kimi yerlerde ise yemekli ya da şekerli mevlitlerin yapıldığı görülür.
 
Yağmur Duası 
Uzun süre yağmur yağmadığı zamanlarda yapılan yağmur duası, Anadolu başta olmak üzere Türk kültüründe yaygın uygulamalardan birisidir. Özellikle kurak geçen dönemlerde topluca köyün ya da kasabanın hocasıyla yüksek bir alan çıkılır ve topluca dua edilir, namazlar kılınır, Allahtan yağmur isteğinde bulunulur. Yağmur duası sırasında pek çok yerde yöreye özel yiyeceklerin hazırlanabildiği görülmektedir. Kurban geleneği oldukça yaygın bir uygulama olmakla birlikte genelde kesilen kurban etiyle birlikte pilavların yapıldığı ve Allah rızası için insanlara dağıtıldığı görülür. Toplu ziyaretlerde en az 4-5 kurban kesilir ve yemekler yapılır. Topluca namaz kılınır, hep birlikte ceketler ters giyilir ve yağmur duası yapılır. Arkasında gene hep birlikte köye dönülür.
 
YÖRESEL MUTFAKLAR
Aşure 
Türk kültüründeki temel motiflerden birisi de „Aşure‟dir. Muharrem‟in 10. günü aşure yapılır ve konu komşuya dağıtılır, Hz. Muhammed‟in torunlarından kabul edilen Hz. Hüseyin, Kerbela‟da yine Muharrem ayının 10. günü şehit edildiğinden Alevi inaçlarında aşure geleneğinin oldukça önemli bir yer tuttuğu görülür. Bu bağlamda aşure, onun ve onunla birlikte Kerbela‟da ölenlerin ruhu için pişirilip dağıtılmaktadır.6 Aşure, su, buğday, şeker, susam, nohut, bakla, fasulye, üzüm, fıstık, incir, pirinç, kestane, ceviz, nar gibi 12 tür yiyecek malzemesinden yapılır. Özellikle kurban kesenlerin aşure pişirmesi gerekir. İçine konan malzemeler ilden ile, yöreden yöreye değişir. Bazı yörelerimizde Kurban‟ın kuyruk yağından, Zonguldak Devrek İlçesi‟nde ise etinden bir parça saklanarak aşure pişirilirken içine atılır. Denizli‟de aşure pişirildiğinde, yanında keşkek de pişirilip dağıtılmaktadır.
 
Dini Törenler 
Kandillerde, çoğu yörelerimizde bazı tatlı türleri yapılıp dağıtılır. İlk kandilde ne yapılıp dağıtıldı ise, diğerlerinde başka bir şey yapılmaz. İzmir ve Denizli‟de 2. Kandil Miraç‟ta süt dağıtılır. Kandillerde en yaygın olarak yapılıp dağıtılan tatlı türü ise, Lokma‟dır. Helva da aynı biçimde yaygın bir tatlı türüdür. Zonguldak Devrek‟te cevizli yufka böreği yapılıp cami önünde dağıtılır. Günümüzde büyük kentlerimizde bütün kandillerde susamlı ya da susamsız “Kandil Simitleri” çarşıdan satın alınıp evlerde yenir. Ramazanda oruç tutanlar, şeker bayramında bol bol yiyecekler yerler. 
 
Konuklara, şeker, çikolata ve tatlı ikram edilir. Tatlıların çoğu evde hazırlanır. Her türlü tatlı yapılır. Yörelere göre en sevilen tatlılar (kalbura bastı, baklava, hurma tatlısı, kadayıf, kurabiye gibi) yapılıp konuklara ikram edilir. Ayrıca her çeşit börek de yapılır ve ikram edilir. Yine, her çeşit yemekler (özellikle et yemekleri), sebzelerden yapılan yemekler de bayramda özel olarak yapılıp tüketilir. Kurban bayramında özellikle kurban eti ve bundan yapılan yemekler yenir. İlk gün kurban etinden kavurma yapılır. Ayrıca diğer etli yemekler de hazırlanır. Bayram yemekleri her zaman yenilemeyen daha kaliteli yemeklerdir. 
 
