Türk Mutfak Sanatı Uzman Ellerde Mi?
Meryem AKTAŞ
Türkiye Cumhuriyeti Cumhurbaşkanlığı Himayesinde İngilizce ve Türkçe olarak basımı gerçekleştirilen “Gastronomi Turizmi Türkiye / Culinary Tourism’’ kitabının yazarı Berfend Ber Bey ile röportajımıza kaldığımız yerden devam ediyoruz.
Türkiye’de yapılan Gastronomi organizasyonları amacına ulaşabiliyor mu? Türk mutfak sanatı uzman ellerde mi?!
10 yıllık araştırma, inceleme ve çalışmalarının sonucu, Türkiye Cumhuriyeti Cumhurbaşkanlığı Himayesinde İngilizce ve Türkçe olarak basımı gerçekleştirilen “Gastronomi Turizmi Türkiye / Culinary Tourism’’ kitabının yazarı Berfend Ber Bey ile röportajımıza kaldığımız yerden devam ediyoruz.
Bu yıl ki uluslararası HESTOUREX Fuarında bizzat bulundunuz, bir de geçtiğimiz haftalarda İstanbul’da gerçekleştirilen Uluslararası Gıda Güvenliği Kongresi gibi organizasyonlar, sizce bu fuarlar amacına ulaşıyor mu?
Bilindiği üzere Hestourex; TC Cumhurbaşkanlığı Himayelerinde Antalya’da ikincisi gerçekleştirilen Dünya Sağlık, Spor Turizmi Kongresi ve Fuar’ıdır. Bu yıl “ Gastronomi Turizmi Türkiye” temalıydı. Avrupa, Rusya, Uzakdoğu ve Ortadoğu ülkeleri olmak üzere Lansmanı katılımcı 165 ülke üzerineydi. Bence Hestourex Danışma kuruluna sormak lazım.
Gıda Güvenliği Kongresi ise TC Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ve Uluslararası Gıda Koruma Birliği IAFP destekleri ile bilimsel, eğitici, öğretici ve Dünya gıda güvenliği gündemini tutan vizyonel bir kongredir. 6.sı gerçekleşmiştir. Bence her yıl olduğu gibi bu yılda amacına ulaştığını düşünmekteyim.
Türkiye’deki Gastronomi Dernekleri’nin/STK’ların çalışmalarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Gastronomi kavramı ile öne çıkan bu kurumlar, Türk mutfak sanatına hâkim uzman ellerde mi?
Olumsuz! Hayır değil!
Türk mutfağının tanıtımı ve Gastronomi Turizmi için Avrupa’da hangi çalışmalar/organizasyonlar yapılıyor? Avrupa kıtası ve uluslararası platformda neler yapılmalı/yapılabilir?
Bu sorunuza ilk yanıtım; ülkemizde alternatif turizm çeşidi Gastronomi Turizminin usuliyatı yani metodolojisi yok ki! Avrupa’da bir çalışma veya organizasyonlar yapılsın ki! Geçiniz! Ülkemizde Uluslar arası Gastronomi Turizmi Fuarları da yapılıyor… Bu Gastronomi Turizminden ne anladığımız ile ilgili. Türk Mutfağının tanıtımınıza gelince o da belli… Ciddi çabalamalar var. İl bazında veya bölgesel güzel faaliyetlerimizde var… Sadece çabalama…
Hatta sınırlarında kalıyor. Bakınız, TC. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Tanıtma Genel Müdürlüğünün her yıl planlayıp ki sanırım 2018 yılında yüzün üzerinde planlayıp, uygulamaya ait büyük küçük pek çok turizm ihtisas fuarlarına öncülük yaptığı gibi, diğer kurum veya kuruluşların da katılımları dikkate alındığında neredeyse Dünya’da topyekûn katılmadığımız hiçbir Turizm İhtisas fuarı yok. İnceleyiniz! Bırakınız ülkemizde gerçekleştirilen uluslar arası organizasyonları ki en son içerisinde de bizzat 5 gün süreyle bulunduğum “Gastronomi Turizmi Türkiye“ temalı organizasyonu yaşadım. Yani sonuç: usuliyatı yani metodolojisi. İlk önce aşılacak esas bu.
Bugüne kadar dış pazarda Türk mutfağı denildiğinde; baklava, döner, kokoreç, lahmacun gibi ürünlerle anılmamız Türkiye’nin dış pazarda bu konudaki prestijini nasıl etkiledi? Bu durum nasıl toparlanabilir?
Sorunuzun cevabı, birlikte! Yok, ben öyle düşünmüyorum. Prestij kaybı olarak değerlendirmiyorum; baklava markamız zaten. Döner, kokoreç ve lahmacun geleneksel Türk Mutfağımızın sokağa yansımış yöresel veya bölgesel birbirinden farklı çeşitli lezzetleri. Türk Sokak lezzetleri. Sanırım yıllardır Çin’e kokoreç ihraç ediyoruz ki öyle biliyorum. Geçmiş yıllarda ABD’de yayınlanan Food & Wine dergisi 24 Dünya şehri içerisinde Dünya’da ” en iyi sokak yiyeceği ” yenilebilecek şehrini seçerken listede üçüncü sırada yer alan Berlin’deki en lezzetli sokak yiyeceklerinden biri olarak da Türk dönerine yer vermiş olmaları önemli bir tespit.
