Osmanlı Mutfağının Özel Yemeklerinden
Salma Tarifi
Salma Tarifi Malzemeler
* 600 gr koyun budu eti
* 4 çorba kaşığın ebati yağ
* 150 gr haşlanmış nohut
* safran
* 2 tutam ince kıyılmış badem
* 2 avuç kuru nane
* 1 diş sarımsak
* 1 çorba kaşığı sirke
* 1 çorba kaşığı bal
* Tuz
Etleri küçük kuşbaşı kestikten sonra zeytinyağında çevirin. 400 gr. sıcak su ekleyin, pişmeye bırakın. Bu arada ezilmiş sarımsak, kuru nane, sirke ve balı birlikte karıştırın. Etler piştikten sonra nohudu ekleyin, safranı biraz et suyuyla inceltip bademle birlikte ilave edin.
Tuzlu sıcak suyla unu hamur haline getirin, üstünü nemli bir bezle örterek yirmi dakika dinlenmeye bırakın. Sonra hamuru oklavayla kalınca açıp uzun uzun kesin. Bir tas sıcak su hazır bulundurun.
Fındık büyüklüğünde keseceğiniz hamurlan hazırladığınız sıcak suya batırdıktan sonra çıkarıp tencereye atın (bu işlem çok çabuk olmalı) ve pişmeye bırakın. Gerekirse sıcak su ilave edin.
Piştikten sonra yemeğin tuzunu kontrol edip, bal, sirke, nane ve sarımsak karışımıni ilave edip tencereyi ateşten indirin. Kuru nane serptikten sonra dinlenmeye bırakın.
Yemeğin adı "salmak" 'tan geliyor, çünkü hamur parçaları kaynayan tencereye atılıyor. istanbul mutfağında "salma" adı bugün, bildiğimiz kadarıyla midyelerin kabuğuyla pişirildikleri- pirinçli midye salmasında korunmuştur.
Anadolu'da ıse bu adı taşıyan, pirinçli ya da bulgurlu salma yemekten vardır II. Mehmed'in 16 Haziran 1469 günü sabah yemeğinde yoğurtlu bir salma yer alır 1539 sünnet düğününde paşalara ve ulemaya Verilen ziyafetlerdeki salmaya her 1 kg. un için 750 gr. bal konulmuştur ki bu oran önemli günlerde yemeklerin şeker dozunun artırıldığını gösteriyor.
Buğday salması 16. yüzyılda Topkapı Sarayı personeline kışın çıkarılan yemekler arasındadır. Burada, Şirvani ‘nin yemeğe verdiği ikinci addan da anlaşılacağı gibi, buğday taneleri, hamur parçalarının yerini almiştir. Tarif Bağdadinin yazmasında yok, Şirvani tarafından eklenmiştir.