Yine şeker bayramındaki gibi şeker ve her çeşit tatlılar da ihmal edilmeyen yiyecekler arasındadır. Hacı yemeği de dini bir yemek biçimidir. Hacılar, ya teker, teker ya da üç dört tanesi birlikte mevlit okutur ve bulundukları yerde komşulara, yakınlara, eş dosta yemek verirler. Bu yemekte özel bir tür yoktur. Aslında düğün yemeğinden farksızdır. Bu yemek, haccın koşullarından olmamakla birlikte, hacının eş dost ve yakınlarına, onların zahmetlerinden dolayı bir teşekkür niteliğinde verilir. İftar yemeği Ramazan ayında akrabalara, dostlara, komşulara, iş yerinde çalışanlara ve yoksullara verilen yemektir. Genellikle evlerde verilen dinsel amaçlı bir yemektir. 
 
Fakat günümüzde ev dışında çeşitli kuruluşlarda ve lokantalarda da verilmektedir. Ayrıca vakıflar, kendilerine bağışta bulunanların ruhları için iftar yemeği vermekte, önceden indirilmiş hatimlerin duası da bu sırada yapılır. İftar yemeğinde zeytin, peynir, pastırma, sucuk, reçel, hurma gibi yiyeceklerle iftar açılır. Sonra, çorba, et ya da etli sebze, pilav ve tatlı yenir. Yemekten sonra toplu dua edilir sonra akşam namazı kılınır, çaylar içilir, sohbet edilir.
 
4. Sosyolojik Bağlamıyla Tokat Yemek Kültürü 
Yemek olgusu, kültür ve kimlikten bağımsız değerlendirilemeyeceği gibi maddi unsurlarla da iç içe geçmiş özelliklerden oluşur. Ev içerisinde mutfağa ayrılan alan, mutfak malzemeleri, gıdaların hazırlanma ve saklanma biçimleri, yemeklerin sunum biçimleri dahil pek çok olgunun yemek kültürü içerisinde değerlendirilebileceği görülecektir. Aynı toplum ve kültür içerisinde dama tadı, alışkanlıklar ve yetiştirilen ürünlere bağlı olaraktan farklı yemek kültürleri ortaya çıkabilmektedir. Bu çalışmada odaklanılan Tokat mutfağı da benzer şekilde farklı ayrıntılarıyla dikkat çekmektedir. Tokat, tarihsel geçmişiyle birlikte oldukça zengin bir mutfak ve beslenme kültürüne sahiptir. 
 
Tokat‟ın tarihsel geçmişi kuşkusuz coğrafi konumu itibariyle tarih boyunca çeşitli imparatorluk ve devletlere evsahipliği yapmıştır. Hititliler başta olmak üzere, Asurlular, Hurriler, Kimmerler, Frigler, İskitler, Persler, Mitanniler (Gökbilgin, 1979:401) gibi pek çok medeniyetin bulunduğu kent, bu toplulukların kültürleriyle de şekillenerek bugüne gelmiştir. Tokat, özellikler Türklerin Anadolu‟ya yerleşmelerinden sonra Türk-İslam şehir kimliği ile ön plana çıkmaya başlamış, Fatih Sultan Mehmet döneminde ise Osmanlı Devleti‟ne katılmıştır (Gökbilgin, 1979:405-407). 
 
Tokat yemek kültürü olgusundan söz edildiğinde, bu bağlamda sentez bir yemek kültüründen de söz etme gerekliliği ortaya kendiliğinden çıkmaktadır. Evliya Çelebi Seyahatnamesi‟nde Tokat‟ın doğal ve coğrafi şartlarının da bu duruma oldukça uygun olduğunu ifade etmektedir: İehir genişlik ve ucuzluklu bir yer olup, dünya yüzünde eşi yok gibidir. Yılın her zamanında halkın nimetleri boldur. Hacı Bektaş Veli‟nin hayırlı ve bereketli dualarıyla bu eski tarihi şehir alimler konağı, fazıllar yurdu ve şairler yatağıdır. (Akt. Kahraman, 2010:69-70). 
Tokat yemek kültüründe öncelikle ifade edilmesi gereken noktalardan birisi, geleneksel evlerin en büyük özelliğinin büyük odalardan birisinin mutfak olmasıdır. Mutfağa halk ağzıyla “İşevi” veya “akşana” denir. 
 