Araştırma değerlendirmeleri sadece yöresel lezzetlerin ülkenin o şehirleri ile değil, o şehirlerin bu lezzetlerini Dünya’nın başka anakent şehirlerindeki beğeni ve talebini de dikkate alarak gerçekleştirmiş bulunmaları da ülkemiz için de çok önemli olduğunu düşünüyorum. O araştırma da İstanbul’u ise listede beşinci sırada olmasıydı. Öyle hatırlıyorum. İstanbul’un, şehrin her yerine dağılmış yiyecek ve içecek büfeleriyle çok fazla, hızlı yiyecek önermesine dikkat çekerek özellikle seyyar sokak satıcılarımızın sattığı börek çeşitleri ile simit ve kumpiri işaret etmiş bulunmaları da çok önemli. Ben Türk Sokak yiyeceklerini Türk mutfağı adına prestij kaybı olarak değerlendirmiyorum.
Gastronomi Turizmi nasıl gruplandırılmalı, bu gruplandırma çerçevesinde organizasyon modeli/yapısı nasıl olursa işlevsel olabilir?
Yukarıda da ifade ettiğim gibi; Bugün ülkemizin 7 bölge, 81 ilin gastronomisi ne odaklı, öncelikli olarak yeme içme kültür izinde sağlıklı beslenmeye odaklanarak, coğrafi işaretini belirleyeceğimiz her bölgenin şehir kodları ile şehir mutfak lezzetlerinin gastro değeri oluşum standardizasyonu ve denetimi hedeflenerek, bölgesel coğrafi iklim özelliğinin gün öğün beslenme alışkanlıklarının sağlıklı beslenme ve enerji performansına olumlu etki eden her yöresel bir lezzetin temel besin maddelerinin doğruluğu ve stres ve beslenme ilişkisi ile her insanın yüksek moral ile kaliteli yaşamın verisinde bilimsel (Gerentoloji, Gastroenteroloji, Nutrigonomi, Beslenme bilimleri ve Psikoloji bilimi vs.) esasları ile de biçimlendirilmesi planlanmalıdır. Sonrası; bütünüyle Gastronomi Turizminin, gastronomik DEĞERLERİ ve gastronomik UNSURLARI kesinlikle belirlenmelidir.
Yerel ve yöresel mutfak kültürümüzle dünyanın ilgisini nasıl toplayabiliriz, Sizce hangi yöreler ve yemekler daha çok ön plana çıkmalı? Türkiye Gastronomi Turizmi vitrininde neler yer almalı?
Bilindiği üzere 26 veya üzeri Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından ilan edilmiş Gastronomi Şehirleri arasında Gaziantep ve Hatay şehirlerimiz vardır. Bu önemli midir? Hem de çok önemli. Bu ilin markalaşması adına bir yöntem… Tüm bölgemiz ve mühtevasındaki tüm illerimizin yöresel yemek çeşitlilerinde farklılıkları var.
Bakınız günümüzde, dünyadaki uzun yaşam bölgelerine (Yüz yaş üstü yaşamlar) örnek olabilecek bölgesel ve yöresel yaşamlarımız insanları ile de mevcut. Doğusu, batısı, güneyi ve kuzeyi ile hem de… Bence bu da yöresel beslenme alışkanlığındaki yemek çeşitliliği ile de öne çıkartılabilmelidir. Ancak hep üzerinde durduğum Gastronomi Turizmine esas usuliyatı yani metodolojisinin önemine bir daha dikkat çekmek isterim.
Bir farklı örnekle cevap vermek gerekirse bence daha net olacak; TÜİK verilerine göre birinci sırada “Çörek Otu“ ile Sıvas ilimiz birinci sırada. Sivas iline bakıldığında bırakınız uluslar arası düzeyinde Türkiye illeri düzeyinde bir Gastronomi festivali bile yok. Çörek otunun ilaç, kozmatik ve konumuza esas çeşitli yiyeceklerde sağlığımıza olan faydası ile kullanımı düşünüldüğünde neden Uluslar arası “Sıvas Çörek Otu“ Gastronomi festivali olmasın ki… Buna benzer öyle çeşitliliklerimiz var ki.
Gıda güvenliği, gıda etiği konularında yeterli miyiz? Neler yapılabilir/yapılmalı?
Yeterli bulmuyorum. Gıda bilimi, teknolojisi ve uygulamalarında hızlı bir sistemleşme yapısına kavuşturulup tüketici endişelerinin ortadan kaldırılması zaruridir. Bu günün sürecinde en azından teknolojik alt yapımızla gıdalardaki hileleri anında tespit edebiliyoruz. Bu sevindirici. Bu surette daha sert cezaların verilmesi ise esas olmalıdır. Gastronomi turizmine yansıyabilecek gerçeklerini de ülke güvenirliliğimizde kesinlikle değerlendirmek gerekir.
Gastronomi nasıl gruplandırılmalı? Gastronomi Turizm’inde örgütsel yapılanma nasıl olmalı?
Bence Gastronomi Turizmi diye tek başına düşünülmemeli. Tüm turizm öğelerinin fonksiyonel Dizini ile değerlendirilip vizyon yönetimine esas bir yönetişim modeli içerisinde örgütsel yapısı olmalıdır.
Daha öncede ifade ettiğim gibi gruplandırmanın ana teması; Gastronomik DEĞER=Yerel Mutfak Kültürü, Gastronomik UNSUR=Yerel ve Bölgesel ürünler başlıkları olmalıdır. Yemek hikâyeleri, sağlıklı beslenme, özel restaurantlar, ev yapımı yemek yerleri ve pişirme teknikleri yerel mutfak kültürü yerinin AKTİVİTELER’i ile bence olmazlarıdır.
Röportajımızın 3. ve son bölümünde; Berfend Ber Bey ile Türkiye Cumhuriyeti Cumhurbaşkanlığı Himayesinde İngilizce ve Türkçe olarak basımı gerçekleştirilen ” Gastronomi Turizmi Türkiye / Culinary Tourism’’ kitabını konuşacağız.