Osmanlı Saray Mutfağında Divandaki kurban bayramı kutlamasında menünün bir kısmı
Hiç değişmeyen başlangıç çeşitlerinin yanı sıra, şekerle yapılan dane-i kırma ve şurba-ı makiyan vardı; ayrıca buğday- lı aş (şurba-ı bürrî), keklik, buğday bulamacı (ta’am-ı bürrî) ve yoğurt çorbası (şurba-ı mastabe) görüyoruz. Sözün kısası, sunulan çeşitler divan kâtiplerinin ve içoğlaıılarının (gılman-ı enderun) sıradan günlerde yediklerinin aynısıydı; sadece keklik gibi bir lüks, yemeğin asıl rütbesine işaret etmekteydi.
Bundan sonra gelen yemek,
burani-i isfanac, peşinden muhtelif sebze ve meyveleri sürüklüyordu, örneğin sebze olarak kabak, patlıcan "Hünkar Beğendi" (badıcan) ve taze lahanayı (kelem-i taze). Dolmaların tercih edildiği açıktı. Dolma sadece saydığımız sebzelerden yapılmakla kalmıyor, pek çok kılığa bürünebiliyordu.
Kâtipler dolma-ı elma, dolma-ı karpuz ve dolma-ı ayvayı da kayda geçirmişlerdi. Ayva dolması halen Anadolu’nun bazı yörelerinde çok itibar görür.Bütün bu yemekler, belki de ziyafetin çoğu kez olduğu gibi et ve tatlı çeşitlerinden oluşan ana bölümüne geçişi hazırlayan bir başlangıç olarak kabul edilmelidir. "Osmanlı ve Türk Mutfağı"
Nefis ve Lezzetli
Türk Mutfağı Yemekleri'mizden Harika Bir Tarif Olan
Hünkar Beğendi Tarifi
Hünkar Beğendi Kullanılan Malzemeler
* 500 Gr Kuzu Eti Kuşbaşı
* 2 Adet Soğan
* 2 havuc "isteğe gore"
* 1 Çorba Kaşığı Sirke
* 2 Adet Domates
* 2.5 Su Bardağı Sıcak Su
* 5 Adet Patlıcan
* 2 Çorba Kaşığı Tereyağı
* 1.5 Çorba Kaşığı Un
* 1.5 Su Bardağı Süt
* 1 adet havuç “isteğe göre”
* 2 Çorba Kaşığı Rendelenmiş Kaşar Peyniri
* Tuz ,
* Kekik.
* 1 Muskat Cevizi Rendesi,
* 1 Küçük Parça Zencefil Rendesi
Hünkar Beğendi Yapılış Tarifi
Tencereye etleri alıp, etler bıraktığı suyu çekene dek kavrulacak.
Ardından tereyağını, küçük kesilmiş soğanları eklenip 3 dakika daha kavurma işlemi devam ettirilecek.
1 çorba kaşığı sirke, rendelenmiş domatesler, kekik ve sıcak su, en son da tuz ilave edilerek etler yumuşayıncaya kadar pişirilecek.
Diğer tarafta patlıcanlar ateşte közlenip kabukları soyulduktan sonra limonlu suda 1-2 dakika bekletilip suyu süzülecek.
Keskin bir bıçak yardımı ile ince kıyılacak.
Bir diğer işlem olarak, tavada eritilen tereyağına 1/1,5 çorba kaşığı un ilave edilip pempeleşinceye kadar kavrulacak ve sürekli karıştırılarak soğuk sütü ilave edilerek karışımın koyulaşması sağlanacak.
Bu karışımın içine ince kıyılmış patlıcanlar, tuz, rendelenmiş kaşar peyniri, rendelenmiş muskat cevizi, zencefil rendesi ilave edilerek hızla karıştırılıp servis tabağına alınacak.
Üzerine etler düzgün bir şekilde yerleştirilerek servis yapılacak.
Hünkâr beğendinin Hikâyesi
Oldukça dramatik bir hikâyesi olan hünkârbeğendi yemeği, yıllardır sofralarımızda yer alan bir yemektir. Hakkında pek çok söylenti vardır. Hünkârbeğendi yemeği patlıcan yemekleri arasında en üst sırada yer alır.
Hünkârbeğendi yemeği, buruk bir aşk hikâyesinden geliyor. Uzun yıllardan süregelen rivayetlere göre; 1800’lü yıllarda Sultan Abdülaziz Napolyon’u ziyarete gider.
Ve o sırada kraliçeye aşık olur. Ama bu aşk imkânsız denecek kadar zordur. Daha sonrasında Sultan da, Napolyon’u kendi sarayına davet eder. Ancak davete gidemeyen Napolyon, kendi yerine kraliçeyi gönderir.
Bu sırada Hünkâr, heyecanından dolayı yapılan hiçbir yemeği beğenmez. Kraliçe ziyarete giderken yanında Fransız bir aşçı götürür. Aşçının Osmanlı mutfağında yaptığı beşamel sosu, Türk aşçının dikkatini çekti. Ve hazırladığı patlıcan közünün üzerine döktü. Sultan yediği yemeği çok beğendi.
Yemeğin adı o günden itibaren hünkârbeğendi yemeği oldu. Aşkları ise kavuşamadan yarım kaldı.