Taban döşemesi bal peteğini andıran kiremit tuğla ile kaplıdır. Odanın bir köşesinde yemek yapmaya ve çamaşır kazanı kaynatmaya yarayan yer ocağı bulunurken; diğer tarafta kurutulmuş yiyecek, konserve, salça, peynir, yaprak saklanan kitler bulunur. Ayrıca kuru baklagil ve tahılın saklandığı bölmeli ambar vardır. Bağevlerinde kebap fırını, üzüm suyunun çıkarıldığı şirehane, geleneksel Tokat mutfağının en belirgin özelliğidir (Bayram, 2007:106). Bugün Tokat‟ta yemekler çoğunlukla yer sofrasında yenmekte ve mutfak kalabalık aileler için oturma odası olmaktadır (Bayram, 2007:106). Tokat geleneklerinde yaygın bir şekilde görülen misafirperverlik, yemek kültürünün belirgin bir şekilde sergilendiği alanlardan birisidir (Bkz.Tokat İl Yıllığı, 1973:271). 
 
Tokat yemek kültürünün temel izlerini geçiş törenlerinde görmek mümkündür. Hem tören öncesinde, hem de tören sürecinde yemek ile ilişkili pek çok ritüel karşımıza çıkabilmektedir. Örneğin tören öncesi hazırlıklar neredeyse bir yıl öncesinde başar, düğün yapma niyetinde olanlar özellikle erkek tarafı düğün dolmasını düşünerek, yaprak zamanı her zamankinden daha fazla yaprak basmak, etlik kesimi için daha fazla sayıda hayvan beslemek, ambara daha fazla zahire kaldırmak gibi tedbirlerle işe başlarlardı. Düğün zamanı gelince komşular ve akrabalar, dolma doldurma, pirinç ayıklama gibi işlerde yardım ederek gerekirse düğünler için evlerini açarak ya da uzaktan gelen misafirleri ağırlayarak düğün sahibine yardımcı olurlardı. 
 
Aynı dayanışma düğünden birkaç gün önce düğünde yenilmesi için yapılacak Tokat sarması için hazırlıklarda görülürdü. Bir gün önce evin bahçesinde yapılan erkek düğünü sırasında saz eşliğinde eğlenir, yapılan bu yemekler tüketilirdi (Dutoğlu, 2010:25,26). Benzer şekilde düğün törenleri sırasında “yemek” olgusu ile ilişkili yapılan etkinlikler önemli birer yemek kültürü göstergelerine dönüşebilmektedir. Tokat‟ta düğün yemeklerinde çorba, et yemeği (kuru fasulye veya nohut), keşkek, dolma, pilav, cacık ve içecek ikram edilir. Düğünlerde alkollü içecekler genellikle bulunmaz. Düğün yemekleri özel aşçılar tarafından özenle hazırlanmaktadır (Veren, 2012:17). Bir başka çalışmada gelinin çeyiz eşyaları indirildikten sonra düğün yemeği sırasının geldiği ifade edilmektedir. Düğün yemeği komşularla yardımlaşarak hazırlanmaktadır. 
 
Tokat‟ta düğün yemeği olarak isimlendirilmiş bölüm, gelin almadan gelenlere verilen yemeklerdir. Bu yemekler çoğunlukla Düğün çorbası, Pehlili pilav, Etli dolma ve un helvasıdır (Bayram, 2007:88). Anadolu‟da pek çok yerde gelinin indirilmesi ve yeni evine teslim edilmesi sırasında “saçı” adı verilebilen kansız kurban geleneği gözlemlenmektedir. İeker, çerez, fındık vb. gıda ürünlerinin bir gelenek olarak gelinin başına saçıldığı görülmektedir (Bkz.Tuna, 2012). Tokat‟ta da gelin inerken damat gelinin başından madeni para ve elma şekeri gibi tatlı şeyler atmaktadır. Kuşkusuz bu davranışın peşi sıra gelen başka uygulamalar da vardır ki gelin eve yollanınca kaynananın gelin benden korksun diye çömlek kırması, dili tatlı olsun diye eşiğe bal sürülmesi bunlardan bazılarıdır (Bayram, 2007:88). 
 
