Moraliya Tarifi (Karadeniz Bölgesi)
Moraliya Tarifinin Malzemesi
* Yarım kilo hamsi,
* kara lahana,
* yeşil soğan,
* maydanoz,
* bir baş kuru soğan,
* bir adet patates,
* bir miktar pirinç,
* bulgur,
* pul biber,
* karabiber,
* tuz,
* limon.
Moraliya Tarifinin Yapılışı:
Kiremite kara lahanalar yerleştirilip, üzerine temizlenmiş hamsiler koyulur.
Üzerine yeşil soğan, maydanoz, bulgur ve pirinç ayrı ayrı eklenir.
Patates ve kuru soğan halka şeklinde doğranarak kiremitin üzerine yerleştirilir.
Aynı işlem iki kez daha tekrarlanarak iki, üç kat olarak hazırlanan yemeğin üzeri son olarak lahanalar ile kapatılır.
Üzerine bolca limon sıkılarak fırında pişirilir.
Karadeniz’de yemeklerde sıklıkla kullanılan hamsi, yörenin geçim kaynaklarındandır.
Eskiden odun ateşinde pişirilen bu yemek teknoloji ve şehirleşmeden dolayı evlerde fırınlarda da yapılabilmektedir.
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir'in Arşivinden -01-
Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında Karidye (karides), balık yumurtası (beyzai mahi) kurutulmuş balık (çiroz) kekikli morina baliği, ve istiridye var.
(15. yy şirvani- 26 çeşit deniz haşeratı listesi var. Ama bir gerçek daha var ki deniz ürünleri içki meclislerinde daha çok tüketilen bir sofra çeşidi idi..!
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir'in Arşivinden -02-
Osmanlı döneminde “1820” ikinci Mahmut ve elit çevreleri tarafından çok fazla rağbet gören kılıç balıkları boğazı hızlı bir şekilde Marmara’ya doğru geçince divani hümayuna müracaat ediliyor ve görüşme devlet meselesi haline getirilip kaptanı derya ya emir veriliyor.
“Marmara’dan kılıç balıklarının yakalanarak geri getirilmesi” diye. Ama bu gerçekleşmesine gerek kalmadan, kılıç balıkları kendiliğinden boğaza geri dönmüşlerdir..!
Yöresel Mutfaklarımızdan Karadenız Mutfağının Özellikleri Nelerdir?
Karadeniz bölgesi yerel mutfak anlamında Türkiye’nin diğer bölgeleri gibi, oldukça zengindir. Bölgenin iklim koşulları yetiştirilen ürünleri etkilemekte, sezonlara göre değişen ürünler de Karadeniz mutfağının temel çerçevesini oluşturmaktadır. Karadeniz’in en önemli geçim kaynakları çay ve fındık tarımı ve balıkçılıktır. Bunların etkisini Karadeniz’in yerel mutfağında görebilmek mümkündür.
Karadeniz mutfağının başlıca yemekleri nelerdir?
Balıkçılık deyince de Karadeniz mutfağında ilk akla gelen balık hamsidir. Hamsi ile yapılan birçok yemek çeşidini Karadeniz’de bulabilmek mümkündür. Hatta öyle ki teknoloji çağının getirisi olarak bu lezzetlerin birçoğu hem bölgeyi ziyaret edip tadanlar tarafından uyarlanarak başka illerde de yapılmakta hem de internet ortamında tarifleri sıkça aranmaktadır. Hamsi ile yapılan yemeklerin en başında hamsili pilavın geldiğini söyleyebiliriz.
Geleneksel Türk Mutfağında Hamsilerin bir kalıbın etrafına çiçek şeklinde dizilmesi ve iç kısmının da kavrulmuş soğan ve baharatlarla hazırlanmış iç pilavla doldurulması ile yapılan bu yemek neredeyse Karadeniz’le özdeşleşmiştir. Yine kılçığı alınmış iki hamsinin iç kısımları birbirine bakacak şekilde yapıştırılması ve tavaya dizilerek pişirilmesi sonucu ortaya çıkan hamsi kuşu da yöreye özgü başka bir yemektir.
Bölgenin neredeyse dört mevsim yağışlı iklim bitki örtüsünü zenginleştirmekte, zenginleşen bitki örtüsü ile beslenen hayvanların sütü de kendine has bir lezzete kavuşmaktadır. Bu sütün özelleştirdiği bir diğer yemek de Hamsiköy sütlacıdır. Osmanlı ve Türk Mutfağında Hamsiköy’ün zengin çayırlarında yetişen ineklerin sütünün şeker ve pirinçle buluşmasıyla ortaya çıkan bu eşsiz sütlaç, yine yörenin bir diğer önemli tarım ürünü olan fındıkla süslenerek servis edilmektedir. Sütlacın şekerli tadını dengelemek için de yanında Karadeniz’in simgesi demli çay eşlik etmektedir.
Elbette bu zengin süt yalnızca sütlaçta değil tüm süt ürünlerinde ortaya çıkmaktadır. Bunun en güzel örneklerinden biri kolot peyniri ve bu peynirin kavrulmuş mısır unu ile pişirilmesi ile yapılan mıhlamadır. Mıhlama yalnızca Karadeniz’de değil neredeyse ülkenin tamamında yapılan ve çok sevilen bir lezzettir.
İklimin farklılaştığı lezzetleri yukarıdaki örneklerle sınırlamak tabi ki mümkün değildir. Karadeniz bölgesi iyi hasat çay, fındık ve taze balığın yanı sıra taze çayırlarda beslenmiş hayvanların leziz sütünü ve etini de mutfağında barındırmakta, birçok farklı çeşitte yemeği misafirlerine sunmaktadır.