Zerde; Pirinç, şeker ve safranın mükemmel birlikteliği... Günümüzde neredeyse unutulan bu tatlı, Osmanlı devrinde düğünlerin, bayramların, sünnet şölenlerinin en önemli tatlısıydı âdeta. Eski Türk geleneğine göre sevinç ve mutluluğun rengi sarıdır, zerdenin de sarı renkte bir tatlı olması onu mutlu günlerin baş tacı yapmıştır.
Zerdeçal kullanılarak yapılan nispeten ucuz versiyonları sonraki yüzyıllarda dükkanlarda da satılır. Zamanında sütlü, kavunlu ve türlü baharatlı çeşitleri yapılan bu tatlının günümüzde sadece birkaç yörede biliniyor olması ise çok acıdır.
* 2 Gr. Safran
Soğuk suyun içine yıkanmış pirinçler atılıp kaynamaya bırakılır.
Yaklaşık 40 dakika kadar kaynatılıp pirinçler pişip helmelenmeye başlayınca şekeri ilave edilir.
4-5 dakika kadar daha kaynatılıp ateşten indirilmezden 2 dakika önce sıcak su içinde eritilmiş safran ve zerdeçal, gülsuyu da karıştırılıp ateşin altı kapatılıp, sıcakken kaplara alınır.
Üzerine kavrulmuş fıstık ve kuş üzümü ilave edilerek servis yapılır.
Kazanılan savaşlardan sonra askerlere ziyafet vermek gelenekti. Evliya Çelebi, İstanbul fethinden sonra verilen ziyafet sırasında, Fatih Sultan Mehmed'in çaşnigirbaşı gibi kemerine peştemal takarak askerlerine üç gün üç gece hizmet ettiğini anlatıyor [I 44]. Lehistan'a karşı yapılan savaştan sonra Melek Ahmed Paşa, Tatar askerleri memleketlerine dönmeden önce onlara koyun kebabı, pilav, zerde, çorba, yahni ve ekmekten oluşan bir yağma ziyafeti vermiş [V 87]. Altı bin sahan içinde çayıra konulan yemeklere hücum eden askerler, tıkabasa karınlarını doyurduktan sonra kalpaklarına da yemek doldurup götürmüşler.
Seyahatname' de yüzlerce yemek ve yiyeceğin adı geçtiği halde bunlara konulan malzemeler veya pişirme tekniği belirtilenler çok değildir. En detaylı tarif, Trabzon' da yapılan hamsi pilakisi içindir. Bu tarif, olduğu gibi bir yemek kitabına konulabilir [11 53]. Bursa'nın kirde kebabı, ikiye bölünen kestaneleri etle birlikte şişte pişirilerek ve kebab yağı sürülerek hazırlanıyor [il 23], Beypazarı'nda yapılan kavun zerdesine tarçın ve karanfil konuluyordu [II 243].
Üsküdar'da Mihrimah Sultan İmareti'nde kalan yolculara en fazla üç gün süreyle iki öğün buğday çorbası ve ekmek [I 203], İpsala'daki Husrev Kethüda Kervansarayı'nda yolculara buğday çorbası ve ekmek, Cuma günleri de yahni, pilav ve zerde [V 168], Trabzon'daki Hatuniyye Camii'ne bitişik imarette yolcular ve gemicilere beyaz ekmek ve türü belirtilmeyen yemek [II 52] veriliyordu.
Sivas'taki Kızıl Medrese'nin şanslı talebelerine Çin porseleni kaseler içinde şekerli nefis yemekler veriliyordu [III 123]. Kudüs'e yakın Cavliyye Camii önündeki imarette her gün yedi bin sahanlık buğday çorbası, pilav, yahni, zerde ve ekmek, cuma günleri ayrıca sütlaç ve pekmez paludesi pişiriliyordu. Herkes bu güzel yemeklerden yiyebildiği için şehir halkı kendi evlerinde yemek pişirmeyi bırakmıştı, ancak misafirleri gelirse yemek yapıyorlardı [IX 256].