Düğünlerde erkek evinde danışık yemeği verildiği görülür (Bayram, 2007:81). Bu yemek, düğün gününden bir ya da iki gün önce erkek tarafı tarafından verilir. Bunun adı her ne kadar yemek olsa da yemekten çok pasta türü şeylerdir. Bu yemeğe komşu, akraba, eş ve dostlar çağrılır. Burada düğünün nasıl ve ne şekilde yapılacağı karara bağlanır. Komşularca açılan oda ve sayısı, davetlilerin nerelere yerleşeceği, nasıl ve nerede ağırlanacağı, düğün töreninde kimlerin hangi görevleri yapacakları tespit edilerek kayda geçer. Burada düğün kâhyalarının kimler olacağı belirlenir. Kâhyalar yakın akraba, komşu, damadın yakın arkadaşları ve varsa düğün evinin damadı arasından olur. Sonra yemek verilir ve yemeğe katılanlar düğün günü buluşmak üzere ayrılırlar (Veren, 2012:16). Anadolu‟da pek çok yerde düğünlerde görülen bayrak dikilmesiyle görevlendirilen bayraktar aynı zamanda misafirlerin yemekleri ile de ilgilenen kimsedir. Tokat‟ta bayraktar, orada oynayan halay çeken gençlere sigara tutulması çay ikram edilmesi, eğer açsalar sofra hazırlanması gibi işlemlerden sorumludur (Bayram, 2007:82). 
 
Sembolik bir anlam taşıyan bayrak dikilmesi töreni, beraberinde sosyal bir davranışı getirmektedir. Bu sosyal davranışın içeriğini belirleyen ise insanların bayrak dikilmesine yükledikleri anlamlardır. Bu anlamlar, aynı zamanda kültürel kalıplardır. Burada “yemek” olgusu, bayrak dikilmesi uygulaması ile birleşmekte ve topluluğun kültürel kalıplarının bir yansıması olmaktadır. Misafirperverlik, geçiş törenine atfedilen kutsallık ve ilişkilerin bir bütünlük içerisinde sergilenmesi amaçları, tam olarak bir yemek ritüeli etrafında gerçekleşmektedir. Danışık yemeğinin karşılık geldiği anlamlardan birisi de kuşkusuz bu noktada kendini açığa çıkarmaktadır. Bu ritüel Tokat‟ta düğünlerin pek çok aşamasında kendisini farklı biçimlerde göstermektedir. 
 
Örneğin hamam töreni sırasında köy dışından gelen misafirler, mehter tarafından karşılanarak konuk evlerine götürülmektedir. Gelen misafirlere mehtere bahşiş vermektedirler. Düğün kahyası gelenlere ihtiyaçları olup olmadığını sorarken, gelen davetlilere yemek verilmekte yemek bitiminde herkes siniye töre adına para bırakmaktadırlar. Hamam eğlencesi olurken ise erkek tarafı mevsime göre Tokat kebabı veya yiyecekler bir şeyler göndermektedir (Bayram, 2007:82-87). Benzer şekilde düğün töreninin öncesinde erkeğin evlenme isteğini de yemek üzerinden gerçekleştirdiği görülür. Erkek, evlenme isteğini öncesi annesine, yengesine, teyzesine veya halasına söyler ve onların bu evlenme isteğini babasına söylemesini bekler. Arkasından pilav pişirtip içine kaşık saplamaktadır (Bayram, 2007:73). 
 
Bilindiği üzere toplumlar, isteklerini üstü kapalı olarak ifade edebilmek için bir takım semboller kullanırlar. Pilava kaşık saplamak böyle bir sembolik işlev görür. Bu eylemin sembolik dildeki karşılığı evlenme isteğidir. Evlenme isteğinin açıkça dile getirilmemesinin uygun olmaması, pilava kaşık saplama sembolünü doğurmuştur (Yıldırım, 2009:2386). Düğün töreni sırasında şerbet içme ritüelleri de dikkatimizi çeker. Özellikle bir Perşembe akşamı yakın akrabalar ve bir hoca efendinin duaları eşliğinde söz kesilerek kahve içilir. Ayrıca şerbet içme töreni yapılmayacaksa ağız tatlılığı simgesi sayılan şerbette bu gece yapılıp içilecekti. Bir sürahi dolusu şerbet, süslü bir takım hazırlanarak damat tarafına gönderilirdi. İerbeti götüren çocuğa bahşiş vermek de adettendi (Dutoğlu, 2010:24). 
 
