Küp Peynir Tarifi
Osmanlı Saray Mutfağı ve Geleneksel Türk Mutfağında İlk baharda peynirler yapılmaya başlanınca kışlık olarak tüketilmek üzere küplere peynirler basılır.
Yahut tadı değişmiş veya biraz acımış peynirleri değerlendirmek adına bu yöntemlere bas vurulurdu.
Yöresel Mutfaklarda Eldeki peynirler iyice ufalanarak varsa biraz da çökelek ilavesi ile küpe sıkıca basılır.
Üzerine asma yaprağı konulduktan sonra temiz bir bezle kapatılır.
Sonra koyuca bir çamur ile sıvanarak hava alması engellenir.
Osmanlı Yemek Kültüründe Temiz, kuytu ve serin bir köşeye (mahzene) veya toprağa ters çevirilerek yarı beline kadar gömülür.
Arada sırada küpün üzerine su dökülür ki kurumasın.
Sonbahar geldiği vakit kup buradan alınarak dikkatlice ağzı açılır.
Hafifce bazı yerleri küflenmiştir.
Korkmayın onlar penislin değerindedir artık Avrupalıların ünlü Rokfor peyniri ile rahatlıkla rekabet edebilir ve afiyetle, korkmadan tüketebilirsiniz.
Osmanlı ve Türk Mutfağında Yanında sıcak tandırdan çıkmış ekmekle ne de güzel yenir olsa da yesek.
En Lezzetli Peynirlerden Nevşehir’ in Meşhur Çömlek Peyniri Yapımı
Küp peyniri nedir? Küp peynirinin tarihi nedir?
İç Anadolu Bölgesi ve Doğu Anadolu bölgesinde, hemen hemen tüm illerde geleneksel olarak üretilen bir peynir türü. Bir kısım bölgelerde çömlek peyniri adıyla bilinir.
Genellikle toprak küplere veya plastik bidonlar içerisine yağlı peynirin bol tuzlanarak ve sıkıştırılarak doldurulur.
Tercihen peynire katılan çörek otu hoş bir aroma ortaya çıkarır. Ağız kısmına bir bez veya üzüm yaprakları örtülerek tekrar hamur veya çamurla sıvanır. Ters çevrilerek küp veya bidonun ağız kısmı aşağı gelecek şekilde evlerin serin olan genellikle bodrum kısımlarında yarı yarıya toprağa gömülür. Birkaç ay içerisinde suyu süzülen peynirin rengi kokusu ve tadı değişir.
Peynir mayası ve kültürü ile içerisindeki kazein proteini (Süt proteini) fermentasyona bırakılarak pıhtılaştırılan süt, pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılmasından sonra suyu bir miktar süzülerek toprak küp içerisine sıkıca basılır ve olgunlaşmaya terkedilir.
Yağı alınmamış sütten üretilen küp peyniri, peynirin toprak küp içerisinde olğunlaşma süresi boyunca nemini yavaş yavaş kaybetmesi ve bu sırada gerçekleşen biyokimyasal olaylar neticesinde kendine has koku ve aroma oluşan özel bir peynir türüdür. Bu biyokimyasal olaylar üzerinde, küpün ağzını kapatmakta kullanılan hamurun içerdiği mikroorganizmalar ve hamurunda etkisi olduğu düşünülebilir. Oda sıcaklığının altında depolanan küp peyniri için ideal depolama sıcaklığı 6-10 santigrad derecedir.
Çayıralan gibi bazı yörelerde ise peynir Patates kuyusu, Tandır gibi serin ve özgün mekanlarda olgunlaştırılarak küflenmeye bırakılmaktadır. Roquefort peyniri benzeri bir küflenme geçiren peynirin koku ve aroması değişir.