Zerdenin Muaviye tarafından, hoşafın Hazret-i Osman tarafından ortaya çıkarıldığına inanıldığı için İran' da bu iki yemek makbul görülmüyormuş. Evliya, yine de birçok İranlı'nın zerdeyi gizlice yediğini söylüyor [IV 178].
Genelde şölen niteliğindeki yemeklerde; tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça (poğaça), tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, çorba, katı çorbası, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar ekşi aşı, muhallebi, pilav, tavuklu pilav, kıymalı- sade ve ballı börekler bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli (kabak tatlısı olabilir) aşure, turşu çörek, gözleme, girde (açılmış yufka) nukul (bir çeşit tatlı), tarhana çorbası, simit, erişte ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, aşure, çeşitli soğuk şerbet ve hoşaflar sofrada yer almaktadır.
Halka açık önemli olaylarda, özellikle şehzadelerin sünnetlerinde, sıradan insanların bazen “yağma”ya davet edildiği görülüyor. Ancak saraydaki ziyafetlerde yağmacılar genellikle yeniçerilerdi. 1720 sünnet şenliklerini anlatan Sumame-i Hazîn’de yer alan epeyce ayrıntılı anlatımdan, yağmanın gayet belirli bir usulü olduğunu anlıyoruz. Yeniçeriler, ancak sadrazam ve padişahtan izin aldıktan sonra 200 haşlanmış, 300 kızarmış koyuna ve 4.500 pilav ile zerde çanağına saldıra- bilmişlerdi.
Koyunlardan her birinin içinde bir canlı güvercin saklıydı, bu güvercinler serbest kalır kalmaz uçuşuyor ve gösteriyi renklendiriyordu.Ancak, son derece sofistike ve ağırbaşlı merasimine rağmen, eski yağma geleneği kontrol altında tutulması her zaman pek kolay olmayan isyan uri-surları da taşıyordu. 1128/1715 yılında Edirne’de kutlanan 'id-i şerif merasimi bunun iyi bir örneğiydi. Şenlikteki yağmada sarayın yeniçerileri, çadırcıları ve diğer zanaatkârlarının arasına çingeneler karışmıştı. Sonunda, sadece "yağma” için ayrılan yemek değil, 56 bakır sahan da ortadan kaybolmuştu. Bu olay, saray mutfaklarını ve kilerlerini idare edenlerin başına dert açmıştı, zira sahanların kırkı yerel esnaftan kiralanmıştı.
Ziyafet-i ‘id-i şerifte, belki de Kurban Bayramı’nm ete vurgusundan dolayı kıymalı dane sunulurken, Erdel elçisine verilen her iki ziyafette de başka bir çeşit, şekerle hazırlanan dane-i kırma sunulmuştu. Divandaki bayram ziyafetinde on dört çeşit yemek ikram edilmişti. Bayram ziyafetinde, âdetten olan dane ve şurba-ı makiyanm ardından çömlek aşı ve kıymalı börek getirilmiş, bunu dört çeşit tatlı izlemişti: şekerli mantı, sembuse (Redhouse’a göre üçgen şeklinde bir tatlı), zerde ve baklava. “Geleneksel Türk Mutfağı, Yöresel Yemekler, Yöresel Mutfaklar, Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı Yemek Kültürü”
Danenin yanı sıra tatlılar, özellikle de zerde, statü göstergeleridir; zerde bugün bile düğün kahvaltısının geleneksel unsuru sayılır. Bir zamanlar düğünün ertesi günü ikram edilen paça da vezirlerin yüksek rütbesine işaret ediyor olmalıdır. Başta güvercin olmak üzere kümes hayvanları da sadece mutlu azınlığın ayrıcalığıydı. Elimizdeki malzemelerle hemen hemen aynı dönemi kapsayan, Sohbetnâme’de konuklara sunulan değişik yemek çeşitlerinden söz edilir; bu çeşitler altı ile yirmi dört arasında değişmekteydi. İstanbullu varlıklı bir tarikat şeyhi olan Sohbetnâme yazarının katıldığı yemeklerde sunulmuştu.