Tokat‟ın yemek kültürü ile ilgili en belirgin noktalardan birisi “bağ üzümleri” ve bunlardan yapılan pekmezdir. Özellikle Zile pekmezi bu bağlamda oldukça dikkat çeker. Bağ bozumu zamanlarında Zile, şıra ve pekmez kokmaktadır. Her ev bir pekmez imalathanesine dönüşmekte, bağları olmayanlar da bu iş için yardıma gelmekte ya da davet edilmektedir (Divrikoğlu, 2010:53). Burada ayrıca yemek kültürünün bütün örnekleriyle gözlemlenebildiği festivallere de değinmek gerekir. Festivaller iki farklı biçimde ortaya çıkabilir. Bunlardan birisi farklı kültürel toplulukların kimliklerini devam ettirme iddiasıyla yaptıkları ve gelenekselleşen festivallerdir. 
 
Diğeri ise tarım üretimi üzerine kurulmuş festivallerdir. Bu festivallerde ise ürünlerin ulusal ve küresel pazarda tanıtılması, göçlerle birlikte şehir dışına ya da köy dışına çıkmış insanların ana topraklarına dönerek burada yapılan etkinliklere katılımlarıdır. Farkı amaçlarla ortaya çıkmalarına rağmen hepsinin ortak özelliklerinden birisi sosyal ilişkilerin, etkileşimlerin ve belli bir dayanışma ağını oluşturması, oluşan bu toplumsal durumda ise yemek organizasyonlarının dikkat çekmesidir. Örneğin kimlik eksenli festivallerde daha çok topluluğa özgü yemekler ön plandayken, tarım festivallerinde ise üretilen ürünler üzerine yapılan yemek organizasyonu dikkatimizi çekmektedir. 
 
Zile‟de yapılan kiraz festivali kapsamın Zile bağlarındaki etkinlikler bunlardan birisidir. Zile bağları, bu festivallerde dolup taşmakta her taraftan Tokatlılar bu festivallere katılmaktadır. Festivalin bir günlük örüntüsü ise şu etkinliklerden oluşmaktaydı: Sabah kahvaltısı çimlerde yapılır, mangallar yakılır. Akşamları patlıcan tava veya yaygın olarak etli dolma ve yaprak sarma yapılır. Öğle yemekleri Zile‟ye özgü mercimekli pilav, bazlama iken, akşamları da herkes bir sepet kirazla evlerine dönmektedir. Böylece Zile bağları deyince akla üzüm, kiraz, zevk, sefa ve damak tadı demektir (Divrikoğlu, 2010:53). Burada aynı bağların eskide “Sıra Gezme” adı verilen toplantılara ev sahipliği yaptığına da dikkat çekmek gerekir. Çoğu zaman içkisiz yapılan sazlı sözlü eğlenceler o kadar çok yaygın bir hal almıştır ki şehir ve bağ evleri devrin en ünlü musiki sanatçıların ilgisini çekmiştir. 
 
TAVUK YEMEKLERİ
Toplantılar genellikle yemekli zalı sözlü fıkralı eğlenceli ve günün konularının tartışıldığı bir biçimde geçerdi (Tokat İl Yıllığı, 1973:272). Bir başka çalışmada sıra gezmelerinin kış gecelerinde de yapıldığı ifade edilmektedir. Erten‟in (1986:278) çalışmasında aktardığı üzere topluluk kış gecelerinde her akşam büyük salonlu Tokat evlerinde toplanır. Maniler okunur, türküler söylenir, fıkralar anlatılır, günün konuları konuşulur ve yemekleri yenilirdi. Hele çorbası, dolma içi bat, filibah, çemenli, çökelekli gibi yemekler sıklıkla sofraları süslerdi. Bu toplantılarda ayrıca soğukluk olarak adlandırılan meyve ile birlikte köme (cevizli sucuk), tatlı tarhana, üzüm turşusu, armut turşusu verilirdi. Tatlı olarak ise tırtıl baklavası, yufka tatlısı, zambak reçeli ve Zile pekmezi verilirdi. 
 
