Uskumru " Ahmet Örs"
Marmara’nın en beğenilen balıkları arasında ilk üçe giren uskumruyu unuttuk.
Birkaç arkadaş geçenlerde Çeşme’deki Aile Balıkçısı’nın tezgahına sıralanmış günün balıklarını gözden geçiriyorduk... Çipura ile başlayıp levrek, mercan ile devam edip, lagos, sinarit ile bir üst sınıfa terfi eden geleneksel balık defilesinde gözüm, tezgâhın bir kenarına sıkışmış kolyozlara takıldı.
Kolyoz, Marmara’da lüferden sonra, çocukken en sevdiğim balık uskumrunun aynı soydan gelen bir türüdür; daha irisidir. Her ikisini de tezgahlarda görmeyeli yıllar var. Çünkü Marmara ve Karadeniz’de onların soyunu neredeyse kuruttuk. Göçmen bir tür olduğu için Marmara’dan Çanakkale’yi geçip Ege’ye inebilen bu şanslılar burada serbestçe boy atmış ama Çeşme civarında onlar da yakayı ele vermişlerdi. Yıllar, bir zamanlar Marmara’nın en beğenilen balıkları arasında tartışmasız ilk üçe giren uskumruyu unutturmuştu.
Taptaze, karnı gümüş rengi, sırtında mavinin, yeşilin şavkıdığı, adeta menevişli bu zarif balığın diğer hemcinslerine göre düşük fiyattan satılması da bunu gösteriyordu. Sonunda dostlarım isteksizce ısrarıma boyun eğdiler; kolyozları pişirip birlikte keyifle yedik. Kahvelerimizi yudumlarken bu eti diri ve lezzetli balıkların piyasayı tutan onların Norveçli azman akrabalarına hiç benzemediğini itiraf ettiler.
Uskumru bir Türk balığı. Bunu ben söylemiyorum; İtalyanlar rengi koyu ya da mavi tombul balıklara “pesce Turchino”, yani Türk balığı adını vermişler. Bilimsel bir sınıflandırma değil ama yine de isabetsiz sayılmaz. Uskumru, özellikle de kolyoz ülkemiz karasularının balıkları. Ama kuzey yarıküre denizlerinde yaşayan akrabaları var. Türk balığı denmesinin sanırım tek nedeni, başka denizlerdeki soydaşlarından çok daha lezzetli olmaları.
Balıkların yağ oranı ile ilgili bir standart var; yüzde 1’den fazla yağ içeren balıklara “yağlı balık” deniyor. Uskumruda ise bu oran balıkların yaşadıkları bölgelere ve mevsime göre yüzde 6 ile 13 arasında değişiyor. Bunun olumlu yanı, tüm etlerde olduğu gibi, yağlı balıkların daha lezzetli olmaları. Omega 3 içermesi ve çok yararlı olması da cabası.
Mayıs’ta damaklar şenlenir
Fransız yazarı Montselet, Mayıs’ın sadece aşıkların değil, gurmelerin de ayı olduğunu, bu ayda avlanan uskumruların damakları şenlendirdiğini yazıyor...
Gerçekten de yumurtlamadan kısa süre önce, o sırada vücutlarına depoladıkları yağdan beslenen uskumrular en lezzetli dönemlerini yaşıyorlar.
Soyunu çiroz tüketti
Biz uskumruların Karadeniz’de yavruladıklarını, belli büyüklüğe ulaşanların Marmara’ya geçtiklerini biliyoruz. Benim çocukluğumda henüz fazla büyümemiş, nispeten yağsız uskumrular içleri temizlenip salamuraya batırıldıktan sonra kurutulur, çiroz yapılırdı.
Ne hazindir bugün çiroz niyetine soya sosu gezdirilmiş Norveç uskumrusu yeniyor. Kanımca hızla nüfusu artan Marmara ve Karadeniz kıyılarında yıllar boyu tonlarca genç balığın kurutulması, uskumru soyunu tükenme noktasına getirdi. Düşünüyorum da çiroz denen meze hiç bilinmeseydi, uskumruyu belki günümüz kuşakları da tanır, onlar da benim gibi çok severlerdi...