Mezopotamya Uygarlığının Tabi Olduğu Mutfak ‘’MARDİN’’
Mezopotamya ovasının yeryüzündeki mirası, ışıldayan gerdanlık Mardin, Güneydoğu Anadolu Bölgesinin butik gastronomi kültürünü tek yelpaze üzerinde rengarenk bir lezzet ahengi ile yeryüzüne sunmaya devam ediyor.
Yiyecek içecek kültür biliminin en özgün kimliğine sahip olan Mardin şehri, asırların ötesinden gelen lezzet kimliğini yaşatıp koruyarak, bir anlamda dünyada ki gurme turizmine de elçilik ediyor.
Mardin, bir ilk olma çerçevesinde ‘’Butik Gastronomi’’ adı altında kendi şark yemek kültürünü, yemek hikayeleri ile beraber Mardin’in mistik ara sokaklarında bulunan onlarca tarihi konakta sergilemeye devam ediyor.
Eski medeniyetlerin dışında, günümüz Mardin’de yaşayan pek çok toplumdan sadece bir kaç tanesi olan Göçer, Botan, Mıhhalemi, Kırmançlar da şehrin yiyecek içecek kültürüne katkı sağlayarak Butik Gastronomi anlayışını şekillendirmişlerdir.
Mardin’in kendi coğrafyasına özgü bir gastro kültür haritası vardır. Bu harita üzerinde şekillenen yemiş, ürün ve zerzevatlar Mardin mutfağında kullanılarak yemek kültürü ile en iyi şekilde bütünleştirilmiştir.
Bugüne kadar Mardin mutfağı ile ilgili binlerce konu paylaşıldı. Yazılar yazıldı ve kitaplar basıldı. Fakat geçmişte yazılmış olan bütün bu yazılanların hiç biri aşağıda okuyacaklarınız kadar uzman görüşü içeren derin bilgilerden oluşmamıştır.
Zira, Mardin mutfağı sadece yemek tariflerinin yer aldığı kitaplar ile anlatılacak kadar küçük bir mutfak değildir. Mardin mutfağı bugüne kadar anlatılırken hep Alluciye, Fırkiye, Kaburga Dolması, Dobo, İkbebet, Erok, Sembusek, Kibe, Merge, gibi yemek tariflerinden faydalanıldı. Oysa ki Mardin mutfağı sadece tariflerle değil tüm hatları ile ve asırlık hikayeleri ile ortaya konulmalıdır. Bu yemeklerin özünü oluşturan ürünlerin neler olduğunu da yazmak gerekmektedir.
Acur (Trozi - Kıtte), salatalarda kullanıldığı gibi gızbara ve koruk üzümü ile tatlandırılmış turşusu da çok lezzetlidir. Acur turşusunun en belirgin özelliği, fermantasyon esnasında ‘’Gızbara’’baharatının kullanılmasıdır.Bununla beraber acur turşusunun yapımında doğal şeker içeren‘’Mazruna Koruğu’’ kullanılır.
Yaz mevsiminde olgunlaşan ‘’Rami’’(Şelengo) meyvesi, Mardin kimliğine münhasır olup, salata ve turşularda kullanılır.
Şeker hastalığına iyi gelen ‘’Ballot’’ ise, bölgede bulunan kayalıklı dağların eteklerinde, yarım boy ağaçlarında yetişir.
‘’Midyat Kavunu (Petiğ)’’, Dört farklı aroma taşıma özelliğine sahip olup, bu aromalar farklı isimlerle telaffuz edilir. ‘’Tırş, Hamız, Aseli, Hıllu’’ gibi…
‘’Pivok’’ diğer adı ile ‘’Çiğdem’’, Nisan ayı itibarı ile bölgede yetişen ve rivayet değil, gerçek anlamda kalp hastalıklarına iyi geldiği bilinmektedir.
‘’Keme’’, Mart - Nisan aylarında gök gürültüsü ve yağmurun bol olduğu mevsimlerde şimşeğin toprağı vurması ile olgunlaşarak Mardin coğrafyasında yetişen bir yer altı mantarıdır. Keme, müthiş aroması ile Avrupa’da paha biçilmez olan ’’ Trüf’’ mantarının Mardin alternatifi olarak bilinir.
‘’Kenger’’ diğer adı ile ‘’Harşef’’, yine Mardin coğrafyasının kimliğine münhasır olup dikenli bir şifa bitkisidir.
Kenger; Kahverengi, Yeşil, Beyaz, ve dikenli hatları ile doğanın yeryüzüne sunduğu bir sanat eseri şeklinde yorumlanır Mardin’de.
‘’Gızbara (Kişniş)’’, Mardin mutfağının en belirgin baharatıdır. Bu baharat, diğer şehirlerde ki toz olarak kullanılış şeklinin aksine, Mardin’de tane olarak alınır ve pirinç havanlarda dövülerek yemeklere kullanılır. İkbebet ve Erok, gızbara baharatından en lezzetli hali ile nasiplenmişlerdir.
‘’Tane Yeni Bahar’’, Mardin’de kaburga dolması ile bütünleşen bir baharat olup, Mardin’de kaburga dolmasının ana baharatı olarak kullanılır.Kaburga dolmasından elde edilen et suyuna, kahverengimsi bir renk ve karanfilimsi bir aroma veren baharattır.
‘’Pırpare’’, Ekişimsi tadı ile salatalarda kullanılan bir çeşit Mardin otudur. Ekşi köy yoğurdu ile de çok kullanılmaktadır.
‘’Meyan Kökü (Irksud)’’, Şerbeti ile Mardin sokaklarını ferahlatan ve doğal bir aromaya sahip olan meyan, Mardin halkının ramazan ayında ki milli içeceği olarak bilinir. Susatmayı önleyici özelliğinden dolayı sahur sofralarında sıkça yer alır. Meyan böbrek taşı düşürme özelliği ile de bilinen ünlü bir kök şerbetidir.
‘’Mazruna Üzümü’’ Midyat ve köylerinde yetişen bir cins üzümdür. Özelikle Tori köylüleri ile bütünleşmiş olan bu üzümün son hasadı çok tatlı olur. Cevizli sucuk yapımında da kullanılır.
‘’Badem Şekeri’’ (Imlebbes): Mardin’in gastro kimliğine münhasır olan bu şekerlemelerin özel bir yapım metodu vardır. Özellikle ince hayalet diye tabir edilen çeşidi çok ilgi görür. Badem şekerinin üzerinde bulunan mavi renk; rengini Lahor ağacının kökünden alır. Bu Lahor ağacının kökünden çıkan bu mavi özüt renk, eskiden yara yapmasın diye bebeklerin ağzına da sürülürmüş.
‘’Harire’’, Mardin’de taze üzüm suyu ile yapılan bir çeşit tatlıdır. Kışın üzüm suyu yerine, harire yapımında pekmez de kullanılabiliyor.
‘’Cevizli Sucuk (Ikude)’’ Üzüm bağlarından toplanan mazruna üzümünün çuvallar içerisinde dövülerek, bu üzümden elde edilen suyun kaynatılması ile yapılan geleneksel bir Mardin yemişidir. Yerli beyaz su cevizi ile yapılanı bölgede en çok tercih edilen türüdür.
‘’Bestik’’, Mazruna bağlarının son hasadından elde edilen tatlı üzüm suyundan yapılan pestil türüdür.
‘’Hımmıs’’ Mayıs aylarında yetişen taze nohuttur. Buket halinde, Mardin Pazar yerlerinde rahatlıkla bulunabilen bir mevsim yemişidir.
Mardin Peynirleri, Geleneksel Mardin peynirlerinin güneydoğu gastronomisine katkısı tartışılmaz derecede büyüktür. Avrupa ülkelerinde ki peynir haritasının diğer kıtalara yayıldığı gibi, Mardin peynirleri de geleneksel lezzet hali ile tüm Türkiye’ye yayılmış durumdadır. Mardin peynirlerine hemen hemen her mevsim ulaşabilirsiniz.
Mardin Lavaş Peyniri, Mardin Bardak Peyniri, Mardin Dil Peyniri, Göçer Peyniri, Tuzsuz Tatlı Peynir (Kahhiye ve Peynir Tatlısına kullanılır.), Keçi Peyniri, Matfora Peyniri,Megbuse Peyniri (Eritildikten sonra tenekelerde saklanan Peynir)
Havdal, Cevizli Sucuk (Ikude)’nin ceviz ile harmanlanmadan önceki üzüm suyunun nişasta ile kaynatılmış halidir.
Danuk,(Selika), Belirli mevsimlerde yapılan buğday kaynatmasıdır. Buğday, dev kazanlarda saatlerce odun ateşinde kaynatılır. Mardin’de her sene yapılan buğday kaynatma günleri festival havasında geçer. Bütün ilçeler ve köyler aynı anda buğdayını kaynatıp damlarda güneşe sererler.
Goşte Maksut (Lahme Imneşşefe), Buzdolabının olmadığı dönemlerde muhafaza etmek amacı ile kurutulmuş ete verilen isimdir. Et, tuzlanarak bünyesindeki su minimize edilip kurutulur. Bu metot sayesinde etin bünyesinde var olan patojen bakteri oranı da minimum seviyede azaltılmış oluyor.
Şeredin, Mardin’de ki kasapların vitrinini süsleyen yöresel bir sucuk türüdür. Bu sucuk, diğerlerinin aksine oval olmayıp, şekil itibari ile basıktır. İçerisinde ki baharatlardan dolayı etin fermantasyon süreci hızlı bir şekilde gelişip et, sucuğa dönüşüyor.
Mardin gastronomisini şekillendiren diğer lezzetler, Beyaz su Cevizi, Beyaz su İnciri, Xoğ,Taraki, Mış Mış, Incas, Alluc, Serupe, Maste Gameşa. Kaynak
Süleyman ENGİN