Tokat‟ın meşhur üzümleri Tokat‟ın yöresel kıyafetlerine yansımıştır. Örneğin Tokat içi dolusu adı verilen giysi deseninin bozularak değiştirilmiş bir şekli “Tokat Üzümlüsü”dür. Buna “Tokat Morlusu” da denir. Bu desen içinde dikkat çeken durum çiçek motifinin üzüm salkımı şeklinde olmasıdır (Bayram, 2007:93). Burada ayrıca Türk hamam kültürüne de değinmek gerekir ki yemek kültürünün görselleştiği alanlardan birisi de Türk hamamlarıdır. Hamam kültürü geleneksel davranışlar içerisinde öylesine yaygındır ki gelinin hamamda görülmesi, damadın hamama götürülmesi gibi düğünlerin dahi vazgeçilmez ritüellerinden birisidir. Tokat yöresinde kadınlar, hamam giderken yanlarına yemek alarak giderler, örneğin bat, baklalı dolma yapılır, peynir turşu götürülür, bunlar hamamda yenir, bir de hamama gitmeden önce hazırlanıp tinor‟a (yani maltız‟a)9 konulan ve hamam dönüşüne kadar pişen bir yemek vardır; turşulu. Turşulu özellikle hamam dönüşü yenilen patlıcan turşusundan yapılan bir çeşit yemektir (Erten, 1986:278). 
 
Tokat‟ın yemek kültürü içersinde “Honça” geleneğinin de yaygın olarak kullanıldığı görülür. Honça Anadolu‟ya göç eden Türklere ait eski bir gelenektir. Genel olarak bir insanın hayatında önemli sayılan özel günlerin ifadesi olarak karşımıza çıkmaktadır. Anadolu'nun bir çok farklı bölgesinde honça günü, honça yemeği, honça hediyesi ya da honça tepsisi olarak bilinir. Honça Tokat'ta gerdek gecesine girerken ilk sosyal kaynaşmanın ifadesidir. Aynı kaptan yemek yiyen çift evlilik süresince birbirlerinden hiç ayrılmayacaklarına inanılmaktadır. Anadolu Selçuklu devleti döneminde som altından yapılan honça tepsisi zamanla bakırın hayatın içine daha fazla girmesi ile Osmanlı döneminde kalhane bakırının dövülmesi ile yapılmaya başlanmıştır. Orijinal bakır honça kabı daire şeklinde çapı 5560 santim yaklaşık 56 kilo ağırlığında bütün olarak elde dövülerek imal edilmiştir. 
 
Tepsiyi diğer tepsilerden farklı kılan tepsinin içinde bulunan altı adet kapaklı gözdür Bu kapaklar kubbe görünümü taşır bu gözlerin biraz büyük olanı tepsinin tam ortasında yer alır geri kalan beş eşit göz eşit aralıklar ile tepsinin çevresinde dizilir. Honça tepsisine Tokat bölgesinde daha farklı bir anlam yüklenmiştir Buna göre yeni evlenen çiftler gerdek gecesinde honça tepsisi ile bir yemek yerler. Tepsi özel olarak hazırlanır. Ortadaki büyük göze Kuranı Kerim konur. 
 
Yeni evlenen çift bu kutsal kitabı evlilikleri boyunca saklayacaklardır. Diğer gözlerden birinde su böreği çiftin evlilikleri süresince birbirine şeffaf ve açık olması gereğini ifade eder; birinde etli yaprak sarması çiftin evlilikleri süresince birbirlerinin eksiklerini ve yanlışlarını saklaması kapatması gereğini ifade eder; birinde pehli pilavı çiftin evlilikleri süresince çocuklarının olmasını pirinç pilavı taneleri gibi çoğalmasını ifade eder; birinde kuzu pehli çiftin evlilikleri süresince Anadolu'da değerli görülen kuzu eti ile zenginleşme ve refah içinde yaşaması dileğini ifade eder; altıncı gözde ise yufka tatlısı çiftin evlilikleri süresince sevgilerinin kat kat artarak yükselmesini ağız tatlarının bozulmamasını ifade eder (İahin, 2012). 

 



  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler